“餐飲不是一個(gè)厚利、暴發(fā)的地方，很多時(shí)候要做到利潤(rùn)的最大化，擴(kuò)張是一條自然而然的道路，不論是同店連鎖還是多品牌經(jīng)營(yíng)，掌柜攻略為這樣的道路提供了很多方法論。但與此同時(shí)，在大洋的另一端，有另外一群人，他們?cè)诓惋嬍澜缍加辛撕芎玫目诒兔?，卻選擇拒不擴(kuò)張，死守在自己的一畝八分地?？瓷先ニ坪跄苡弥袊?guó)人受用的情懷來(lái)解釋，但其實(shí)背后更多的是餐飲乃至消費(fèi)行業(yè)大環(huán)境限制之下的理性選擇。”

人們看似從經(jīng)濟(jì)危機(jī)的泥潭中，把大半個(gè)身子都拔了出來(lái)。就像 2008 年之前一樣，開(kāi)始講究自己的日常飲食。

根據(jù)美國(guó)國(guó)家餐廳聯(lián)盟的數(shù)據(jù)，今年，美國(guó)餐飲業(yè)的銷售目標(biāo)是 7800 多億美元，而人們餐飲消費(fèi)的47%全部都留給了出門下館子——西方世界好像真的富了回來(lái)。

和餐廳銷售一起上漲的還有原材料、人工和房租的價(jià)格。因此多開(kāi)幾家店似乎是很明擺著的解決方案。

(2012—2015美國(guó)餐廳數(shù)量，數(shù)據(jù)來(lái)源：NRA、廣發(fā)證券研究中心)

2015年已經(jīng)被 Eater.com 命名為快休閑之年，這對(duì)于那些已經(jīng)開(kāi)業(yè)的高級(jí)餐廳來(lái)說(shuō)，無(wú)疑有著巨大的誘惑力。

更少的大廚、更吸引人的價(jià)格、更簡(jiǎn)化的服務(wù)、更少的基礎(chǔ)投入，10 美元的創(chuàng)意漢堡當(dāng)然比 300 美元的主廚品嘗套餐來(lái)得輕松得多，因此我們看到華盛頓的 Jose Andres ，紐約的 Will Guidara ，還有觸角都已經(jīng)深入中國(guó)的 Wolfgang Puck 等人紛紛選擇推出自己的快休閑副線，并且積極開(kāi)始連鎖，擴(kuò)大市場(chǎng)覆蓋面。

可是不要忘了，在這個(gè)行業(yè)里，過(guò)半數(shù)依舊是獨(dú)門獨(dú)戶的小單店。當(dāng)餐飲新聞板塊被 Shake Shack 殺入股市，Chipotle 的食物中毒丑聞，或者達(dá)美樂(lè)又推出黑科技幺蛾子占領(lǐng)的時(shí)候，其實(shí)這些只此一家的店，在實(shí)體存在感上才是主流。

而這些單店里，不少又都是餐飲業(yè)頗有口碑的老兵，他們的店鋪也有著相當(dāng)?shù)闹取?/span>

(這個(gè)一生只做壽司的“神”，你懂的!)

對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，把生意“往小了做”，意味著成功不再是憑借規(guī)模和管理，而是為社群服務(wù)、有明確的價(jià)值判斷、或者成為某個(gè)特定品類的代表——不論是高檔餐廳、休閑餐飲、或者異國(guó)餐飲。

在只開(kāi)一家店的背后，也許是曾經(jīng)試圖開(kāi)分店而失敗的教訓(xùn)，也有經(jīng)營(yíng)者只想保全自己最初目標(biāo)的堅(jiān)持。

這看上去有點(diǎn)違背經(jīng)濟(jì)規(guī)律的選擇，確實(shí)風(fēng)險(xiǎn)重重，把自己的職業(yè)生涯只構(gòu)筑在一家店之上，是膽大包天的做法。

只開(kāi)一家店，不代表只做一件事

紐約著名餐廳 Prune ，只有一家店。

老板兼主廚 Gabrielle Hamilton 回絕過(guò)無(wú)數(shù)希望與她合作開(kāi)店的邀請(qǐng)。作為一個(gè)擁有密歇根大學(xué)藝術(shù)碩士學(xué)位的經(jīng)營(yíng)者，她對(duì)于餐廳和寫作有著同樣巨大的熱情，并且將兩者合為一體。

在這家紐約東村的餐廳開(kāi)業(yè)十年之后的2011年，她推出了業(yè)內(nèi)口碑極佳的餐廳回憶錄 Blood, Bones & Butter ;2014年則推出了菜譜書 Prune 。

在這之后，她依舊在餐廳沒(méi)日沒(méi)夜的工作，抽空寫書，2017年，她的第三本書，也是第二本餐廳回憶錄即將上架。

對(duì)她來(lái)說(shuō)，這第二份工作至關(guān)重要，一方面帶她通向了更大的群體，另一方面，作為一個(gè)在紐約撫養(yǎng)兩個(gè)孩子的母親，她也需要這份收入。

