俗話說，外來的和尚好念經(jīng)！

近日，美團(tuán)發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告（白皮書2017）》中，數(shù)據(jù)顯示：日料殺入中國(guó)餐飲市場(chǎng)營(yíng)業(yè)額第8位品類，市場(chǎng)占有額高達(dá)4.5%，秒殺中國(guó)八大菜系的粵菜、浙菜、閩菜、徽菜、湘菜、蘇菜、魯菜。而同樣是亞洲菜系的韓國(guó)菜、東南亞菜分別位于第11和第18位。

中國(guó)素來有飲食王國(guó)之稱，菜系體系完善，菜品種類繁多，是世界飲食歷史上一顆璀璨的明珠。但是，國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)為何頻頻被西餐、日料、韓餐、東南亞菜系等外來品類奪去風(fēng)頭？這些菜系的成功背后是怎樣的市場(chǎng)邏輯？

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東南亞菜系

市場(chǎng)多元化帶來的機(jī)會(huì)

改革開放不僅為國(guó)內(nèi)市場(chǎng)帶來開放性的經(jīng)濟(jì)政策，也給消費(fèi)者帶來更為開放的生活習(xí)慣。國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)的日漸成熟，給予了同樣生于亞洲的東南亞菜系一個(gè)極好的發(fā)展機(jī)會(huì)。

和日料、韓餐相比，東南亞菜系是一個(gè)較為籠統(tǒng)的稱呼。它包括東南亞以及南亞部分國(guó)家如泰國(guó)、越南、印度等的特色菜。典型名菜有美味蛋包飯、咖喱紅薯小雞塊、辣味金槍魚、泰式菠蘿飯、印度咖喱海鮮焗飯等。

目前，東南亞菜系在國(guó)內(nèi)的餐飲占比超過1%，遠(yuǎn)超過多許多特色菜系。作為最早進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的外來菜系之一，東南亞菜系曾經(jīng)紅極一時(shí)。好比如泰國(guó)菜、印度菜，曾是年輕消費(fèi)者頗為追捧的熱門菜系，如今卻略有失寵。

而這兩年年，曾在許多人眼中不入流的越南菜，開始成為朋友圈和微博常見的異域菜系。

最近，一家越南菜連鎖餐廳品牌“越品”，宣布獲得弘毅投資旗下香港上市公司百?？毓蓱?zhàn)略投資，此舉把越南菜帶入到了與“百福系”其它幾家中餐連鎖和合谷、遇見小面、西少爺?shù)纫黄鹂焖侔l(fā)展的軌道。

盡管，東南亞菜系在中國(guó)市場(chǎng)因其口味的差異化發(fā)展并不算迅猛，但是小眾餐飲品類在日漸多元化的餐飲市場(chǎng)，以自己天然的新、奇、特屬性，自帶差異化特色，在當(dāng)下激烈的餐飲競(jìng)爭(zhēng)中，反而從深閨走向臺(tái)前。

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韓國(guó)菜

借助“韓潮”的東風(fēng)

在很多沒有吃過韓國(guó)菜的消費(fèi)者眼中，韓國(guó)菜就是泡菜、炸雞和烤肉。而這些品類印象的形成，大多源于風(fēng)靡全國(guó)的韓國(guó)電視劇有關(guān)。

在韓國(guó)潮流的瘋狂轟炸下，很多小朋友都能說出“下雨天,炸雞和啤酒更配哦”這樣的經(jīng)典臺(tái)詞。

近幾年，韓國(guó)潮流文化在國(guó)內(nèi)的發(fā)展越發(fā)迅猛，但韓國(guó)料理在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的發(fā)展卻有些“跟不上腳步”。

數(shù)據(jù)顯示，2016年，韓餐在北上廣深四個(gè)一線城市中，只有在廣州以10%的增幅小幅上漲，其他三個(gè)城市則以20%的速度持續(xù)下降。而二線城市的情況就顯得更加耐人尋味，一邊是日餐店鋪數(shù)平均25%的大幅增長(zhǎng)，一邊是韓餐店鋪平均10%的下降。

事實(shí)上，韓餐的市場(chǎng)占有率持續(xù)下降在于其過度流行化，而一直缺少些“根”的東西。食材的新鮮健康、烹飪的方式、口味的偏向，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠健康。當(dāng)新一輪的飲食風(fēng)刮來，韓餐自然就落后了。

關(guān)于韓國(guó)飲食是否健康，消費(fèi)者關(guān)心的主要核心的問題在于泡菜醬湯的亞硝酸鹽超標(biāo)致癌的問題。亞硝酸鹽在泡菜與大醬中普遍存在，列如泡菜，剛腌漬的泡菜亞硝酸鹽在一周時(shí)達(dá)到峰值，致癌率高其后遞減，達(dá)到一個(gè)可以減少致癌率的水平，所以如果處理得當(dāng) 是不會(huì)引發(fā)高癌癥治病率的。根據(jù)世界衛(wèi)生組織WHO的最新數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)胃癌發(fā)病率為22.7/10萬，而這一數(shù)據(jù)在韓國(guó)達(dá)到41.8/10萬，也就是說韓國(guó)胃癌發(fā)病率幾乎是我國(guó)的兩倍。

