自從有了互聯(lián)網(wǎng)，營(yíng)銷就由之前的淺溪變成了大海。作為“漁民”的餐飲企業(yè)老板們發(fā)現(xiàn)，營(yíng)銷變成了一次又一次的出海歷險(xiǎn)記，即便搭了一條堅(jiān)固豪華的漁船，多次撒網(wǎng)，也可能只撈起一網(wǎng)廉價(jià)的小蝦小蟹，就如同餐飲老板投入大量的費(fèi)用進(jìn)行互聯(lián)網(wǎng)宣傳，結(jié)果卻有可能像跑到三亞海邊賣棉帽一樣，收效甚微。

如今，營(yíng)銷的主場(chǎng)正由線下走向線上，由傳統(tǒng)媒體轉(zhuǎn)向新媒體，多樣化的營(yíng)銷載體衍生出越來越多的營(yíng)銷方式。然而，哪一類載體更適合宣傳餐廳？哪一種方式更適合自家餐廳？通過大數(shù)據(jù)的分析便能得到科學(xué)的答案，當(dāng)餐飲企業(yè)有了大數(shù)據(jù)做支撐，營(yíng)銷便能有的放矢，真正實(shí)現(xiàn)“四兩撥千斤”，低成本且精準(zhǔn)。

基于對(duì)大數(shù)據(jù)的認(rèn)知，國(guó)際上大部分知名品牌都在這方面投入大量的精力和資金。日本麥當(dāng)勞耗資數(shù)百億日元，建設(shè)了一套顧客信息挖掘系統(tǒng)，并對(duì)門店采集的用戶交易數(shù)據(jù)進(jìn)行非常精準(zhǔn)的挖掘分析，然后向用戶推送個(gè)性化的優(yōu)惠信息，大大提高了用戶重復(fù)購買率。同時(shí)，7-Eleven 也定制 APP 充當(dāng)終端數(shù)據(jù)搜集器，再結(jié)合地點(diǎn)、天氣和時(shí)間信息，提供給消費(fèi)者最實(shí)時(shí)的商品優(yōu)惠信息，從而在提高消費(fèi)頻次的同時(shí)，大幅提升用戶體驗(yàn)的滿意度。

那么，餐飲企業(yè)究竟該如何利用大數(shù)據(jù)開展精準(zhǔn)營(yíng)銷？

餐飲大數(shù)據(jù)：方法論解析

1鎖定核心消費(fèi)人群

通過大數(shù)據(jù)技術(shù)分析，結(jié)合自身餐廳的定位，鎖定核心消費(fèi)人群，針對(duì)核心消費(fèi)人群制訂營(yíng)銷策略。

例如，小米將目標(biāo)人群精準(zhǔn)鎖定在草根人群，并通過大數(shù)據(jù)技術(shù)手段對(duì)用戶年齡、個(gè)性、區(qū)域分布等各方面進(jìn)行分析，然后集中力量在核心區(qū)域針對(duì)手機(jī)發(fā)燒友造勢(shì)，這是小米能聚集到最初 1000 個(gè)鐵桿粉絲的關(guān)鍵一步，也為后續(xù)社群營(yíng)銷奠定了基礎(chǔ)。

2.描繪消費(fèi)人群特征

通過大數(shù)據(jù)的人群畫像，對(duì)消費(fèi)人群的行為習(xí)慣、個(gè)性特質(zhì)、行為習(xí)慣、影響消費(fèi)購買的主要因素等做系統(tǒng)分析，再針對(duì)性地推出營(yíng)銷方案。

例如，日本“麥當(dāng)勞”將客戶使用優(yōu)惠券的過程轉(zhuǎn)變成了收集客戶信息的過程，收集的信息包括消費(fèi)者的性別、年齡等自身特征，以及他們的消費(fèi)特征，從而形成一個(gè)非常有價(jià)值的數(shù)據(jù)庫?；诖?，對(duì)于周六、周日白天頻繁購買咖啡的顧客，日本“麥當(dāng)勞”會(huì)向他們發(fā)送周末早上免費(fèi)兌換咖啡的優(yōu)惠券；對(duì)于光顧率很高，但還沒有購買過新品漢堡的顧客，日本“麥當(dāng)勞”會(huì)向他們發(fā)送新品漢堡的打折優(yōu)惠券，如此一來，到店率和銷售額都大大提高。

