2015年11月，大眾點(diǎn)評(píng)研究院繼“擼串”大數(shù)據(jù)報(bào)告之后，又推出了火鍋大數(shù)據(jù)報(bào)告。數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)共計(jì)超過(guò)35萬(wàn)家火鍋商戶，滲透率達(dá)7.3%，火鍋已經(jīng)成為中國(guó)餐飲的第一大品類。而其中，以重慶火鍋的發(fā)展?jié)摿ψ畲?，商戶?shù)量少，缺乏全國(guó)性的強(qiáng)勢(shì)品牌，而人氣卻是最旺，從2014年開始到2015年第三季度的數(shù)據(jù)來(lái)看，重慶火鍋在大眾點(diǎn)評(píng)上的單店平均瀏覽量遠(yuǎn)超其他火鍋品類，并且保持持續(xù)增長(zhǎng)。

而近兩年，與火鍋行業(yè)的逆勢(shì)火熱相比，大眾餐飲的中式正餐市場(chǎng)卻愈發(fā)難做，消費(fèi)頻次縮水，川菜、湘菜等主流傳統(tǒng)中餐市場(chǎng)基本飽和，品類市場(chǎng)進(jìn)一步分化。“轉(zhuǎn)型”，已成為傳統(tǒng)餐飲業(yè)的共識(shí)。這其中，有一家傳統(tǒng)中餐企業(yè)的轉(zhuǎn)型，引發(fā)了我們的興趣——盛百味，在北京河北地區(qū)做得風(fēng)生水起主打水餃的家常菜中餐品牌，其創(chuàng)始人郭奇卻在2014年毅然決然地停止了擴(kuò)張計(jì)劃，并完全轉(zhuǎn)型做渡娘火鍋，聚焦重慶火鍋這一地方特色品類。看似平常無(wú)奇的經(jīng)營(yíng)選擇，在郭奇看來(lái)，背后卻有著一套完整的商業(yè)邏輯。

渡娘火鍋創(chuàng)始人郭奇

“很多餐飲企業(yè)整體缺乏系統(tǒng)商業(yè)規(guī)劃和對(duì)市場(chǎng)分析，更缺乏對(duì)于自我經(jīng)營(yíng)能力及商業(yè)資源的深度剖析，我們轉(zhuǎn)型做重慶火鍋是遵循我們自身的優(yōu)劣勢(shì)和市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)綜合做出的戰(zhàn)略決策?！惫嬲f(shuō)，傳統(tǒng)中餐市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)困難和市場(chǎng)縮水是結(jié)構(gòu)性問(wèn)題，積重難返，“主打性價(jià)比的中餐需求還在，但已經(jīng)不是高頻消費(fèi)者的主流選擇，年輕人聚餐選擇傳統(tǒng)中餐品牌的頻次大幅減少，人力方面的成本問(wèn)題也很難解決，消費(fèi)者對(duì)于中餐品質(zhì)的要求會(huì)越來(lái)越高。”在郭奇看來(lái)，未來(lái)能夠很好生存的中餐品牌一定在產(chǎn)品上有其獨(dú)到之處，并且不再拼性價(jià)比。

因此，能做到產(chǎn)品好吃但缺乏做到極致基因的盛百味，在創(chuàng)始人郭奇綜合考量自身實(shí)力和研究餐飲市場(chǎng)趨勢(shì)之后，選擇了火鍋這個(gè)大品類尋找新的商業(yè)機(jī)會(huì)?！拔覀冎把芯窟^(guò)麻辣香鍋和烤魚等品類，發(fā)現(xiàn)其品類的生命力不夠強(qiáng)，容易被新的消費(fèi)需求所替代，而地方特色火鍋則是被歷史檢驗(yàn)的品類，有穩(wěn)固的消費(fèi)群體，比單一產(chǎn)品生命力要長(zhǎng)?！惫鎸?duì)于品類選擇的判斷與上述的研究報(bào)告不謀而合：火鍋是唯一逆勢(shì)增長(zhǎng)的大品類，而其中，重慶火鍋可能是未來(lái)最受消費(fèi)者歡迎的細(xì)分品類。另外，火鍋行業(yè)“出品快，標(biāo)準(zhǔn)化，人員省?！币恢崩_郭奇的人力成本壓力和出品品控問(wèn)題也迎刃而解。

