開張時梅蘭芳給剪彩，溥杰、齊白石曾是座上賓，可修地鐵8號線時拆遷作別，這一走就是13年——作為京城最早的湘菜館之一，馬凱餐廳將于年底前重回“地安橋畔鼓樓前”。

作為京城最早的湘菜館之一，馬凱餐廳將于年底前重回“地安橋畔鼓樓前”13年來，北京的商業(yè)業(yè)態(tài)發(fā)生了翻天覆地的巨變。回歸后的老字號餐廳如何擺脫懷舊賣情懷的尷尬，現(xiàn)任馬凱餐廳經(jīng)營團隊已經(jīng)有了計劃——老餐廳經(jīng)營模式要大變樣，除了大廳有“明廚亮灶”，還會推出特色商品部，開設外賣窗口。除了一批消失的“老馬凱”經(jīng)典菜將恢復之外，還會推出一批創(chuàng)新、時尚湘菜，來吸引年輕消費者。

“等了13年，幸福來得太突然”

馬凱餐廳創(chuàng)建于1953年，是北京第一家由湖南同鄉(xiāng)開的湖南館子。當時13位湖南同鄉(xiāng)集資盤下了地安門外后門橋路西開設的“馬凱冷飲店”，就沿用了“馬凱”的名字。歷史上，馬凱餐廳有過幾次更名。開業(yè)之初叫馬凱食堂?！拔母铩逼陂g，因有“崇洋”之嫌，更名為湖南飯館。1985年才又恢復了馬凱餐廳的字號。建店初期的馬凱餐廳面積只有80多平方米，由于菜做得正宗，經(jīng)過了多次翻修擴建，至2004年拆除前，面積達到2154平方米。

作為北京最早的湘菜館之一，馬凱餐廳曾經(jīng)紅極一時。1953年開張時，是梅蘭芳先生給剪的彩。為何京劇大師為一家飯館剪彩?這其中有個緣由：據(jù)《西城區(qū)飲食行業(yè)志》記載，馬凱的股東之一屠啟齡與梅蘭芳貴為親家。在餐廳工作過的老職工們回憶，溥杰、田漢、齊白石、董壽平、啟功等社會名人都曾是馬凱餐廳的座上賓。溥杰等名人還為馬凱餐廳題寫了不少詩文，其中有一首詩是：“地安橋畔鼓樓前，妙手當爐煥盛筵。紅宇更添湘饌彩，馬龍車水客流涎。”

2004年，為了配合地鐵8號線修建和道路拓寬工程，馬凱餐廳被拆除?，F(xiàn)任華天馬凱餐廳經(jīng)理呂永杰說，實際上，早在好幾年前就一直說餐廳要拆，1999年，公司為了保存技術實力，在長椿街租了一個地方，就是現(xiàn)在的“華天馬凱餐廳”。呂永杰1987年進的馬凱，當時他才17歲，在廚房一干就是10年。2002年他調(diào)任到華天馬凱餐廳任經(jīng)理。

呂永杰說，最初計劃地鐵工程結束后，兩三年就能搬回去，但后來發(fā)現(xiàn)，地鐵線距離地面只有10米。“萬一挖地基，把地鐵挖漏了怎么辦?后來，這個回遷的事兒就擱置了下來?！边@一擱置，就是13年。一個月前，呂永杰接到通知，老店可以在地安門外重新營業(yè)?！?3年過去了，很多人都不抱希望了，剛開始接到消息還不太相信。沒想到，兩個星期回遷的消息就確定下來，幸福來得太突然。”

“老店重張，不能吃‘老本兒’”

按照西城區(qū)的安置計劃，馬凱餐廳重張地位于地安門外大街29號，緊鄰地安門百貨商場，在什剎?；鹕駨R的附近。2004年拆除前，馬凱餐廳在鼓樓西南角的位置，實際上1953年最早的馬凱餐廳就在火神廟附近，“現(xiàn)在這個位置和1953年最早的馬凱餐廳所在地相當接近，基本上是原址重張。”呂永杰說。

新的馬凱餐廳是在原先的飯館“北平居”所在地改建，無需重蓋房屋?！氨炔鸪懊娣e還要大，建筑面積總計2700多平方米?！鼻皫滋?，呂永杰專門去看了看，除了上下兩層，還有地下一層可以利用。

