誰(shuí)說(shuō)數(shù)學(xué)不及格就不能當(dāng)老板,看懂這幾個(gè)指標(biāo)就夠了!專(zhuān)欄

餐飲界 / 曾莉 / 2016-07-13 19:44:08
餐飲老板對(duì)數(shù)據(jù)無(wú)感的也不在少數(shù)。如何在眾多數(shù)據(jù)中找到最為核心的那幾個(gè),通過(guò)它們的變動(dòng),準(zhǔn)確掌握企業(yè)運(yùn)營(yíng)的上升、下降、平穩(wěn)、波動(dòng)等趨勢(shì)信息?

90%的人在99%的時(shí)間都沒(méi)有數(shù)據(jù)意識(shí),除了領(lǐng)工資和還信用卡時(shí)。

餐飲老板對(duì)數(shù)據(jù)無(wú)感的也不在少數(shù)。如何在眾多數(shù)據(jù)中找到最為核心的那幾個(gè),通過(guò)它們的變動(dòng),準(zhǔn)確掌握企業(yè)運(yùn)營(yíng)的上升、下降、平穩(wěn)、波動(dòng)等趨勢(shì)信息?
餐飲小數(shù)據(jù)第三彈,為大家奉上一組餐飲老板們最為關(guān)注的數(shù)據(jù)。

這些數(shù)據(jù)“出鏡率”最高

 AC、TC有什么玄機(jī)

在本次餐飲小數(shù)據(jù)調(diào)查中,出鏡率最高的是AC、TC。

比如云味館創(chuàng)始人遲煥濤、樂(lè)凱撒創(chuàng)始人陳寧、仔皇煲創(chuàng)始人薛國(guó)巍等都提到了這兩個(gè)數(shù)據(jù),仔皇煲還特意分享了他們報(bào)數(shù)據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)模版。


仔皇煲數(shù)據(jù)模版

這兩個(gè)數(shù)據(jù)意味著什么?

米線哥遲煥濤說(shuō),AC反映的是你菜單設(shè)計(jì)和定價(jià)策略是否精確科學(xué),當(dāng)你的客單價(jià)高了,你的客流不變,你的營(yíng)業(yè)額也會(huì)高。AC代表利潤(rùn)高低,TC代表粘性。

有時(shí)需要根據(jù)數(shù)據(jù)反饋,來(lái)平衡利潤(rùn)和粘性。當(dāng)你店面有800個(gè)TC的接待能力,但發(fā)現(xiàn)最近TC經(jīng)常超過(guò)1000,你就需要考慮是否來(lái)提升客單價(jià),來(lái)控制客流,或是評(píng)估在這個(gè)商圈是否增加店面來(lái)滿(mǎn)足用戶(hù)。

那么怎么來(lái)測(cè)算和搜集這些數(shù)據(jù)?

遲煥濤的答案是他們有一個(gè)報(bào)數(shù)據(jù)的群,各個(gè)店長(zhǎng)要每天報(bào):

營(yíng)業(yè)額、 AC、 TC、人員動(dòng)態(tài)數(shù)量。成立了專(zhuān)門(mén)的數(shù)據(jù)分析項(xiàng)目組,由一個(gè)財(cái)務(wù)出身的區(qū)經(jīng)理來(lái)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析,并提供決策參考。遲煥濤每天也要看一遍各項(xiàng)數(shù)據(jù),這樣心里才會(huì)有底。

在遲煥濤看來(lái),餐飲其實(shí)是典型的過(guò)程管理型企業(yè),基本上不是目標(biāo)管理型企業(yè),營(yíng)業(yè)額是動(dòng)態(tài)的,是有趨勢(shì)的,根據(jù)每天的營(yíng)業(yè)額走勢(shì)配置相應(yīng)的資源。

你每天看到營(yíng)業(yè)額數(shù)據(jù),就能計(jì)算出人工占比,當(dāng)你月報(bào)季報(bào)出來(lái)時(shí),反映的其實(shí)已經(jīng)是既定結(jié)果了,數(shù)據(jù)反饋越及時(shí),對(duì)微觀經(jīng)營(yíng)動(dòng)作的調(diào)整和矯正就越及時(shí)。如果不關(guān)注日常運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù),你的財(cái)報(bào)注定是很難看的。

“其實(shí)餐飲數(shù)據(jù)管理比做家電企業(yè)容易得多,因?yàn)樗睦麧?rùn)管控點(diǎn)只有兩個(gè)要素:房租成本和能源成本是相對(duì)固定的,波動(dòng)基本在兩個(gè)點(diǎn)的區(qū)間,食材成本和人力成本是影響利潤(rùn)比較大的指標(biāo)。開(kāi)餐廳在選址確定之后,基本的各種數(shù)據(jù)大致都可以預(yù)測(cè)了,日常做的就是動(dòng)態(tài)優(yōu)化?!?/span>

 CPH人員效率

在仔皇煲每天關(guān)注的數(shù)據(jù)中,還有一個(gè)CPH。

CPH通俗點(diǎn)說(shuō)是衡量人員工作效率的指標(biāo)。計(jì)算公式是

CPH=TC/當(dāng)日總工時(shí)數(shù)

CPH不是數(shù)值越大越好,如果數(shù)值太大,人員會(huì)感到疲勞加劇,不利于良好工作環(huán)境的保持。數(shù)值太小更加不利于值班經(jīng)理的管理,公司不能因?yàn)橥瓿梢惶斓臓I(yíng)運(yùn)工作而雇傭過(guò)多的員工在同一個(gè)時(shí)間段上班。

你怎么看待會(huì)員數(shù)據(jù)

