我分享的主題是從商業(yè)模式的根基上產品標準化。近幾年餐飲連鎖發(fā)展速度越來越快，特征愈加明顯，我們再開店的過程中面臨的首要問題就是產品標準化。

1.首先我們在標準化過程的前提下要對菜品的口味、食材、輔料以及標準化料包的定量上、出餐前期的加工工藝、流程以及廚房設備、人員分配、環(huán)境衛(wèi)生等設立自己的標準，因為每個產品在不同區(qū)域的口味、味型是有差異的。

2.另一個標準化涉及到前廳。比如：桌椅、服務、品牌、品類定位等。這沒有一個行業(yè)的標準、國際的標準，這是根據每個品牌每個區(qū)域定義的。

菜品標準化的定義：

1.味道標準 

這里要分味型、色澤、出品的性狀、操作的方法、加量以及添加劑的要求，保證是安全的。    

2.營養(yǎng)標準

比如：一份菜肉是多少克、輔料多少克。營養(yǎng)成分蛋白質、脂肪含量、熱量占比等這些營養(yǎng)指標。

3.工藝流程標準

這點非常關鍵，工業(yè)標準化后，如果工藝流程的標準化不夠，再好的料包直至最后出餐也不會有好的效果。根據自己定型的口味要求及固定的廚房、人員，在硬件和軟件上設定一個操作流程，把料包環(huán)節(jié)設計好。比如：做黃燜雞，需要水、醬料、食材等多少克，用什么火候，燜制的時間等。  

4.食材標準

鹽度是產品的基礎口味，鮮味、辣度、麻度、香度，味道的狀態(tài)、研發(fā)的工藝、制作等，這點涉及到區(qū)域的口味差異化。在不同的區(qū)域表現的定位口味會存在一定的差異，比如：火鍋。四川、重慶的火鍋比較油，這與氣侯濕潤有關系，本地人也喜歡吃油香的東西。新疆、甘肅火鍋油比較少，但口味非常辣、麻，因為氣侯比較干燥，不吃太油的東西。所以不同區(qū)域在口味認知上存在一定的差異。

設定好標準和流程后，我們需要確定菜品的分量，主料和輔料，根據主料輔料的重量來確定料包的使用量和口味，再確定標準的工藝流程。比如做烤魚用2-3個料包，但是盡量復制成一種料包這樣口味的一致性會更強，用數據、數量、流程和手法，操作過程中必須量化才能達到口味一致的目的。

味道標準的關鍵之一是料包，先量化產品在標準化料包，初級的研發(fā)和餐飲品牌要確定一個口味的標準，要根據本地區(qū)域以及所輻射到的區(qū)域上進行口味的基礎研發(fā)。

研發(fā)后要進入工廠進行二級研發(fā)，工廠是工業(yè)化的，工業(yè)化標準必須同期擴大生產量才能使料包口味更一致，根據設備的特性、加熱時間、成品指標來確定產品定型。

關鍵之二是食材輔料的定量。很多外來因素會影響味道的標準化，操作步驟、手法、溫度、時間等，料包、工藝要制訂嚴格的執(zhí)行標準。

工廠在生產中有環(huán)保、消防、安監(jiān)、食藥、質監(jiān)等監(jiān)管部門，我們在評定或定型一個產品首先要確定產品的合法，標準化的前提要符合法律法規(guī)。

現在行業(yè)面臨的問題，一店一味無法統(tǒng)一，客戶流失率高，超過5家店沒有標準化操作不了。中央廚房的標準化程度高，具備菜品研發(fā)能力，可以標準快速擴張?，F在的一些餐飲企業(yè)在自建工廠、產業(yè)鏈、基地，但成功得并不多。因為自身滿足能力有限，另外工廠投資比較大，間接成本高，做工廠和做餐飲是兩個概念，很多無形的費用，投資高、利用率低。這是餐飲業(yè)面臨的普遍現象，發(fā)展快，快破快倒。

為什么餐飲菜品要標準化？因為它是一切餐飲商業(yè)模式的根本，不做標準化無法在以后的品牌推廣上走的更久。中飯協(xié)發(fā)布過一個數據，顧客就餐的原因是味道，15年占41.8%，16年是46%，影響品牌發(fā)展有諸多因素，單從產品本身來說口味還是第一的，第二才是性價比。

消費者正在從價格敏感型向價值敏感型轉換，如何打造產品服務環(huán)境等全方位體驗值是我們餐飲未來發(fā)展的趨勢。

口味是一個重災區(qū)，因為大家在發(fā)展過程在口味上做不好或者是不穩(wěn)定，所以在連鎖擴張尤其是跨區(qū)域擴張的時候首先要了解你所擴張的區(qū)域口味的特性，口味需求多樣是餐飲企業(yè)進入市場之前需要全面調研的。

結論：味道是否有特色、是否穩(wěn)定，要看標準化的程度，是否適應各地區(qū)的文化差異，決定了餐飲業(yè)能否快速發(fā)展的關鍵。

餐飲的商業(yè)模式根本，就是第一應該是味道標準化，再一個就是地域差異標準化，另外一個是菜品的標準化，要從三個步驟來，味道標準化首先是發(fā)展商業(yè)模式的前提。