美國，紐約——中餐廳龍山小館（Mission Chinese Food）酒吧調(diào)酒師主管薩姆·安德森（Sam Anderson）今年春天參加一個調(diào)酒師座談會的時候，大家的話題突然轉(zhuǎn)到了中國的國民飲品白酒身上。

按照容量來衡量，白酒這種主要使用高粱和大米釀造、然后放在陶罐中陳化的透明烈性酒是全球消費最普遍的烈酒。但對許多中國人以外的飲酒者來說，它也是最有挑戰(zhàn)的一種。人們對它的香氣描述各不一樣，有的說像發(fā)臭的奶酪、像茴香、像菠蘿、像麝香，甚至像汽油。

龍山小館即將在新址重開之際，安德森告訴他在調(diào)酒師小組的同伴們，他正在考慮調(diào)制一款白酒雞尾酒，給自己的酒水單增添一種與眾不同的風味?！八腥硕加悬c想笑，”他說，“他們對我說，‘祝你好運！’”

安德森不為所動，沖到附近的一家酒行，帶回了20瓶白酒。它們烈度不一，從接近伏特加的那種微妙一直到林堡干酪的那種刺激，一應(yīng)俱全。他選中的是一個叫做“香港白酒”（Hong-Kong Baijiu）的品牌，它濃度較低，口味相對較溫和。他給它搭配白甜酒、菠蘿汁、桃子甜酒、檸檬汁和羅勒籽，自創(chuàng)了一款叫做“赴湯蹈火”（Firewater Walk With Me）的雞尾酒。它既是雞尾酒“新加坡司令”（Singapore Sling）的變體，又是對整個餐廳無處不在的“雙峰”（Twin Peaks）主題的一種致敬。

它成功了。水果和白甜酒馴服了白酒，而白酒反過來又給它們帶來了豐富、厚重的層次感。安德森說，這款雞尾酒成了他賣得最好的一款酒之一。雖然客人把它退回來的情況也并不罕見，但許多人也會再要一杯。他說：“它絕對適合那些愿意冒險的人們，適合那些愿意嘗試新事物的人們?！?/span>

白酒并不會馬上就占領(lǐng)這個酒吧，但過去一年中，它已經(jīng)建立了一個穩(wěn)固的灘頭陣地。紐約、華盛頓和洛杉磯的酒保們已經(jīng)帶著過去引進極端烈性威士忌和龍舌蘭等類似強度的烈性酒時懷有的那種迎接挑戰(zhàn)的感覺接受了白酒。

紐約除了龍山小館之外，其他供應(yīng)白酒雞尾酒的場所還包括紅色農(nóng)莊（Red Farm）、半島酒店、柏悅酒店以及華爾道夫酒店（the Waldorf Astoria）新開的一家餐廳La Chine。今年五月，美國第一家以白酒為中心的酒吧Lumos在西休斯頓街開張，主打十多種白酒雞尾酒和藥酒。

盡管如此，吸引西方人喝白酒依然是件困難的事情。到底是什么才能成就好的白酒？現(xiàn)在能夠幫助中國人之外的飲酒者理解這一點的信息非常少，更不用說如何品酒了。烈性酒咨詢師戴瑞克·桑德豪斯（Derek Sandhaus）說：“一直沒有好好向西方人介紹過白酒?！彼呀?jīng)在中國生活了將近十年，還曾經(jīng)寫過一本書《白酒：中國烈酒必備指南》（Baijiu: The Essential Guide to Chinese Spirits），是少數(shù)幾本探討白酒的書之一。

但白酒早就名聲在外。人們就算沒有嘗試過，一般也有朋友曾經(jīng)出差去過中國，經(jīng)歷過某個白酒之夜，那種用頂針大小的杯子，一次喝一杯，經(jīng)歷一段緩慢的征途之后，慢慢達到劇烈宿醉狀態(tài)的經(jīng)歷。

“在中國，喝白酒就像拼刺刀，”紐約上西區(qū)西村餐廳紅色農(nóng)莊的酒水主管肖恩·陳（Shawn Chen）說，“彼此看著對方臉上的反應(yīng)很有意思?！?/span>

另外一個障礙是，中國有幾千個白酒品牌。它們從口味到品質(zhì)都各不一樣，從一美元一升到售價成千上萬美元一瓶的幾十年陳釀，應(yīng)有盡有。

北京白酒吧首都酒坊（Capital Spirits）店主威廉·艾斯勒說：“白酒只是中國烈酒的一個統(tǒng)稱，但它的種類其實和威士忌以及朗姆酒不相上下?！?/span>

