如今餐飲各類打折、營銷活動層出不窮，活動過程中人氣兒很旺，可一旦結(jié)束幾乎就是門可羅雀的地步了。消費者都不傻，有便宜為啥不占呢？沒便宜了，我還來啥？過多的打折、促銷，讓消費者忽略了產(chǎn)品本身的品質(zhì)，對于價格變得分外敏感。這既不利于回頭客的培養(yǎng)，也不利于老客戶的維護。所以，如何讓消費者的焦點轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品本身，培養(yǎng)更多的回頭客，是餐飲人需要考慮的。

問候顧客就像問候自己家的客人

沃迪阿倫曾說，顧客光臨，生意就有80%的成功。在對客服務(wù)方面，80%的成功就是對光臨的顧客像對待自己家的客人一樣?？腿藖砑易隹蜁r，我們會即時向他們問候，對嗎?雖然只是小事一件，但是在餐廳服務(wù)中，向顧客提供及時友好的問候含義會更深。一個顧客等了30秒鐘或40秒鐘，但常常會覺得已經(jīng)等了3分鐘或 4分鐘。當被忽視時，就會覺得時間很慢，即時問候會減少顧客因等待而帶來的壓力。友好的問候更能讓顧客在陌生的環(huán)境中放松心理壓力，使服務(wù)工作順利開展。所以，我們要求服務(wù)人員在顧客一進入餐廳就要提供即時的問候、交談，并且要求聲音響亮，讓客人感覺到自己是被歡迎的。

厚待“回頭客”更要善待“頭回客”

消費者之于餐廳，既有可能是“頭回客”，也有可能是“回頭客”。要占領(lǐng)市場，必須招徠“頭回客”;“回頭客”都是以“頭回客”開始的，沒有“頭回客”，也就等于沒有“回頭客”；但“頭回客”不一定能成為“回頭客”。人人都喜歡聽到別人真誠的贊美，花幾秒鐘對顧客說一些稱贊的話，能有效地增加與顧客間相互的友好情誼。讓自己養(yǎng)成贊美的習(xí)慣，會很快改變你的人緣關(guān)系。與顧客之間建立起一個和諧、愉快的服務(wù)與被服務(wù)的氛圍。

“口碑”是最好的廣告效應(yīng)

以“信譽和熱情”、“高質(zhì)量的菜肴和服務(wù)”為特征的“口碑”廣告是適合任何一家餐廳的，好的口碑能一傳十、十傳百，只有好的“口碑”才能有開拓新的客源，才能使更多的“頭回客”變成“回頭客”，客源不斷，生意才能不斷興隆?？傊?，客人是否回頭，在于你的服務(wù)，在于你的經(jīng)營訣竅和營銷藝術(shù)。

利用“超常服務(wù)”滿足客人的需求

“超常服務(wù)”具有一定的靈活性和創(chuàng)造性。客人是“花錢買服務(wù)”的消費者，很渴望在餐廳里享受到自己的“心理需要”，這是一種“經(jīng)濟心理化”的表現(xiàn)。所以，我們要由“單一服務(wù)”演變成“雙重服務(wù)”，即不僅要以優(yōu)質(zhì)的“功能服務(wù)”，而且要以優(yōu)質(zhì)的“心理服務(wù)”去贏得客人的滿意，而其中“心理服務(wù)”的重要性，將會日益增強。比如：剝蝦皮、蟹，雖然是超常服務(wù)，但如果客人真正需要，自己又能做到讓客人真正滿意，又何嘗不好？而且要猜透客人的心思，服務(wù)于客人開口之前，為客人提供了優(yōu)質(zhì)的“心理服務(wù)”，充份體現(xiàn)了“助人為樂”的精神。為客人“生產(chǎn)”輕松愉快的心情為客人提供了優(yōu)質(zhì)的“心理服務(wù)”，客人就會擁有輕松愉快的心情和美好的回憶，這就是我們的“產(chǎn)品”，充份體現(xiàn)了“敬業(yè)”精神。

怎樣提供方便？而市場就在“方便”之中

“方便”是一個巨大的市場，只有通過這個市場才能開拓客源。在客人用餐時，注意客人的就餐動態(tài)，及時捕捉客人的身體語言，即客人的需求信息，敏銳地發(fā)現(xiàn)客人微小的動作，及時為客人提供服務(wù)，方便客人正常用餐。如：幫客人打包，取用冷熱毛巾，提供打火機，泊車洗車，外買膠卷，外買生日蛋糕，外買急救藥品，提供香煙銷售服務(wù)等等。

