思考1

首爾的餐飲有何值得學(xué)習(xí)？

1. 餐飲可以很“簡(jiǎn)單”，“簡(jiǎn)單”的事“復(fù)雜”做--做成大生意

首爾是一座旅游城市，也是一座美食發(fā)達(dá)的國(guó)際城市，在高度競(jìng)爭(zhēng)的餐飲環(huán)境里，就大眾餐飲而言，“細(xì)分”成為他們的戰(zhàn)略方向之一。于是你會(huì)看見(jiàn)某某參雞湯/牛骨湯/餃子/排骨鍋/炸雞店……原本只是一個(gè)韓餐店的一個(gè)小單品，愣是做出一家專門店，還連鎖化經(jīng)營(yíng)，而且生意還不錯(cuò)。

我們總在說(shuō)爆款，似乎韓國(guó)人早已對(duì)此有所感悟。但是，這樣做是有深刻意義的，供應(yīng)鏈進(jìn)一步簡(jiǎn)化、成本進(jìn)一步降低、后廚操作較為簡(jiǎn)單、就餐模式容易養(yǎng)成、門店宣傳有重點(diǎn)，在此之余還可以“反哺”消費(fèi)者，通過(guò)食材說(shuō)明、就餐儀式感、就餐示范等，讓消費(fèi)者獲得更大的性價(jià)比觀感與滿足感。

2. 引客如自來(lái)水，待客如自來(lái)熟--省時(shí)、省事、省人

在首爾行走，特別是吃飯這件事，沒(méi)有什么語(yǔ)言障礙。為什么呢？因?yàn)樗麄儤O少讓店員站在門口攬客(明洞這樣的旅游旺區(qū)除外)，他們會(huì)充分的利用好自己的店招與廣告牌，遠(yuǎn)觀時(shí)你能知道它大概做什么，走近了它直接在門口通過(guò)食物攝影告訴你，它的餐品是哪些，如何收費(fèi)。下一步呢？就是你可以進(jìn)，也可以不進(jìn)，總之它的功能實(shí)現(xiàn)了。

如果你進(jìn)去消費(fèi)就更簡(jiǎn)單了，坐下來(lái)，老板又拿出那菜單（和門口介紹的并不不同），你看了用手指一指，完成點(diǎn)選（很多是套餐），語(yǔ)言根本用不上。很快一桌子菜就端上來(lái)了，小菜、配料、蘸料、配湯……一瞬間你都感覺(jué)自己是這個(gè)餐廳的老客了。轉(zhuǎn)念一想，不對(duì)，這些三四分鐘就端出來(lái)了啊，沒(méi)錯(cuò)，你就餐的全過(guò)程，原本已經(jīng)被精確的設(shè)計(jì)好了。

3.不管吃的美不美，看起來(lái)都很美--重視食材呈現(xiàn)與食物攝影

鹿鹿有一個(gè)理解，對(duì)于“吃”這件事而言，“看”非常重要。如果說(shuō)，吃是有關(guān)我們味蕾體驗(yàn)和飽腹的事，看就是我們判斷其吸引力與價(jià)值的方法。在韓國(guó)，并不是每餐都是理想的，但是許多餐飲品牌用以表達(dá)自己產(chǎn)品的食材呈現(xiàn)與食物攝影，都大費(fèi)心力，遠(yuǎn)不同于今日深圳還同質(zhì)化的食物攝影方式。沒(méi)有太多的插畫、沒(méi)有太多的人物，餐廳的主角就是食物本身。從食材本身（韓國(guó)本就有藥食同源的飲食文化）、從就餐場(chǎng)景、從器皿技法，讓自己餐廳的美食自動(dòng)引客，真可謂：是美食，要夠美。餐飲的本質(zhì)，吃是一部分，聯(lián)想是另一部分。真正對(duì)消費(fèi)者心智的侵襲，是那份對(duì)美食的聯(lián)想與沖動(dòng)。

思考2

從首爾看深圳，餐飲的積累與發(fā)展

韓國(guó)是亞洲的經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家，在以上幾點(diǎn)之外，韓國(guó)的餐飲經(jīng)驗(yàn)更是值得我們進(jìn)一步學(xué)習(xí)與借鑒。在行走之中，對(duì)比首爾與深圳，鹿鹿在思考兩點(diǎn)：

1.粗放競(jìng)爭(zhēng)下異類為敵，高度競(jìng)爭(zhēng)下精細(xì)對(duì)戰(zhàn) 

