瘋狂進(jìn)化的現(xiàn)代餐飲該怎么玩?餐飲人先看清這5大趨勢(shì)專欄

餐飲界 / 參某 / 2017-04-17 15:32:04
4月21日,“2017餐飲行業(yè)管理智庫年度峰會(huì)”將在北京新麗都皇冠假日酒店舉行,海底撈董事長(zhǎng)張勇、漢源餐飲商學(xué)院總裁李紅軍以及雅座CEO白昱等餐飲大咖也將應(yīng)約到場(chǎng)。

4月21日,“2017餐飲行業(yè)管理智庫年度峰會(huì)”將在北京新麗都皇冠假日酒店舉行,海底撈董事長(zhǎng)張勇、漢源餐飲商學(xué)院總裁李紅軍以及雅座CEO白昱等餐飲大咖也將應(yīng)約到場(chǎng),現(xiàn)場(chǎng)與千位餐飲人一起開啟“燒腦”模式。大會(huì)同時(shí)首發(fā)《餐飲行業(yè)管理智庫年度報(bào)告》,深度解讀與窺探餐飲業(yè)的現(xiàn)在與未來。

“燒腦”?是的,不知從何時(shí)起,餐飲運(yùn)營(yíng)與管理變成了一件很“燒腦”的事情,餐飲業(yè)似乎進(jìn)入了真正意義上的智慧化管理時(shí)代?,F(xiàn)代餐飲開始在傳統(tǒng)餐飲的基礎(chǔ)之上加諸更多的新鮮元素,表現(xiàn)出更多的現(xiàn)代特征。比如來自線下與線上的多場(chǎng)景轉(zhuǎn)換,營(yíng)銷方式愈發(fā)多樣的多渠道營(yíng)銷,以及外賣與堂食雙管齊下的多模式運(yùn)營(yíng)等等,都讓餐飲人不得不瞪大了雙眼,加快了腳步才能跟上現(xiàn)代餐飲的進(jìn)化之路,否則,一旦掉隊(duì),就有可能從此迷失前進(jìn)的方向。

1、餐飲業(yè)正在經(jīng)歷或即將面臨的5大趨勢(shì)

1)為餐品特色加諸亮點(diǎn)標(biāo)簽

受互聯(lián)科技飛速發(fā)展的影響,以往的一些餐廳引以為傲的特色在消費(fèi)者眼中開始變得“稀松平?!?,慢慢失去特色所應(yīng)有的新鮮感與獨(dú)有性。而特色一旦在餐廳運(yùn)營(yíng)中黯然失色,餐廳首先就會(huì)失去吸引顧客的最大資本。于是,一些餐企開始通過為特色加諸新的亮點(diǎn)標(biāo)簽,或是在餐品上不斷創(chuàng)新突破等行為,去追求特色的“歷久彌新”。

2)營(yíng)銷由淺入深

如果說過去的五年讓營(yíng)銷在餐飲業(yè)經(jīng)歷了從無到有的上半場(chǎng),那么接下來,餐飲營(yíng)銷就將進(jìn)入由“淺”入“深”的下半場(chǎng)。

當(dāng)下,餐廳常用的有兩大營(yíng)銷方式,一是打折促銷,二是打造營(yíng)銷噱頭,然而,很多餐廳就栽在這樣的模糊式“淺”營(yíng)銷上。若是一味的打折促銷,長(zhǎng)此以往不僅會(huì)讓營(yíng)銷活動(dòng)失去吸引力,同時(shí)也會(huì)讓餐廳形象“大打折扣”;而若是過分地追求營(yíng)銷噱頭,則往往在一時(shí)的喧囂過后,無法達(dá)到長(zhǎng)久持續(xù)的營(yíng)銷效果。

想要讓營(yíng)銷產(chǎn)生長(zhǎng)久有力的效果,必須從建立溝通渠道、積累消費(fèi)數(shù)據(jù)、滿足個(gè)性化需求三方面入手。比如,日前改變營(yíng)銷格局,推出積分返還、生日優(yōu)惠、特色烤串等多樣化的優(yōu)惠信息的豐茂餐飲,它將優(yōu)惠活動(dòng)按照顧客的屬性標(biāo)簽分門別類地進(jìn)行推送,差別對(duì)待,大大提高了優(yōu)惠活動(dòng)的響應(yīng)率。而那些屬性標(biāo)簽就來源于大數(shù)據(jù),采集于雅座為豐茂餐飲量身打造的CRM系統(tǒng)。也就是說,讓營(yíng)銷的觸點(diǎn)更加深入,顧客才更易接受,也更易讓營(yíng)銷轉(zhuǎn)化為有效的流量。

3)數(shù)據(jù)化經(jīng)營(yíng)

菜品迭代、人員管理、營(yíng)銷策劃,這是餐廳運(yùn)營(yíng)中不變的三大主題,加固它們形成的“鐵三角”,就是推動(dòng)餐廳發(fā)展的不二法寶,那么,用什么加固呢?