Prune 有三十個(gè)座位，每天晚上平均有 90 人用餐，周末的早午餐則有超過(guò) 200 人。但是在紐約，這樣好的生意，她需要將座位翻番才有可能真正掙上一筆錢。就現(xiàn)有的員工數(shù)量和廚房能力來(lái)說(shuō)，其實(shí)還有接待余地，但是空間是最大的掣肘。

Gabrielle Hamilton 不想把菜賣上天價(jià)或者壓榨員工的薪水來(lái)增加收入，所以她寧可給員工超過(guò)平均市場(chǎng)價(jià)格的薪水，也不愿意贏得一張好看的報(bào)表。

一家店，一個(gè)最強(qiáng)的廚房控制力

弗吉尼亞州的 Patrick O’Connell ，從1978年開(kāi)始經(jīng)營(yíng)自己的餐廳 The Inn 。當(dāng)時(shí)的小車庫(kù)，現(xiàn)在已經(jīng)擁有30名廚房員工和超過(guò) 100 名雇員的店鋪了。

但是他想到這三十年里，雇員的薪水不斷增加，而最合適的人手永遠(yuǎn)不夠用，因此覺(jué)得為了擴(kuò)張而失去對(duì)店鋪的管控得不償失——尤其是在他并非處于大型城市的時(shí)候。

指望一家店賺得盆滿缽滿很不現(xiàn)實(shí)，但它帶來(lái)的掌控力，保證了其風(fēng)險(xiǎn)并不如多家連鎖那樣大，最重要的是，所需要面對(duì)的與顧客的互動(dòng)也相應(yīng)減少。

并不是放棄了服務(wù)，而是這讓經(jīng)營(yíng)者可以更多專注于提升完整的餐飲體驗(yàn)，而不是進(jìn)入“味道不夠，互動(dòng)來(lái)湊”的尷尬。

（The Inn 的創(chuàng)始人，廚房的獨(dú)裁者）

招人太難，不如不招

紐約格林威治村的 Annisa 已經(jīng)開(kāi)了十五年，老板兼主廚 Anita Lo 是著名的華裔廚師。

她曾經(jīng)也動(dòng)過(guò)開(kāi)分店的念頭，經(jīng)濟(jì)危機(jī)前后她和人合作了餃子品牌 Rickshaw ，也開(kāi)了一家亞洲風(fēng)格的燒烤館子 Bar Q ，然而時(shí)間不長(zhǎng)都以關(guān)門告終。

在她看來(lái)，人工是最大的問(wèn)題。Annisa 作為高級(jí)餐廳，吸引來(lái)的是廚藝學(xué)校正經(jīng)畢業(yè)生;而 Rickshaw 則很可能是毫無(wú)任何從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的人。

當(dāng)前的招工難問(wèn)題，對(duì)于這些小型餐廳影響尤其巨大。

剛開(kāi)業(yè)時(shí)，這些特色單店可以提供高于行業(yè)平均水平一點(diǎn)兒的工資，而因?yàn)榈赇伇旧淼莫?dú)特風(fēng)格，自然吸引來(lái)了要在廚師路上嚴(yán)肅走下去的更加職業(yè)的從業(yè)者。

而現(xiàn)在，招工啟事貼出來(lái)甚至很難收到足夠的簡(jiǎn)歷，更別提篩選了。再加上餐廳大爆炸的年代，各家都在爭(zhēng)搶人手，往往招進(jìn)來(lái)的都是小白，甚至根本承受不了商業(yè)廚房的生活。

世間安得兩全法

加州奧克蘭，在著名的 Chez Panisse 錘煉二十年的 Russell Moore 與他的妻子 Allison Hopelain 在2008年開(kāi)了屬于自己的餐廳 Camino 。

當(dāng)然，這個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)選的有些不好，接踵而來(lái)的經(jīng)濟(jì)危機(jī)讓他們流失了30%的顧客。專注在這一家小店，他們咬緊牙關(guān)度過(guò)了低潮期，也最終贏得了相當(dāng)于美國(guó)餐飲界奧斯卡的 James Beard 獎(jiǎng)的首肯，并且在去年推出了第一本書 This is Camino 。

然而隨著經(jīng)濟(jì)的復(fù)蘇，他們也感受到了大環(huán)境的變化。

奧克蘭的生活成本越來(lái)越高，雇傭員工的成本也隨之上升，即使這家店的名氣足以吸引外地的年輕人前來(lái)磨練，要在這個(gè)城市立足也不如以前容易了。

今年秋天，他們打算推出快休閑風(fēng)格的土耳其烤肉館 Kebabery ，與其讓人手流失到其他餐廳，他們覺(jué)得不如自己多開(kāi)門店，為前來(lái)求職的年輕人提供更多的成長(zhǎng)空間。

對(duì)他們來(lái)說(shuō)，在餐飲世界的目標(biāo)，不是盆滿缽滿、名聲大噪，一切都是為了活下來(lái)，并且活下去。沒(méi)有人知道未來(lái)會(huì)走向何處，因?yàn)檫B基本的生路，都要拿命去搏。