大數(shù)據(jù)時(shí)代,讓產(chǎn)品數(shù)據(jù)決定菜品的去與留! | 摘錄專欄

餐飲界 / 鶴九 / 2016-09-02 12:10:00
對于菜品的去與留,過去大部分餐廳可能以初始的菜品點(diǎn)單率作為依據(jù),甚至連數(shù)據(jù)都沒有,全憑感覺,最終造成不少“冤假錯(cuò)案”。如今,大數(shù)據(jù)時(shí)代,菜品的“去留”都由客觀數(shù)據(jù)來做決定。

一家餐廳的菜單就如同一個(gè)江湖,所有的菜品在這個(gè)江湖里扭打廝殺、優(yōu)勝劣汰,最終有的菜品榮登霸主地位,成為店里的“招牌”,在江湖上享有盛名,經(jīng)久不衰,有的菜品自始至終籍籍無名,最終銷聲匿跡。

是的,成功餐廳里的菜單向來不是一成不變的,它需要緊跟時(shí)代、緊跟消費(fèi)者的口味需求、緊跟季節(jié)輪回轉(zhuǎn)變。細(xì)心的老顧客總能在菜單里發(fā)現(xiàn)一些規(guī)律,比如那道“最好吃”的菜已經(jīng)上了推薦榜單,反之上次吃的那道拉低整桌菜品口味的菜已經(jīng)不見了蹤影,隨著時(shí)令一變,又有一些新菜在菜單的顯眼位置向用戶招手。

對于菜品的去與留,過去大部分餐廳可能以初始的菜品點(diǎn)單率作為依據(jù),甚至連數(shù)據(jù)都沒有,全憑感覺,最終造成不少“冤假錯(cuò)案”。如今,大數(shù)據(jù)時(shí)代,菜品的“去留”都由客觀數(shù)據(jù)來做決定。

老菜與新菜的情恨糾葛

誰來決定它們的命運(yùn)

幾乎每一家餐廳都會(huì)面對同一個(gè)問題:如何更新產(chǎn)品?再好吃的館子也偶爾會(huì)有幾道所謂不好吃的菜,把那些“不好吃”的菜端下餐桌,再推出一些顧客可能認(rèn)為“好吃”的菜,幾乎是每一家餐廳都在反反復(fù)復(fù)做的事情。

對于消費(fèi)者而言,在一家餐廳里挑出幾道不好吃的菜只需要一頓飯的工夫;對于餐廳來講,眾口難調(diào),可能某道曾經(jīng)被一位顧客點(diǎn)名批評的菜,也受到過一些顧客的特意表揚(yáng)。所以,決定一道菜品的去留并非易事,反復(fù)斟酌,讓很多餐廳難以取舍。“好吃”與“不好吃”之間怎么界定?又該以什么作為取舍標(biāo)準(zhǔn)?這些都是大學(xué)問。

很顯然,在大數(shù)據(jù)時(shí)代,已經(jīng)不需要拿著紙質(zhì)菜單去核對菜品的銷量,也不需要根據(jù)原材料的消耗推算顧客對于某一菜品的喜惡,只需要通過 IT 系統(tǒng)調(diào)出相關(guān)菜品的數(shù)據(jù),究竟哪道菜好或不好,一切都一目了然。那么,產(chǎn)品數(shù)據(jù)會(huì)給企業(yè)帶來哪些信息?

  1. 綜合菜品點(diǎn)擊率,直觀地顯示每一道菜品的受歡迎程度。

  2. 特定時(shí)間段的菜品點(diǎn)擊率,為季節(jié)轉(zhuǎn)換或特定節(jié)日等的菜單更新和原材料采購提供參考。

  3. 針對某一道菜品某一段時(shí)間內(nèi)的銷售記錄,對同時(shí)期原材料進(jìn)行成本核算,得出更加精準(zhǔn)的利潤率,以便從銷量、利潤率、利潤等多層面考慮菜品的去留。誠然,每個(gè)餐飲企業(yè)內(nèi)部的產(chǎn)品數(shù)據(jù)都能為餐廳現(xiàn)有菜品的去留提供參考依據(jù),但若能借助大數(shù)據(jù)技術(shù),還能為餐廳新品的推出做科學(xué)的預(yù)測,比如今年夏天可能會(huì)流行什么菜品、哪個(gè)餐廳推出了什么新品等。

