半年賣出 90000 份鰻魚飯,這家快餐店做對(duì)了什么?專欄

餐飲界 / 希凌 / 2017-06-25 09:11:00
這是一家去年 9 月開業(yè)的鰻魚飯店,近期占據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)北京地區(qū)“本周熱門日本菜”排行榜第一。目前已在北京和天津共開了 3 家店,半年累計(jì)賣出了 90000 多份鰻魚飯。

這是一家去年 9 月開業(yè)的鰻魚飯店,近期占據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)北京地區(qū)“本周熱門日本菜”排行榜第一。目前已在北京和天津共開了 3 家店,半年累計(jì)賣出了 90000 多份鰻魚飯。

店里人均消費(fèi) 80 元,接近正餐的價(jià)格,卻要消費(fèi)者先到前臺(tái)點(diǎn)餐買單,連桌邊點(diǎn)餐服務(wù)都沒有。呦,有點(diǎn)不按常理出牌。

這個(gè)品牌叫鰻鰻的愛,創(chuàng)始人叫邢力。12 年前,他創(chuàng)立了另一個(gè)餐飲品牌——將太無二。

上個(gè)周末,我們約在朝陽區(qū)的一家咖啡館見面。那是我們第一次見面,我一眼就認(rèn)出了他,他戴著墨鏡,扎著標(biāo)志性的馬尾辮,挑了一個(gè)靠近窗邊、灑滿陽光的座位坐下,然后摘下墨鏡。

半年賣出 90000 份鰻魚飯,這家快餐店做對(duì)了什么?

他創(chuàng)立了將太無二和鰻鰻的愛    

在我拋出第一個(gè)采訪問題后,他反問,“你去過鰻鰻的愛嗎?”

我說去過,他關(guān)切地問起我到店消費(fèi)的感受,這才慢慢打開了話匣子......

從定位聊起,快餐基礎(chǔ)上升級(jí)≠正餐基礎(chǔ)上降級(jí)  

——“人均 80 元的消費(fèi),為什么連桌邊點(diǎn)餐服務(wù)都沒有?”

在大眾點(diǎn)評(píng)上有人持有和我一樣的疑惑。

這要從定位聊起。

市場上鰻魚飯的價(jià)格兩極分化,要么幾百元一份,要么 30,40 元一份。 前者有點(diǎn)貴,很多消費(fèi)者可能攢著幾個(gè)月才去吃一回。后者的品質(zhì)得不到保證,可能存在死鰻,藥物殘留等問題。

邢力做的是,切入兩者之間的一個(gè)市場,把鰻魚飯變成一個(gè)快餐的升級(jí)版,而不是正餐的降級(jí)版。在快餐講究效率的基礎(chǔ)上,提升環(huán)境和菜品質(zhì)量,融入正餐的體驗(yàn)。

這就有了顧客就餐流程的設(shè)計(jì):顧客到店后先在一進(jìn)門的前臺(tái)點(diǎn)餐結(jié)賬,接著選好座位,將餐位卡插在座位邊的卡槽里,服務(wù)員根據(jù)餐位在系統(tǒng)中的對(duì)應(yīng)顯示進(jìn)行送餐。

半年賣出 90000 份鰻魚飯,這家快餐店做對(duì)了什么?

有點(diǎn)曲折的就餐流程,未來會(huì)新增掃碼點(diǎn)餐    

店里排隊(duì)點(diǎn)餐的縱向動(dòng)線,透出一股快餐的意味。如何讓顧客盡早做出決定?菜單的設(shè)計(jì)很重要。

試想一下,如果面對(duì)內(nèi)容密密麻麻的好幾頁菜單,你怎么也得翻個(gè) 2 、 3 分鐘,然后再從頭翻一遍才開始點(diǎn)。鰻鰻的愛菜單只是一頁(雙面),正面是 8 款主食和套餐,配上清晰的圖片,讓顧客對(duì)菜品有直觀的感受。菜單背面是前菜、沙拉、飲品等小食。

主次分明的菜單,讓顧客容易更快做出選擇    

出餐方面,門店負(fù)責(zé)人要了解日常的就餐數(shù)據(jù),預(yù)判各個(gè)產(chǎn)品的銷量,在適度時(shí)間范圍內(nèi),提前準(zhǔn)備。

后廚每出一個(gè)餐,做的先后順序是什么,如何分工,需要有明確的流程。只有當(dāng)流程更標(biāo)準(zhǔn)化和精細(xì)化,才能提高出餐效率。

這些是向快餐學(xué)習(xí)的“快”,在此基礎(chǔ)上升級(jí)的“慢體驗(yàn)”如何打造?

