日料殺入餐飲市場(chǎng)第八位,韓餐、東南亞穩(wěn)居前二十,這些亞洲菜系憑啥如此火爆?專欄
俗話說(shuō),外來(lái)的和尚好念經(jīng)!
近日,美團(tuán)發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告(白皮書2017)》中,數(shù)據(jù)顯示:日料殺入中國(guó)餐飲市場(chǎng)營(yíng)業(yè)額第8位品類,市場(chǎng)占有額高達(dá)4.5%,秒殺中國(guó)八大菜系的粵菜、浙菜、閩菜、徽菜、湘菜、蘇菜、魯菜。而同樣是亞洲菜系的韓國(guó)菜、東南亞菜分別位于第11和第18位。
中國(guó)素來(lái)有飲食王國(guó)之稱,菜系體系完善,菜品種類繁多,是世界飲食歷史上一顆璀璨的明珠。但是,國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)為何頻頻被西餐、日料、韓餐、東南亞菜系等外來(lái)品類奪去風(fēng)頭?這些菜系的成功背后是怎樣的市場(chǎng)邏輯?
1
東南亞菜系
市場(chǎng)多元化帶來(lái)的機(jī)會(huì)
改革開放不僅為國(guó)內(nèi)市場(chǎng)帶來(lái)開放性的經(jīng)濟(jì)政策,也給消費(fèi)者帶來(lái)更為開放的生活習(xí)慣。國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)的日漸成熟,給予了同樣生于亞洲的東南亞菜系一個(gè)極好的發(fā)展機(jī)會(huì)。
和日料、韓餐相比,東南亞菜系是一個(gè)較為籠統(tǒng)的稱呼。它包括東南亞以及南亞部分國(guó)家如泰國(guó)、越南、印度等的特色菜。典型名菜有美味蛋包飯、咖喱紅薯小雞塊、辣味金槍魚、泰式菠蘿飯、印度咖喱海鮮焗飯等。
目前,東南亞菜系在國(guó)內(nèi)的餐飲占比超過(guò)1%,遠(yuǎn)超過(guò)多許多特色菜系。作為最早進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的外來(lái)菜系之一,東南亞菜系曾經(jīng)紅極一時(shí)。好比如泰國(guó)菜、印度菜,曾是年輕消費(fèi)者頗為追捧的熱門菜系,如今卻略有失寵。
而這兩年年,曾在許多人眼中不入流的越南菜,開始成為朋友圈和微博常見的異域菜系。
最近,一家越南菜連鎖餐廳品牌“越品”,宣布獲得弘毅投資旗下香港上市公司百??毓蓱?zhàn)略投資,此舉把越南菜帶入到了與“百福系”其它幾家中餐連鎖和合谷、遇見小面、西少爺?shù)纫黄鹂焖侔l(fā)展的軌道。
盡管,東南亞菜系在中國(guó)市場(chǎng)因其口味的差異化發(fā)展并不算迅猛,但是小眾餐飲品類在日漸多元化的餐飲市場(chǎng),以自己天然的新、奇、特屬性,自帶差異化特色,在當(dāng)下激烈的餐飲競(jìng)爭(zhēng)中,反而從深閨走向臺(tái)前。
2
韓國(guó)菜
借助“韓潮”的東風(fēng)
在很多沒(méi)有吃過(guò)韓國(guó)菜的消費(fèi)者眼中,韓國(guó)菜就是泡菜、炸雞和烤肉。而這些品類印象的形成,大多源于風(fēng)靡全國(guó)的韓國(guó)電視劇有關(guān)。
在韓國(guó)潮流的瘋狂轟炸下,很多小朋友都能說(shuō)出“下雨天,炸雞和啤酒更配哦”這樣的經(jīng)典臺(tái)詞。
近幾年,韓國(guó)潮流文化在國(guó)內(nèi)的發(fā)展越發(fā)迅猛,但韓國(guó)料理在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的發(fā)展卻有些“跟不上腳步”。
數(shù)據(jù)顯示,2016年,韓餐在北上廣深四個(gè)一線城市中,只有在廣州以10%的增幅小幅上漲,其他三個(gè)城市則以20%的速度持續(xù)下降。而二線城市的情況就顯得更加耐人尋味,一邊是日餐店鋪數(shù)平均25%的大幅增長(zhǎng),一邊是韓餐店鋪平均10%的下降。
事實(shí)上,韓餐的市場(chǎng)占有率持續(xù)下降在于其過(guò)度流行化,而一直缺少些“根”的東西。食材的新鮮健康、烹飪的方式、口味的偏向,遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠健康。當(dāng)新一輪的飲食風(fēng)刮來(lái),韓餐自然就落后了。
關(guān)于韓國(guó)飲食是否健康,消費(fèi)者關(guān)心的主要核心的問(wèn)題在于泡菜醬湯的亞硝酸鹽超標(biāo)致癌的問(wèn)題。亞硝酸鹽在泡菜與大醬中普遍存在,列如泡菜,剛腌漬的泡菜亞硝酸鹽在一周時(shí)達(dá)到峰值,致癌率高其后遞減,達(dá)到一個(gè)可以減少致癌率的水平,所以如果處理得當(dāng) 是不會(huì)引發(fā)高癌癥治病率的。根據(jù)世界衛(wèi)生組織WHO的最新數(shù)據(jù)顯示,我國(guó)胃癌發(fā)病率為22.7/10萬(wàn),而這一數(shù)據(jù)在韓國(guó)達(dá)到41.8/10萬(wàn),也就是說(shuō)韓國(guó)胃癌發(fā)病率幾乎是我國(guó)的兩倍。