例如,美國知名連鎖餐廳 Kraft 總能先人一步推出新菜,主要原因就在于美國芝加哥新創(chuàng)公司 FoodGenius 的那張利用大數(shù)據(jù)技術(shù)收集的全美各地餐廳的菜單。在 2014 年就已經(jīng)擁有 11 萬份獨(dú)立菜單和 1630 萬道菜式的 Food Genius 公司,能讓餐廳隨時(shí)了解流行菜單、食材更替、菜式平均價(jià)等與食物相關(guān)的關(guān)鍵信息?;谶@樣精準(zhǔn)的數(shù)據(jù)清單,Kraft 總能把握餐飲界的精準(zhǔn)動(dòng)向,適時(shí)推出新品,緊緊鎖住食客的味蕾。

各種智能 POs點(diǎn)菜系統(tǒng)

會(huì)為商戶呈現(xiàn)怎樣的數(shù)據(jù)

既然產(chǎn)品大數(shù)據(jù)對餐廳如此重要,那么,數(shù)據(jù)又從哪里來呢?當(dāng)下流行的智能POS 點(diǎn)餐系統(tǒng),憑借方便快捷、低成本、無縫對接線上下單支付與線下餐飲管理等優(yōu)勢,且能收集餐廳支付、營銷與第三方平臺數(shù)據(jù),而越來越受餐飲老板青睞。

1 支付數(shù)據(jù)

支付數(shù)據(jù),就是顧客在店里通過 POS 機(jī)支付之后留下的數(shù)據(jù),包括消費(fèi)者的點(diǎn)餐品類、客單價(jià)等信息。通過這些信息,一方面,餐廳可以非常清楚各個(gè)品類的點(diǎn)擊率,從而為產(chǎn)品策略調(diào)整提供依據(jù);另一方面,也可以了解每位消費(fèi)者的消費(fèi)力、喜好、消費(fèi)頻次等信息,為后續(xù)的精準(zhǔn)營銷做鋪墊。

2 營銷數(shù)據(jù)

智能 POS 系統(tǒng)通常會(huì)為餐廳提供多種營銷方式,而所有營銷渠道上的數(shù)據(jù)信息都會(huì)被后臺記錄,進(jìn)而為商家優(yōu)化營銷方式提供有力的依據(jù)。例如,餐廳設(shè)置并發(fā)放了線上的現(xiàn)金券、優(yōu)惠券、會(huì)員卡,那么從后臺就可以獲得優(yōu)惠券和會(huì)員卡在各個(gè)時(shí)段的派發(fā)量、核銷率等信息,以此估算營銷效果并進(jìn)行實(shí)時(shí)調(diào)整;又如餐廳設(shè)置了微頁營銷、游戲營銷,也可以從后臺獲知微頁、游戲的瀏覽數(shù)、分享數(shù)、優(yōu)惠券派發(fā)數(shù)量,并據(jù)此優(yōu)化在線營銷方案。

3 第三方平臺數(shù)據(jù)

目前,大多數(shù)餐廳都會(huì)加入團(tuán)購、外賣等第三方平臺,然而這些平臺之間的數(shù)據(jù)處于相對分裂狀態(tài),很不便于餐廳進(jìn)行統(tǒng)一的數(shù)據(jù)整理和分析。市面上的智能 POS 機(jī)基本上都對接美團(tuán)、大眾點(diǎn)評、百度糯米等團(tuán)購平臺,以及口碑、百度外賣、餓了么等外賣平臺,這不僅能幫助餐廳快速統(tǒng)一核銷團(tuán)購券、統(tǒng)一管理外賣訂單信息,也能為餐廳提供整合各平臺的相關(guān)數(shù)據(jù),餐廳根據(jù)數(shù)據(jù)可以實(shí)時(shí)調(diào)整經(jīng)營重點(diǎn),實(shí)現(xiàn)效益最大化。

當(dāng)然,各種智能 POS 機(jī)系統(tǒng)除了能為餐廳提供以上三類數(shù)據(jù)外,往往還具備以下功能。

  1. 在線點(diǎn)餐:在線點(diǎn)餐參與排隊(duì),在節(jié)省顧客的排隊(duì)時(shí)間、提高消費(fèi)滿意度的同時(shí),也為出品率提供了可靠依據(jù)。

