港式火鍋以“好吃不上火”而廣受食客們的青睞。然而，縱觀港式火鍋板塊，卻難尋幾個(gè)知名度較高的品牌，顯然，港式火鍋的品牌化運(yùn)營(yíng)之路依然任重而道遠(yuǎn)。

究其原因，這背后有著橫亙?cè)诟凼交疱伆鍓K甚至整個(gè)火鍋行業(yè)的三座“大山”，想要打造火鍋品牌，就必須直面這三座“大山”。

今天，餐某就與大家一起來(lái)聊聊港式火鍋的“大山”何在，以及“搬山”之道！

一：

火鍋不“火”的3大成因

1、團(tuán)隊(duì)太“年輕”

火鍋品類(lèi)因其高標(biāo)準(zhǔn)化的操作，備受餐飲創(chuàng)業(yè)人士推崇。然而，真正能夠立足市場(chǎng)穩(wěn)健發(fā)展的火鍋品牌卻十中無(wú)一。究其根本，是因?yàn)楹芏嗷疱伒昀习搴鲆暳藞F(tuán)隊(duì)的重要性。服務(wù)、采購(gòu)、出品是火鍋品類(lèi)構(gòu)建競(jìng)爭(zhēng)力的重要維度，而這一切，都建立在執(zhí)行團(tuán)隊(duì)的基礎(chǔ)之上。

2、餐品太“l(fā)ow”

港式火鍋?zhàn)顬槿朔Q(chēng)道的菜品就是各類(lèi)海鮮丸：Q彈爽滑、入口鮮香四溢。然而，卻不是每一家港式火鍋都能把海鮮丸做得如此地道，甚至，有些店面為了節(jié)約成本而不惜直接采購(gòu)“假”海鮮丸。不地道的菜品，以及一成不變的擺盤(pán)、造型，均會(huì)影響顧客的用餐體驗(yàn)，使得顧客不再上門(mén)。

3、店面太“沉舊”

在這個(gè)體驗(yàn)為王的時(shí)代，傳統(tǒng)的“一桌、一椅、一鍋”的火鍋店“標(biāo)配”已經(jīng)不足以滿(mǎn)足顧客的用餐需求，他們想要的是更安靜一點(diǎn)、干凈一點(diǎn)，甚至格調(diào)一點(diǎn)的用餐空間。這意味著，如果老板還覺(jué)浸在老式簡(jiǎn)裝的模式中無(wú)法自拔，那極有可能還未開(kāi)業(yè)就已經(jīng)將一部分客戶(hù)拒之門(mén)外。

二：

三管齊下趟出一條品牌化運(yùn)營(yíng)的出路

作為一名餐飲老板，想要經(jīng)營(yíng)好一家港式火鍋店面，甚至要實(shí)現(xiàn)店面到品牌的蛻變，就必須搬走以上這三座大山，參某認(rèn)為，可以從以下三大維度進(jìn)行。

1、死磕產(chǎn)品

每一位餐飲都必須有著與產(chǎn)品死磕的決心，對(duì)于港式火鍋來(lái)說(shuō)亦然。作為港式火鍋領(lǐng)域?yàn)閿?shù)不多的品牌連鎖化運(yùn)營(yíng)的品牌之一，愛(ài)爐火鍋“不走尋常路”的基調(diào)，不僅體現(xiàn)于它在全國(guó)多個(gè)城市均設(shè)有分店，還有它在回歸餐品上的另辟蹊徑。

均知中國(guó)茶藝人對(duì)水的苛求，卻不知火鍋也講究“好湯鑄就好鍋底”。愛(ài)爐火鍋頗費(fèi)周章地引進(jìn)俄羅斯貝加爾湖的純凈湖水作為湯底，而后輔以?xún)?yōu)選食材與老道的手法熬制，追求的大概已經(jīng)不僅僅是口感上的非同凡響，而是通過(guò)一個(gè)獨(dú)特的視角去烘托產(chǎn)品的質(zhì)感，繼而抓住用戶(hù)的眼球。舉例來(lái)說(shuō)，人們?cè)谡勂饜?ài)爐火鍋時(shí)，便不再是它的鍋底很純正、很好吃，而是很具體地說(shuō)愛(ài)爐火鍋用俄羅斯純凈湖水熬出來(lái)的鍋底就是不一樣，人們便很容易從其中抓住便于傳播的點(diǎn)。

將餐品的質(zhì)感具體到某一個(gè)點(diǎn)上，不僅會(huì)讓餐品有了一定的辨識(shí)度，同時(shí)也非常有利于品牌的傳播。除了愛(ài)爐特別的“水”之外，重慶火鍋的“3秒毛肚”，愛(ài)爐火鍋的黃海海鮮、空運(yùn)云南珍菌等等，這些均是容易讓食客形成記憶，吸引二次消費(fèi)的一個(gè)個(gè)餐“點(diǎn)”。

也就是說(shuō)，每一個(gè)火鍋店的成功都得從“好吃”開(kāi)始，而想要做到好吃，不僅要在餐品與口感方面追求精益求精，而且要盡量滿(mǎn)足不同口味的需求。連以辣聞名的四川火鍋都在推出微微辣甚至清湯鍋底，愛(ài)爐火鍋出用一種水熬出多種口味的鍋底，目的就是為了最大限度地滿(mǎn)足需求。

