這樣的廚師長,才是餐飲老板想要的!專欄

餐飲界 / 楚劍 / 2016-11-09 10:13:00
只有廚師長出色,餐廳的產(chǎn)品質(zhì)量才有保障;產(chǎn)品質(zhì)量有保障,這家餐廳才有希望。

在餐飲業(yè),具備一定規(guī)模的餐廳,如餐位400個以上的餐廳,其廚房一般配備有一名最高管理者——廚師長。

這個崗位直接關系餐廳產(chǎn)品質(zhì)量好壞,每一家餐廳都希望自己的廚師長比同行廚師長出色。只有廚師長出色,才能保障產(chǎn)品質(zhì)量,也才能讓自己的餐廳具有生命力。

什么樣的廚師長才算出色?如何成為一名出色的廚師長?下面我們從責任心、管理水平和學習力三點進行說明。

一、責任心

對于一名廚師長來說,首先具備的是責任心。有責任心才會對工作負責,有責任心才會將餐廳的事情當作自己的事情。

作為廚師長,只要有責任心,即使技術水平和管理水平不高,餐廳也愿意對其進行培養(yǎng)。

二、管理水平

作為一名餐廳廚師長,要想提高廚房管理水平,需要在協(xié)作力、執(zhí)行力和成本控制方面勝人一籌。

1、協(xié)作力  

中國自古以來為何總是遭受外人侵略?因為中國人的協(xié)作力不強,不能抱成一團。中國的企業(yè)為何不如西方發(fā)達國家強?協(xié)作力不強就是根源之一。

協(xié)作力不強在中國的餐飲企業(yè)非常普遍,特別是餐飲企業(yè)的廚房更是如此。這里我們簡單說說餐飲業(yè)的幾種協(xié)作力不強的餐廳廚師長。

01、自私型:

只關注本部門,不關注其他部門。比如,其他部門需要協(xié)助時不給予協(xié)助;又如,當生意繁忙時,總是叫苦說人手不夠,而不是檢查自己安排不到位。

02、自我型:

即個人利益高于餐廳利益。比如,當餐廳需要加班時,總是拿出一堆理由不愿意加班;又如,當洗碗員人手不夠,無法完成任務時,不主動安排其他人協(xié)助洗碗。

03、自大型

就是個人說了算。比如,一些廚師長以懂技術為優(yōu)勢,目中無人,認為自己可以指責或教訓其他部門負責人,甚至拿廚房員工罷工來要挾自己的上級;

又如,餐廳屬于公共場所,禁止客人吸煙,可一些廚師長居然在餐廳抽煙,要知道:這是破壞社會公德的行為,也是違反本餐廳制度的行為。

另外,需要強調(diào)的是,在某些餐廳還存在一種比較落后的廚房管理方式:廚房承包。

這里的廚房承包指一家餐廳將廚房人員工資支付給某一廚師長,然后由廚師長配備廚房人員并支付廚房人員工資的做法。這種廚房承包方式很容易造成協(xié)作力不強。何以如此?

第一,為廚師長個人帶來貓膩創(chuàng)造機會;

第二,易形成幫派,并給廚師長聘用家人帶來方便,而廚師長聘用自己的家人很容易造成廚房管理不善;

第三,易造成制度無法執(zhí)行,特別是廚師長嚴重違反制度并達到開除條款時很難執(zhí)行;

第四,廚房員工工資一般不敢公開,破壞了管理的三原則即公平、公正、公開;

第五,易違反國家有關勞動法律,如發(fā)放給學徒工的工資標準低于當?shù)刈畹凸べY標準等等。正因為如此,正規(guī)餐飲企業(yè)就不搞這種廚房承包。

因此,只有避免以上錯誤,全力配合上級并協(xié)助各部門工作,才稱得上一位協(xié)作力強的廚師長。

2、執(zhí)行力  

01、質(zhì)與量標準

達到產(chǎn)品質(zhì)與量標準是對廚師長的基本要求。這里的質(zhì)與量標準指本餐廳規(guī)定的標準或行業(yè)標準,這里的質(zhì)包括色、香、味、形、器和食品安全在內(nèi),這里的量包括原料和調(diào)料都要精確到重量單位:克。

02、完成任務速度

完成任務的速度包括出品速度。完成任務的速度越快,執(zhí)行力就越強。

3、成本控制水平  

01、人工成本

這里的人工成本指餐廳廚房人員工資總額。那么,一家餐廳廚房人員工資總額如何計算呢?這里提供一個參考數(shù)字——

最佳線:  為月營業(yè)額的8%。

紅線:  為月營業(yè)額的10%。

黃線:  為月營業(yè)額的15%。

一般來說,當一家餐廳廚房工資達到黃線水平時,就很難繼續(xù)經(jīng)營了。以餐廳月營業(yè)額150萬元為例:最佳線時月工資總額為12萬元,紅線時月工資總額為15萬元,黃線時月工資總額為22.5萬元。根據(jù)月工資總額和月人均工資就可以計算用工人數(shù)。即:

人工數(shù)量=月工資總額÷月人均工資/人  

很多餐廳廚師長在談成本控制時,只知道產(chǎn)品毛利率,而不知道如何節(jié)省人工成本。

其實,當一家餐廳有6個廚師時,只要合理安排,是可以裁掉6人中的1人的。依此類推:12個廚師就可以裁掉2人。要知道,現(xiàn)在廚師的工資可不低,裁掉1人就是節(jié)省1人工資,裁掉2人就是節(jié)省2人工資。

那么,如何合理安排才能做到這一點呢?