而在菜品種類、口味及就餐環(huán)境上，韓餐同樣在失去其優(yōu)勢(shì)性。盡管如此，但是韓國(guó)菜仍然憑借其異域文化的性質(zhì)在國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)占據(jù)一席之地，位于市場(chǎng)第11位，市場(chǎng)占有率高達(dá)3.6%。

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日本菜

極具儀式感的精致菜系

盡管中日間存在歷史上的矛盾，但不可否認(rèn)，日本的飲食文化、生活習(xí)慣正在逐步影響我們。日料在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的火爆，起初是乘著日韓文化潮流而來。后因種種原因，導(dǎo)致日本潮流文化在中國(guó)市場(chǎng)出現(xiàn)某些領(lǐng)域的斷層，但這絲毫不影響日料在中國(guó)的穩(wěn)步擴(kuò)張。

日本的服務(wù)業(yè)全球聞名，尤其是注重衛(wèi)生的餐飲行業(yè)。相比于“略有失寵”的韓國(guó)菜和“夾縫中求生存”的東南亞菜系，日料更有生命力。通過案例和素材的收集，參某發(fā)現(xiàn)，日料的持續(xù)火爆主要源于以下幾個(gè)原因。

1)健康的標(biāo)簽

《福布斯》刊文稱，在世界飲食健康榜上，日本料理排名第一，食物導(dǎo)致肥胖率僅為1.5%，國(guó)人預(yù)期壽命達(dá)到82歲。

2)追求食材新鮮度

眾所周知，中國(guó)菜重加工后的味道，有炒、蒸、煮、煎、烤、腌制等各種豐富的制作方式。

日料的精髓更偏向于食材的原味、美味，所有做法都是在凸顯食材，因此必須以最嚴(yán)苛的條件挑選最佳食材，以求精準(zhǔn)呈現(xiàn)食材最佳風(fēng)味。

3)禪意十足的擺盤

日本人在擺盤中，簡(jiǎn)潔，輕快，強(qiáng)調(diào)菜肴自身的質(zhì)樸美，這是日料的重要特色。一如既往的日式禪意也得到精準(zhǔn)的運(yùn)用。

優(yōu)秀的日料大師不僅精確留存食材的本味，更會(huì)通過色彩和器皿的碰撞帶給食客一場(chǎng)美的不忍伸筷的藝術(shù)之旅。

4)儀式感十足的用餐體驗(yàn)

日料傳統(tǒng)文化基因深厚，儀式感更強(qiáng)，被列入世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的“和食”，更是給日料增添不少文化色彩。

5)感動(dòng)顧客的匠人精神

前幾年，“匠心”這個(gè)詞匯突然在國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)火爆起來，成為過去幾年餐飲人掛在嘴邊最多的詞匯之一。同時(shí)，日本的優(yōu)秀匠人也成為國(guó)內(nèi)餐飲人廣為學(xué)習(xí)的對(duì)象，大多數(shù)餐飲人對(duì)他們的故事耳熟能詳。這些感動(dòng)顧客的匠人故事和匠人精神，增加了消費(fèi)者對(duì)品類的信任度。

參某說

外來菜系的出現(xiàn)，起初多由“原產(chǎn)國(guó)”的老板及在當(dāng)?shù)芈镁拥膼酆谜邉?chuàng)建并經(jīng)營(yíng)。

隨著國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)的多元化發(fā)展，消費(fèi)者開始主動(dòng)尋求新奇、新鮮的消費(fèi)體驗(yàn)。日料、韓餐、東南亞菜系，作為同為亞洲的餐飲品類，其在地域及歷史上擁有其他菜系所沒有的優(yōu)勢(shì)。

如今，這些外來品類開始擺脫原先的精品小店模式，走向規(guī)?；⑦B鎖化，并入駐商業(yè)綜合體，開始與類型豐富的中式餐廳、標(biāo)準(zhǔn)化高的西式餐廳同一個(gè)層面競(jìng)爭(zhēng)。

事實(shí)上，這些外來菜系的消費(fèi)者以80、90后為主，除了健康的飲食觀念，追求時(shí)尚和體驗(yàn)異國(guó)風(fēng)情是消費(fèi)者嘗試外來菜系的主要原因之一。

而對(duì)于國(guó)內(nèi)菜系而言，普遍存在的地域特色，卻成為限制它們發(fā)展的重要原因。辨識(shí)度較高的菜系體系，使得粵菜、浙菜、魯菜等菜系遲遲難以拓展外地市場(chǎng)。

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