2、通過(guò)包裝與場(chǎng)景突出價(jià)值感

吸引消費(fèi)其實(shí)就是給顧客一個(gè)足夠強(qiáng)大的理由去打敗不來(lái)消費(fèi)的借口！特別是在火鍋這個(gè)永遠(yuǎn)的紅海市場(chǎng)，消費(fèi)者憑什么選擇愛(ài)爐火鍋，憑什么心甘情愿地在愛(ài)爐火鍋的門(mén)前排隊(duì)等位？這里更好吃？環(huán)境更好？服務(wù)更好？皆有，總結(jié)下來(lái)，就是店面向消費(fèi)者輸出多少“價(jià)值感”，讓消費(fèi)者覺(jué)得值得在這里耗上時(shí)間，搭上金錢(qián)。那么，除了上述說(shuō)到的產(chǎn)品之外，就不得不再說(shuō)到環(huán)境對(duì)于用餐體驗(yàn)的影響力。

試想一下，如果吃火鍋可以?xún)?yōu)雅得像是喝了一頓下午茶一樣，在靠窗的位置坐下，邊吃邊欣賞夜景，安靜且怡然自得；如果想要聊天的氛圍更熱烈一些，尋一處榻榻米的座位，溫馨且畫(huà)面感十足……一個(gè)“成功”的就餐環(huán)境，就是在當(dāng)時(shí)恰恰契合了顧客的就餐情緒。

或者，有些人喜歡火鍋的就餐氣氛，卻獨(dú)獨(dú)抗拒一桌子人都撈來(lái)?yè)迫サ膫鹘y(tǒng)火鍋，那么，那一人一鍋的設(shè)置就恰恰迎合了這一部分人的消費(fèi)心理。愛(ài)爐火鍋就是采取一人一鍋，點(diǎn)單式自助的模式，通過(guò)出色的空間設(shè)計(jì)為顧客提供一個(gè)精致的就餐環(huán)境。

其實(shí)，消費(fèi)者心目中的“好”火鍋店環(huán)境大抵不過(guò)如此，不是一味地追求高大上，而是通過(guò)各方面設(shè)計(jì)的融合讓顧客刷到了“存在感”，更全面照顧到了顧客多樣的需求，此時(shí)，才更有利于顧客去發(fā)自?xún)?nèi)心地感受店面表達(dá)出來(lái)的價(jià)值感。

3、做有逼格的營(yíng)銷(xiāo)

這是一個(gè)“秀”時(shí)代，也是一個(gè)充分營(yíng)銷(xiāo)的時(shí)代。一個(gè)別具一格的就餐環(huán)境，從顧客走進(jìn)店面，就已經(jīng)開(kāi)啟了營(yíng)銷(xiāo)模式。當(dāng)顧客自發(fā)地拿起手機(jī)，拍照、發(fā)圈，一次效果極佳的營(yíng)銷(xiāo)便已開(kāi)始。這就是一次“有逼格”的營(yíng)銷(xiāo)。

如今，簡(jiǎn)單的營(yíng)銷(xiāo)手段已經(jīng)很難再提起顧客的興趣，想要做好營(yíng)銷(xiāo)，就得提升營(yíng)銷(xiāo)的“逼格”。比如，愛(ài)爐火鍋在架設(shè)了完善的會(huì)員體系之后，基于會(huì)員大數(shù)據(jù)，便可在儲(chǔ)值、積分的基礎(chǔ)上，針對(duì)會(huì)員特征做一些精準(zhǔn)的營(yíng)銷(xiāo)，繼而為會(huì)員量身打造一些優(yōu)惠活動(dòng)；再或者，被顧客頻繁曬到微博、朋友圈的愛(ài)爐火鍋“伴手禮”，這個(gè)就餐后的贈(zèng)送活動(dòng)，在提升品牌曝光度的同時(shí)，亦提升了會(huì)員的好感度。

與此同時(shí)，BTV美食節(jié)目《美食地圖一探到底》到店探訪；網(wǎng)紅明星大胃王——豬豬到店直播并給予好評(píng)；被香港評(píng)為2015年度“我最喜愛(ài)的香港食肆”的港式火鍋品牌等等，誰(shuí)又能說(shuō)這些“曝光”不是愛(ài)爐火鍋打造品牌IP的絕佳方式呢？

參某說(shuō)

在全商業(yè)品牌化進(jìn)程明顯的當(dāng)下，港式火鍋也終將逃不過(guò)品牌化的趨勢(shì)。所以，對(duì)于港式火鍋來(lái)說(shuō)，這是一個(gè)最美的時(shí)代，是一個(gè)乘著品牌化的東風(fēng)順勢(shì)而起的契機(jī)；同時(shí)，也是一個(gè)最壞的時(shí)代，在競(jìng)爭(zhēng)的大舞臺(tái)上，你方唱罷我登場(chǎng)，沒(méi)有點(diǎn)真功夫，就只能在時(shí)代的背景下淪為炮灰。那么，港式火鍋店想要笑到最后，就必須像愛(ài)爐火鍋一樣，先做對(duì)三件大事：產(chǎn)品、環(huán)境，與營(yíng)銷(xiāo)，掃清發(fā)展障礙，為塑造品牌打下基礎(chǔ)。

聲明：本文作者琉雀，為餐飲界（ID：canyinj）原創(chuàng)， 轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源moderamystic.com，違者將依法追究責(zé)任！