火鍋競(jìng)爭(zhēng)激烈嗎?非常激烈!

權(quán)威數(shù)據(jù)最能說(shuō)明問(wèn)題↓(自己體會(huì)下)

由圖可見(jiàn)，火鍋品類(lèi)的增幅基本上呈現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，說(shuō)明了市場(chǎng)基本飽和。

曾經(jīng)在餐飲業(yè)整體遭遇寒冬形勢(shì)下，火鍋一枝獨(dú)秀，優(yōu)勢(shì)明顯(高毛利、易復(fù)制、標(biāo)準(zhǔn)化程度高)，成為餐飲市場(chǎng)惟一呈現(xiàn)正增長(zhǎng)的業(yè)態(tài)。但好景不長(zhǎng)，低門(mén)檻在助力火鍋業(yè)態(tài)快速發(fā)展的同時(shí)，大量同質(zhì)化門(mén)店的涌入導(dǎo)致了慘烈的競(jìng)爭(zhēng)。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)近日發(fā)布的《2015-2016中國(guó)火鍋業(yè)發(fā)展調(diào)查報(bào)告》顯示，2015年火鍋企業(yè)的平均凈利率比2014年下降1.5%。

下面是百?gòu)?qiáng)企業(yè)的對(duì)比數(shù)據(jù)↓

(以下數(shù)據(jù)全來(lái)源于中國(guó)烹飪協(xié)會(huì))

火鍋業(yè)態(tài)一直是餐飲中“最不走尋常路”的。當(dāng)快餐、休閑餐飲、賓館餐飲基本持平時(shí)，它卻比重降低、營(yíng)收為負(fù)增長(zhǎng)。

近日曝出，全國(guó)知名海鮮火鍋品牌——澳門(mén)豆撈敗走濟(jì)南，關(guān)閉了當(dāng)?shù)厮虚T(mén)店。某顧客這樣評(píng)價(jià)，“食材一般，總感覺(jué)新鮮度不夠，一些肉丸感覺(jué)是提前做好凍成的。服務(wù)也一般，可能是因?yàn)榉?wù)員較少。”

小肥羊被百勝收購(gòu)后，近四年關(guān)店了521家……伴隨關(guān)店潮，無(wú)疑將混戰(zhàn)拉到白熱化階段。今天，幸福君剖析下火鍋的發(fā)展史↓(套路：先來(lái)瓶頸期，再講突破期)

誰(shuí)造就了火鍋業(yè)的高臺(tái)跳水?

盲目跟風(fēng)→惡性競(jìng)爭(zhēng)

消費(fèi)者基礎(chǔ)好、標(biāo)準(zhǔn)化程度高，一度讓火鍋業(yè)呈現(xiàn)高速爆發(fā)式增長(zhǎng)，但也因?yàn)椤俺?yáng)產(chǎn)業(yè)”、“全民需求”的背景性原因，使得大量資本爭(zhēng)相進(jìn)入火鍋行業(yè)。

火鍋，究竟有多火?

明星大腕兒們都喜歡將火鍋店做為副業(yè)。

“烹大師火鍋達(dá)人”是曾志偉進(jìn)軍上海餐飲的首站、采用冰淇淋旋轉(zhuǎn)臺(tái)呈現(xiàn)八款秘制沾醬的火鍋店;黃曉明、李冰冰、任泉、黃渤、何炅、井柏然開(kāi)了連鎖火鍋店——“熱辣壹號(hào)”，招牌是番茄羅宋鴛鴦鍋，人氣爆棚。

齊家三兄妹(齊魯、齊豫、齊秦)愛(ài)吃火鍋，索性就開(kāi)了火鍋店。麻辣宣言也很精辟：“不麻不辣――人生無(wú)味 ;又麻又辣――恍然大悟 ;奇麻奇辣――四大皆空 ;齊麻齊辣――活在當(dāng)下”。

除了明星，餐企轉(zhuǎn)型、調(diào)菜品、開(kāi)副牌也偏愛(ài)火鍋。

休閑餐飲做得風(fēng)生水起的外婆家，也以“鍋小二”品牌殺入火鍋陣營(yíng)，采用升級(jí)版麻辣燙消費(fèi)模式——自選超市，顧客選購(gòu)食材后根據(jù)每個(gè)食材的條碼到“超市收銀臺(tái)”結(jié)賬，再等菜下鍋。這種模式也被多家火鍋采用，傻傻分不清究竟是誰(shuí)在學(xué)誰(shuí)。

