熱火朝天涮涮涮的火鍋和文鄒鄒的茶飲到底搭不搭？看湊湊門前的長隊(duì)就知道了。周末晚上的北京三里屯店，你需要排上3個(gè)小時(shí)。而在酷愛排隊(duì)的城市上海，開業(yè)不久的來福士店更是排到了5個(gè)小時(shí)，一些衣著考究的本地阿姨甚至中午就來到店里，為晚餐取號。

2016年5月在三里屯開出第一家門店至今，誕生一年的臺(tái)式有料火鍋品牌湊湊迎來了大舉擴(kuò)張的時(shí)刻。北京的五家店之外，不久前各有一家新店開進(jìn)了上海和深圳。今年年底前，湊湊還會(huì)再開10家店，分別位于北京、杭州、西安、武漢等一線和省會(huì)城市。

作為港股上市公司、小火鍋開創(chuàng)者呷哺呷哺旗下的子品牌，湊湊瞄準(zhǔn)的是和呷哺完全不同的高端市場。美團(tuán)點(diǎn)評研究院發(fā)布的《2015中國火鍋大數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，中國火鍋人均消費(fèi)為64.8元，在整體餐飲價(jià)格水平之上，而四成左右的火鍋消費(fèi)價(jià)格集中于50—75元。相比之下，主打中高端大眾市場、100元以上的高端火鍋少之又少——這也給后入場的品牌留下了空間。

不過這份報(bào)告也指出，截止2015年第三季度，全國一共有35萬家火鍋商戶，在所有餐飲商戶中以7.3%的滲透率排名第一。如果以滲透率來評定的話，火鍋當(dāng)之無愧地成了“中國第一大美食”。

那么問題來了，在這個(gè)餐飲的超級紅海，客單價(jià)140元的湊湊，究竟給出人們哪些非去不可的理由？

1、如果能夠“差異化”，做加法也值得

湊湊CEO張振緯告訴36氪，“茶飲＋火鍋”的想法是2015年底成型的。那時(shí)火鍋界的同質(zhì)化競爭激烈如常，而喜茶還沒成網(wǎng)紅，他們的初衷只是希望借助一種混合業(yè)態(tài)實(shí)現(xiàn)差異化，或者說，創(chuàng)造一個(gè)嶄新的品類。張振緯相信，即便是看起來氣質(zhì)懸殊的兩種餐品，也能在合適的場景下和諧共存。

茶飲的另一個(gè)妙處是，在非用餐時(shí)段提供下午茶服務(wù)，彌補(bǔ)好環(huán)境帶來的低翻臺(tái)率，創(chuàng)造額外營收。在湊湊，下午茶時(shí)段還能搭配臺(tái)式點(diǎn)心、茶葉蛋等小菜出售。而用餐時(shí)段，茶飲消費(fèi)更加旺盛，據(jù)湊湊提供的數(shù)據(jù)，他們的桌均消費(fèi)茶飲數(shù)達(dá)到4.5杯，這意味著，每位前來湊湊吃火鍋的人，都消費(fèi)了至少1杯半到兩杯奶茶?！安栾嬩N售占整個(gè)門店?duì)I收的20%，其中外帶又占了一半?！睆堈窬曊f。

仔細(xì)想想，這的確是個(gè)一石二鳥的好生意——來吃火鍋的人，多少有興趣試試奶茶，而沖著奶茶來、并且直接買走的人，無疑成了提高坪效的功臣。

單品極致的理念在餐飲界一度深入人心，它的優(yōu)勢是易以標(biāo)準(zhǔn)化，方便復(fù)制，可以快速占領(lǐng)消費(fèi)者心智，但隨之而來的風(fēng)險(xiǎn)是生命周期短，容易過時(shí)。這一點(diǎn)在門檻較低，競爭激烈，風(fēng)潮快速變化的火鍋界尤其適用。還記得一夜之間開滿大街小巷的潮汕牛肉鍋嗎？但是一年之后，討論它和吃它的人就所剩無幾了。

在流行減法的大勢下，湊湊則走上了相反的道路，現(xiàn)在看來，或許是個(gè)勇敢而正確的決定。

2、吃火鍋也能安靜聊天，告別吵鬧

和那些不太注重環(huán)境，重在熱鬧氛圍的川味火鍋店相比，湊湊的氣質(zhì)近乎高冷。混合了中式、日式禪風(fēng)和現(xiàn)代感的裝潢顯得頗為雅致。“這三種元素需要拿捏精準(zhǔn)，多一點(diǎn)少一點(diǎn)都會(huì)走偏?！睆堈窬曊f。

這種設(shè)計(jì)、連帶桌子的大?。ㄋ娜俗罏橹?、兩人桌其次，大包廂零星）都在導(dǎo)向一種聚會(huì)的場景——三兩好友圍坐，以茶代酒，一邊涮肉一邊交談。而“湊”這個(gè)比“湊熱鬧”的“湊”要多上一點(diǎn)的字，在古文中也是指人們在水上相會(huì)。至于“湊湊”究竟怎么念？憑直覺吧，你是對的。

充足的公共空間，云霧繚繞的室內(nèi)水景、以及精致的擺盤，也讓人忍不住拍照、發(fā)朋友圈，幫助品牌完成社交網(wǎng)絡(luò)上的口碑營銷。對于餐飲品牌來說，在門店數(shù)量有限的早期，線上傳播意義非凡。

湊湊望京店

3、茶飲勢頭這么好，獨(dú)立發(fā)展機(jī)不可失

湊湊茶飲的招牌產(chǎn)品當(dāng)屬“大紅袍珍珠奶茶”，湊湊表示，它們是先于一眾網(wǎng)紅品牌，最早用高品質(zhì)原葉茶做原料的那一家。不過早晚并不重要，重要的是20左右的客單價(jià)在茶飲普遍升級的市場中保持了不錯(cuò)的競爭力。而在喜茶、一點(diǎn)點(diǎn)們尚未北上的時(shí)段，湊湊的茶飲也憑借門店小范圍占據(jù)了先機(jī)。

不過它可能需要加速了。據(jù)張振緯透露，湊湊計(jì)劃在7、8月份推出獨(dú)立的茶飲品牌。在角逐“下一個(gè)星巴克”的茶飲戰(zhàn)場上，又多了一個(gè)玩家。

4、呷哺呷哺還在持續(xù)增長、供應(yīng)鏈?zhǔn)菑?qiáng)大后盾

呷哺呷哺年報(bào)顯示，2016年?duì)I收27.6億元，同比增長13.8%；凈利潤3.68億，同比大漲39.7%。到2016年，這家源自臺(tái)灣的餐飲集團(tuán)在國內(nèi)共經(jīng)營包括湊湊品牌在內(nèi)的639家直營餐廳。

除了推出新品牌，呷哺呷哺集團(tuán)也在持續(xù)尋找新的增長點(diǎn)。比如將一部分餐廳升級為呷哺2.0版本，用更好的設(shè)計(jì)提供更加高檔休閑的用餐氛圍；繼續(xù)拓展“呷哺小鮮”外賣服務(wù)，除了與外賣O2O合作外，還推出了自有送餐網(wǎng)站；去年10月，呷哺還成立了調(diào)料合資公司，生產(chǎn)和銷售湯底、蘸料、調(diào)味醬料等——他們的目標(biāo)是讓你在店里、家里，甚至在家中自制火鍋時(shí)，都能嘗到呷哺的味道。而這一切也都為湊湊提供了重要的供應(yīng)鏈支持。

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