如今，商場早已不再是單純的購物場所。吃、游、購、娛，商場成了綜合性的消費(fèi)場所。而在這些商業(yè)綜合體內(nèi)，餐飲成了最火的業(yè)態(tài)，這種“逛吃逛吃”的消費(fèi)體驗(yàn)，也漸漸成了消費(fèi)者最樂于接受的一種模式。記者在我市幾家大型購物中心發(fā)現(xiàn)，目前，我市餐飲業(yè)所占的“地盤”越來越大，餐飲的確已成為大部分商場攬客的重要角色。

購物中心紛紛引進(jìn)餐飲業(yè)

目前，無論是百貨大樓、振華商廈還是萬達(dá)廣場，頂層幾乎全被餐飲業(yè)占領(lǐng)。記者發(fā)現(xiàn)，在百貨大樓黃河路店與振華商廈的頂層餐飲層內(nèi)，除了發(fā)展完善的自營美食廣場之外，還有一些如“高第街56號餐廳”等知名的連鎖餐飲品牌進(jìn)駐。檔口店與店中店共同發(fā)展，充實(shí)了餐飲層，也提高了商場的載客能力。

“最初餐飲業(yè)是不被大型商超看好的，因?yàn)椴惋嬮T店大多承租能力有限、利潤薄，但隨著體驗(yàn)式綜合購物中心成為主流，和電商對購物的沖擊，我們在經(jīng)營上也多次轉(zhuǎn)變了思路?！?月23日，東營魯百餐飲有限責(zé)任公司的總經(jīng)理徐居陵在接受采訪時(shí)告訴記者，百大黃河路店在開業(yè)之初，把美食廣場放在了C座的負(fù)一層，那時(shí)候餐飲僅是作為商場的配套而存在，用于滿足逛街人的吃飯需要。后來，隨著發(fā)展的需要，魯百集團(tuán)于2014年與2015年相繼在百大中心店與黃河路店開辟了專門的餐飲區(qū)域，其中黃河路店C座頂層目前已經(jīng)成了專門的餐飲層，檔口店與店中店一共有十幾家，且規(guī)模還在持續(xù)擴(kuò)大中。

據(jù)振華商廈李經(jīng)理介紹，過去大家來商場主要是買東西，現(xiàn)在大家都希望商場能夠逛街、看電影、吃飯、兒童娛樂一條龍服務(wù)，大購物中心模式成了一種生活方式，商場也因此需要調(diào)整思路。2014年，振華商廈7層美食城重裝開業(yè)，目前進(jìn)駐餐飲品牌也多達(dá)十幾家。

除此之外，在我市幾家大型商場內(nèi)，必勝客、麥當(dāng)勞、肯德基依舊是不可或缺的“傍商超”典范，東營萬達(dá)廣場餐飲部一主管告訴記者，在如今的商場內(nèi)，必勝客與肯德基等西式快餐已經(jīng)成了成熟廣場餐飲文化的標(biāo)桿，因此在各大商場這類店鋪已經(jīng)成為標(biāo)配。

據(jù)市餐飲業(yè)內(nèi)人士介紹，近年來，餐飲連鎖成商超主角已然成為全球潮流。在美國，越來越多的客流集中在美食廣場，在商業(yè)地產(chǎn)項(xiàng)目中開設(shè)食品廣場成了最熱門的選項(xiàng)。2010年全美只有十多個(gè)購物中心設(shè)立專門的美食廣場，到2016年這個(gè)數(shù)字已高達(dá)140個(gè)。在日本與歐洲，大多購物中心也都在計(jì)劃安排更多餐飲業(yè)態(tài)，劃出更多面積用于餐飲。

同樣，購物中心在我國各地也以驚人的速度發(fā)展，許多城市的購物中心趨向飽和，高密度、超需量的一座座購物中心拔地而起，人流量被稀釋，許多老牌購物中心也很難出現(xiàn)前些年的繁榮。除此之外，2009年起，淘寶網(wǎng)、京東商城等一批互聯(lián)網(wǎng)電商平臺(tái)發(fā)展起來，實(shí)體商場的產(chǎn)品銷售受到了巨大的沖擊，商場不得不尋求轉(zhuǎn)型。除了這兩個(gè)主要因素外，加之地店的成本攀升、獨(dú)立店址越來越少等原因，商場招商人員與商家之間的關(guān)系發(fā)生了逆轉(zhuǎn)，越來越多的購物中心把餐飲作為了招商的救命稻草，許多商場開始嘗試加大可吸引人流量的餐飲比重。

餐飲開在成熟商超不擔(dān)心客流

大型商超里餐飲火爆，相信很多人都領(lǐng)教過，尤其是在節(jié)假日與周末，餐飲區(qū)門前的廣場上，經(jīng)常到處都是等待就餐的食客。

5月23日中午，記者在百大黃河路店與萬達(dá)廣場了解到，目前這兩家商場餐飲層日均客流量分別可達(dá)5000人次與1萬人次。萬達(dá)廣場餐飲部一主管介紹：“整個(gè)商場一天的客流量約3萬人次，光餐飲層就有1萬人次，因此餐飲層的客流量占到整個(gè)商場的三分之一?！?/span>