同質(zhì)化嚴(yán)重導(dǎo)致競(jìng)爭(zhēng)激烈。很多經(jīng)營(yíng)者在進(jìn)入餐飲市場(chǎng)之前，從未從事過(guò)餐飲業(yè)，對(duì)其缺乏了解，殊不知沒(méi)有創(chuàng)意、沒(méi)有爆品、沒(méi)特色鍋底，只能是“畫(huà)風(fēng)畫(huà)皮難畫(huà)骨”，很難形成獨(dú)有的品牌ID。

四高一低的壓力山大

正如西貝莜面村董事長(zhǎng)賈國(guó)龍?jiān)f(shuō)，“競(jìng)爭(zhēng)越激烈的產(chǎn)品，價(jià)格越接近價(jià)值”。

所謂“四高一低”，即房租價(jià)格高、人工費(fèi)用高、能源價(jià)格高、原材料成本高和低利潤(rùn)率。據(jù)悉同樣的物業(yè)，火鍋店的租金往往比其他餐飲品類(lèi)行業(yè)高10%的房租。

食品安全猶如緊箍咒

接連曝出的“化學(xué)火鍋”、“老油火鍋”、“罌粟殼”、“假羊肉”等事件，讓火鍋業(yè)經(jīng)常處于輿論的風(fēng)口浪尖，一不小心就可能“攤上大事”。于是，不少消費(fèi)者越來(lái)越傾向于在家自己做火鍋。

過(guò)度概念化

過(guò)度概念化，也是造成火鍋行業(yè)泡沫化的重要原因。

伴隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”的趨勢(shì)，像雕爺牛腩、西少爺?shù)瘸晒Π咐?，令包括火鍋在?nèi)的餐飲品牌空前浮躁。遍地開(kāi)花的主題火鍋、懷念火鍋，五花八門(mén)的互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷(xiāo)，大部分跟風(fēng)者都把最重要的特色產(chǎn)品忽略了。

去概念化，就是重視產(chǎn)品本身。以鍋底為主，菜品為次，以燙為主 ，以煮為輔。盡管營(yíng)銷(xiāo)也是火鍋企業(yè)必不可少的手段，但最關(guān)鍵的依然是產(chǎn)品和口味。

下一個(gè)風(fēng)口究竟在哪兒?

精細(xì)化的時(shí)代

同質(zhì)化帶來(lái)的慘烈競(jìng)爭(zhēng)，迫使火鍋企業(yè)加速向著特色化、精細(xì)化的方向發(fā)展。

為什么在鄭州火鍋關(guān)店潮中，海底撈和巴奴的生意卻一直居高不下，一年四季都排、長(zhǎng)、隊(duì)?

主打“服務(wù)戰(zhàn)略”的海底撈，盡管一直被模仿，但還未被超越。而它的火鍋味道，則按照十一個(gè)味區(qū)，根據(jù)對(duì)油、辣的接受程度來(lái)細(xì)分。

巴奴卻反其道行之，提出“服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”的產(chǎn)品主義，賦予了火鍋一種健康營(yíng)養(yǎng)的吃法。

兩者看似針?shù)h相對(duì)，卻各自走出了特色之路，居于火鍋不敗之地。

“特色為王”的時(shí)代，力求“人無(wú)我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我特”。從原料、湯料的采用到烹調(diào)技法的配合，都需追求同中求異，麻、辣、鮮、香各有所長(zhǎng);從顧客定位上，也需要細(xì)分，年輕人、中老年、老少皆宜等。

利用流派打造特色

如圖。按地域和風(fēng)味流派來(lái)劃分，傳統(tǒng)火鍋分為南派與北派兩大體系，南派以川渝麻辣火鍋為代表，北派以北京、內(nèi)蒙古的清湯涮肉火鍋為代表。

越來(lái)越多火鍋加入混戰(zhàn)：從鍋底上，鮮瓜火鍋、豆?jié){火鍋、乳酪火鍋不一而足;從類(lèi)型上，泰式冬陰功火鍋、印度咖喱火鍋、日式豆乳火鍋、韓式年糕火鍋等百花齊放;從食材上，魚(yú)火鍋、牛雜火鍋等，正如新辣道定位為梭邊魚(yú)火鍋品牌。

標(biāo)準(zhǔn)化才能走更遠(yuǎn)

大型火鍋品牌---打通全產(chǎn)業(yè)鏈

完善的生產(chǎn)鏈、自產(chǎn)自銷(xiāo)的模式，不但有力保證了食品的品質(zhì)，更降低了成本，創(chuàng)造了更多的利潤(rùn)，而多余的產(chǎn)能還能夠被同行消化，帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

