每周一參“創(chuàng)業(yè)筆記”欄目，精選最具價值的餐飲知識為餐飲老板創(chuàng)業(yè)保駕護航！

今天給大家聊聊關(guān)于“運營”的話題。

開餐廳的坑千千萬，躲過了這個，可能又在下一個坑栽倒，以下餐飲經(jīng)營的七個坑，你經(jīng)歷了幾個？

1、團隊不和睦前廳后廚勾心斗角

“眾人拾柴火焰高”，但人多也容易窩里斗。

餐飲行業(yè)歷來奉行團隊管理模式，前廳、后廚要歸屬于一個團隊，須得與餐廳同心才是。可真能如此嗎？

前廳、后廚本質(zhì)上是兩個互相合作又矛盾的團隊，稍微處理或者管理不善對餐廳將是致命的。

團隊之間最明顯的就是前廳和后廚的矛盾。

出菜慢，菜品沽清卻沒有及時通報，被顧客投訴，前廳后廚互相抱怨這些都是常有的事情，處理不好就容易造成兩個團隊之間的“火拼”。

曾經(jīng)就有一家酒樓發(fā)生了前廳后廚不和，威脅老板換人，不換就帶團隊走人的事情。鬧得餐廳老板焦頭爛額，最后不得不臨時求助其他人來代班度過難關(guān)。

一個企業(yè)離不開團隊，如果團隊有矛盾、不和睦，輕則影響餐廳的日常經(jīng)營，嚴重的則能搞垮一家餐廳。

提醒各位餐飲老板：在管理方面，無論是任人唯親還是處事不公都是大忌哦。

2、“高大全”的思維根深蒂固

傳統(tǒng)做餐飲，喜歡菜品全面、裝飾莊重。

譬如川菜館子，一定要包括所有的川菜品種，顧客只是讀一遍菜名就要好久。

但現(xiàn)在已經(jīng)到了聚焦單品的時代，顧客開始喜歡“小而精，小而美”的品牌。 高低凳重慶小面就是靠聚焦特定品類，“做小做精”而成功的。

相反，傳統(tǒng)餐飲總是要盡量囊括盡量多的菜品，這種不聚焦的方式，不利于給消費者營造品牌辨別力。

3、不清楚自己的消費者是誰

一年時間找到顧客，三年時間形成口碑，是傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的基本套路。為了滿足消費者需求，老餐飲人到處看模式、看產(chǎn)品，跟著流行不停地換策略，其實本質(zhì)上并沒有確定自己的目標(biāo)人群。

如今的消費群體比起之前要復(fù)雜得多，當(dāng)下的餐飲環(huán)境中，不但要明確自己的目標(biāo)客戶，而且還要盡可能細分人群。譬如一人食，專門針對單身男女的特定目標(biāo)用戶服務(wù)，如今頗受歡迎。

4、產(chǎn)品僅局限于“食物”

以往做餐廳，產(chǎn)品僅局限于“食物”本身，但事實上如今的餐飲產(chǎn)品的概念已經(jīng)不局限于“食物”?！胺?wù)”“消費場景”“消費特色”等無形產(chǎn)品的重要性甚至超出“食物”本身。

相比于以前，當(dāng)下消費人群多為體驗式消費，消費的也不是“食物”而是“文化”等看不見的東西。新派餐飲就是抓準(zhǔn)用戶心理，通過各種手段打造獨特IP與衍生產(chǎn)品。

為什么有些主題餐廳雖然菜品味道一般，門前排隊依舊望不到頭的原因?因為消費者不僅是在消費食物，更是在消費文化。

5、花錢成堆，需求不對

做房地產(chǎn)的、賣鋼鐵煤炭的，甚至是電影明星，都開起了餐飲店。

很多外行的餐飲創(chuàng)業(yè)者開餐廳時總是飽含一腔熱情，看到市場上沒有某種菜式，就決定一定有機會，但問題是：這種菜式的需求是客觀真實存在的，還是自以為是假想出來的?

存在即合理。這個區(qū)域內(nèi)這種產(chǎn)品還沒有，為什么沒有?你能想到的菜品，別人就想不到么?他們?yōu)槭裁床蛔?

有不少餐飲投資人，喜歡通過主觀的設(shè)想，特別是在對成功餐飲品牌的菜品進行品嘗后，結(jié)合個人理解就確定了菜品策略。方向不對，再努力都是錯的。同樣，餐廳經(jīng)營也是如此。沒找對顧客的需求，沒做好定位，你的餐廳可能就僅僅是你家的飯?zhí)谩?/span>

6、營銷點不對位

以前的餐廳“酒香不怕巷子深”，如今還這樣想的餐廳估計倒閉得七七八八了。重視各種點評網(wǎng)站、APP是第一步，主動根據(jù)自身特色策劃相應(yīng)的營銷方法才是進階的生存發(fā)展能力。

一定要找到餐廳與眾不同之處，用互聯(lián)網(wǎng)思維去理解顧客。網(wǎng)絡(luò)已經(jīng)滲透到經(jīng)濟社會的各個領(lǐng)域，網(wǎng)絡(luò)營銷是最重要的營銷，不能只停留在“上團購引流量”的認知上。在移動互聯(lián)時代，餐廳經(jīng)營的不僅僅是菜品，更是人群，是粉絲，只要跟粉絲感情好，他甚至可以幫你搖旗助威。

7、管理混亂，不堪入目

開餐廳不是開小飯館，要把餐廳當(dāng)作企業(yè)來運營，重視各種細節(jié)的管理，因為往往很多餐飲企業(yè)的管理問題，都是出在小的問題上，管理不善、內(nèi)部機制混亂也是許多餐廳倒閉的原因。

此外，餐飲企業(yè)常常是家族企業(yè)，規(guī)范管理而不是靠人情管理，才能避免餐廳走歪路。為了避免種種亂象，利用成熟的管理體系作為指導(dǎo)，請專家?guī)兔υ\斷，都是不錯的方法。

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