所有不同種類的白酒都存在一些共性，需要進行一些調(diào)制。其中首當其沖的就是酒喝完了之后很長時間仍然縈繞不去的那股醇厚的麝香味。半島酒店酒吧Clermont的酒?？死锼埂ぐ屠麃喛耍↘ris Baljak）說：“我總是告訴人們，它是一種可以追求的口味。”巴利亞克今年春季也已經(jīng)開始使用白酒來調(diào)制雞尾酒。

白酒迷們指出，白酒的口味，也就是奶酪、水果以及甘草風味，本身就帶有普遍的吸引力。 “沒有哪一種風味不招人喜歡，但它們在這種特定的情境下卻有點古怪，” 正在考慮自己釀造白酒的哈德孫河谷Coppersea Distilling 釀酒坊的老板克里斯托弗·布萊爾·威廉姆斯（Christopher Briar Williams）說，“我告訴人們，它更多的是一種吃的體驗，而不是喝的體驗?！?/span>

但是把白酒放進雞尾酒里，情況就變了。因為它的口味非常豐富，在一系列組合里都能產(chǎn)生很好的效果。

安德森說，調(diào)制一杯好的白酒雞尾酒，關(guān)鍵在于找到濃烈程度能夠和它勢均力敵的口味。“如果用St. Germain來調(diào)白酒雞尾酒，”他說，“St. Germain就會完全被轟出水里?！彼f的St. Germain指的是那種利用接骨木花釀制的綿軟利口酒。

雖然白酒的氣味和口感或許令人生畏，但它喝起來其實相當容易入口?！拔业谝淮螄L試的時候，注意到了一股帶著汗味的舊襪子味，”巴利亞克說，“但是等我品味的時候，它卻非常絲滑?！边@種品質(zhì)讓它在混合烈酒中能夠和其他酒很好地配合。

但并不是所有的搭配都會奏效。之前曾經(jīng)效力于馬薩諸塞州一家酒類分銷商的酒保約翰·梅耶爾（John Mayer）說：“白酒和甜苦艾酒都很粗獷，但白酒更愛金巴利酒?！睓幟示坪退蚕嗟靡嬲?；苦艾酒和龍舌蘭也是一樣。

品味雞尾酒中的白酒的一個方法是對它進行一番處理，添加一些成分，掩蓋它的一部分口味，強化另外一部分口味。巴利亞克在一款他取名為“藏龍”（the Hidden Dragon）的雞尾酒里把白酒和龍舌蘭、米道麗（midori）、檸檬沫混合在一起。龍舌蘭減掉了一部分陳舊氣，同時檸檬又帶出了草莓和菠蘿等水果風味。

另外一些人則采用了更保守的辦法。柏悅酒店密室酒吧（the Back Room）調(diào)酒師主管費爾南多·索薩（Fernando Sousa）利用噴霧器來把白酒噴在金湯力酒上?！霸诎?盎司的白酒直接倒進一杯雞尾酒之前，這是普及白酒知識的一個好辦法，”他說，“目前為止的反應(yīng)一直相當積極?！?/span>

雖然白酒不會馬上取代龍舌蘭和黑麥威士忌，成為時髦人士首選的烈酒，但它的粉絲群正在壯大。酒店咨詢師本·科利爾（Ben Collier）坐在龍山小館的酒吧里說，他去中國出差的時候愛上了白酒。

“人們普遍對它有一種誤解，把它當成‘我曾經(jīng)嘗過的那種劣酒’，”他一邊說著，一邊啜飲著安德森調(diào)制的雞尾酒，“我喜歡它就在于它與眾不同。它就是它。如果你真的思想開放，能夠接受新事物，你絕對應(yīng)該試一試?！保ㄔS多在線零售商和大城市里的酒行都供應(yīng)白酒。）

洛杉磯酒吧北京客棧（Peking Tavern）的老板安德魯·王（Andrew Wong）說，把白酒列入酒水單是個很容易的決定。他說：“它是一種你在別的地方找不到的東西?！边@個酒吧提供幾款白酒雞尾酒，包括一款利用紅星白酒和咖啡利口酒調(diào)制的北京咖啡（Peking Coffee）。

但酒保們現(xiàn)在不會做的事情是，推薦任何人直接嘗試白酒本身，至少目前還不會?！芭紶栍腥藛吸c白酒，”安德森說，“但往往只是個玩笑?！?/span>

[ 本文轉(zhuǎn)載自界面，文章作者：Clay Risen]