深圳現(xiàn)今的餐飲市場(chǎng)可謂“亂戰(zhàn)正酣”，新老餐飲人、跨界創(chuàng)業(yè)者、既得資源者，在這樣一個(gè)極具潛力的市場(chǎng)做餐飲，導(dǎo)致不僅是同品類，就是相近品類，似乎也有了威脅度和競(jìng)爭(zhēng)性。舉個(gè)例子，就像米線品牌與米粉品牌，也會(huì)互相比較，甚至在購(gòu)物中心里直接形成競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系。

觀之首爾餐飲，首先各品類劃分清晰、各自為陣，大家更多的競(jìng)爭(zhēng)，都是基于這個(gè)品類，挖掘自身的特色。有一個(gè)很值得學(xué)習(xí)的點(diǎn)是，去看每家店所做的核心工作，都在努力回答這幾個(gè)問(wèn)題“我是誰(shuí)？我要賣給誰(shuí)？”“為什么大家要來(lái)買我？”以及買完之后“我怎樣能減少人力，高效待客，提升翻臺(tái)率？”因?yàn)榭梢钥吹玫?，他們花了極大的力氣，在解決這些關(guān)鍵的問(wèn)題。也正因如此，即使同是韓餐，這種競(jìng)爭(zhēng)下也能各得其所，長(zhǎng)久的經(jīng)營(yíng)下去。

2.餐飲要基于商業(yè)邏輯，從策略到設(shè)計(jì)落地完整

首爾的餐飲，有一個(gè)非常值得學(xué)習(xí)：本身的餐廳設(shè)計(jì)完全服務(wù)于餐廳的品類與檔次定位，針對(duì)不同的目標(biāo)消費(fèi)者而使用不同的設(shè)計(jì)調(diào)性、材質(zhì)、結(jié)構(gòu)，其內(nèi)部的座位、區(qū)域、動(dòng)線則更好的服務(wù)既定的核心產(chǎn)品。一切皆是深思熟慮的結(jié)果，而不是為了酷炫的設(shè)計(jì)而去做設(shè)計(jì)。

而深圳購(gòu)物中心內(nèi)餐飲業(yè)態(tài)，都已成為華麗麗的存在。不談擠也擠不動(dòng)、每個(gè)角落已經(jīng)用到極致的COCO PARK，也不談新開(kāi)一段時(shí)間的卓悅匯，其餐飲門店都是“更上一層”的風(fēng)格。舉個(gè)例子，一家做潮州菜的餐廳，幾進(jìn)式的設(shè)計(jì)、繁復(fù)高檔的設(shè)計(jì)風(fēng)格，這樣的成本投入是基于什么商業(yè)邏輯呢？餐廳本身的定位與檔次思考過(guò)嗎？目標(biāo)消費(fèi)者是誰(shuí)？事實(shí)上，正因?yàn)橐磺腥狈λ伎?，在精美的外殼之下沒(méi)有對(duì)餐飲本質(zhì)的理解、策略的先行，巨大的成本已經(jīng)投入，加上為了生意轉(zhuǎn)好進(jìn)行的打折，當(dāng)鹿鹿拿到那張小小的打折單時(shí)，想想這投入與產(chǎn)出比，心中不免感慨。

餐飲就是餐飲，一定要遵循商業(yè)邏輯。只有錢是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，還要從策略的制定開(kāi)始，走出屬于自己的全局與長(zhǎng)線。不要投機(jī)取巧，而是用絕對(duì)性的優(yōu)勢(shì)去贏，這個(gè)絕對(duì)性的優(yōu)勢(shì)，就來(lái)自謀劃、合作、經(jīng)營(yíng)與運(yùn)作。

首爾歸來(lái)，一時(shí)間想說(shuō)的也很多，但許多思緒下沉，讓鹿鹿陷入更多的思考之中。在成熟的日、韓、新三地之外，中國(guó)的餐飲市場(chǎng)是最多機(jī)遇，也最熱鬧的，這可能也是餐飲行業(yè)在由粗放向?qū)I(yè)轉(zhuǎn)變、表層向?qū)嵸|(zhì)轉(zhuǎn)移、高手各自備戰(zhàn)的一個(gè)時(shí)間點(diǎn)，希望大家皆能戒驕戒躁，向成熟者學(xué)，向未來(lái)者看。鹿鹿作為這個(gè)行業(yè)的一員，一樣在反思、自省。過(guò)多的機(jī)遇及誘惑會(huì)讓我們迷失初心，只能眼看未來(lái)，心無(wú)旁騖，踏步前行。