《米其林指南》要來(lái)廣州?在2月底的2017年廣州國(guó)際旅游博覽會(huì)上,廣州市旅游局負(fù)責(zé)人表示,盡力爭(zhēng)取將《米其林指南》引進(jìn)廣州,目前正在洽談中。

其實(shí),廣州“吃貨”對(duì)《米其林指南》并不陌生。近年不少有米其林“血統(tǒng)”的餐廳更是大舉進(jìn)軍廣州。因此,消息一出,馬上引起廣泛關(guān)注,本地餐飲名店都十分希望能摘到這顆星星,因?yàn)榘殡S而來(lái)的,除了是餐飲業(yè)界的無(wú)上榮譽(yù)外,還能產(chǎn)生巨大的品牌效應(yīng)及經(jīng)濟(jì)利益。

近日,廣州市旅游局副局長(zhǎng)譚愛英接受記者采訪時(shí)表示,去年米其林正式進(jìn)入中國(guó)內(nèi)地,相信會(huì)拓展更多城市。而廣州定位國(guó)際之都,同時(shí)“食在廣州”名片聞名全國(guó),若米其林進(jìn)入廣州,廣州相關(guān)部門將非常歡迎同時(shí)積極配合,力求把廣州美食推廣到全世界。不過(guò)《米其林指南》來(lái)不來(lái)廣州,什么時(shí)候來(lái)廣州,則暫時(shí)并沒有一個(gè)具體的“進(jìn)度表”。

當(dāng)年

以米其林作為“生招牌”的餐廳

米其林是按照單間餐廳來(lái)評(píng)選的,而非品牌。由于米其林尚未來(lái)到廣州,嚴(yán)謹(jǐn)來(lái)說(shuō),廣州并沒有米其林餐廳。不過(guò)由于這個(gè)品牌實(shí)在太響亮,在其他城市登上過(guò)米其林榜單或者聲稱由米其林主廚主理的餐廳在廣州開店時(shí)都會(huì)以“米其林”作為“生招牌”。

廣州最早的米其林“血統(tǒng)”餐廳是1997年在宜安廣場(chǎng)開業(yè)的利苑酒家,這家1973年在香港開業(yè)的著名連鎖粵菜酒家是甜品“楊枝甘露”的創(chuàng)始者。不過(guò)此時(shí)的利苑離米其林還非常遙遠(yuǎn),直到2008年底,首本《2009年香港/澳門米其林指南》發(fā)布,港澳多家利苑摘得一星,才為其注入了米其林基因,因此利苑一直沒有用“米其林”大肆宣傳,很多顧客甚至不知道它在港澳米其林指南上的“輝煌戰(zhàn)績(jī)”。

隨后廣州出現(xiàn)過(guò)好幾家聲稱由海外米其林主廚主理的餐廳,如珠江新城的LANDMARK BISTRO,以及與正佳合作的另一個(gè)品牌餐廳Li   Chateau,均以“米其林主廚”為宣傳賣點(diǎn),雖然價(jià)格不菲,但仍吸引不少消費(fèi)者慕名而來(lái)。

現(xiàn)今

購(gòu)物中心大舉引進(jìn)米其林系餐廳

近年購(gòu)物中心餐飲占比越來(lái)越高,且升級(jí)趨勢(shì)明顯,除了拼口味、拼環(huán)境外,也要拼品牌。購(gòu)物中心大舉引進(jìn)并宣傳米其林“血統(tǒng)”餐廳是從2014年開始的,當(dāng)時(shí)曾在香港摘獲一星的鼎泰豐開進(jìn)太古匯,隨后翡翠拉面小籠包、莆田等均以“米其林推薦食府”招徠顧客,尤其后者亮相太古匯后更掀起瘋狂的排隊(duì)潮,有人不惜等位4小時(shí)只為一嘗“林青霞推薦的米其林美味”。

2016年新加坡首度推出米其林指南,以前在香港指南中只獲得過(guò)“必比登美食推介餐廳”的莆田首次摘獲一星,即使遠(yuǎn)在廣州的分店也馬上更換新的菜牌及海報(bào),以強(qiáng)調(diào)自己已經(jīng)是“有星的餐廳”。

去年10月才開業(yè)的天匯廣場(chǎng),成為另一個(gè)米其林“血統(tǒng)”餐廳集中營(yíng),率先亮相的是在香港連續(xù)7年斬獲“必比登美食推介餐廳”的靠得住,近日,去年剛在上海摘得二星的御寶軒在這里開出內(nèi)地第二家門店,更成為廣州美食圈的盛事,這還是首次有摘得米其林二星的餐廳品牌進(jìn)入廣州。隨后這里還會(huì)開鼎泰豐,令“摘星”餐廳增至三家。

疑惑

這些廣州分店,口味是否有差?

