燒掉所有管理手冊!揭秘中國“蛋糕王”涅槃重生的秘密專欄
燒掉空降團隊建立的一整套運營手冊;
換掉最會算賬的財務(wù)總監(jiān);
把4000多名骨干員工一飛機一飛機地送去學(xué)習(xí)“求真”……
當(dāng)曾經(jīng)奄奄一息的中國最大也最知名的烘焙企業(yè),以今天美好的姿態(tài)重新出現(xiàn)在世人面前,它的經(jīng)歷能給餐飲老板們哪些啟發(fā)?
燒掉運營手冊 一張紙都不留
“全燒掉,不許留一張紙!”
六七年前,中國最大也最知名的烘焙企業(yè)奄奄一息。創(chuàng)始人羅紅講,一直堅持蛋糕摔壞無理由免費重做的好利來,因為空降高管極端地成本控制,變得有的店只有一只圓珠筆,壞了還要向上級書面申請;因為人員缺編嚴(yán)重,下午有顧客進(jìn)店,店員視而不見甚至甩起臉子;元宵節(jié)為了多賣湯圓,冰柜不夠就整箱拉到店外吆喝,哪管解凍后品質(zhì)受損……
▲ 好利來創(chuàng)始人羅紅
此后,眼睜睜看著味多美、85°C、原麥山丘等對手成為市場上的明星,好利來失去了魅力,“愛已不在身邊”(當(dāng)年好利來的核心理念叫“愛就在你身邊”)。
一次干部會上,羅紅手指空降肯德基團隊建立的,被當(dāng)做葵花寶典的一大摞營運手冊:“都給我燒掉,從心里燒掉,誰再提‘管理’二字就扇自己嘴巴! ”
“我們的眼睛不能光盯著財務(wù)數(shù)據(jù)了,我們要重新經(jīng)營人的心。 ”羅紅說:“為什么很多皇帝都被奏章奏死了?看奏章、報表時有增長,但到后來越看越不對勁兒。數(shù)字跟癌癥一樣,一般發(fā)現(xiàn)問題都是晚期了。 ”
強行嫁接西方管理傷了好利來文化的根。羅紅決定,好利來全國1000多家店關(guān)掉300多家。他意識到,危機根源是作為創(chuàng)始人的自己先“沒電”了 ,覺得企業(yè)里這群人不好玩了,寄望西方先進(jìn)管理工具讓自己成為甩手掌柜。 創(chuàng)始人的心不在了,何談?wù)疹櫤妙櫩秃蛦T工?
讓最會算賬的財務(wù)總監(jiān)退休 讓團隊重新認(rèn)識品質(zhì)
2010年,人生低谷中的羅紅做了兩件事:創(chuàng)辦黑天鵝蛋糕,著手打造羅紅攝影藝術(shù)館。黑天鵝創(chuàng)立時,羅紅告訴總經(jīng)理,每年賠多少錢和你沒關(guān)系,你只有一個目標(biāo):五年后帶出一支頂尖團隊來。
2017年元旦,羅紅去一家日料店,老板給黑天鵝員工豎大拇指,說有次食客訂了黑天鵝蛋糕,食客遲到40分鐘,老板看蛋糕那么沉,讓小伙子進(jìn)店放下蛋糕等,小伙子不干,就背著箱子站在北京冬天里一直等到食客光臨。
▲ 黑天鵝蛋糕已成為本土奢侈品牌
至于羅紅攝影藝術(shù)館,羅紅說:“最會算賬的財務(wù)總監(jiān)我讓他退休了,只有不會算賬的財務(wù)總監(jiān)跟著我能建成這樣的館 ?!逼浣ㄔ鞖v時6年,因追求極致三次推倒三次重建;花費5億,每幅作品上的射燈2萬一盞,庭院里每塊石頭由30多位最小54歲的山東老石匠一刀刀鑿出來。
為了藝術(shù)館,羅紅抵押了自己全部3套房產(chǎn)。羅紅問倆兒子:“咱家房子現(xiàn)在是銀行的了,你們覺得值嗎?”兒子:“值”。羅紅:“嗯,是我兒子”。
▲ 羅紅攝影藝術(shù)館的園林
瘋狂追求極致是羅紅的一把鑰匙。好利來陷入低谷,反倒成就了黑天鵝和羅紅攝影藝術(shù)館兩件極致產(chǎn)品。羅紅和團隊對品質(zhì)的認(rèn)識一新,反過來讓好利來有了東山再起的底氣?!昂谔禊Z對很多品牌的沖擊是很大的,競品說它沒法復(fù)制啊,消費者也會說蛋糕還是好利來他們家的最好?!?/span>
當(dāng)你的心回來了 一切都不是問題
2016年,好利來在北京推出了50多家新一代店面。店內(nèi)燈光很足,顧客有一種站在舞臺上的感覺;1米63以上、滿面春風(fēng)的好利來年輕姑娘們不斷請顧客品嘗各種新推出的軟點和現(xiàn)烤面包,并不引導(dǎo)顧客購買……
羅紅介紹他鐘愛的面包“乳酪花語”,“里面的玫瑰,過去用山東玫瑰,現(xiàn)在從云南空運,今年要用200噸。好利來團隊每年三月上山采摘第一撥鮮玫瑰花,沒找到更好水源時,員工用桶裝礦泉水洗玫瑰”。