  2. 宣傳載體:大多軟件平臺會(huì)為商戶提供優(yōu)惠券版塊,用戶可以直接通過軟件查詢店面優(yōu)惠信息。

  3. 財(cái)務(wù)管理:一些軟件可以實(shí)現(xiàn)自動(dòng)統(tǒng)計(jì)銷售員的提成、自動(dòng)統(tǒng)計(jì)桌臺的消費(fèi)情況等功能,為餐廳提供快捷、準(zhǔn)確的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)。

  4. 庫存統(tǒng)計(jì):自動(dòng)統(tǒng)計(jì)庫存消耗。

  5. 會(huì)員管理:一些軟件還可以對會(huì)員數(shù)量、會(huì)員消費(fèi)情況進(jìn)行實(shí)時(shí)統(tǒng)計(jì),在價(jià)格方面亦可呈現(xiàn)零售價(jià)、促銷價(jià)、會(huì)員價(jià)三種價(jià)格。

拿排隊(duì)網(wǎng)來說,將餐飲營銷和智能點(diǎn)餐融入餐飲管理系統(tǒng)中,打造了“聚食匯餐飲管理系統(tǒng) + 微餐廳 + 智慧云·移動(dòng) POS+Pad 點(diǎn)餐 + 好秘書”的生態(tài)體系,借此實(shí)現(xiàn)線上與線下、移動(dòng)終端與 POS 系統(tǒng)、商家與消費(fèi)者的無縫接駁。而在這種全方位功能體系的基礎(chǔ)上,排隊(duì)網(wǎng)可根據(jù)商戶具體情況給出 O2O 運(yùn)營的個(gè)性化解決方案。

產(chǎn)品點(diǎn)擊率排名

對于新老菜品的交替意味著什么

老菜品能否繼續(xù)留存?新菜品市場反應(yīng)情況如何?各類菜品的營銷推薦是否有效?通過智能 POS 機(jī)系統(tǒng)后臺,一看“產(chǎn)品點(diǎn)擊排行榜”便知。因此,不管是用來驗(yàn)證老菜品的受歡迎程度,還是觀察新菜品的市場反應(yīng),產(chǎn)品數(shù)據(jù)無疑都有著重大的參考價(jià)值。

1由產(chǎn)品點(diǎn)擊率分析出顧客口味的偏好

菜品的更新迭代、推陳出新,目的在于研制出更受消費(fèi)者歡迎的菜品,而如何有效規(guī)避老產(chǎn)品的劣勢、抓住消費(fèi)者口味偏好是一個(gè)極具挑戰(zhàn)性的問題。通常,產(chǎn)品點(diǎn)擊率排名就是推測顧客口味偏好的最好依據(jù),一定周期內(nèi)點(diǎn)擊量排名靠前的菜品特性,往往是用戶相對比較喜歡的口味,以此為基礎(chǔ)便可以為新產(chǎn)品的研發(fā)指明方向。

2由產(chǎn)品點(diǎn)擊率排名

列出利潤排行榜產(chǎn)品點(diǎn)擊率排名只是用戶對菜品歡迎度的直接反饋,是決定菜品去留的基礎(chǔ)依據(jù),但并非最終依據(jù)。餐廳拿到點(diǎn)擊率排名后,還需要核算成本,通過點(diǎn)擊率和利潤率算出利潤貢獻(xiàn)排名。最后,再綜合評估點(diǎn)擊率和利潤貢獻(xiàn)排名兩個(gè)因素,采取末位淘汰制,將綜合排名靠后的菜品淘汰掉。

【鶴九三問】

  1. 對餐廳產(chǎn)品的數(shù)據(jù),是否有進(jìn)行系統(tǒng)全面的統(tǒng)計(jì)?

  2. 關(guān)于產(chǎn)品的去留,是否僅僅看菜品點(diǎn)擊排行榜?

  3. 在新品研發(fā)上,是否深入研究過產(chǎn)品點(diǎn)擊排行榜里的學(xué)問?

原創(chuàng)聲明:本文摘自《互聯(lián)網(wǎng)+餐飲 一本書讀懂餐飲互聯(lián)網(wǎng)思維》,作者鶴九,屬餐飲界原創(chuàng),轉(zhuǎn)載請注明來源餐飲界(ID:canyinj),違者將依法追究責(zé)任!

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