大數(shù)據(jù)!

數(shù)據(jù)化運(yùn)營(yíng),已經(jīng)是餐飲業(yè)可以預(yù)見的一大趨勢(shì),并且,很多餐企已經(jīng)搶先一步走上了業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)化的道路。比如,很多餐廳已經(jīng)引進(jìn)了掃碼點(diǎn)餐的模塊,有些餐廳的線上自助點(diǎn)餐率甚至達(dá)到了半數(shù)以上。那么,按照雅座為餐企鋪設(shè)的路徑,用支付即會(huì)員來沉淀用戶,再通過自助點(diǎn)餐等模塊收集數(shù)據(jù),再加上支付寶所提供的各種用戶標(biāo)簽,讓餐廳掌握了顧客喜好、會(huì)員畫像等數(shù)據(jù),而這一系列的數(shù)據(jù)就會(huì)為餐廳的菜品迭代、營(yíng)銷策劃,甚至人員管理提供精準(zhǔn)的依據(jù)。

4)CRM成為餐企必修課

CRM是利用信息科學(xué)技術(shù)實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)營(yíng)銷、銷售、服務(wù)等活動(dòng)自動(dòng)化,最終實(shí)現(xiàn)提高客戶滿意度與忠誠度目的一種管理經(jīng)營(yíng)方式。以顧客為核心是CRM實(shí)施的基礎(chǔ),而餐廳盈利,就必須先俘獲顧客的心。所以,CRM必將成為餐企的一門必修課,去實(shí)現(xiàn)餐廳顧客的有效引流與留存。

雅座白昱就曾表示,餐飲人該把顧客牢牢握在手中,才能實(shí)現(xiàn)更多更穩(wěn)健的盈利,為餐企發(fā)展帶來更大的想象空間。這一點(diǎn),也正是CRM系統(tǒng)所要實(shí)現(xiàn)的目標(biāo)。

5)專業(yè)化運(yùn)營(yíng)

將餐品之外的事宜外包給專業(yè)的服務(wù)商或是專業(yè)人才去運(yùn)作,這是很多餐企的明智之選。CRM系統(tǒng)交給雅座、線上線下無縫轉(zhuǎn)換的解決方案交給口碑,將更專業(yè)的資源放置在對(duì)口的板塊之上,實(shí)現(xiàn)餐廳的全面專業(yè)化運(yùn)營(yíng),這樣的新型模式已經(jīng)在餐飲業(yè)初見雛形。

就目前來說,營(yíng)銷的由淺入深以及CRM系統(tǒng)的打造,是五大趨勢(shì)中餐飲業(yè)亟需面對(duì)的重中之重。并且,不管是營(yíng)銷的目的,還是CRM系統(tǒng)的功能,其實(shí)最終導(dǎo)向的都是用戶留存。而在餐飲業(yè),用戶留存事實(shí)上就是將“客流”轉(zhuǎn)變成“客留”的問題。

2、用戶留存 是“客流”到“客留”的蛻變

對(duì)于餐廳來說,老生常談的用戶留存事實(shí)上就是從“客流”到“客留”的有效轉(zhuǎn)換。這里,就不得不提到從流量角度來看的三種餐廳類型。

1)從開業(yè)就人氣慘淡,直至關(guān)門

無餐品特色,無營(yíng)銷策劃,這一類的餐廳似乎從開業(yè)就注定了失敗的結(jié)局。它們從未產(chǎn)生過大量的流量,自然還談不到留存。

2)火爆之后又歸于沉寂

這一類型的餐廳在餐飲業(yè)幾乎占在50%以上,它們因?yàn)轭櫩鸵粫r(shí)的好奇,或許是出奇制勝的營(yíng)銷手段,它們?cè)?jīng)風(fēng)光過,卻又因?yàn)楦鞣N各樣的原因最終走向失敗。而失敗的原因,究根結(jié)底就是餐廳沒有將流量有效地轉(zhuǎn)化為“留”量。