年底前重回地安門是板上釘釘了，現(xiàn)在縈繞在呂永杰心頭的，就是怎么能讓老店既“傳承”又“創(chuàng)新”?！袄系曛貜埐荒艹浴媳緝骸?”傳承并不是問題，華天馬凱餐廳在長椿街經(jīng)營了18年，風味傳承湖南傳統(tǒng)湘菜，老馬凱的飲食文化、師承文化都沒有改變，還是沿襲著師徒關系，依然會有專門的拜師儀式。新的廚師進來，仍然要從殺雞宰魚的雜活干起，循序漸進得到師傅的垂青后再拜師學藝，通過這種方式來傳承老手藝?！皠?chuàng)新”就成了籌備工作中最重要的環(huán)節(jié)，“創(chuàng)新，就是要跟隨時代的發(fā)展，在穩(wěn)健根基、保留舊有靈魂的同時適應新時代，這也是老字號得以延續(xù)的關鍵。”

現(xiàn)在，馬凱餐廳重張地正在進行裝修。呂永杰透露，老馬凱餐廳裝修得比較古樸，新餐廳的外立面將繼續(xù)保持中式老建筑風格，但內(nèi)部裝修會更加時尚、現(xiàn)代化，以適應年輕消費者的審美。

大廳推明廚亮灶開設外賣窗口

呂永杰介紹，以往老字號都是坐等顧客上門，現(xiàn)在他們也要適應新形勢，改變姿態(tài)去迎接新變化。首先經(jīng)營模式上要有所改變，以往都是“前廳開單，后廚做菜”的模式，新店開業(yè)后，計劃在大廳開設“明檔”，廚師在大廳現(xiàn)場做菜，顧客可以透過玻璃圍觀。其次，推出特色商品部，老馬凱的特色美食，比如獅子頭、煎帶魚、醬肘子，炒菜、熟食，特色面點如南瓜豆包、麻醬糖餅等，顧客不僅可以堂食，也可以買回家。另外，會開設專門的外賣窗口。新店位于鼓樓地區(qū)，游客等流動客人較多，會為他們提供“手拿食”，包括烤肉串、烤臭豆腐、醬豬蹄等。

停業(yè)13年，馬凱餐廳所處的外部經(jīng)營環(huán)境已發(fā)生巨大變化，老字號+互聯(lián)網(wǎng)是大勢所趨?！伴_業(yè)后，馬凱餐廳還將與外賣平臺合作?！眳斡澜苷f，華天馬凱餐廳算是比較早與外賣平臺合作的老字號，幾年前外賣剛剛興起，他們就和餓了么、美團和百度外賣有了合作，新店開業(yè)會繼續(xù)依靠外賣平臺優(yōu)勢，讓更多的年輕人了解老字號、走進老字號。

菜單恢復“老經(jīng)典” 還有新口味

馬凱老店拆除后，80多人一部分來到華天馬凱餐廳，還有一部分去了曲園酒樓，也有一部分人自謀出路?！斑@次總店重張，還要新招募一些人，老中青三代合起來開這個店?！?/span>

呂永杰說，地安門老店恢復后，價格與目前長椿街店相當，現(xiàn)在華天馬凱餐廳的8位老師傅有4到5位將到地安門店掌勺。溥杰先生題寫的“馬凱餐廳”牌匾，也將從長椿街店移到地安門老店。

廚師長劉忠是1987年和呂永杰一同招工進入馬凱的，在老店干了15年，2002年來到華天馬凱餐廳，這一干又是15年。還有半年多時間，老店就要重張，現(xiàn)在他們最忙的就是為重張制定新菜單了。長椿街的華天馬凱餐廳和老馬凱餐廳檔次規(guī)模都有差距，經(jīng)營的菜式也以家常為主，在老馬凱一些高檔的、費工費事兒、需求量小的菜，漸漸退出了菜單，比如說豆豉辣椒蒸活魚、船拐子肉、紅煨魚皮、酸辣魚唇、紫龍脫袍等老店的“經(jīng)典”菜，在年底前老店重張后，也將重新亮相。“老師傅們都還在，做菜的手藝都還在，恢復起來并不難?！?/span>

除了把老字號的味道傳承下去，劉忠還在琢磨創(chuàng)新菜品。這些年華天馬凱餐廳陸續(xù)推出了二三百道菜，其中有十多道菜賣得特別好，現(xiàn)在也成了“招牌菜”。比如沙鍋魚頭煲、雙味鱖魚、開味魚頭王、薯條里脊、左宗棠雞等，在新菜單上也會有一席之地。另外，還會開發(fā)出一些年輕人喜歡的小炒類、干鍋類“時尚湘菜”，比如小炒藠頭，也是湖南當?shù)氐奶厣?還有黃貢椒泡牛蛙、帶湯煎豆腐、薺菜鱸魚、小炒藕帶等。