幾乎每家稍有規(guī)模的餐廳都在使用會(huì)員制。會(huì)員制門(mén)檻如何設(shè)立,會(huì)員數(shù)據(jù)有何潛在價(jià)值?伏牛堂創(chuàng)始人張?zhí)煲唤o出的答案或許能給你一些啟發(fā)。

伏牛堂 張?zhí)煲?/span>

怎么選會(huì)員:掏錢(qián)辦卡的事不干

雖然今天我們談的是大數(shù)據(jù),但我更愿意談小數(shù)據(jù),小數(shù)據(jù)為用戶(hù)畫(huà)像更精細(xì)入微。

我們最早做霸蠻社的時(shí)候,和同事一起討論這個(gè)東西應(yīng)該怎么做,弄500人的微信群?圈上幾萬(wàn)人?后來(lái)想這樣不行?,F(xiàn)在我們霸蠻社的每個(gè)微信群不超過(guò)30個(gè)人。

我專(zhuān)門(mén)找了一個(gè)合伙人,保證和每個(gè)人至少聊天兩個(gè)小時(shí),然后才決定你能不能入群。雖然圈上的人不多,但能保證凡圈上的人都是朋友。

伏牛堂做會(huì)員體系不是以買(mǎi)會(huì)員卡的方式,而是辦了“世界最辣牛肉粉挑戰(zhàn)賽”活動(dòng)。我們給你一碗號(hào)稱(chēng)世界最辣牛肉粉,你給我35塊錢(qián),只要你十分鐘內(nèi)能吃完這碗粉,就給你一件特制衣服和會(huì)員卡。

這并不是簡(jiǎn)單的吃辣,真正的用意是辦會(huì)員制度。但粉很辣,能吃完的人非常少,辦了將近兩個(gè)月,會(huì)員不過(guò)幾十個(gè)人。但要的就是這幾十個(gè)人。

我更愿意用粘度更高的小群人代替粘度沒(méi)那么高的大群人,然后做一些分析,更有針對(duì)性。

會(huì)員數(shù)據(jù)有什么用?

我們統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn),在“伏牛堂”80%吃粉的都是女性。雖然現(xiàn)在這個(gè)數(shù)據(jù)看上去沒(méi)有意義,但是有朝一日當(dāng)伏牛堂有一百家店時(shí),隨便告訴一個(gè)品牌,比如護(hù)舒寶,我有一百家店,30萬(wàn)人流量,80%是女性,分分鐘將流量變現(xiàn)。
管理層數(shù)據(jù)意識(shí)如何培養(yǎng)

信息化,數(shù)據(jù)化是移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的基礎(chǔ),全員要有數(shù)據(jù)意識(shí),頂層設(shè)計(jì)是關(guān)鍵。那么餐飲企業(yè)都是怎么在內(nèi)部培養(yǎng)數(shù)據(jù)意識(shí)的,來(lái)看看幾個(gè)代表性的答案。
業(yè)務(wù)倒逼型

江邊城外創(chuàng)始人 李長(zhǎng)江

數(shù)據(jù)是每天都在看。有微信群,每天每個(gè)店會(huì)發(fā)到群里都會(huì)對(duì)比。最重要的是月度對(duì)比,月度概率有真實(shí)性,每天的可以參考。因?yàn)槊刻於家l(fā),管理層的數(shù)據(jù)意識(shí)非常強(qiáng),都會(huì)自己看數(shù)據(jù)和各種報(bào)表。


阿五黃河大鯉魚(yú)創(chuàng)始人 樊勝武

我們根據(jù)門(mén)店面積的大小、餐位數(shù)量的多少,設(shè)置了相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)預(yù)警線。每月初會(huì)組織管理層,對(duì)上月運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。讓大家養(yǎng)成“用數(shù)據(jù)說(shuō)話(huà)”的工作習(xí)慣。

各司其職型

煎餅道創(chuàng)始人 劉敏

管理層會(huì)做分析,不同管理層所要注重的數(shù)據(jù)不一樣,比如:后勤部會(huì)看物料損耗數(shù)據(jù)是否正常,店長(zhǎng)關(guān)注銷(xiāo)售數(shù)據(jù)的浮動(dòng)來(lái)發(fā)現(xiàn)店內(nèi)問(wèn)題。

老枝花鹵電商部負(fù)責(zé)人  劉淵

數(shù)據(jù)能力分為:數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)能力、數(shù)據(jù)分析能力、數(shù)據(jù)指導(dǎo)結(jié)果能力。

每個(gè)管理層都必須在自己的一畝三分地上完成數(shù)據(jù)分析,一線員工會(huì)從活動(dòng)策劃的數(shù)據(jù)報(bào)表,到活動(dòng)過(guò)程中的數(shù)據(jù)監(jiān)控,再到活動(dòng)結(jié)束后的數(shù)據(jù)總結(jié),進(jìn)行最初級(jí)的提煉。

管理層根據(jù)數(shù)據(jù)提煉的結(jié)果,總結(jié)分析到大盤(pán)的走向,從中尋找到核心優(yōu)化、改進(jìn)解決方案。

培訓(xùn)強(qiáng)化型


豐茂烤串總經(jīng)理 王東生

有專(zhuān)門(mén)的財(cái)務(wù)的課程,利潤(rùn)管理的課程,或者業(yè)務(wù)計(jì)劃的課程。有專(zhuān)項(xiàng)的培養(yǎng)。這是管理層培訓(xùn)必須要經(jīng)歷的內(nèi)容。數(shù)據(jù)的敏感度很重要。


烤匠創(chuàng)始人 冷艷君

每周周會(huì)進(jìn)行數(shù)據(jù)分析,財(cái)務(wù)會(huì)對(duì)管理層進(jìn)行培訓(xùn)。管理層數(shù)據(jù)意識(shí)會(huì)在每個(gè)月的會(huì)議中潛移默化加強(qiáng)。

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