3.分析產(chǎn)品的受歡迎程度

利用產(chǎn)品數(shù)據(jù)對(duì)菜品的受歡迎度進(jìn)行分析，選擇用戶好評(píng)率高、點(diǎn)擊率高、毛利高的“三高”產(chǎn)品進(jìn)行促銷，對(duì)于一些差評(píng)、點(diǎn)擊率低的菜品及時(shí)進(jìn)行淘汰。

例如，7-Eleven，這個(gè)擁有 4800 多萬種商品、單店導(dǎo)入均約 2800 種，每周都有新品推進(jìn)、70% 年替換率的零售品牌，每間商店的商品都有所不同，而所陳列的商品正是由消費(fèi)者數(shù)據(jù)決定的。在中國(guó)的 7-Eleven 店里，除了能看到常見的壽司、餐包、關(guān)東煮以外，還能看到包子、蓋澆飯等更符合中國(guó)人口味的餐品。從店鋪到總部的信息，以及供貨商、訂貨系統(tǒng)的信息，7-Eleven 均實(shí)現(xiàn)了互聯(lián)網(wǎng)化，在提高顧客體驗(yàn)的同時(shí)，也方便了數(shù)據(jù)采集，而且數(shù)據(jù)里會(huì)提示，哪一類型的餐品更受當(dāng)?shù)叵M(fèi)者歡迎，繼而影響新品開發(fā)與商品的陳列。

4. 防患未然，做預(yù)知性營(yíng)銷

大數(shù)據(jù)不僅能為當(dāng)前營(yíng)銷提供參考，更能預(yù)知未來市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)，因此可利用大數(shù)據(jù)分析，領(lǐng)先競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手做預(yù)知性營(yíng)銷。

例如，日本“麥當(dāng)勞”通過手機(jī)支付軟件得知消費(fèi)者的消費(fèi)頻次、消費(fèi)周期、消費(fèi)“淡季”等，繼而提前推送恰當(dāng)?shù)膬?yōu)惠活動(dòng)；7-Eleven 的訂貨系統(tǒng)分析數(shù)據(jù)，能顯示某一種商品在某一時(shí)段容易出現(xiàn)缺貨問題，從而讓倉庫提前備貨。

總之，互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)能非常清楚地告訴餐飲企業(yè)需要針對(duì)什么樣的人群進(jìn)行營(yíng)銷；向目標(biāo)消費(fèi)人群推介什么樣的餐品成功率更高；為目標(biāo)消費(fèi)人群策劃怎樣的優(yōu)惠活動(dòng)更恰當(dāng)；在什么地段和時(shí)間段進(jìn)行某種營(yíng)銷更有效；如何規(guī)避消費(fèi)者的常見質(zhì)疑與店面所遇到的常見問題等。基于這些，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)營(yíng)銷再也不是什么難事。

這些 O2O 平臺(tái)，不能忽略其大數(shù)據(jù)的價(jià)值

作為普通的餐廳，可能不具備“麥當(dāng)勞”、7-Eleven 等國(guó)際大企業(yè)的雄厚資金實(shí)力，不能開發(fā)獨(dú)立的大數(shù)據(jù)系統(tǒng)或 APP，更沒有大量的人員投入到數(shù)據(jù)管理上，那么該如何邁出大數(shù)據(jù)營(yíng)銷的第一步？入駐國(guó)內(nèi)各大 O2O 平臺(tái)就是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，類似大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)、口碑、餓了么等 O2O 平臺(tái)都頗受餐飲商家與消費(fèi)者的歡迎，其背后強(qiáng)大的大數(shù)據(jù)支撐，也是餐廳展開精準(zhǔn)營(yíng)銷的重要渠道。

1.會(huì)員沉淀

無論是大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)這樣的傳統(tǒng)團(tuán)購模式，還是口碑這樣的新晉 O2O 平臺(tái)，它們的會(huì)員體系都可以為餐飲企業(yè)提供一個(gè)精準(zhǔn)的營(yíng)銷目標(biāo)人群。例如，口碑的“支付即會(huì)員”模式，能幫助線下商家從支付寶與口碑的龐大用戶體系中沉淀出自己的會(huì)員，進(jìn)行精準(zhǔn)的二次營(yíng)銷。簡(jiǎn)單來說，消費(fèi)者在商家領(lǐng)券、支付后，餐飲企業(yè)可以引導(dǎo)消費(fèi)者關(guān)注自己的服務(wù)窗，將消費(fèi)者沉淀為餐飲企業(yè)的會(huì)員，再通過 CRM（客戶關(guān)系管理）系統(tǒng)進(jìn)行智能化營(yíng)銷服務(wù)。