第一批到御寶軒“打卡”的吃貨對(duì)新快報(bào)記者說(shuō),上海御寶軒拿到米其林二星后,要至少提早一個(gè)月預(yù)訂,到上海出差曾特意一試,覺得出品驚艷,現(xiàn)在開到廣州,便第一時(shí)間來(lái)一試,她認(rèn)為廣州分店能保持上海店的水準(zhǔn)。

對(duì)于廣州分店并非真正摘星的米其林餐廳,出品會(huì)否有偏差,一直是消費(fèi)者的疑慮。就此,莆田主廚對(duì)新快報(bào)記者表示,他們?cè)谛录悠?、香港及?nèi)地的門店貨源都是在福建莆田當(dāng)?shù)刂比?且菜牌上每個(gè)菜品都有嚴(yán)謹(jǐn)統(tǒng)一的烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn),每開一家分店,集團(tuán)行政主廚都會(huì)駐店一個(gè)月培訓(xùn)廚師以保障出品穩(wěn)定,因此保證廣州顧客吃到的品質(zhì)與新加坡摘得一星的吉真娜露店是一樣的。

而鼎泰豐方面也表示,餐廳全球分店的蒸籠由電腦系統(tǒng)監(jiān)控,面皮的尺寸、重量都有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn),無(wú)論哪家分店都是熟悉的配方,熟悉的味道。

近年來(lái)，借助互聯(lián)網(wǎng)的普及,一大波大眾美食評(píng)價(jià)平臺(tái)迅速崛起,而《米其林指南》似乎還是堅(jiān)持著彈它的百年“老調(diào)”,結(jié)果進(jìn)入上海的內(nèi)地首秀被吐槽不接地氣。照這樣看的話,這個(gè)“百歲老人家”進(jìn)入廣州后,還能繼續(xù)掌握話語(yǔ)權(quán)嗎?

A 內(nèi)地首秀被批不接地氣,是小眾美食

作為餐飲業(yè)評(píng)價(jià)的百年標(biāo)桿,米其林指南第一次進(jìn)入中國(guó)內(nèi)地,卻遭遇了滑鐵盧。2016年9月《2017年上海米其林指南》發(fā)布,因?yàn)閲?yán)重水土不服而遭受中國(guó)網(wǎng)友和媒體猛烈吐槽,美食圈一片嘩然。

摘星的26家上海餐廳中,以粵菜及西餐為主,其中粵菜餐廳更是滬菜餐廳的兩倍,唯一的一家三星級(jí)餐廳被主打粵菜的唐閣摘走,而很多上海本地人公認(rèn)的,耳熟能詳?shù)膬?yōu)秀餐館卻是難覓蹤跡,導(dǎo)致很多食客及市民批評(píng)米其林不懂上海。

此外,《2017年上海米其林指南》26家餐廳平均價(jià)格672元/人,最高的Ultraviolet by Paul   Pairet更達(dá)到5771元/人,被批不接地氣,是小眾的美食指南。

