鹿鹿在東京逗留了一周，從銀座到澀谷表參道、從六本木到新宿，各個商業(yè)、餐飲集中的地段都是主要走訪的目標。有人問，為什么要再去日本？從商業(yè)的角度看，我感覺日本的餐飲，更貼近餐飲的核心本質(zhì)。從品類的角度看，中日消費者不管是在文化、飲食習慣還是口味上都更為接近，有很多共通之處。而從數(shù)據(jù)來看，在日本，持續(xù)了一百年以上的“長壽企業(yè)”有兩萬多家，從品牌可持續(xù)性這個角度，日本餐飲也值得深入地進行觀察與思考。

一.思考餐飲的“本質(zhì)”與“本味”

東京是日本的首都，與關(guān)西地區(qū)相比，明顯看出城市體量更大、城市節(jié)奏更快、城市勞動力更密集。就餐飲而言，大小餐廳檔口可謂“無處不在”。無論是車站附近、道路巷尾的拉面店、居酒屋，或是購物中心內(nèi)的連鎖餐飲，又或是較為隱秘低調(diào)的高級料理，“吃”是窺見這個繁華城市的一扇窗口。

在東京看餐飲（特別是和式料理）有幾個共通的特點：通曉本質(zhì)、提倡本味和遵從本源。  

1）通曉本質(zhì)  

一方面，從業(yè)者足夠了解餐飲行業(yè)，也非常尊重餐飲本質(zhì)。不僅了解餐飲是個勤行，也了解這個行業(yè)運作的規(guī)則：學習-積累-沉淀-傳承。所以說某料理店有十幾年的徒弟、幾十年的主廚，亦或是父子同臺掌勺都是非常常見的。大家兢兢業(yè)業(yè)、堅守崗位，把自己的職業(yè)看的很重要。讓餐飲除了作為謀生工具之外，還賦予了其職業(yè)榮譽感和使命感。

另一方面，他們非常了解餐飲與顧客之間的關(guān)系。為什么消費者會來店消費？就是靠產(chǎn)品價值這個根本。為什么這些品牌能活幾十年？因為其經(jīng)營者堅持長年如一日的守信經(jīng)營，在這個堅持的時間里，讓產(chǎn)品的品質(zhì)更穩(wěn)定、更成熟，服務的細節(jié)也更具體、更人性。  這讓餐飲的經(jīng)營變得清晰簡單，用好的手藝/技藝，長期堅持提供有價值的產(chǎn)品，滿足顧客，獲得認可。所以當我們?nèi)タ此麄兯麄鞯男畔?，往往都是說最簡單也是最根本的東西--食材、手藝、味道、產(chǎn)品……

鹿鹿感觸：如果我們把產(chǎn)品價值比作餐飲的核心本質(zhì)，鹿鹿覺得日本很大一部分餐飲人,都是在這個單一的維度上，進行著橫向競爭。 這就讓同一品類，衍生出了“價值1.1版本，1.2版本，1.3版本......”的差異化屬性。而反觀國內(nèi)的餐飲人，大家更多的是在產(chǎn)品價值以外的縱向維度競爭（餐飲行業(yè)鏈條上的其它節(jié)點：比如供應鏈、設計、營銷等等）。那么同一品類的餐飲，則呈現(xiàn)出“模式1.0版本，2.0版本，3.0版本....”的進化特性。

2）提倡本味  

本味是指什么？食物本來的味道。就從日式燒肉、日式火鍋這兩個品類來看，應該是極為重口味的（腦補中式燒烤、四川火鍋……）事實不然，這兩個品類下的品牌，所做的工作都一樣，叫做：找到高級的肉，讓你盡量本味的吃。  而提供的蘸料、佐料或鍋底，都是為了更好的提味。仔細琢磨一下這件事，其實非常有價值，中國的消費升級已成大趨勢，這個升級也意味著食材、品質(zhì)、呈現(xiàn)、口感、體驗、服務等全面的升級，如何能健康+好吃，吃出價值感/品質(zhì)感，確實是值得我們思考的。

鹿鹿感觸：這種本味主張在我們飲食文化中，古已有之。注重原料的天然味性，講究食物的原汁原味，這是中國烹飪的核心原則。  道理也很簡單，這不正是越來越多消費者所追求的么（比如兒時的味道），肉要有肉味，菜要有菜味，海鮮要鮮，水果要甜……

