在紐約中城的范德比爾特美食集市中，一家印有中文招牌的檔位前排起了長(zhǎng)隊(duì)，一些食客更是饒有興趣地拿起手機(jī)全程記錄制作過(guò)程。而這家讓美國(guó)人排隊(duì)又拍照的檔位，賣(mài)的卻是中國(guó)盡人皆知的餐品——煎餅，售價(jià)高達(dá)103元人民幣。

煎餅、包子、烤鴨……這已不是中國(guó)傳統(tǒng)美食第一次在海外市場(chǎng)大放異彩，讓國(guó)人感到自豪的同時(shí)，也值得我們餐飲人深度思考它們背后所隱藏的成功經(jīng)驗(yàn)與智慧。今天，參某就從“老金煎餅”說(shuō)起，看看該如何讓“外來(lái)者”在“本土”完成逆襲。

1、成功的“老金”走對(duì)了以下四步

“老金煎餅”的老板布賴恩.戈德堡是一位土生土長(zhǎng)的紐約人，不過(guò)他有一個(gè)非常響亮的中文名字叫金伯亮，大家習(xí)慣稱他為老金，“老金煎餅”的招牌名字也由此而來(lái)。很多人認(rèn)為“老金煎餅”的成功其實(shí)就是一種偶然，這是一個(gè)恰好曾在中國(guó)留學(xué)，又恰好喜歡上了吃煎餅，就開(kāi)了個(gè)煎餅鋪?zhàn)拥墓适?。其?shí)不然，“老金煎餅”成功的背后，是因?yàn)槔辖鹪鷮?shí)實(shí)地走過(guò)以下四步。

① 全面了解原發(fā)地美食文化

作為一名波士頓大學(xué)中文專業(yè)的學(xué)生，老金曾在中國(guó)留學(xué)，期間，老金就愛(ài)上了“新鮮熱乎，可以自主選擇”的中國(guó)煎餅。他對(duì)煎餅產(chǎn)生了一種執(zhí)著的熱愛(ài)，在中國(guó)時(shí)換著攤位吃，回到美國(guó)換著花樣自己做著吃。而煎餅也成了他探索中國(guó)美食的一個(gè)開(kāi)關(guān)，讓他不斷地去了解中國(guó)的美食文化。

② 四處拜師取“真經(jīng)”

早在2001年，老金就萌生了開(kāi)煎餅店的想法，還為此特意完成了一個(gè)商業(yè)企劃書(shū)，只是當(dāng)時(shí)苦于資金不足而夭折。直至5年前，老金的煎餅事業(yè)確定在香港起步之后，他的第一個(gè)動(dòng)作就是再次回到中國(guó)“取經(jīng)”，前后用了幾個(gè)月的時(shí)間，腳步走過(guò)北京、天津、山東，吃了無(wú)數(shù)的煎餅，只為“拜師學(xué)藝”。最終，在北京拜師成功的他還不時(shí)邀請(qǐng)師傅到香港店中進(jìn)行實(shí)地現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)?？梢哉f(shuō)，是對(duì)餐品精益求精的執(zhí)著態(tài)度為老金奠定了成功的第一步。

③ 根據(jù)本土飲食習(xí)慣進(jìn)行改良

老金真正將“煎餅事業(yè)”帶回美國(guó)是在兩年前，他先是在紐約不同的地方開(kāi)快閃店，而后根據(jù)顧客的良好反應(yīng)才決定在范德比爾特美食集市“扎根”。在這個(gè)過(guò)程中，老金對(duì)煎餅進(jìn)行了“全面改良”。

以顧客反應(yīng)與美國(guó)人的普遍口味為依據(jù)，老金將薄脆或是油條換成了炸餛飩皮，用海鮮醬替換了腐乳，并為“配菜”加入更多的蔬菜與肉食，比如，根據(jù)美國(guó)人愛(ài)吃肉食的習(xí)慣，老金添加了烤鴨、醉雞等口味的煎餅，其中，烤鴨口味就成為“點(diǎn)擊率”最高的口味。

④ 循序漸進(jìn)開(kāi)分店

目前，老金正在積極籌備下城切爾西區(qū)與熨斗大廈附近的分店。老金表示，有了良好的市場(chǎng)反應(yīng)，以及范德比爾特美食集市的成功模式，他有信心將煎餅生意做得更大。

