一道菜一年2個億,揭秘餐飲界的“小米模式”專欄

餐飲界 / 餐謀長 / 2016-07-12 18:04:00
雷軍將小米的成功歸結(jié)于七個字“專注、極致、口碑、快”,無獨有偶,這個七字訣也正是旺順閣魚頭泡餅譽滿京城、十五年持續(xù)火爆的根本所在。

從來沒有一款國產(chǎn)手機,在短短不到兩個月內(nèi),就成為萬眾矚目、引爆輿論的現(xiàn)象級產(chǎn)品。但小米做到了,1天30萬的預定量,2013年手機銷售1870萬臺,創(chuàng)下了國產(chǎn)手機的神話。

雷軍將小米的成功歸結(jié)于七個字“專注、極致、口碑、快”,無獨有偶,這個七字訣也正是旺順閣魚頭泡餅譽滿京城、十五年持續(xù)火爆的根本所在。

一道菜一年2個億,揭秘餐飲界的“小米模式”

專注——“一招鮮,吃遍天”

“一招鮮,吃遍天”這句話應該是在每個行業(yè)都適用的普世大法,在餐飲這個行業(yè)尤其如是。一道菜,器具碩大,有肉也有主食,三兩個人、七八個人甚至十幾個人,一道菜都可以搞定,適合家庭聚餐也適合商務宴請,這樣的菜品并不多見,魚頭泡餅算是其中最出彩的一道。

對于魚頭泡餅創(chuàng)始人張雅青來說,早在創(chuàng)立魚頭泡餅這道菜品之時,她就懂得專注的力量,她堅信少即是多,大道至簡。于是她全身心的投入,把魚頭泡餅這道菜精心打造成旺順閣絕對的尖刀產(chǎn)品,包括菜單和運營在內(nèi),全部針對魚頭泡餅量身打造,菜品從口味到葷素搭配,也全部圍繞這把尖刀來打造。

正是這種專注,使得張雅青的魚頭泡餅成為了餐飲業(yè)中一種特色鮮明的商業(yè)模式——一道主菜叫客、桌桌必點,只一道菜一年就賣了2個億。在其他高端餐飲紛紛下滑的同時,旺順閣正是憑著這種商業(yè)模式成功轉(zhuǎn)型,并在2014年拉開了逆勢擴張的序幕。一道菜,橫跨15年,經(jīng)久不衰,歷久彌新。

極致——十五年心血,打造一道當家菜

如果說一部小米手機的極致化的難度指數(shù)是100的話,那么一道菜品,尤其像魚頭泡餅這樣一道大菜的極致化難度指數(shù)至少是小米手機的5倍以上,因為一部手機只要研發(fā)達到了極致化,就可以標準化生產(chǎn)了,而一道菜品要實現(xiàn)極致化,研發(fā)并不是終點,在不同的店由不同的廚師做出來都是一樣的極致美味,這才是最終的極致化。

餐飲企業(yè)要想做大,就必須將菜品的極致進行標準化。張雅青知道,對于旺順閣來說首先要解決的就是自己的當家菜——魚頭泡餅的極致標準化。

第一個是食材的標準化,為了解決這個問題,旺順閣的采購團隊基本上跑遍了全國的水庫尋找最好的大魚頭,最終選擇了千島湖等國家一級水源地的野生大魚頭。不僅是魚頭,魚頭泡餅中的數(shù)十種配料,也都是經(jīng)過各地的食材無數(shù)次試驗試出來的。

食材的問題解決了,接下來就是要解決魚頭泡餅的烹制標準化了,這可難壞了張雅青和總廚郭金喜。雷軍說,追求極致就是要做到自己的極限,把自己逼瘋,把別人逼死。這話用在魚頭泡餅制作標準化的過程中,一點都不為過。

一道菜一年2個億,揭秘餐飲界的“小米模式”

為了解決這個難題,郭師傅把自己關在小黑屋里做研發(fā),經(jīng)過不斷的嘗試,功夫不負有心人,他和張雅青終于突破了魚頭泡餅這道菜標準化的關鍵所在——魚頭泡餅的秘制調(diào)料,并解決了魚頭泡餅烹制中用料、火候、工序等標準化問題。

十五年的心血,成就了旺順閣最叫座的當家菜,旺順閣魚頭泡餅也從最開始的一家店到現(xiàn)在的9家店。據(jù)統(tǒng)計,十五年來,旺順閣一共賣出了近150萬個魚頭,平均每分鐘就售出2個大魚頭。

口碑——極致待客體驗、造就極致口碑

良好的口碑,對于每個品牌來說都是最珍貴的財富,有錢買不到,只能通過真心和細節(jié)打動顧客才能換得來。

小米是用超越預期來贏得粉絲、贏得口碑。對旺順閣來說,前十五年憑著一道與眾不同的魚頭泡餅來叫客,贏得了享譽京城的美譽與口碑,那么,后十五年,旺順閣就是要靠極致的待客體驗來造就極致的口碑。

在待客體驗方面,除了常規(guī)的待客動作外,旺順閣正在做一件事,那就是圍繞著大魚頭,全方位的打造愉悅的“顧客旅程”。比如將上魚頭儀式化:一頂轎子抬著大魚頭,前面鑼鼓開路,沿路的魚頭祝福送給在座的所有顧客,討巧又讓人歡喜;吃魚之前,服務員還會教客人們魚頭的六步吃法等等??傊?,就是讓顧客在大魚頭上享受到極致的用餐體驗。

快——天下武功,唯快不破

雷軍常說,“只要站在風口,豬也能飛起來”,小米的成功很大程度上是因為小米是站在了移動互聯(lián)網(wǎng)和社會化媒體這個風口,所以說品牌的成功有一個很重要的原則就是機會來的時候必須要快!借勢營銷,要敢于投入,而且要接得住。

《舌尖1》熱播的時候,雖然第一集中的魚頭泡餅就是在她們店里拍的,但他們當時卻錯過了借勢《舌尖》營銷最好的良機,這讓張雅青腸子都悔青了,但也正是這次經(jīng)歷,讓張雅青意識到借勢營銷的重要性。

一道菜一年2個億,揭秘餐飲界的“小米模式”

當?shù)弥渡嗉?》中會出現(xiàn)千島湖大魚頭時,張雅青知道這是上天給她的第二次機會,她當機立斷,砸下了旺順閣自成立以來最大的一筆營銷費。兵貴神速,4月底做的決定,5月10日,數(shù)十輛雙層巴士帶著“登上《舌尖》的美味,旺順閣魚頭泡餅”廣告語和極具視覺效果的女性抱魚形象已經(jīng)奔跑在三環(huán)、四環(huán)的馬路上了。

與此同時,新媒體、電視等媒體傳播全部跟上,《舌尖》在店內(nèi)店外全面落地,四處開花?!渡嗉狻烽_播以來,客流量和營業(yè)額比去年同期上漲了近20%,而且天天排長隊,大魚頭供不應求,魚頭王甚至需要提前7天預訂才能吃得到。

《舌尖》播完了,但并不意味著旺順閣的營銷動作結(jié)束了,現(xiàn)在店內(nèi)又開啟了新一輪動作,到店吃大魚頭,送《舌尖》導演陳曉卿親筆簽名的《舌尖上的中國》新書,旺順閣這招玩的巧,估計這下大魚頭會賣的更“瘋”了。


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