3)經(jīng)久不衰

那些百年老字號(hào)、大型連鎖餐飲機(jī)構(gòu),它們的目標(biāo)與動(dòng)力就是實(shí)現(xiàn)品牌的長(zhǎng)足發(fā)展,它們也正是餐廳實(shí)現(xiàn)“客流”到“客留”的最佳典范。

那么,餐企又該怎樣實(shí)現(xiàn)從“客流”到“客留”的轉(zhuǎn)換呢,看似繁雜的工作,簡(jiǎn)化下來,其實(shí)只需要三步:

1·認(rèn)識(shí)會(huì)員,或者稱為沉淀顧客

餐廳并不缺少線下流量,這是餐飲業(yè)的一個(gè)共識(shí)。然而,線下流量對(duì)于很多餐多業(yè)主來說,僅僅意味著業(yè)績(jī)的好壞。對(duì)于流量中的一些細(xì)分信息,比如由哪些人共同帶來了流量,這些人的基本特征、消費(fèi)特點(diǎn)等等,則全部是被模糊化的,這就意味著,當(dāng)餐飲業(yè)主有意識(shí)地想去討好消費(fèi)者時(shí),卻會(huì)因?yàn)椤安徽J(rèn)識(shí)”而無從下手。

那么,就從先“認(rèn)識(shí)”顧客開始,就如同雅座CRM系統(tǒng)為客戶提供的會(huì)員畫像、會(huì)員層級(jí)分類、會(huì)員生命周期等信息一樣,通過消費(fèi)即會(huì)員的設(shè)置將用戶沉淀至數(shù)據(jù)庫之后,再輔以消費(fèi)軌跡,商家便擁有了會(huì)員身上所具備的特征標(biāo)簽,為接下來的會(huì)員營(yíng)銷與管理提供依據(jù)。

2·跟蹤會(huì)員

通常,會(huì)員大致可以分為活躍會(huì)員、沉睡會(huì)員、僵尸會(huì)員等,而營(yíng)銷的目的也大多圍繞著吸引活躍會(huì)員再次消費(fèi),喚醒沉睡會(huì)員而進(jìn)行,其實(shí)這就是跟蹤會(huì)員的過程。

關(guān)于會(huì)員的“跟蹤”,有一個(gè)很成功的案例就是一茶一座,餐廳根據(jù)會(huì)員的生命周期有計(jì)劃地與會(huì)員互動(dòng),讓會(huì)員保持與餐廳的黏度與忠誠度。比如,按照半年進(jìn)入沉睡期的概論,一茶一座每半年都會(huì)做一次“沉睡會(huì)員”的喚醒活動(dòng),希望借此將會(huì)員重新拉回店面來消費(fèi)。其實(shí),跟蹤會(huì)員,就是根據(jù)餐廳的實(shí)際運(yùn)營(yíng)情況,依據(jù)會(huì)員的數(shù)據(jù)信息,在“你追我趕”中引導(dǎo)著會(huì)員完成升級(jí)。

3·鎖定會(huì)員

一家餐廳,如果擁有好吃的餐品,再加上恰到好處的精準(zhǔn)營(yíng)銷,那么,從認(rèn)識(shí)到鎖定會(huì)員,從“流量”到“留量”的轉(zhuǎn)換,就會(huì)變成一件水到渠成的事情。

參某說

餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了瘋狂的進(jìn)化期,對(duì)于每一位餐飲人來說,未來將要面對(duì)的可能是更艱難的逆水行舟。在不進(jìn)則退的鐵律面前,餐飲人就要做好逼著自己跟上時(shí)代腳步的準(zhǔn)備。

關(guān)于雅座(微信:yazuocom):國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)營(yíng)銷云服務(wù)商,專注于為餐飲業(yè)提供營(yíng)銷與CRM系統(tǒng)解決方案。目前業(yè)務(wù)已覆蓋全國(guó)29個(gè)省318個(gè)城市的8大業(yè)態(tài)、58個(gè)子業(yè)態(tài),30萬家餐飲品牌的50萬家門店,2017年有望突破100家,餐飲百強(qiáng)中43家是雅座的客戶,企業(yè)會(huì)員數(shù)超過3.8億人,幫助餐飲品牌從會(huì)員著手,達(dá)到“開源”效果,最終提高餐廳營(yíng)利。

4月21日“2017餐飲行業(yè)管理智庫年度峰會(huì)”誠邀您出席,報(bào)名點(diǎn)擊閱讀原文。

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