10張實操圖,餐飲老板看懂最掙錢的餐廳動線設(shè)計專欄
每家餐廳的動線設(shè)計都有所不同,但是都有一個目的:提升服務(wù)體驗,提高翻臺率,縮短員工的走動距離。
餐廳不同,經(jīng)營的菜品有差異,服務(wù)運行方式各有不同,動線的設(shè)計自然也不盡相同。例如,星巴克不會在店門口就讓客人直接看到吧臺,而是在進入店內(nèi)后順著吧臺走,看到展示的商品,在等待時看到價目表。
而麥當勞則會讓客人一進門就能看到柜臺,在門口就貼出了當日推薦的套餐組合,并把主推菜品或套餐圖片掛滿屋頂。在排隊等候的移動中,顧客就能一路看到菜品信息,做好消費決策,進而提高點單效率。
每個餐廳都有自己的特點,不能照搬別人的動線設(shè)計方案。
案例:快餐店如何設(shè)計顧客動線
對于快餐店來說,設(shè)計的重點是顧客動線。
今天我們就介紹一個快餐店的設(shè)計。雖然這個快餐店在設(shè)計上有很多可圈點的地方,但是我們今天分享重點是它:如何設(shè)計顧客動線,以及它如何來實現(xiàn)。
美心是香港的快餐品牌。而MX快餐店是他們針對年輕人的新品牌,他們重新設(shè)計了品牌形象,使用了大量鮮活躍動的顏色。
它的設(shè)計,不像一個簡陋的快餐店,反而像一個精品咖啡店。這樣的定位,勢必會讓它的單價提高。
價格提高了,自然需要提升就餐體驗。對于快餐店來說,它流量集中,翻臺快,很容易造成人流擁擠。這對服務(wù)效率和就餐體驗,肯定會造成影響。所以設(shè)計動線非常重要。
我們先看一下它的流線圖。它希望顧客按照這樣的動線行進。
▲店鋪希望的動線圖
主要動線是綠色區(qū)域,希望人群以主要動線進入(紅色虛線箭頭 ),以黃色動線出去(藍色虛線箭頭 )。
但是它是否能做到?
快餐店的點餐區(qū)面積非常大,因為它集中了點餐人群,等待人群,離開人群。幾乎所有人群的進入和離開都會經(jīng)過這個區(qū)域。大面積,能承受相對較多的人流。
這家餐廳通過以下幾個設(shè)計來實現(xiàn):
顧客進入動線設(shè)計
1 瓷磚鋪色,區(qū)域明確劃分
在設(shè)計上,它也對于這塊區(qū)域進行了非常明確的劃分。它采用了瓷磚鋪色的方式來區(qū)別與其他的地方。
另一條有木地板鋪色的主路線被拉得非常長,隨之被拉長的是就餐區(qū)域。
這當然是有意為之的。它拉長了顧客進入和走出的時間,緩解了人流突然集中的壓力。
▲長走廊
但是對于大部分顧客來說,他們都喜歡就近入座。所以每一塊區(qū)域餐桌的布置是不一樣的。
當人點好餐,就先面對的是這兩個區(qū)域:
▲顧客最先考慮的兩個就餐區(qū)
進門可見的這個區(qū)域(綠色)是半開放的。
就座區(qū)和點餐區(qū)位置相連,但是在空間上,卻是被隔開的。
▲進門可見的就餐區(qū)
這樣,用戶只能從上和從下出入,這樣整條動線非常順暢。點餐區(qū)也不會因為突然出來的人流,而破壞了流暢性。
點餐后往里走,首先看到的是黃色區(qū)域。
▲點餐后最先考慮的就餐區(qū)
以人的就餐習慣,除非沒有位置,不然他可能不會選擇這樣的桌子。
顧客會四周看看,往里走,或者選擇它左邊的區(qū)域。
這樣會是這一區(qū)域比較空閑,處理人流不會有壓力。
2 餐桌座位設(shè)置,巧妙分散人流
有人可能就要問了。為什么他們不選擇進門就有的座位呢?這個區(qū)域進出人流最多,為什么還要在這里設(shè)置座位。
▲進門所見等待區(qū)
這里的座位還是有作用的:實在沒有座位的時候,可以坐在這里;等待的時候,也可以在坐在這里等待,而不是堆擠在點餐區(qū)。
除了著急走的顧客,大部分顧客不會選擇在這里就餐。顧客會順勢往里走,而這里太過于開放,進門便見,毫無隱私。
而設(shè)計師也在這里使用了吊燈,讓空間變得很小,光線也很亮,這并不是舒適的就餐場所。
而一般來說,越往里走,人流就越少,處理人流的壓力就越小。
所以里面的餐桌擺放,以不難受為前提,以量為目的。
▲內(nèi)部就餐區(qū)
為了讓整個長條空間不至于黑壓壓,看起來的全部是人,空間還是有劃分的。
以工業(yè)風格金屬網(wǎng)來在空間上分割。區(qū)域上,以不同的地板來區(qū)分。
顧客出去動線設(shè)計
但是如何控制顧客出去的方式呢?
前面我們說,店鋪希望顧客能按照這樣的方式出去(黃色區(qū)域 )。
▲出門流線
如何做到?
這個卻是不好控制。因為對于顧客來說,如果可以,他希望是這樣出去。
▲最理想的出門路線
1 餐具回收站引導
店鋪的設(shè)計采用了一些嘗試。譬如將餐具回收站放在角落。
這樣顧客肯定要到這里。當顧客來到這里,他出去就只有兩種方式了:就是餐廳希望得到的兩種方式。
這樣,對于整個流線來說,就沒有太大的影響。
▲托盤回收處
2 店家提示引導
如果顧客并不想把餐具放回餐具回收處,那該怎么辦?那顧客就可能原路返回。店家能做的,也只能是多提示。但是這一安排,多少還是能分掉點人流。
小結(jié)
所有的店鋪設(shè)計,都會考慮顧客流線,一如商場手扶電梯上下都會繞大圈。流線花費的心思多,會提高店鋪效率,也會讓整個店鋪的體驗更好。
所以我們在設(shè)計店鋪的時候,不能不認真的考慮一下,顧客從哪里進,顧客如何出!
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