每當夜幕降臨，各地街頭就會冒出許多燒烤攤和大排檔?！袄菬煛彼钠鸬臒緮偵?，攤主手起鏟落，一邊炒菜一邊攬客；沿街而設的大排檔讓過往車輛、行人寸步難行……燒烤吃的是情懷，但是不規(guī)范經(jīng)營卻能吃出“傷害”。

兩大問題突出 燒烤吃情懷不吃“傷害”

調查顯示，我國多地存在小餐飲油煙直排或亂排的情況，給市民生活帶來了極大影響，同時也為大氣污染治理設置了諸多障礙。據(jù)悉，不少城市食品安全管理或環(huán)境衛(wèi)生部門都曾出手整治燒烤問題，但是實際情況并不理想。一方面，燒烤環(huán)保爐具的推廣陷入“尷尬”局面，雖然要求餐飲單位必須配置，但是實地走訪卻發(fā)現(xiàn)購買了環(huán)保無煙燒烤爐，但是卻不開油煙凈化機；另一方面，燒烤攤數(shù)量多、流動性強，一度與執(zhí)法部門打游擊，責令整改的單位并沒有如期采取行動，而頻頻在監(jiān)管盲點中“摸黑”開工，多涉及一些無證經(jīng)營的小吃車。

燒烤一直受國民青睞，不論是炎熱的夏天配啤酒，還是寒冷的秋冬守著“爐子”，約上朋友一起吃著燒烤聊天成為很多年輕人的夜間消遣。但是，燒烤攤暴露的問題日益嚴重，除了上述兩大方面的問題，食品安全隱患也日益多了起來。

綜合相關媒體報道獲知，部分無證經(jīng)營的流動性燒烤攤，食品原材料的加工處理狀況極其糟糕。不僅衛(wèi)生環(huán)境不達標準，“臟、亂、差”的加工小屋令人擔憂，在生產(chǎn)加工設備配置上也極其簡陋，通常都只有一件大敞門的冰柜，甚至連普通的制冷設備也不具備，更不用說滅菌消毒設備。此外，徒手穿烤串、食物材料亂放、清洗不干凈、添加劑違法使用等情況也時有發(fā)生。而這些產(chǎn)品通過沿街流通的小吃車或各大外賣平臺流到各地消費者手中，使得經(jīng)營者并賺得金銀滿缽。

升級使命在肩 燒烤業(yè)整改探索或有章

不論是處于餐飲行業(yè)升級的需要，還是街頭食品安全監(jiān)管，對于燒烤攤及燒烤類餐飲小單位的治理都變得急不可耐。各地都在摸索小經(jīng)營者們的“心思”，不斷嘗試新的模式來規(guī)范經(jīng)營，以解決燒烤油煙和食品安全問題。

建立燒烤規(guī)范經(jīng)營區(qū)。規(guī)范經(jīng)營，劃定場所，無疑是降低燒烤攤的流通性增強“三小”監(jiān)管力度的首選。據(jù)筆者了解，天津、北京、青島、武漢等多地都設有燒烤規(guī)范經(jīng)營示范區(qū)，并給流動單位頒發(fā)營業(yè)執(zhí)照，將“無名無證無保障”單位納入監(jiān)督的陽光下。這樣一來，將有效解決部門牟利“黑戶”和執(zhí)法部門打游擊的問題，并留有事前控制和事后追責的有效途徑。

推廣燒烤配套設施使用。大范圍、大規(guī)模地推廣使用環(huán)保新爐具無疑是餐飲業(yè)升級的重點項目之一。安裝了環(huán)保燒烤爐但閑置油煙凈化設備，這類情況必須及時糾正，只有讓經(jīng)營者真正意識到新型設備帶來的便利和福利，才能讓環(huán)保新工具被接受。此外，必須加強燒烤食物原材料加工處理環(huán)節(jié)的監(jiān)管，注重對制冷設備、餐具炊具消毒滅菌設備等基本設施的監(jiān)督檢查。最后，涉及到食用油、調味品、肉制品、新鮮蔬菜等燒烤原料的質量安全，也不容疏忽。

完善監(jiān)管，發(fā)布相關法規(guī)條例。食品安全是“管”出來的，燒烤治理“管”字也需當先。據(jù)了解，我國已經(jīng)有部分城市在餐飲管理或餐飲行業(yè)升級中推出一些新的法規(guī)條例。例如，購置環(huán)保爐具給予購機補貼，全部改用氣、電、油等清潔能源清潔能源，強化大氣污染防治推出違規(guī)燒烤高額罰款......這些法規(guī)條例既有引導扶持作用，也有利于對油煙亂排行為形成威懾作用。

燒烤看似只是我國小吃的一個小門類，但是實際監(jiān)管障礙重重，上述方式也只是筆者總結我國多所燒烤管理中的可借鑒之處。我國餐飲行業(yè)轉型升級在即，不論是在結構布局上，還是在廚房設備配置、環(huán)境衛(wèi)生條件、食品質量安全上，都需要積極全面地應對以適應行業(yè)發(fā)展需求。

本文來源于紅餐網(wǎng)，由餐飲界moderamystic.com整編報道，轉載請注明來源！