回歸后換了新顏

停業(yè)期間豆包依然賣

去年8月28日，闊別京城11年的老字號柳泉居重張開業(yè)，令很多老顧客奔走相告。柳泉居是北京著名的“八大居”之一，始建于明代隆慶年間，距今已有近450年歷史，早年間柳泉居是京城有名的黃酒館，初建時店址在護國寺西口路東。2005年7月，柳泉居飯莊因地鐵4號線施工被拆除。

按計劃，柳泉居只需從新街口南大街路西搬到路東?？蛇^一條馬路，卻讓老字號柳泉居等了11年。柳泉居停業(yè)后，受經(jīng)營場所、產(chǎn)權等問題困擾遲遲未能重張。柳泉居總經(jīng)理屈德森說，時間一長，原來柳泉居的很多家當都丟了，不過團隊卻完整保留著。還有幾樣東西屈德森一直帶著，一個是柳泉居的老匾，一個是柳泉居的老菜單，從新文化街到西四，屈德森走到哪，就把這兩樣東西帶到哪。

停業(yè)期間，飯莊的招牌面點——柳泉居傳統(tǒng)豆包卻得到了快速發(fā)展。由于老顧客偏愛豆沙包，柳泉居所屬的聚德華天公司把豆包業(yè)務單獨分出來，這些年先后在京城開了20多家豆包店，滿足市民需求。

2016年，和柳泉居一起回來的，還有屈德森和當年的3位同事。為了重現(xiàn)老字號的原汁原味，屈德森邀請原柳泉居外立面的設計者、一位老建筑師進行設計，店內(nèi)墻上的字畫，也都是原柳泉居飯莊使用的墨寶。就連新菜單的封面，也和老菜單一模一樣?！霸嗳笋R”的組合以及保留下來的老菜單，讓很多顧客直呼“還是熟悉的味道”。

雖然是老字號，但重張開業(yè)的柳泉居特意新添了外賣窗口，柳泉居的豆包外賣窗口最為著名，也是不少老顧客的心頭好。屈德森說，今后，外賣窗口的品種將更加豐富，還會推出新式口味的山東煎餅、羊肉串等。同時，與外賣平臺合作也是必不可少的，這是老字號吸引新顧客的重要手段。

為趕時髦曾丟了客源

北京經(jīng)營烤肉的餐館數(shù)烤肉宛的字號最老，創(chuàng)建于清康熙年間，至今已有300多年歷史。早年間的北京，南宛北季，人人皆知。1992年至2002年，烤肉宛經(jīng)歷了歷史上最為多事的10年。上世紀90年代末期，北京餐飲市場進入巨變時期：一是因城市改造，相當部分的老字號面臨拆遷;二是各地風味爭相進入北京餐飲市場，使競爭更趨激烈。

1992年，烤肉宛與澳門一家公司首開老字號合資先河，投資近千萬元進行環(huán)境裝修，將原址老店改為烤肉宛特味飯莊，經(jīng)營“海派清真菜”。而老店的原班人馬在位于復興門93號(原廣源泰飯館)另起爐灶，叫復興門烤肉宛?？救馔鹪诖私?jīng)營不到三年再次遭遇拆遷，1995年又在缸瓦市開店。

烤肉宛在合資過程中有個“插曲”。1992年合資后，也許是當年咱老北京人只認傳統(tǒng)口味的原故，趕上了“時髦”的特味飯莊并沒因寬敞的營業(yè)面積、上檔次的裝修和雄厚的資金帶來理想的效益。當時的北京華天飲食集團再三思量后毅然決定，重金贖回在合資路上蹣跚走了6年的字號。合同解除后，為找回失去的客源，重塑老店聲譽，“烤肉宛”在宣內(nèi)大街“二次”起家。1998年7月，烤肉宛原班人馬“打道回府”，在老址二樓重新支起了百年鐵炙子，而且明廚亮灶。沒多久，老顧客又回來了，不少新顧客也成了回頭客。2003年，烤肉宛因宣武門地區(qū)改造第四次遭遇拆遷，聚德華天舉重金在西城區(qū)南禮士路58號重建總店。

