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今天給大家聊聊“前廳后廚管理”的話題。

餐廳正常運(yùn)轉(zhuǎn)需要前廳和廚房的協(xié)調(diào)運(yùn)作，而協(xié)調(diào)運(yùn)行的關(guān)鍵則在于前廳和廚房之間能否建立順暢的信息溝通。

所謂信息溝通其實(shí)就是前廳和廚房之間交流，至于交流是否順暢則建立在餐飲經(jīng)營過程中對各種細(xì)節(jié)的追求程度。如果把餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)過程作為一條尋找細(xì)節(jié)的線索，那么我們就用放大鏡觀察一下圍繞這條線索的細(xì)節(jié)吧。

1）整體安排

前廳應(yīng)將菜品的品種安排,大小周期的營業(yè)情況準(zhǔn)確的反饋給廚房。

廚房及時(shí)對菜品的高、中、低檔，特時(shí)菜的具體搭配與適應(yīng)消費(fèi)的程度；冷菜、熱菜、面點(diǎn)湯類比例協(xié)調(diào)程度，零點(diǎn)餐廳、自助餐廳的花色品種數(shù)量適度情況,根據(jù)餐廳營業(yè)性質(zhì)、檔次高低、接待對象的消費(fèi)需求，調(diào)整菜品的風(fēng)味和花色品種以及價(jià)格。

2）餐前準(zhǔn)備

前廳必須了解當(dāng)日廚房所能提供的各類菜品情況。

餐前例會(huì)服務(wù)員和廚師要相互說明主要客源情況、工作程序、特色菜、風(fēng)味菜、時(shí)菜、特殊服務(wù)等要求。

廚房必須將不能提供的食品主動(dòng)向前廳說明。

3）就餐過程

前廳力求將客人的就餐動(dòng)態(tài)及時(shí)準(zhǔn)確的傳遞到廚房,雙方嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)、溫度關(guān)，快速、準(zhǔn)確地出菜上菜；除甜品水果外，對菜點(diǎn)上齊的時(shí)間要有標(biāo)準(zhǔn)時(shí)限；如出現(xiàn)客人對菜品投訴，前廳應(yīng)及時(shí)聯(lián)系廚房處理。

前廳點(diǎn)菜單必須表明服務(wù)員號(hào)、日期、臺(tái)號(hào)、客人數(shù)等信息，對于客人提出的特殊要求更應(yīng)快速通知廚房；廚房若要推銷的特殊食品應(yīng)有正式的菜單通知前廳，廚房積極配合餐廳及時(shí)解決處理好客人就餐中發(fā)生的各種問題。

4）情況處理

如果發(fā)生質(zhì)量事故前廳要及時(shí)與廚房和有關(guān)部門聯(lián)系，力求盡快解決，如點(diǎn)錯(cuò)單、走錯(cuò)菜、食品變質(zhì)、不衛(wèi)生、有污物、名實(shí)不符、投錯(cuò)了料、大中小盤數(shù)量不足、溫度不對等；

餐廳、廚房環(huán)境與設(shè)備、溫度，噪聲、空氣、照明、電氣系統(tǒng)、供暖、通風(fēng)和制冷設(shè)備影響營業(yè)等。

如遇質(zhì)量事故或相關(guān)投訴應(yīng)遵循先滿足客人要求，前廳和廚房再論是非的原則。

5）餐后總結(jié)

前廳將當(dāng)日三餐的經(jīng)營情況提供給廚房。

雙方根據(jù)當(dāng)日三餐上座率、高中低檔食品營銷比例，全日營業(yè)額、飲料和食品比例，特菜、時(shí)菜銷售情況，以及人員情況、內(nèi)消耗數(shù)、質(zhì)量情況、客人反映、特殊情況、投訴情況，總結(jié)出以后經(jīng)營需要注意和改進(jìn)的事項(xiàng)。

廚房則要根據(jù)當(dāng)日經(jīng)營情況，預(yù)測并制定出次日經(jīng)營菜品的計(jì)劃并通知前廳。

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