“在商場里開店好處很多，最主要的是不必?fù)?dān)心客流量，此外，從大的方面來講，管理、制冷、取暖、消防等都由商場統(tǒng)一負(fù)責(zé)，也不需要單獨(dú)設(shè)置洗手間，可大大節(jié)省人力、時(shí)間與管理成本，從小的方面講，把餐廳開在商場更容易招聘員工，消費(fèi)者在‘等位’的時(shí)候還可以一邊逛街一邊等待，更加方便。”萬達(dá)廣場一家餐飲店的負(fù)責(zé)人王女士告訴記者，工作日期間，她負(fù)責(zé)的店內(nèi)客流量穩(wěn)定，節(jié)假日則經(jīng)常爆滿，因此即使不做宣傳，也不擔(dān)心客源。

除了成本較高的店中店之外，不少成本低廉的檔口店在午飯、晚飯時(shí)間的生意也十分火爆，在百大黃河路店，生意較好的檔口店如“天津小籠包”、“八分場涼皮”、“麻辣香鍋”等，一天的營業(yè)額最高可達(dá)萬元以上?！　拔揖拖矚g餐飲、休閑、購物、娛樂為一體的綜合性商場，每次帶著孩子出門，逛累了就能直接找個(gè)地方吃飯，或者找個(gè)冷飲店買些喝的，不用再帶著孩子去別處找地方?！奔易∥鞒莿俅笪髟返挠谂扛嬖V記者，商場內(nèi)餐廳普遍消費(fèi)不高，環(huán)境還優(yōu)雅，很適合她這種“媽媽族”。

餐飲商超搭檔，還大有文章可做

雖然客流量不用擔(dān)心，但結(jié)合市場的需求與選擇，商超內(nèi)賠錢的餐飲業(yè)也不在少數(shù)。據(jù)一商場內(nèi)招商人士透露，我市目前總體來看商場內(nèi)餐飲約有四至五成賺錢，其余持平或虧本。

“在商場內(nèi)開設(shè)餐飲店是個(gè)大趨勢，但也不是所有的餐飲店都適合開在商場，單從經(jīng)營時(shí)間這一點(diǎn)來說，商場內(nèi)餐飲店就很受限制，在外面開店晚上九點(diǎn)正是客流高峰期，但商超卻要面臨打烊，這也是商場餐飲店的一個(gè)痛點(diǎn)?！北币宦芬患覠镜甑慕?jīng)理徐先生告訴記者，在他看來，受經(jīng)營時(shí)間限制，燒烤店并不適合開設(shè)在商場內(nèi)，休閑餐廳、連鎖型火鍋店等店鋪更適合開在商場內(nèi)。

采訪中記者還了解到，不少商場內(nèi)的餐飲新店在開業(yè)之初，都會(huì)結(jié)合團(tuán)購網(wǎng)或是優(yōu)惠券設(shè)低價(jià)促銷活動(dòng)，使得餐廳內(nèi)人氣爆棚，但促銷結(jié)束后，客流便急劇下降。此外，由于商場內(nèi)聚集的餐飲店較多，為了吸引顧客，越來越多的餐飲店花費(fèi)重金裝修餐廳，然而如果沒有足夠的客流量支撐，收回成本也難。

“目前，萬達(dá)廣場頂層共有30多家餐飲店，有一些店鋪幾經(jīng)易主，有一些店鋪則經(jīng)營得很好，經(jīng)營好的店鋪主要是因?yàn)樵摰旮鱾€(gè)方面與本市的契合度高，菜品口味與環(huán)境能被不同年齡段的顧客接受?！比f達(dá)廣場餐飲部主管告訴記者，來萬達(dá)頂層就餐的顧客中，除了主流的年輕顧客群體如情侶檔、閨蜜檔外，還有一部分主要群體是合家歡聚會(huì)，涵蓋老人、孩子等跨度較大的年齡段，因此哪家餐飲與這些情況的契合度高，自然就廣受歡迎。如餐飲店“呂氏疙瘩湯”，因?yàn)閮r(jià)格便宜、上菜速度快、菜品大眾化等原因，一直都是萬達(dá)廣場內(nèi)最受歡迎的餐飲店之一。

徐居陵介紹，目前各大商場內(nèi)餐飲經(jīng)營還面臨同質(zhì)化這個(gè)嚴(yán)重問題，因此對于創(chuàng)新發(fā)展，還需要商家深度挖掘，多做創(chuàng)新。

徐居陵說：“我們在管理時(shí)有一個(gè)成文規(guī)定，即每年年末對所有的餐飲店進(jìn)行一次考核，營業(yè)額后三名的店鋪我們將進(jìn)行淘汰，有了空缺店鋪，再引進(jìn)一些時(shí)下受歡迎的品牌進(jìn)來，這樣既保證了客流，又避免了與其他商場內(nèi)餐飲的店鋪重復(fù)或是相似?！?/span>

本文來源：東營網(wǎng)-黃河口晚刊，由餐飲界moderamystic.com整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請注明來源！