B 知名度被放大了,權(quán)威性卻面臨稀釋

在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代,《米其林指南》的知名度被放大了,但權(quán)威性卻面臨稀釋。通過(guò)本地服務(wù)平臺(tái)(O2O),用戶可以輕松獲取當(dāng)?shù)孛朗澈途频甑男畔?在世界各地,每天都有口碑很好的小店被挖掘出來(lái)。中國(guó)消費(fèi)者最熟悉的,無(wú)疑是大眾點(diǎn)評(píng)。2003年前后,大眾點(diǎn)評(píng)、POCO等大眾美食評(píng)價(jià)網(wǎng)站相繼誕生,后來(lái)百度地圖、高德地圖等也推出搜索餐廳的服務(wù),并供消費(fèi)者評(píng)價(jià)。經(jīng)過(guò)多年積累,大眾點(diǎn)評(píng)已經(jīng)成為中國(guó)用戶數(shù)最多,餐廳數(shù)最多,平均每天產(chǎn)生數(shù)十萬(wàn)條評(píng)論的生活指南。近年,微信攻占信息渠道后,又產(chǎn)生了一眾美食公號(hào),影響力漸成氣候。

有了這么多互聯(lián)網(wǎng)的美食評(píng)價(jià)平臺(tái),我們還需要米其林指南嗎?

餐飲O2O創(chuàng)始人羅華山認(rèn)為,互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的消費(fèi)者評(píng)價(jià)個(gè)人色彩太重,還屢爆刷單嫌疑,公正性一直備受拷問。而米其林指南更偏重于專業(yè)人士的產(chǎn)品維度評(píng)價(jià),比起互聯(lián)網(wǎng)的大眾評(píng)價(jià)體系更加專業(yè)更加有公信力。

紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波則認(rèn)為,大眾點(diǎn)評(píng)、美食公號(hào)等是導(dǎo)流工具屬性,優(yōu)勢(shì)是能直接帶來(lái)流量,而米其林指南則能直接提升品牌影響力。

聲音

廣州本地的餐飲名店掌門有話說(shuō)

若米其林指南真的來(lái)到廣州,廣州一些常年排隊(duì)的餐飲名店掌門人,以及本土食評(píng)人如何看待?

炳勝集團(tuán)執(zhí)行董事、行政總廚曹嗣全接受新快報(bào)記者采訪時(shí)表示,米其林進(jìn)入廣州,對(duì)本土餐飲業(yè)的發(fā)展,或?qū)οM(fèi)者決策都是一件很好的事情,不過(guò)即使沒有米其林,炳勝各分店一向致力做到保持出色的口味、穩(wěn)定的出品及舒適的用餐環(huán)境。目前在人均100元至150元的同行比拼中,是具有一定優(yōu)勢(shì)的,有信心應(yīng)對(duì)神秘顧客的評(píng)判。

點(diǎn)都德總經(jīng)理沈志輝則表示,以一個(gè)榜單或幾個(gè)榜單來(lái)評(píng)價(jià)餐廳的好壞是不公平的,這好比品鑒名畫一樣,西方人喜歡油畫,中國(guó)人則愛水墨。對(duì)點(diǎn)都德來(lái)說(shuō),做好出品讓街坊回頭,做好廣州特色吸引旅客前來(lái)體驗(yàn)廣州的早茶文化已經(jīng)很滿足。至于米其林來(lái)不來(lái)廣州,來(lái)到廣州后點(diǎn)都德能不能上榜,都是隨緣。

食評(píng)人TATA表示,米其林重視菜品的美味,出品穩(wěn)定性外,對(duì)環(huán)境也是有一定要求的,但廣州是一個(gè)務(wù)實(shí)的城市,很多提供特色美味的餐廳往往沒有很高端的就餐環(huán)境,希望米其林若來(lái)廣州,可以“因地制宜”多探不同層次的店,如新加坡米其林指南中,$12.8一份的菜都能上榜,那就接地氣了。美食達(dá)人莎糖吉?jiǎng)t表示,米其林來(lái)廣州自然是好的,但從食貨角度看來(lái),一些拿下了米其林的店標(biāo)志著被“貼金”,“隊(duì)肯定要排更久的,說(shuō)不定還會(huì)漲價(jià)?！比纭渡嗉馍系闹袊?guó)》播出后,西關(guān)竹升面老店就被業(yè)主加租。

長(zhǎng)知識(shí)

1 米其林指南“點(diǎn)解咁威水”?