邢力給出的答案是,從環(huán)境和出品設(shè)計(jì)著手。

鰻鰻的愛在北京有 2 家店,裝修風(fēng)格因硬件環(huán)境不同而不完全一樣,同時(shí)還在探索更合適的格調(diào)。一份快餐如果讓顧客沒有欣賞欲望,只是為了解決溫飽,就無法慢下來。想要慢,菜品的呈現(xiàn)要夠美,激發(fā)顧客欣賞、拍照和分享的欲望。

一份鰻魚飯端到面前,大部分人會(huì)先拿起手機(jī)拍照    

順便看看其它網(wǎng)紅店們的顏值......

主打文藝風(fēng)的“一籠小確幸”    

“花廚”用美好的鮮花吸引女性顧客的注意力    

在一個(gè)不錯(cuò)的環(huán)境里,面對(duì)一份美食,你是狼吞虎咽還是有感情去吃?這就是“慢體驗(yàn)”。

位置是品牌最好的宣傳    

——“一個(gè)新品牌如何做市場推廣?”

邢力說,你在哪兒開店很重要。鰻鰻的愛第一家店在新中關(guān),第二家在西單大悅城,這都是熱門商圈,位置是最好的宣傳。你的顧客群在哪,你就去哪。

做品牌還有一點(diǎn)很重要,讓消費(fèi)者感受到“你與他有關(guān)”。  鰻鰻的愛講了一個(gè)“有愛”的文化,愛自己愛家庭。怎么愛自己?先吃好飯。這給了消費(fèi)者一個(gè)進(jìn)店的理由。當(dāng)然,消費(fèi)者是否為此買單另說。

宣傳文化的前提是,找對(duì)人群。鰻鰻的愛 70% 以上顧客都是白領(lǐng)女性,于是運(yùn)營團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)了一個(gè)萌萌的米寶寶形象,由它來傳遞品牌文化,拉近與消費(fèi)者的距離。

用會(huì)員積分可以兌換米寶寶周邊    

在配合商場的主線活動(dòng)之外,鰻鰻的愛會(huì)把日常的推廣重心放在會(huì)員招募和新品推廣。有些新品是應(yīng)季產(chǎn)品,不會(huì)在原有的主菜單上呈現(xiàn),而在餐廳內(nèi)以海報(bào),臺(tái)卡等方式進(jìn)行宣傳。團(tuán)購也是新品推廣的一個(gè)手段,借用平臺(tái)的流量吸引新的消費(fèi)者,同時(shí)也給??透嗟男迈r感。

爆品的爆點(diǎn)在哪,決定了它的生命力  

——“現(xiàn)在大家都在談?wù)摫罚瑳]出個(gè)爆品都不好意思說自己是做餐飲的。你如何看待爆品?”

邢力說,很多爆品是為了爆而爆,是宣傳的“爆”。這些爆品背后是一批跨界做餐飲的人,他們的方式是找到一個(gè)宣傳點(diǎn),而沒有深入研究“爆點(diǎn)”的持續(xù)性。就像你往石頭上倒汽油,點(diǎn)火燒完油以后,就滅了。如果你找到的是一塊碳,一旦點(diǎn)燃,不再給它澆油,它依然會(huì)燃燒著。

爆品的爆點(diǎn)在哪很重要,這決定它的生命力。  對(duì)消費(fèi)者而言,愿意反復(fù)去一家餐廳是因?yàn)椴似泛贸?。只有在做好產(chǎn)品的基礎(chǔ)上,建立文化才會(huì)長久。而不是在文化的基礎(chǔ)上建產(chǎn)品。

說起產(chǎn)品,對(duì)主打單品類的品牌而言,有潛在的品類系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)。比如禽流感爆發(fā)時(shí),主打炸雞的洋快餐還能賣什么?

鰻鰻的愛也存在這種風(fēng)險(xiǎn)。所以,在產(chǎn)品的設(shè)置上,除了突出鰻魚,還引進(jìn)了三文魚,鱈魚等。未來的出品既圍繞鰻魚本身創(chuàng)造新的吃法,比如鰻魚面、鰻魚炸餃,鰻魚天婦羅飯......也在拓展新品類,做出更多品種的“海洋食材+飯”。核心是圍繞海產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)散,而不會(huì)把牛肉飯、雞肉飯等作為主角。

爆品是很多餐飲人的追求,做出一款爆品就高枕無憂了嗎?當(dāng)然不是。

消費(fèi)者永遠(yuǎn)喜新厭舊,如何保持對(duì)他們的持續(xù)吸引力才是關(guān)鍵。對(duì)于爆品這事兒,您怎么看?

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