“三高”壓力下，多數(shù)餐廳不得不選擇逐年漲價，或聚焦單品拉升客單價。

但今天小編今天要分享一個“反其道而行之”的案例——松鼠桂魚等10道經(jīng)典菜17年從未漲價，土豆絲3元一盤……但客單價不降反升提高了60%。

怎么做到的？

10道經(jīng)典菜，開業(yè)17年不漲價   

現(xiàn)在擁有36家店的新梅華餐廳，是蘇州有著17年歷史的著名老牌餐廳之一。在總經(jīng)理金洪男看來，高性價比是他們的經(jīng)營優(yōu)勢——顧客不管啥時候來用餐，始終都覺得實惠、超值。

小編看到新梅華的菜單上有120多道菜，既有做了20多年的經(jīng)典菜品，也有上個月剛研發(fā)的新菜和當下的時令菜色。其中松鼠桂魚、太湖白魚、手剝蝦仁、土豆絲等10道經(jīng)典菜品，從開店至今17年沒有漲價。

客單價80元的新梅華，松鼠桂魚始終售價98元。而在客單價50元的餐廳，這道菜最低也要賣到118元，客單價120元的餐廳售價要168元至198元。

千島湖整魚三吃35元，手剝蝦仁68元、太湖白魚38元、剁椒魚頭38元、土豆絲3元等，10道菜保持開店至今的原始售價。

……

物價在漲、房租在漲、人工在漲，17年不漲價，這些菜還有利潤嗎？

客單價從50拉升到80， 用這4招來保證品質(zhì)   

在金洪男看來，大眾消費的顧客對價格很敏感，尤其是老菜、蔬菜，菜品漲價一兩塊錢顧客都能察覺到。新梅華一方面用這些“從未漲價”的菜品讓顧客覺得實惠，另一方面通過4種方式來嚴控成本。

1、 控食材，向供應鏈要成本+限量+讓菜單突顯價值感 

壓縮食材成本，必須從供應鏈著手。但金洪男有兩個要求，一不能降低菜品質(zhì)量，二不能減少菜品份量。

質(zhì)量份量不減，就從大批量集采優(yōu)勢上，把整體價格降下來。到了某種食材成本特別高的時候，這道菜就做限量銷售，盡量減少因食材而造成的無利潤或虧本銷售。

在菜單呈現(xiàn)上，則盡量突顯價值感。菜品份量是新梅華體現(xiàn)高性價比的重要方面，不漲價的這些經(jīng)典菜更不能減量，甚至會把這些菜的食材份量和比例、菜品的重量在菜單上特別注明。

▲千島湖整魚三吃，兩種做法組合，菜品份量500g；

土豆絲，兩種做法，菜品份量350g/330g；

太湖白魚，兩種做法，菜品份量500g……

菜單上標注食材比例、菜品份量，是不漲價菜品的“特權(quán)”，就是為了更加清楚地告知顧客：不漲價、不減量。

2、 壓人工，把廚師換成“熟練工” 

如今流行減菜單，星巴克不過有幾十個SKU。金洪男很清楚100多道菜對于餐廳經(jīng)營和擴張的壓力，“這是我們中餐的負擔，但也是我們的特色” 。

要提高效率、壓縮人工成本，可以選擇“流水線操作”：

把制作工藝復雜的菜品減掉，保留工藝相對簡單的菜品；把保留的菜品，做標準化、模式化的流水線操作分解；同一道菜的每個環(huán)節(jié)固定交給一個人統(tǒng)一操作，比如松鼠桂魚，分解成改刀、腌制、油炸、調(diào)味、裝盤等流程，每個環(huán)節(jié)交給固定的一個人操作，這個人只需要熟悉自己環(huán)節(jié)的操作即可。

這樣流水線制作出的菜品，仍是手工制作，既能保證穩(wěn)定性，又相對分解了技術(shù)難度。雖然120多道菜的SKU壓力較大，但可以把人工成本控制在營業(yè)額的20%以內(nèi)。后廚高成本的廚師減少，每個環(huán)節(jié)熟練工增加，人工成本也就隨之降低。

同時，他們還堅持“出品略慢的手工制作”。這也算是新梅華的一個小心機，速度略慢證明手工操作，還根據(jù)等候時間長短贈送不同價格的菜品做補償，“等菜45分鐘以上就送售價最高的果木烤鴨”。

3、 30天換一次菜單，用時令菜提高客單價 

消費升級下人們追求健康和養(yǎng)生，講究“什么時令吃什么菜”。蘇幫菜尤其講究“不時不食”，夏天吃荷葉粉蒸肉，秋天吃大閘蟹，到什么時候吃什么東西。

新上的時令菜就是新梅華提高客單價的秘訣所在。新梅華30天換一次菜單，每次換菜單會淘汰銷量最后的十道菜和過了時令的十道菜，同時把最新的時令菜加入菜單。把售價相對略高、利潤也更高的時令菜在菜單封面做突出推介，再放到菜單中的顯眼位置，綜合提高了客單價。

4、 高性價比，客人多了營業(yè)額自然高 

為了降低成本，一些餐廳會在食材上做文章。以“**炒**”的菜品為例，兩種食材中哪種進價便宜時，這種食材就成為“主料”，進價高的食材僅做少量“點綴”。

金洪男說：“我們不會因為食材成本而改變每道菜的份量和食材比例，而且要比別的餐廳份量更足?！毙旅啡A的菜單上，每道菜都會有關(guān)于菜品份量的具體說明——菜品所用的主要食材，每種食材的份量精確到克，從不漲價的經(jīng)典菜再特別標明菜品整體份量。

松鼠桂魚很多餐廳賣到近200元，新梅華不但17年不漲價、不減量，還比別家份量更多一點。西芹百合在街邊店的份量一般是9兩，商場店一般是5兩，而新梅華的商場店做7兩。

老品牌的口味保證，高性價比的消費，吸引了越來越多的顧客，客單價也就自然拉上去了。

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