于是，通過(guò)一系列資源配置的調(diào)整和團(tuán)隊(duì)重組之后，渡娘火鍋這個(gè)品牌在2014年初順勢(shì)誕生。說(shuō)起渡娘火鍋的獨(dú)到之處，郭奇給出的答案只有兩個(gè)字“好吃”。這被他視為品牌靈魂和產(chǎn)品根基。“好吃這個(gè)詞一點(diǎn)也不吸引媒體的眼球，但對(duì)于大眾火鍋品牌而言，好吃才是靈魂，而正宗不是，各種玩法更不是?！?/span>

對(duì)此，郭奇的解讀是從市場(chǎng)研究開始的：

首先，火鍋行業(yè)的市場(chǎng)的確是紅海，但紅海市場(chǎng)也意味商機(jī)更大?！笆袌?chǎng)空間和市場(chǎng)規(guī)模變大了，消費(fèi)者習(xí)慣被教育得很成熟，只要品牌定位和經(jīng)營(yíng)本身做出差異化，仍然可以在細(xì)分品類找到成為領(lǐng)導(dǎo)者的藍(lán)海機(jī)遇?！?/span>

其次，郭奇研究對(duì)比火鍋和燒烤行業(yè)發(fā)現(xiàn)，燒烤品類的消費(fèi)特征偏夜宵，具備強(qiáng)社交屬性，“大家選擇擼串就是出來(lái)玩的，玩法越多越好，而火鍋則更偏正餐?！彼?，郭奇判斷未來(lái)能夠具備長(zhǎng)期生命力的火鍋品牌，其核心競(jìng)爭(zhēng)力不在玩法和營(yíng)銷，而在于產(chǎn)品和服務(wù)。

最后，郭奇堅(jiān)信，面對(duì)行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，好吃是構(gòu)建壁壘的核心標(biāo)準(zhǔn)，而強(qiáng)調(diào)正宗則會(huì)局限于地方口味，難以滿足中國(guó)所有地區(qū)的大眾需求。在郭奇看來(lái)，無(wú)論是火鍋領(lǐng)域甚至多數(shù)餐飲品類的經(jīng)營(yíng)，他更認(rèn)同“產(chǎn)品主義”的理念，并將其視為占領(lǐng)市場(chǎng)和消費(fèi)者習(xí)慣的有力武器。

于是，渡娘火鍋的品牌定位和發(fā)展思路很快確定：主打好吃但不上火的重慶火鍋，味道、食材都要好，并強(qiáng)調(diào)食品安全和衛(wèi)生。其次在服務(wù)上達(dá)到同業(yè)優(yōu)秀水準(zhǔn)，并根據(jù)年輕人的普適需求，打造特色環(huán)境和玩法。 “我們做火鍋品牌，還是要回到產(chǎn)品本身打造核心競(jìng)爭(zhēng)力，做高回頭率的店，服務(wù)、營(yíng)銷、玩法是產(chǎn)品過(guò)硬加持的產(chǎn)物，顧客真的來(lái)了，不失望還會(huì)再消費(fèi)，才是品牌打造的長(zhǎng)久之道?！倍趧?chuàng)業(yè)初期，郭奇認(rèn)為商業(yè)存在比品牌營(yíng)銷效果更重要。他的規(guī)劃是在北京及周邊地區(qū)打出品牌影響力，產(chǎn)生品牌勢(shì)能，然后再?gòu)?fù)制到一線城市，輻射二三線城市。

那么，問(wèn)題來(lái)了，對(duì)于火鍋而言，產(chǎn)品的核心競(jìng)爭(zhēng)力如何打造？郭奇給出的答案是：改良重慶火鍋并進(jìn)行適度創(chuàng)新。