2、同樣是四步走起 你也能成為下一個(gè)“老金”

① 有所堅(jiān)持，有所改變

在對(duì)餐品的探索上，我們發(fā)現(xiàn)，老金在通過(guò)在當(dāng)?shù)匕輲煂W(xué)藝追求極致的原汁原味的同時(shí)，又在原餐品的基礎(chǔ)上，加入更多的“本土”味道。這就是我們要說(shuō)的，在引進(jìn)外來(lái)餐品時(shí)，既要有所堅(jiān)持，也要有所改變，即不僅要盡量地使餐品表現(xiàn)出“原產(chǎn)地”的特點(diǎn)屬性，同時(shí)還要從口感、原材料搭配、就餐方式上照顧到本土人的習(xí)慣進(jìn)行改進(jìn)。也只有這樣，才能邁出讓顧客接受外來(lái)餐品的第一步。

② 用現(xiàn)代商業(yè)管理手段去管理“小鋪?zhàn)印?/span>

在很多人看來(lái)，老金開(kāi)設(shè)的其實(shí)就是一個(gè)“煎餅鋪?zhàn)印?，早期甚至還擺過(guò)“流動(dòng)攤位”，這看似和在中國(guó)大街小巷存在的著夫妻店、早餐攤并不多大區(qū)別。然而，老金卻為此做過(guò)專門(mén)的企劃案，為它策劃了一個(gè)從起步到成熟，從小攤位到飲食品牌的發(fā)展流程。用現(xiàn)代商業(yè)管理手段去管理餐廳，甚至一個(gè)小鋪?zhàn)?、小攤點(diǎn)，這是如今每一個(gè)餐飲人都要面對(duì)的新課題。當(dāng)現(xiàn)代管理手段對(duì)應(yīng)進(jìn)選址、開(kāi)業(yè)、起步、擴(kuò)張等一系列的發(fā)展階段時(shí)，注定會(huì)讓餐廳的發(fā)展事半功倍。

③ 根據(jù)品類特性精準(zhǔn)選址

選址，被認(rèn)為是餐廳成功的第一步，選址的成功與否將直接影響到后期的生意。我們注意到，老金將第一家店開(kāi)到了紐約中城的范德比爾特美食集市，這里附近遍布寫(xiě)字樓，而范德比爾特美食集市也成為上班族工作餐的主要聚集地。并且，范德比爾特美食集市還有一個(gè)重要特點(diǎn)就是它的“集市性”，相較于略顯制式的餐廳來(lái)說(shuō)，這里擁有品類多，就餐隨性便捷的特點(diǎn)，這正契合煎餅的發(fā)展氛圍。小窗口取餐，大多數(shù)顧客會(huì)選擇打包帶走，如果想就地就餐，門(mén)前還有幾張長(zhǎng)形小桌，供食客們輕松隨意且快速地完成一次就餐體驗(yàn)。選擇在這里起步“煎餅事業(yè)”，再適合不過(guò)。

④ 調(diào)動(dòng)顧客對(duì)“新事物”的好奇

面對(duì)本土消費(fèi)人群，老金卻制作了一個(gè)中文招牌，其實(shí)，這何嘗不是一種營(yíng)銷(xiāo)手段呢？利用顧客對(duì)新事物的好奇心理來(lái)吸引顧客正是外來(lái)餐品吸引客流的絕佳手段。我們看到，老金的煎餅鋪?zhàn)硬捎玫氖敲鳈n設(shè)計(jì)，對(duì)于美國(guó)人來(lái)說(shuō)，煎餅的透明化制作過(guò)程無(wú)疑新鮮又有趣。在老金煎餅的顧客中，并不乏拿起手機(jī)拍攝并分享至社交網(wǎng)絡(luò)的人，這無(wú)形之中也對(duì)老金煎餅起到了宣傳作用。

參某說(shuō)

如果將餐飲業(yè)比作一個(gè)生態(tài)圈，那么，在面對(duì)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)對(duì)“外來(lái)物種”的天然排斥時(shí)，外來(lái)餐品必須拿出十二分的精神才能完成一場(chǎng)逆襲之旅。其中，就包括恰到好處的改造餐品、精準(zhǔn)選址、現(xiàn)代化管理、把握營(yíng)銷(xiāo)等等，也只有這樣，才能在“客場(chǎng)”完成逆襲。

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