同時(shí)，通過平臺(tái)的大數(shù)據(jù)，餐飲企業(yè)能清楚地看到過去一段時(shí)間里誰消費(fèi)過哪一道菜品、消費(fèi)過多少次、消費(fèi)金額是多少，以及消費(fèi)的好評(píng)情況，先精準(zhǔn)鎖定目標(biāo)人群，再有針對(duì)性地制訂營(yíng)銷策略，效果自然會(huì)事半功倍。

2.餐品“紅黑榜”

拿大眾點(diǎn)評(píng)來說，其平臺(tái)里的評(píng)分和點(diǎn)評(píng)永遠(yuǎn)是亮點(diǎn)，其中不乏專業(yè)吃貨寫出來的點(diǎn)評(píng)。對(duì)于這類點(diǎn)評(píng)，一方面消費(fèi)者可以篩選出好評(píng)率高一些的餐廳和菜品，另一方面餐飲企業(yè)亦可以從中了解自家菜品的受歡迎程度。大眾點(diǎn)評(píng)的餐品“出鏡率”排名猶如餐品的一個(gè)“紅黑榜”，消費(fèi)者最愛吃的和最不待見的皆在其中，這就為餐飲企業(yè)做優(yōu)惠活動(dòng)提供了一個(gè)絕佳的參考。在“紅榜”中挑選排名靠前的優(yōu)質(zhì)餐品，會(huì)大大增強(qiáng)活動(dòng)的吸引力，提升顧客體驗(yàn)滿意度。

對(duì)于美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)這樣的平臺(tái)，商戶通常通過團(tuán)購、優(yōu)惠券、打折等低價(jià)模式吸引消費(fèi)者。相比較而言，口碑倡導(dǎo)的是一種更健康的引流模式，主要以現(xiàn)金券、二次抵用券、會(huì)員存儲(chǔ)卡等模式來留存客戶。

例如，在 2016 年 3 月口碑發(fā)起的“大牌食惠周”活動(dòng)中，85℃發(fā)出了 76萬張二次抵用券（滿 20 元送兩張 5 元抵用券，使用門檻為 35 元立減 5 元），通過這種方式，85℃不僅將客單價(jià)從 28 元提升至 41 元，而且顧客的二次消費(fèi)比例也大幅提升。而提高客單價(jià)的秘密就在于，一般餐飲企業(yè)會(huì)在平均客單價(jià)的基礎(chǔ)上抬高 5 ～ 10 元設(shè)置門檻，這就是充分抓住了消費(fèi)者想賺取優(yōu)惠的心理，讓消費(fèi)者心甘情愿多消費(fèi)，同時(shí)為了使用贈(zèng)送的抵用券，不惜重復(fù)購買產(chǎn)品。

4.智能化精準(zhǔn)營(yíng)銷

O2O 平臺(tái)都可以利用大數(shù)據(jù)技術(shù)智能捕捉用戶的 行為習(xí)慣。例如，當(dāng)用戶在美團(tuán)上消費(fèi)過某餐廳的菜品之后，在其后的一段時(shí)間里每當(dāng)他打開美團(tuán)，總能在醒目位置看到平臺(tái)智能推薦消費(fèi)過的那家飯店，同時(shí)，相關(guān)菜品的一些優(yōu)惠信息也會(huì)被智能推薦。因此，O2O 平臺(tái)不僅僅是一個(gè)優(yōu)惠推薦平臺(tái)，更是一個(gè)智能營(yíng)銷平臺(tái)。

在當(dāng)下的營(yíng)銷環(huán)境中，傳統(tǒng)意義的“廣撒網(wǎng)，多釣魚”的理論早已不再適用，用最低的“成本”撬動(dòng)更大的“利益”才是營(yíng)銷的最高境界。而要達(dá)到這種境界，“精準(zhǔn)營(yíng)銷”是工具，大數(shù)據(jù)是支撐。