二.從 “本源認知”與“招牌產(chǎn)品”看品牌塑造  

東京作為日本首都，不僅匯集了眾多本土餐飲，更是一個令人意想不到的“甜品之城”。  到了下午，無論去到哪個不錯的購物中心，下到負一、二樓，你可能就會看到整整一層的甜品。沒錯，各個品類都有，日式的、法式的、美式的、意式的，五花八門。如果是想吃烘焙面包，一抬頭，品牌名稱上的“FRANCE”或“BAKERY”明晃晃，門店里皆是人頭攢動。

1）本源認知  

7天行走下來，鹿鹿在思考：在不同國家的市場，大家是如何塑造品牌的？這個答案有可能是：基于創(chuàng)始團隊優(yōu)勢/基于目標客群/基于某設計風格.產(chǎn)品特性？但在東京，讓我感受到的是--基于消費者如何認知“你”和你的“本源”屬性。  

以甜品這個品類做個舉例：和果子品牌無一例外的走日式、精致路線，而很多烘焙品牌則非美即法，具有濃郁的西式風味。為什么和果子不做的西式一些？為什么烘焙不能做的更日系一點？因為這符合東京人的認知，甲是甲，乙是乙，雖然都是甜品類。說的大白話一些就是，東京人覺得面包屬法國的最正宗，所以很多面包品牌從里到外很徹底的法式調(diào)性，連名稱都結(jié)合上。這個品類 - 品牌 - 認知 - 塑造的路線，東京傳達的路線是涇渭分明，也契合了當?shù)叵M認知與心理。  

鹿鹿感觸：我們國內(nèi)有些餐飲人在經(jīng)營異國品類時，既不去屬地考察，也不追溯品類本源。   請一個會做某國菜的師傅，加上自己的憑空想象，做出的產(chǎn)品毫無異國特色、品牌塑造也不倫不類。在消費者眼界愈發(fā)開闊，需求愈發(fā)精細多元的當下，這種“中式西餐”的做法將逐漸被摒棄。

2）招牌產(chǎn)品 

在東京，餐飲門店非常重視自己的招牌產(chǎn)品。幾乎任何一家店，它敢推薦給你的招牌產(chǎn)品（有的還精心排序：第一推薦、第二推薦），一般不會讓你失望。 鹿鹿認真的品嘗、觀察、思考，從產(chǎn)品的品相、擺盤到口感、回味再到它的價值、賣點，甚至再上升到它企業(yè)與品牌的理念或堅持，在給人的感受上確實一致。

我們經(jīng)常掛在口頭上的“爆款”，換個角度看，也就是餐飲品牌本來就該有的“招牌產(chǎn)品”。想一想，我們要做的產(chǎn)品也許不用那么多，有沒有我們充滿信心，不會讓顧客失望的一款，如果有了這樣的產(chǎn)品，又是否能沿著這個基礎做下去，把產(chǎn)品做透做精，把生意做實做深，把品牌做好做久……  

鹿鹿感觸：國內(nèi)一些品牌一面說打造自己的招牌產(chǎn)品，一面又因為各種因素，在做著“砸招牌” 的舉動。而更多餐飲創(chuàng)業(yè)者，對招牌爆款的理解，依舊停留在吸引眼球和華而不實的層面。我們所說的爆款，其實是一個品牌的連接橋梁，它讓新客戶認識你，記住你；讓老客戶喜歡你，重復消費你。而好的招牌產(chǎn)品，不但能持續(xù)穩(wěn)定輸出產(chǎn)品價值，更能作為品牌信用背書一般存在（巴奴的毛肚、鼎泰豐的包子、大董的烤鴨……例子數(shù)不勝數(shù)）。

東京暴走一周回來，其實鹿鹿的想法很多，站在旁觀者的角度，會發(fā)現(xiàn)很多有啟發(fā)或者值得思考的點，在此就簡單提煉一二，與小伙伴們分享一下。古語有云：讀萬卷書，行萬里路。其實對于今天的我們也是一樣，不僅要在每一天積累、刻意練習，也要定期行走連接、拓展視野、升級自我，既然想長期從事一個行業(yè)，今天所有的付出也都是值得的，共勉。

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