餐飲管理要從這三方面入手:抓胃、抓眼球、抓心專欄
今晚的日志,主要是來說一說新餐飲如何立足餐飲市場的問題,這也是這段時間大家問得比較集中的問題,作為一個新的餐廳,在目前花樣百出的餐飲創(chuàng)業(yè)大潮中,要如何快速贏得消費市場的認同?然后度過艱難的養(yǎng)客期?這里面既需要一些偶然因素,也有一些需要去做到的,我認為,主要是可以從三個方面下手。
抓胃
所謂抓胃,就是從自家的味道入手,把自家菜品的味道做到超越餐飲同行,單純依靠味道去征服消費者的腸胃,然后,通過對消費者腸胃的征服,而讓他們愛上自家產(chǎn)品,形成基于味道的回頭客效應,在傳統(tǒng)餐飲時代,抓住消費者的胃,是做一家餐廳的必然要求。
但是,現(xiàn)在要做到抓胃并不容易,很多餐飲新手對自家產(chǎn)品味道的認同,帶有非常嚴重的個人偏好,而沒有去做過市場調研,大家可能非常熟悉下面的場景:當你某一個朋友邀請你去他新開的餐廳就餐,在就餐過程中,他會眉飛色舞的告訴大家他自己認為這個味道多么好,為了找到這個味道花了多少功夫。
但實際上呢?很可能這個味道僅僅是他的個人喜好,而并非市場大眾所認同的好味道,那什么才是真正的好味道呢?首先需要強調的是餐飲行業(yè),味道好壞沒有絕對標準,都是一個相對標準,取一個“少數(shù)服從多數(shù)”,如果根據(jù)這樣的標準,那就是大多數(shù)消費者認同的味道,就是好味道。
至于怎么來判斷這個“大多數(shù)”,則需要落地做測試,也就是在決定正式開店之前,一定要對自己的產(chǎn)品味道做味道測試,這個測試可以放在家里,也可以放在朋友的餐廳里,我在做豪蝦傳之前,有兩年時間是經(jīng)常在舅舅家里和朋友家里做龍蝦,做給身邊的朋友吃,還讓朋友帶他們的朋友來吃,目的是收集大家的反饋。
能做到抓住消費者的胃,餐廳就具備活下來的基礎條件,但是,畢竟現(xiàn)在不是傳統(tǒng)餐飲時代,而已經(jīng)進入新餐飲時代,新舊餐飲之間的不同,除了在品牌起來時間上的差別之外,更主要的一個方面是:新派餐飲中,很多被公認為味道很差的餐廳,居然也把生意做起來了,為什么呢?
抓眼球
最近幾年,國內的餐飲市場,實現(xiàn)了由傳統(tǒng)餐飲到新派餐飲的過度,而過度的臨界點,就是2012年,從這一年開始,新浪微博在國內年輕人中非常流行,消費者自發(fā)的瘋狂傳播各類信息,尤其是一些新奇的事情,誰能第一個在微博公布,就會成為圈子里的紅人。
這對餐飲帶來的最顯著效果,就是原本傳統(tǒng)餐飲時代,可能需要5~8年才能做出來的品牌,在新媒體時代,可能在短短一個月時間內突然爆紅,甚至出現(xiàn)一夜爆紅的機會,比如雕爺牛腩,在國內默默無聞的做了半年所謂的內測后,是依靠留一手在店里偶遇蒼老師(不知道蒼老師的人問度娘)而突然被全國網(wǎng)友瘋狂傳播。
當然,關注了這幾年餐飲現(xiàn)象的朋友會發(fā)現(xiàn),抓眼球成為2012~2013這兩年絕大多數(shù)餐飲新品牌崛起的秘訣,像黃太吉用特斯拉送外賣呀,成都某串串店請外國男模半裸在店內服務呀,某小龍蝦品牌拿出30萬元的龍蝦免費請當?shù)叵M者吃龍蝦呀等,全都是以博取眼球的方法,來贏得第一批客人的關注。
至于博眼球之后,那就看餐飲老板的方向和目標了:你如果本來就是想賺快錢和短期利潤,那就借眼球效應帶來的第一波效應,瘋狂在國內做加盟連鎖,把錢賺到手,比如某公司,在兩年之內用相同的手法,迭代出三個品牌,每個品牌都在全國一線城市開放加盟,一家店收50萬加盟費,一個品牌就賺一千多萬。
如果你是想做長久生意,就需要去完善第一個基礎,也就是“抓胃”,真正把菜品的味道和品質做好,把第一批客人盡可能多的轉化成忠實的回頭客,當然,僅僅做到這一點可能不夠,要想真正的保持長久不衰,可能需要在抓胃之外,做到第三個抓。
抓心
作為抓心,其實也可以用另外一個更通俗的說法,也就是“情懷”,這是很多餐廳贏得消費者深度認同的不二法門,為什么最近幾年,全國上下都追捧匠人精神,夸贊匠人行為,各行各業(yè)都標榜自己的匠人目標,說白了,最根本的原因,就是希望抓住消費者的“心”。
在成都,有一家非常偏僻的面館,是由一個媽媽帶著一個殘疾的兒子在經(jīng)營,雖然非常艱難,但從來都不馬虎,自力更生的依靠這片小店來支撐這個家庭,不知道被哪個媒體人公布出來后,贏得很多消費者的同情,更贏得了消費者的認同,于是成都的消費者蜂擁而至,經(jīng)常是點幾元錢的面,吃完后丟下幾十元悄悄走人。
大家為什么要這樣?就是被這個媽媽自力更生的精神所打動,消費者的心被征服了,雖然這只是一個很具有代表性的案例,但通過它可以發(fā)現(xiàn):即便是你家味道一般,或者你不懂營銷的無法博取消費者眼球,但只要你能贏得消費者發(fā)自內心的認同,同樣的,也具備活下來的可能。
因此,總結起來,要贏得在餐飲市場活下來的機會,新手朋友最好就從這三個方面入手,如果能做到三者兼顧那當然是最好,但現(xiàn)實中這樣的情況很少,尤其是對于本來就不太懂餐飲的人來說,那更難,沒關系,做不到三者兼顧,那么能做到其中兩個方面也行。
比如,你有一個很有征服力的故事,能打動消費者的心,然后同時提供的產(chǎn)品又能抓住消費者的胃,那么你就會比很多其他常規(guī)餐廳更輕松的贏得活下來的機會;或者你非常懂制造話題,能博取消費者眼球,同時呢,自家產(chǎn)品確實也很不錯,能留下因為眼球效應而來的消費者,也行。
如果做不到兩個方面,那最少也必須做到其中一個方面,從短期效果來說,肯定首選是做到抓眼球,這至少能讓一家餐廳快速贏得第一批客人,帶來賺快錢的機會;但是如果要從長期效果來看,我建議走抓胃這個方向,餐飲行業(yè)不管怎么發(fā)展,抓住消費者的胃,永遠都不過時!
因此,餐飲新手朋友們在您啟動自己的餐飲項目前,不妨參照上面的三個方向,去評估一下自己的創(chuàng)業(yè),是否可以抓住上面三個方面,如果答案是肯定的,三者都能兼顧,那不要猶豫,趕緊進來吧;如果相反,你的答案是否定的,覺得自己任何一方面都搞不定:
那就最好選擇放棄吧!
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