★神秘顧客品鑒以示公正

據(jù)米其林指南國(guó)際總監(jiān)米高·艾利斯透露,米其林挑選美食評(píng)審員非常嚴(yán)苛,他們都是米其林的全職員工,擁有酒店、餐飲相關(guān)學(xué)位,有些還親自當(dāng)過(guò)廚師。平均每年旅行約30000公里,在不同餐廳用餐約250次。

據(jù)說(shuō)滿足這些基本條件后,米其林還會(huì)對(duì)入選者進(jìn)行更有針對(duì)性的培訓(xùn),保證他們成為合格的評(píng)鑒者。一旦成為了米其林評(píng)委,職業(yè)身份的神秘性不低于特工,米其林有明文規(guī)定,評(píng)委的身份是絕對(duì)不能夠?qū)ν馔嘎兜?包括家人及朋友。

最重要的是,評(píng)審員去品嘗都是匿名的,與一般顧客一樣訂座、點(diǎn)菜、品嘗和其他顧客完全一樣的食物,用餐過(guò)程中絕不會(huì)做任何筆記。最重要的一點(diǎn),每次吃完后都會(huì)支付賬單。

每次品鑒完,評(píng)審員還要花2-3個(gè)小時(shí)的時(shí)間寫報(bào)告,要拋開個(gè)人喜好,用標(biāo)準(zhǔn)化的流程、要求對(duì)餐廳進(jìn)行評(píng)價(jià),需要參考的評(píng)分項(xiàng)目包括餐廳的食物(60%)、用餐環(huán)境(20%)、服務(wù)(10%)和酒的搭配(10%)。

★多次重復(fù)評(píng)鑒摘星餐廳

餐廳一旦拿到米其林星星,也并不是高枕無(wú)憂,因?yàn)?-2星的米其林餐廳平均每年需要接受15次左右的重復(fù)評(píng)鑒,而3星的重復(fù)評(píng)鑒次數(shù)更多,稍有一點(diǎn)疏忽就會(huì)被取掉星星,想保持評(píng)級(jí),餐廳老板、主廚及團(tuán)隊(duì)必須跟馬戲團(tuán)走鋼絲一樣,每時(shí)每刻都嚴(yán)陣以待,不能有一絲一毫差錯(cuò),這也令絕大部分的摘星餐廳保持水準(zhǔn),以維持榜單的權(quán)威性。

2 除了米其林,還有哪些評(píng)價(jià)體系?

上海米其林指南發(fā)布不久,攜程推出了“美食林”餐廳榜單,不僅名字,連評(píng)鑒方式也是對(duì)標(biāo)“米其林”,同樣是派出“神秘顧客”到店內(nèi)消費(fèi),評(píng)定后才通知餐廳領(lǐng)獎(jiǎng)。炳勝·品味是廣州第一批獲得美食林一星的餐廳之一,對(duì)于曹嗣全來(lái)說(shuō),這個(gè)獎(jiǎng)與過(guò)去的“豬肉獎(jiǎng)”有點(diǎn)不一樣,“似乎公正性及含金量都要高一些,而且他們的宣傳挺厲害,最近真有不少顧客是因?yàn)榭戳诉@個(gè)榜單前來(lái)消費(fèi)的?！?/span>

但要做到公正,要承受很大的經(jīng)營(yíng)壓力,不過(guò)至少與米其林一樣,“美食林”現(xiàn)在有個(gè)“不差錢的爹”,攜程董事會(huì)主席兼首席執(zhí)行官梁建章表示:“攜程有這個(gè)實(shí)力,不想靠美食林賺錢,只希望每位旅客吃得好。”

面對(duì)世界各地不斷涌現(xiàn)的互聯(lián)網(wǎng)美食評(píng)價(jià)平臺(tái),米其林也沒有坐以待斃,2010年上線了網(wǎng)站viamichelin   UK,在這個(gè)類似于大眾點(diǎn)評(píng)+攜程+高德地圖的產(chǎn)品上,有導(dǎo)航和實(shí)時(shí)路況,有機(jī)票和酒店預(yù)訂等各種服務(wù)。事實(shí)上,圍繞著交通出行的主題,米其林指南整合了各類平臺(tái),等于把紙質(zhì)版的信息整合到了互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品里。目前圍繞米其林指南衍生出的產(chǎn)品包括:MICHELIN   Travel Europe、Michelin Navigation、MICHELIN Travel mobile app、Map directory、GPS   Help等。

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