而在菜品種類、口味及就餐環(huán)境上,韓餐同樣在失去其優(yōu)勢(shì)性。盡管如此,但是韓國(guó)菜仍然憑借其異域文化的性質(zhì)在國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)占據(jù)一席之地,位于市場(chǎng)第11位,市場(chǎng)占有率高達(dá)3.6%。
3
日本菜
極具儀式感的精致菜系
盡管中日間存在歷史上的矛盾,但不可否認(rèn),日本的飲食文化、生活習(xí)慣正在逐步影響我們。日料在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的火爆,起初是乘著日韓文化潮流而來(lái)。后因種種原因,導(dǎo)致日本潮流文化在中國(guó)市場(chǎng)出現(xiàn)某些領(lǐng)域的斷層,但這絲毫不影響日料在中國(guó)的穩(wěn)步擴(kuò)張。
日本的服務(wù)業(yè)全球聞名,尤其是注重衛(wèi)生的餐飲行業(yè)。相比于“略有失寵”的韓國(guó)菜和“夾縫中求生存”的東南亞菜系,日料更有生命力。通過(guò)案例和素材的收集,參某發(fā)現(xiàn),日料的持續(xù)火爆主要源于以下幾個(gè)原因。
1)健康的標(biāo)簽
《福布斯》刊文稱,在世界飲食健康榜上,日本料理排名第一,食物導(dǎo)致肥胖率僅為1.5%,國(guó)人預(yù)期壽命達(dá)到82歲。
2)追求食材新鮮度
眾所周知,中國(guó)菜重加工后的味道,有炒、蒸、煮、煎、烤、腌制等各種豐富的制作方式。
日料的精髓更偏向于食材的原味、美味,所有做法都是在凸顯食材,因此必須以最嚴(yán)苛的條件挑選最佳食材,以求精準(zhǔn)呈現(xiàn)食材最佳風(fēng)味。
3)禪意十足的擺盤
日本人在擺盤中,簡(jiǎn)潔,輕快,強(qiáng)調(diào)菜肴自身的質(zhì)樸美,這是日料的重要特色。一如既往的日式禪意也得到精準(zhǔn)的運(yùn)用。
優(yōu)秀的日料大師不僅精確留存食材的本味,更會(huì)通過(guò)色彩和器皿的碰撞帶給食客一場(chǎng)美的不忍伸筷的藝術(shù)之旅。
4)儀式感十足的用餐體驗(yàn)
日料傳統(tǒng)文化基因深厚,儀式感更強(qiáng),被列入世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的“和食”,更是給日料增添不少文化色彩。
5)感動(dòng)顧客的匠人精神
前幾年,“匠心”這個(gè)詞匯突然在國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)火爆起來(lái),成為過(guò)去幾年餐飲人掛在嘴邊最多的詞匯之一。同時(shí),日本的優(yōu)秀匠人也成為國(guó)內(nèi)餐飲人廣為學(xué)習(xí)的對(duì)象,大多數(shù)餐飲人對(duì)他們的故事耳熟能詳。這些感動(dòng)顧客的匠人故事和匠人精神,增加了消費(fèi)者對(duì)品類的信任度。
參某說(shuō)
外來(lái)菜系的出現(xiàn),起初多由“原產(chǎn)國(guó)”的老板及在當(dāng)?shù)芈镁拥膼?ài)好者創(chuàng)建并經(jīng)營(yíng)。
隨著國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)的多元化發(fā)展,消費(fèi)者開始主動(dòng)尋求新奇、新鮮的消費(fèi)體驗(yàn)。日料、韓餐、東南亞菜系,作為同為亞洲的餐飲品類,其在地域及歷史上擁有其他菜系所沒(méi)有的優(yōu)勢(shì)。
如今,這些外來(lái)品類開始擺脫原先的精品小店模式,走向規(guī)?;?、連鎖化,并入駐商業(yè)綜合體,開始與類型豐富的中式餐廳、標(biāo)準(zhǔn)化高的西式餐廳同一個(gè)層面競(jìng)爭(zhēng)。
事實(shí)上,這些外來(lái)菜系的消費(fèi)者以80、90后為主,除了健康的飲食觀念,追求時(shí)尚和體驗(yàn)異國(guó)風(fēng)情是消費(fèi)者嘗試外來(lái)菜系的主要原因之一。
而對(duì)于國(guó)內(nèi)菜系而言,普遍存在的地域特色,卻成為限制它們發(fā)展的重要原因。辨識(shí)度較高的菜系體系,使得粵菜、浙菜、魯菜等菜系遲遲難以拓展外地市場(chǎng)。
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