如小肥羊連鎖火鍋建立了養(yǎng)殖基地，德莊、秦媽、海底撈、上魚(yú)舫、田源雞等火鍋企業(yè)有辣椒、花椒、蔬菜、底料、調(diào)味料等加工基地以及配送的物流基地。

科學(xué)現(xiàn)代化的加工基地和物流配送中心是未來(lái)火鍋企業(yè)不可缺少的心臟部分。

中小型火鍋品牌--抱團(tuán)取暖過(guò)寒冬

中小型火鍋店想要在四高一低的高壓下求得生存空間，就務(wù)必要通過(guò)連鎖采購(gòu)、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)來(lái)降低成本。

重慶地區(qū)有13家火鍋企業(yè)已經(jīng)結(jié)盟兩年——統(tǒng)一采購(gòu)、養(yǎng)殖、配送、培訓(xùn)，既降低采購(gòu)成本、節(jié)省人力成本和租金，還避免了價(jià)格戰(zhàn)，因此每家企業(yè)在重慶都有不可動(dòng)搖的地位。

無(wú)論采取哪種模式，食品安全都放在首位，火鍋經(jīng)營(yíng)者要特別重視供應(yīng)商的遴選。

此外，加盟連鎖依然是火鍋企業(yè)品牌的擴(kuò)張和資金的積累較好的方式。正如內(nèi)蒙小肥羊、小尾羊、重慶德莊、秦媽等知名企業(yè)2005年之前加盟店的比例均為95%以上。因標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，總部易對(duì)門(mén)店進(jìn)行監(jiān)督和管理，但是對(duì)加盟商的遴選和管控也是至關(guān)重要的。

創(chuàng)新才是加速器

█ 原材料創(chuàng)新。菜品是種產(chǎn)品，存在生命周期為導(dǎo)入試銷(xiāo)、發(fā)展成長(zhǎng)、成熟飽和、老化衰退四個(gè)階段。為豐富市場(chǎng)需求，發(fā)掘特色原材料。如種類(lèi)繁多營(yíng)養(yǎng)豐富的野山菌、牛羊肉半成品、河鮮海鮮半成品等。

█ 造型創(chuàng)新。長(zhǎng)期保持千篇一律的造型，則易陷入審美疲勞。在菜肴造型和裝盤(pán)上，多花一點(diǎn)小心思，有不一樣的效果。

█ 技術(shù)創(chuàng)新。如何除去一身的火鍋味，如何保持就餐環(huán)境的通風(fēng)、降低溫室氣體排放，如何打造“綠色火鍋”等問(wèn)題。

挖掘利潤(rùn)空間

隨著房租和人工等成本的提高，只有最大的“營(yíng)業(yè)面積”才能獲得最多的利潤(rùn)。

利潤(rùn)增值手段之聚焦火鍋外賣(mài)↓

火鍋產(chǎn)品是非常標(biāo)準(zhǔn)化的，同時(shí)配送過(guò)程幾乎不會(huì)影響到最終的口味。

第一，省時(shí)。尤其是在大城市出行成本高，可節(jié)省交通及等位時(shí)間。

第二，給顧客省事。相比起在家做火鍋，外送省事且能保證好的味道，尤其是羊蝎子火鍋等原材料處理過(guò)程比較復(fù)雜的。

第三，增大利潤(rùn)空間。除去食材加工成本，火鍋的毛利率可高達(dá)75%，無(wú)形中增大了翻臺(tái)率，還節(jié)約了成本。

當(dāng)然除了外賣(mài)服務(wù)，海底撈還開(kāi)發(fā)了許多營(yíng)銷(xiāo)手段(如上圖)，都不失為增大收入的“撩客”神器。

重視文化體驗(yàn)

無(wú)論是出于迎合消費(fèi)者還是突出差異化，餐飲品牌的競(jìng)爭(zhēng)最終都是文化的競(jìng)爭(zhēng)。巴奴火鍋董事杜中兵說(shuō)，“在根部施肥才是最有生發(fā)力，最能長(zhǎng)久的”。

吃火鍋也是“吃文化”，在重慶、四川、北京等地，已經(jīng)形成了火鍋文化——同聚、同享、同樂(lè)的氛圍。各大品牌火鍋店也在極力營(yíng)造自己的體驗(yàn)環(huán)境，塑造文化ID。

造成火鍋行業(yè)嚴(yán)重供大于求的根本是大量資本盲目涌入。其實(shí)，餐飲并非簡(jiǎn)單的1+1=2，獨(dú)特的秘制底料只是眾多環(huán)節(jié)的一部分，裝修、員工管理、品牌營(yíng)銷(xiāo)、后廚管理和成本控制等，都需精準(zhǔn)地掌握和控制。