羅紅認(rèn)為好利來真正發(fā)力是在兩年后,“我們重新?lián)碛辛朔较?、?biāo)準(zhǔn),等這群新人培養(yǎng)出來”。羅紅“軍師”文東說,好利來重新復(fù)蘇到全國1000家店,2016年很多單店業(yè)績創(chuàng)新高,尤其是蛋糕、面包之外的軟點業(yè)績比2015年增長了140%多。
在一些烘焙店扎堆的商圈,論位置好利來并無優(yōu)勢,但客流商圈第一。“員工沒感覺,兩眼不放光,試吃就擺在那兒,沒人照應(yīng)”,羅紅評價說:“冷冰冰的,產(chǎn)品有溫度,服務(wù)沒溫度”。
今天的競爭對手是誰?羅紅說:“自己就是最大的敵人,當(dāng)你不用心了,會長出無數(shù)對手,都能置你于死地,當(dāng)你的心回來了,一切都不是問題?!?/span>
什么才是好服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)?
好利來1萬多名員工是如何按同一標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)顧客的?“真沒有。手冊能教人怎么熱情嗎?”好利來牡丹園店店長王陽反問。
難道好利來沒標(biāo)準(zhǔn)?羅紅回答:“有,就核心理念那一句話:用產(chǎn)品和服務(wù)感動顧客。一定要弄清楚,顧客不是上帝,是我們的衣食父母,有顧客你們才有舞臺。 ”
黑天鵝員工寒冬里站在店外背著蛋糕等顧客,這算服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)吧?“天吶,顧客需求千變?nèi)f化,每次面對顧客的情況都不一樣,怎么能有標(biāo)準(zhǔn)呢?”
還有感人故事。顧客不在家,怕黑天鵝員工等太久,說放門口吧。員工說怎么能放門口就走呢,我等你!顧客說家門鑰匙就在門口小柜里,你自己進(jìn)去吧。員工進(jìn)去發(fā)現(xiàn)冰箱亂得一塌糊涂,把冰箱收拾得干干凈凈才鎖門離去?!八哉娴闹挥幸粭l標(biāo)準(zhǔn):就是感動顧客?!?/span>
變革前,好利來的核心理念叫“愛就在你身邊”,對比現(xiàn)在的“用產(chǎn)品和服務(wù)感動顧客”,有什么不同?“‘愛就在你身邊’驕傲了,終究站在賣方立場,沒有一點力量,讓人會說不會做 ,‘用產(chǎn)品和服務(wù)感動顧客’才回到了顧客立場,回到了根本?!绷_紅說。
只有員工才能感動顧客 所以先要感動他們
走進(jìn)店面,羅紅喜歡抱抱員工。“沒有滿意的員工,就沒有滿意的顧客。 只有他們才能感動顧客,所以要先感動他們。每一家成功企業(yè)的背后,都有老板的一顆心?!?/span>
2014年,羅紅在重慶遇見了行知學(xué)校,學(xué)校里沒有一個清潔工,卻沒有一處垃圾甚至一片樹葉。校訓(xùn)是“千教萬教,教人求真,千學(xué)萬學(xué),學(xué)做真人”。于是,羅紅就把4000多名骨干員工一飛機一飛機地送去學(xué)習(xí)、軍訓(xùn)。第二年還把財務(wù)總監(jiān)送去當(dāng)了兩個月班主任。
羅紅攝影藝術(shù)館落成后,羅紅一講就講半天,1萬多名員工分批來體驗,耳聞目睹今年50歲的創(chuàng)始人怎樣用生命做產(chǎn)品。改變從內(nèi)心產(chǎn)生?!爱?dāng)初我是自己弄沒電了,心煩了,心中沒有愛,全是怨,看什么都沒感覺。所以今天培養(yǎng)孩子們,一定要培養(yǎng)他們的愛,不要培養(yǎng)他們的怨,把愛放大,怨就沒了。 ”
羅紅17歲走出四川大山。當(dāng)年父親送給羅紅三句話:“今后無論你走到什么地方,做任何事情一定要對得起自己的良心;都要給身邊的人帶去快樂;絕不可走一方、黑一方。 ”父親去世30年了,這三句話鋼釘一樣敲進(jìn)羅紅骨髓。好利來走到第25個年頭,羅紅相信,真正重要的東西,只有用心才能看得清。
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