在郭奇及其研發(fā)團(tuán)隊(duì)眼中，重慶火鍋的特點(diǎn)是菜品比較精簡(jiǎn)聚焦但不講究，而鍋底是牛油比較多，牛油鍋底吃起來(lái)就是越吃越辣，吃起來(lái)很痛快，但缺點(diǎn)是重油、過(guò)燥，食材不夠好。這樣的產(chǎn)品特點(diǎn)，有幾個(gè)消費(fèi)痛點(diǎn)：一是口味過(guò)重，不適合所有地區(qū)的消費(fèi)需求；二是在北方地區(qū)的干燥氣候下吃老油的重慶火鍋很容易上火，刺激腸胃，火鍋雖不健康，但危害健康對(duì)餐飲品牌是致命的問(wèn)題；三是，食材質(zhì)量的不講究很難提升產(chǎn)品體驗(yàn)，難以創(chuàng)新。

所以，針對(duì)上述問(wèn)題，渡娘火鍋對(duì)鍋底進(jìn)行了重新研發(fā)，為此，郭奇還引入了知名川菜企業(yè)的研發(fā)總監(jiān)及專業(yè)的底料研發(fā)人才獨(dú)立研發(fā)，摒棄過(guò)麻過(guò)辣，牛油味過(guò)重的底料，與重慶火鍋味道不一樣，但是依然麻辣，依然好吃。另外，放棄使用老油，選擇采用一次性鍋底的保鮮包裝。將鍋底用塑料袋裝好，開袋即食，即保鮮還保障食品安全。“火鍋底料的食品安全問(wèn)題必須解決，這是危及品牌的坑。”郭奇說(shuō)。

其次，渡娘火鍋針對(duì)新的底料研發(fā)了很多新的產(chǎn)品，在菜品上的創(chuàng)新是渡娘火鍋的主要特色?！盎疱佇袠I(yè)，菜品的研發(fā)是最難創(chuàng)新的領(lǐng)域，我們對(duì)此下了很大的功夫，口感、食材質(zhì)量、小料搭配都會(huì)綜合考量?！睂?duì)此，渡娘火鍋還在部分門店放棄小料臺(tái)的配置，試行“底料不再自選”政策，給顧客提供最佳的小料搭配方案，“好食材也要搭配適合的小料，我們希望顧客吃到出品的最佳口味。”另外，渡娘火鍋堅(jiān)信女性群體是主導(dǎo)消費(fèi)決策的主力軍，其出品的創(chuàng)新和環(huán)境的設(shè)計(jì)，女性思維也是一個(gè)重要的權(quán)衡維度。

掌柜攻略認(rèn)為，在與渡娘火鍋創(chuàng)始人郭奇的采訪中，我們最大的感悟不是對(duì)于餐飲經(jīng)營(yíng)本身的思考和理解，而在于渡娘火鍋從創(chuàng)業(yè)到發(fā)展的商業(yè)選擇。餐飲沒(méi)有絕對(duì)的方法論和商業(yè)模式，每個(gè)企業(yè)都有自己的路，都有獨(dú)特的基因，主打產(chǎn)品也好，主打營(yíng)銷也罷，挖掘自我的能量，并且將其發(fā)展到極致，才有可能去贏得市場(chǎng)。我想，這是渡娘火鍋給予我們和餐飲人最大的感悟。

最后，我想以餐飲那些事的作者阮志勇先生的一句話作為文章的結(jié)束：“這世界從不曾有一個(gè)讓所有人都一飛沖天的風(fēng)口，也沒(méi)有誰(shuí)是豬。每個(gè)人都天賦才華，而你所擅長(zhǎng)的那個(gè)東西，才是屬于你的那個(gè)風(fēng)口。我們每個(gè)人都只有一次人生，最虧的人生是，你放棄了你的才華和天賦，去嘗試做風(fēng)口上的豬?！?/span>

[本文轉(zhuǎn)載自極客加速計(jì)劃]