重張后的烤肉宛結合店史典故在環(huán)境上做文章，突出了雕梁畫棟、古色古香的老北京風格，并增加了“武吃自烤”特色項目以及紅花魚骨釀干貝、脆皮鵝肝卷、蒜蓉蝦球等一批新菜。

多次搬家粉絲到處追

曲園酒樓創(chuàng)建于清光緒年間，是北京經(jīng)營湖南菜最早的老字號，距今已有110多年歷史。1997年，因西單地區(qū)改造，曲園酒樓遷離。這些年隨著京城的建設，曲園酒樓到底搬了多少回家，也許連曲園的員工都說不大清楚。從西單搬到過豐臺公園里，后來又搬到車公莊路口，再后來搬到阜外大街?？杀绕鹪谖鲉文菚r的規(guī)模、氣派都差點兒。因為輾轉，這些年曲園酒樓雖有點窘態(tài)，可不曾想真有不少顧客追字號，挪哪兒追哪兒，到哪兒都有熟臉兒。

2005年，曲園酒樓在展覽館路48號又重新亮出老牌匾。曲園酒樓重張后，不但在規(guī)模上比原來進一步擴大，在菜品上也加以改進，以經(jīng)典的東安子雞、酸辣海參、提鍋煙筍等為特色，增添了新派湘菜。在環(huán)境上不但典雅清秀，更突出了古湘風韻，特別是雅間廳名十分講究，都沿用了名家的題字和墨寶，顯示了曲園酒樓不同凡響的濃郁的文化氣息。

那些搬家的老字號

鴻賓樓原來在西單地區(qū)有“京城餐飲第一樓”之稱，后落戶在展覽館路11號;

烤肉宛有300多年歷史的總店，由宣武門外遷至南禮士路58號;

同春園系京城“八大春”中僅存的一家，離開西單北大街后在新街口外大街甲14號重張開業(yè);

又一順為京城唯一一家“炒菜與涮肉兼長”的老字號，由西單遷到德外黃寺大街28號;

峨嵋酒家一直以“宮保雞丁”而“一菜名天下”，從趙登禹路拆遷后，重建于北禮士路58號;

西來順系“清真西派菜”的代表，在北新華街116號重掛招牌;

玉華臺以鱔菜見長因“開國第一宴”而聞名，由西單地區(qū)拆遷至馬甸裕中西里23號。

那些“重生”的老字號

鴻賓樓吸收骨干和職工入股，建立了有限責任公司，結合現(xiàn)代人口味，挖掘整理了經(jīng)典宴席新版“全羊席”;

西來順在新建后新添了新疆風味，烤全羊、烤乳羊以及傳統(tǒng)特色菜，頗受市場歡迎;

玉華臺更加突出了淮揚的裝飾風格，挖掘了“開國第一宴”等名宴和名菜;

同春園由飯莊重建為以客房和會議接待為主的規(guī)模更大的酒店，使老字號涉足新的經(jīng)營領域，餐廳在做精蟹粉獅子頭、松鼠鱖魚等傳統(tǒng)菜的基礎上，開發(fā)了大量以清淡口味為主的新菜肴。

記者手記

引入時尚概念讓老字號變年輕

老字號回歸不僅是一種商業(yè)景觀，更是傳統(tǒng)文化的再塑。但無論是重張的柳泉居，還是即將回歸的馬凱餐廳，經(jīng)營者想到最重要的問題，就是如何在保持原汁原味的基礎上去創(chuàng)新。從創(chuàng)新菜式，到發(fā)展外賣，改變姿態(tài)去擁抱年輕消費者。當下老字號面臨潛在危機，其主要原因之一就是產(chǎn)品本身缺乏創(chuàng)新?；ヂ?lián)網(wǎng)讓消費渠道變得多樣化，無數(shù)價廉的同類商品紛紛進入市場，其中不乏具備互聯(lián)網(wǎng)思維的新品，在某些程度上，新品代表“時尚”，而老字號更多體現(xiàn)的是“厚重”感，新品結合年輕人對時尚的喜好進行營銷，“劣幣驅逐良幣”，與老字號搶占市場份額，這對于老字號無疑是個巨大的威脅。

推陳出新是歷史的必然，即便是幸存下來的老字號要在新品牌競相勝出的當下穩(wěn)住其歷史意義及現(xiàn)實價值，也需要不斷變革思路，尤其是在互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟新時代，如何緊隨市場、革新產(chǎn)品，研究出自己的互聯(lián)網(wǎng)營銷規(guī)律，或許是老字號再展活力的一次突圍。

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