人們都喜歡與熟悉的人交往

人們都喜歡與自己熟悉的人、熟悉的環(huán)境打交道，對陌生的人和環(huán)境有一種天然的疑慮。作為餐廳的員工，要設(shè)法使自己被別人所熟悉，使餐廳被人熟悉才好。牢記客人的姓名，了解客人的忌諱，熟記客人的忌口與嗜好，特別是一些“頭回客”，等客人再次到餐廳用餐時，熟悉的人與環(huán)境會讓客人有一種親切感，成為忠實于餐廳的“回頭客”。

學(xué)會用眼神與顧客交談

在無法大聲說話的情況下，你可以用眼神來交流，告訴顧客有關(guān)你愿意為他服務(wù)的信息，但時間的合理安排非常重要。建議采用10秒鐘規(guī)則，即你在忙于招待另外一個人，也要在10秒鐘內(nèi)用眼神與顧客交流。如用口頭問候一樣，你不必打斷與顧客正在進行的服務(wù)，只是暫停一下和瞥一眼就能抓住新顧客，減少顧客被冷落而引起的投訴與不滿。

把客人“栓”住

耐心的服務(wù)可以感化客人，“贏”得客人的滿意，使客人從“有意拒絕”變?yōu)椤皾M意接受”。餐廳沒有回頭客，等于慢性自殺！“自尊心”是人的一根最敏感的神經(jīng)。一個人在別人以親切熱情的態(tài)度對待自己時，就會產(chǎn)生一種被尊重的感覺。因此，在服務(wù)工作中，必須強調(diào)“一視同仁”。服務(wù)員與賓客之間的交往能否順利進行，在很大程度上取決于服務(wù)員是否懂得去保護賓客的自尊心。如餐廳上菜的快慢不僅僅是一個服務(wù)態(tài)度問題，而且也表現(xiàn)了你是否尊重客人。不論菜肴的價格是多少，都應(yīng)按正常情況出品，無論點菜多少，都是客人，都有受到尊重的權(quán)利。

從不起眼的小事做起

1、代客存酒服務(wù)會有兩個效果：A：客人喝不完的名酒，丟之可惜，拿又顯寒酸，不如存放在餐廳內(nèi)，而掛上牌子的那瓶酒仿佛是一誘餌，最終又會吸引客人前來消費。B：可以滿足客人企望獲得尊重的心理需求。若在藏酒櫥前走一走，看到櫥中其中的一瓶酒赫然掛著自己的名字，這是何等的榮耀。2、提供宴請賓客的席位卡，并在餐廳的醒目位置標記公司的名稱或指示牌。3、提供客人婚宴、壽宴的“喜或壽”字，播放“婚禮曲、生日歌”，讓客人有一種喜悅歡慶的感覺。4、設(shè)置專用餐具、酒杯，以此栓住客人的心。

說“請”和“謝謝”

這看起來似乎過時，而且你會說，一些顧客對你也不那么禮貌，但那不是他們的工作。要建立與顧客的密切關(guān)系和獲取顧客的忠誠，“請”和“謝謝”是重要的詞語，容易說并且值得我們重復(fù)。

用名字或姓氏稱呼

一個人的名字是他或她最喜歡聽的聲音，當別人在寫信給我們時，設(shè)法找到并使用我們的名字，我們都感到非常親切。所以，在適當?shù)臅r候，向顧客作自我介紹，并詢問他們名字。假如不便，可從信用卡、預(yù)訂單或其他證件上獲得顧客的名字，你會發(fā)現(xiàn)在你的工作中起到意想不到的效果。不過，也不要過快得親密起來，通常稱“×先生、×小姐”比較保險，如果人們喜歡被直呼其名，便會告知。

多聽顧客的意見，并經(jīng)常問“我該怎么做”

很少有人能真正聽得進別人的批評，但聽批評這種技巧，提供了最好的超越期望值的機會。聽取他人的意見很重要，因為一些最好的想法源于他人對你的批評，如果要成為好的聽眾，首先要培養(yǎng)易于接受批評的態(tài)度及聽取意見的方法。首先要判斷人們所講的內(nèi)容，而不是計較他們說話的方式；要沉住氣，在顧客沒有講完之前，不要馬上作出判斷；學(xué)會保持目光接觸，學(xué)會聽取別人談話；防止干擾，始終將顧客作為你注意的中心；讓顧客闡明情況，這樣就能完全明白他們的需求。不要表現(xiàn)出敵意的口吻，而是用真誠的、漫談的方式來問問題。總之，重要的是獲取顧客的信息反饋，從而更好的評估他們的期望值。

來源：餐飲管理資訊中心 |整編：Joyce | 統(tǒng)籌：鶴九