媽媽的“煎餅”比他人的美味,全靠這一招專欄

餐飲界 / 蔡運(yùn)磊 / 2017-05-14 11:35:00
母親節(jié)格外想念母親做的煎餅,千百年來(lái),問(wèn)起誰(shuí)做的飯做好吃,回答總是兩個(gè)字:媽媽! 今天母親節(jié),祝天下母親節(jié)日快樂(lè)!


一直想吃媽媽攤的煎餅,可一直做不好——電磁爐、煤氣灶、不粘鍋弄出來(lái)的,跟媽媽用麥秸火兒、鏊子攤出來(lái)的一比,用郁達(dá)夫的話說(shuō),就是“黃酒之與白干,稀飯之與饃饃,鱸魚(yú)之與大蟹,黃犬之與駱駝”。

從前,只知道煎餅簡(jiǎn)單好做,吃著不錯(cuò),沒(méi)想太多。最近讀了中國(guó)社科院考古研究所研究員王仁湘老師的一篇文章,大吃一驚,沒(méi)想到媽媽做的這么一個(gè)土里吧唧的小吃,居然像國(guó)寶一樣,具有這么悠久的歷史,如此深厚的內(nèi)涵!

王老師說(shuō),煎餅是北方人的美味?!皞鹘y(tǒng)的煎餅,其實(shí)就是卷餅,薄薄的圓餅卷起不同的肉菜類,用手直接拿著吃。由傳統(tǒng)煎餅生發(fā)出來(lái)的還有各色餡餅,這都是改良的煎餅?!钡@種“傳統(tǒng)的煎餅”究竟是咋弄出來(lái)的,王老師卻話鋒一轉(zhuǎn),讓古人替自己說(shuō)了話。

河南登封高村宋朝墓葬出土壁畫(huà)廚娘煎餅圖


蒲松齡在《煎餅賦》中道:“一翻手而覆手,作十百于俄頃。圓于望月,大如銅鉦,薄似剡溪之紙,色如黃鶴之翎”,描述生動(dòng)得不要不要的。創(chuàng)作離不開(kāi)觀察,看來(lái)這位出身于敗落的地主之家的蒲大少爺,對(duì)這清朝的山東煎餅的確觀察入微。

魯豫緊鄰,無(wú)論是口音還是風(fēng)俗,均相當(dāng)接近,煎餅也不例外。但不同的是,媽媽攤煎餅用鏟不用手,且愛(ài)用麥秸火兒來(lái)攤煎餅。

麥秸火兒為草火,易燃且燃燒速度甚快,呼一下,炮捻兒一般,說(shuō)燒起來(lái)就燒起來(lái)了。但你還沒(méi)反應(yīng)過(guò)來(lái)呢,它又迅速滅掉了。因此,多數(shù)時(shí)候,鏊子還沒(méi)熱呢,周遭已充滿了“囂張氣焰”,只能以鏟代手,防止翻動(dòng)煎餅時(shí)被灼傷。



你也許要問(wèn):既然麥秸這樣,何不用其他燃料代替?

此言差矣,麥秸雖然脾氣不好,但其積灰溫度高。即便一個(gè)人忙不過(guò)來(lái)而導(dǎo)致熄火,只消一把麥秸一口氣,呼一聲,立馬又死灰復(fù)燃了。而且,高溫度的積灰,還可以像小火一樣透過(guò)鐵質(zhì)的鏊子,持續(xù)地烘蒸食物,快熟而不焦糊。

那么,“麥秸火兒煎餅”究竟是咋弄出來(lái)的?明代的劉若愚在《酌中志》說(shuō):“二月初二日,各家用黍面棗糕,以油煎之,或白面和稀攤為煎餅,名曰熏蟲(chóng)?!?/span>



媽媽的做法與劉的說(shuō)法很相似。她常常把紅白蘿卜擦絲(沒(méi)有蘿卜就用時(shí)令葉類青菜),拌入面糊兒,再撒上一把細(xì)鹽,拿筷子咣咣咣攪勻后,手貼近鏊子一試,感覺(jué)火候差不多了,就夾出一團(tuán)帶菜面糊兒,快速地在鏊子上攤開(kāi)。一陣白煙騰空而起,面糊兒很快凝固成形。