第一,砍掉銷量不好的產(chǎn)品。  比如,某餐廳有120道菜,如果其中40道菜銷量不好,就可以只保留80道菜。根據(jù)菜品數(shù)量減少可以得出每道菜的點擊率提高,菜品點擊率高就容易備料。

第二,精準備料。即根據(jù)上月每天產(chǎn)品銷量確定本月每天備料單。下面以某餐廳為例說明。

根據(jù)上月每日菜品平均銷量,可以確定下周每日備料數(shù)量。備料數(shù)量:冷葷為同菜品數(shù)量的100%,熱菜為同菜品數(shù)量的80%,海鮮為同菜品數(shù)量的70%,面點為同面點數(shù)量的70%。  

該餐廳廚房除洗消間、冷葷間、面點間、海鮮房外,炒菜間人員配備是:廚師12人+配菜員10人+打荷員10人=32人

我們知道,廚房人員盡管每天工作時間有8小時,可每天忙碌的時間頂多7小時,只要我們讓每人多忙碌1小時用于備料。就可以得出這樣的結果——

按照每天忙碌7小時計算,就可以得出每天忙碌8小時的實際需要人數(shù):32人X7小時=28人X8小時  

根據(jù)以上數(shù)字,28人忙8小時,可以干出32人忙7小時的工作。這樣,12人的廚師可以裁掉2人,10人的配菜員可以裁掉1人,10人的打荷員可以裁掉1人。這就是說32人的炒菜間可以節(jié)省4人。如果廚房每月人均工資是5000元,等于每月節(jié)省2萬元。

02、產(chǎn)品毛利率

產(chǎn)品毛利率要求餐廳廚房的毛利率達到餐廳規(guī)定水平。一般來說,餐廳產(chǎn)品毛利率是:低端餐廳為50%,中端餐廳為55%,高端餐廳為60%。

說完管理,有人要說了:作為廚師長,技術水平應該是首先考慮的,總不能讓不懂技術的外行領導內(nèi)行吧?

回答是:廚師長可以懂技術,也可以不懂技術,關鍵看是否懂管理。

第一,這是歷史留給我們的經(jīng)驗。比如,戰(zhàn)國和秦漢時期的孫臏、樂毅、白起、韓信、周亞夫等名將并非劍術、刀法等武藝超群,而是用兵厲害,武藝屬于技術,用兵則屬于管理。

第二,奧格爾維定律的規(guī)律。  技術人員做廚師長,一旦心胸狹窄,很難容納和自己技術水平相當或比自己強的人。從而導致本餐廳技術人員水平越來越低。而懂管理的人完全可以避免這一點,并讓技術人員充分發(fā)揮自己的能力。

第三,技術和管理好比人的左手和右手  ,左手厲害往往右手不厲害,右手厲害往往左手不厲害。雙手都“厲害”的人往往雙手都不厲害。

三 、學習力

技術水平和管理水平的提升是一個漸進的過程,只有不斷學習,才能提升自己的技術水平和管理水平,否則,就要落后于人。也就是說:沒有學習力,也就沒有進步。因此,從學習力可以看出一名廚師長是否有潛力。

最后,值得提示一下的是:在中國餐飲業(yè),經(jīng)常聽到一些廚師長談論“人品”、“廚德”之類的話題。其實,不少人所說“人品”是就低層次而言,與人們要求的人品差距很大。

好比一棟30層的樓房,2樓和3樓是樓上,20樓和30樓也是樓上,而前者屬于低層,后者屬于高層。比如,將不偷吃食品、不浪費原料說成是人品好,這個標準的“人品”實在太低了。

這里我們要問:晚上下班前從不親自檢查天然氣開關是否關閉,這算人品嗎?當其他部門請求協(xié)助,而不理會,這算人品嗎?茄子、西紅柿不清洗就直接進行加工,這算人品嗎?品嘗鍋里的湯品口味時,直接用炒勺取出后放入口中品嘗,而不是用炒勺先放入小碗后再品嘗,這算人品嗎?回收客人吃剩余的水煮魚的油進行再利用,這算人品嗎?

要知道:有責任心、協(xié)作力強和保障食品安全才是高層次的人品!

總之,只有餐廳廚師長具備以上幾點,這家餐廳的廚師長才算出色;只有廚師長出色,餐廳的產(chǎn)品質(zhì)量才有保障;產(chǎn)品質(zhì)量有保障,這家餐廳才有希望。

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