媽媽常常一手持盆,一手拈起旁邊烏黑的鐵質(zhì)“翻饃鏟”,一下就把“圓于望月,大如銅鉦”的煎餅鏟起,開(kāi)始煎另一面。麥秸火兒大,翻來(lái)覆去兩三次后,“薄似剡溪之紙,色如黃鶴之翎”、香氣撲鼻還在咝咝作響的攤煎餅就這么做好了。

我常常等不及,一邊拿煎餅在左右手里來(lái)回倒騰,一邊就趕緊來(lái)上一大口,卻燙得舌頭立馬失去了知覺(jué)。



王老師介紹,吃煎餅時(shí)卷以大蔥,有時(shí)也用肉葷。元代的王楨在《王禎農(nóng)書(shū)·谷譜二》說(shuō):蕎麥“治去皮殼,磨而為面,攤作煎餅,配蒜而食?!逼鋵?shí)無(wú)所謂蔥蒜,家里有啥就配啥。

媽媽喜歡把荊芥卷在煎餅里吃,我卻不喜歡,總覺(jué)得荊芥味兒寡淡,不能像蔥蒜、辣椒、芫荽那樣濃烈。吃著煎餅,再來(lái)一碗紅薯湯,連菜都不用炒了,而且煎餅紅綠相間,既賞心悅目,又很能管飽,并不會(huì)讓人覺(jué)得伙食差。



更好玩兒的是,宋代的孫光憲在《北夢(mèng)瑣言》中錄入了這樣一則故事:唐長(zhǎng)安有人以廉值買了一塊低洼地準(zhǔn)備蓋房子,但此人不想出力填坑。怎么辦呢?

他想了個(gè)招兒:請(qǐng)一老婆婆在地邊煎餅,誘使一些小孩子拋磚投瓦,投中洼地紙標(biāo)者可得一煎餅。聞?wù)呒娭另硜?lái),無(wú)不奮袖出臂,爭(zhēng)先恐后地拋磚投瓦以博煎餅。不久洼地填滿,此人隨即蓋起店子,賺了大錢。



唐人愛(ài)說(shuō)鬼,喜講“恐怖故事”。因此,《北夢(mèng)瑣言》中就記有幾個(gè)“煎餅招鬼”的鬼話,說(shuō)“夜作煎餅,多招鬼神”。

《酉陽(yáng)雜俎》亦有不少類似“鬼話”,說(shuō)陵州龍興寺某夜寺僧十余食煎餅時(shí),有鬼怪“乞一煎餅”。與其說(shuō)鬼愛(ài)煎餅,倒不如是在說(shuō)人贊煎餅,這就和“佛跳墻”一樣,曲線褒揚(yáng)煎餅這一美食矣。



走南闖北這么多年,唯難忘煎餅+湯面。京津一帶,多稱煎餅為“煎餅果子”。是由綠豆面制作的薄餅,間有雞蛋,有的還有馃子(油條)或薄脆的“馃篦兒”,雜七雜八,混搭而成,再佐以面醬、蔥末、辣醬等,即可大快朵頤。這同鄭州等地常見(jiàn)的“雞蛋灌餅”甚為相似……不說(shuō)了,口舌已生津矣。

有人詩(shī)云:“這么好的名字,在煙上/懸掛,同時(shí),屋檐下/掀起光的流涌”,“我童年熟悉的名字/或叫位置。村路/村溪,村橋和等等/擁擠。古槐,老榆之間/只有舊宅上的瓦當(dāng),微光/與圖案走進(jìn)。把我的/心事,推向轉(zhuǎn)身……”



雖然“江湖已多風(fēng)雨”,但我仍愿舊事重提。不為啥,只為媽媽做的煎餅這一“掀起光的流涌”、“把我的/心事,推向轉(zhuǎn)身”的紀(jì)念。

(部分圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò))

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