京城最后一家“金錢豹”自助餐門店關(guān)張，引發(fā)不少關(guān)注。

鐵打的營盤流水的兵。作為一種方便合理的進(jìn)餐形式，“金錢豹”倒了，自助餐毫發(fā)無傷。

1.海盜慶功宴的盡興之舉

一般認(rèn)為，自助餐是北歐維京海盜發(fā)明的一種進(jìn)餐方式。

但也有人爭辯說，早在公元前的古羅馬時期，意大利的各個城市就有了類似于自助餐廳的飲食場所。在龐貝古城一種名叫Thermopolium的餐館遺跡里，發(fā)現(xiàn)了一系列柜臺和向下凹入的半圓，這種凹入的半圓可以嵌入罐子，罐子用來裝食物或酒水，食客們就從這些罐子中盛取食物。這種擺臺形式確實和現(xiàn)在的自助餐廳十分相似。

其實，各取所好，食量由人，如果說這就是自助餐，那么自原始時期以來，采用這種進(jìn)餐方式當(dāng)不是孤例。

然而，把自助餐作為一種聚餐形式加以固化，并流傳下來，很可能確實是維京海盜們的功勞。

維京人的老家是北歐的挪威、瑞典和丹麥。他們從公元8世紀(jì)到11世紀(jì)一直侵?jǐn)_歐洲沿海和英國島嶼，其足跡遍及從歐洲大陸至北極的廣闊疆域。他們會以龍船(因在這種小船的船頭和船尾雕上龍頭而得稱號)橫渡海洋，突然做出攻擊然后洗劫。到了后來，他們甚至占領(lǐng)并定居在歐洲的一些重要地區(qū)。

據(jù)說，維京海盜們一旦劫掠得手便會大擺宴席慶祝勝利。海盜們性格粗野、放蕩不羈，以至于用餐時討厭那些用餐禮節(jié)和規(guī)矩，干脆把美食、飲料放到餐臺，海盜們按需自取，這樣就可以肆無忌憚地暢飲豪吃。

至今，世界各地仍有許多自助餐廳以“海盜”命名，原因就在于此。

2.被瑞典人帶上世博會

海盜們這種特殊的就餐形式，起初被人們視為不文明的現(xiàn)象，但久而久之，人們覺得這種方式也有許多好處：對顧客而言，用餐時不受任何約束，隨心所欲，想吃什么菜就取什么菜，想吃多少就取多少;對酒店經(jīng)營者來說，由于省去了顧客的桌前服務(wù)，自然就省去了許多人力，可減少服務(wù)生的使用，降低了人力成本。

于是，北歐的瑞典人把海盜這種用餐形式傳接下來并加以文明化。

16世紀(jì)中期，自助餐在瑞典初具雛形;18世紀(jì)，自助餐在瑞典迎來高潮，成為一種在正式的晚餐前、較為隨意的餐飲形式。這時候的自助餐只提供輕食和飲品，以便讓提早到達(dá)宴會場地的紳士淑女們不那么尷尬無聊，這種自助餐還要分設(shè)男賓室和女賓室。隨著鐵路的延伸，自助餐開始流行于整個歐洲大陸。

起先，瑞典自助餐提供的所有食物，必須限于用叉和勺就可以吃的東西，刀具被嚴(yán)格禁止。當(dāng)時，自助餐的飲品包括咖啡、茶、熱巧克力、賓治酒(一種雞尾酒)，食物則包括各種芝士、肉卷、腌制三文魚、三明治等。

在1939年美國紐約世界博覽會上，瑞典為了展示本國最好的食物，在世博會國際展區(qū)搭起臺子，以自助餐的方式讓參會的人們品嘗瑞典食物。借助世博會這個大展臺，自助餐這樣方便、快捷又能一次性品嘗多樣食品的飲食方式，迅速傳播到全世界。

3.二戰(zhàn)中引入美軍食堂

自助餐的英文是buffet，這個詞是從法語發(fā)源而來，18世紀(jì)時首先出現(xiàn)在法國，本意是擺放食物的餐臺，它不是一種餐飲形式，而是一種家具。19世紀(jì)后半期，這個詞在英語國家中流行起來。

據(jù)說，上世紀(jì)40年代，美國拉斯維加斯某賭場的一個主管，為了給深夜的賭徒們“充電”，擺出一些簡單的食物供應(yīng)，結(jié)果大受歡迎。從此這種食物質(zhì)量不高、但可以敞開吃的食堂，成了這家賭場的特色，每人只收1美元，老板賣飯賠了本卻留住賭客無數(shù)，引得其他賭場也紛紛效仿。直到今天，美國自助餐廳最集中的城市仍然是拉斯維加斯，這里的賭場幾乎都提供自助餐。

第二次世界大戰(zhàn)時，自助餐形式被引入美軍后方駐地的軍用食堂，其內(nèi)容已大大超出酒會的小食范疇，發(fā)展成主食、甜品、熱湯等供挑選的就餐形式。戰(zhàn)后，美國風(fēng)情成為一種消費形式的招徠品，這種美式自助餐隨著一些世界級連鎖五星級酒店向東南亞等地進(jìn)駐。

4.自助餐形式各國有特色

在華人地區(qū)，自助餐的指向比較明確：各種食物，冷熱生熟，擺在餐臺上展出，供食客隨意拿取。但事實上，在世界各地，自助餐的形式和定義五花八門。

有些自助餐廳只允許拿一次，有些則要求將選好的食物稱重量計算價錢。

在不同的國家，自助餐也有各自的特色。

俄羅斯的自助餐廳更像是大食堂，一溜食物擺在餐臺上，客人端著盤子，沿著餐臺走一圈，喜歡吃的就夾到盤子里，選好之后在結(jié)賬處稱重。

日本的自助餐廳在中國也很流行，我們喜歡叫“回轉(zhuǎn)壽司”。不同價格的壽司裝在不同顏色的碟子里面，食客坐在座位上，面前的傳送帶不停轉(zhuǎn)動，想吃哪個就從傳送帶上拿下來，最后按照盤子的數(shù)量與顏色算價錢。

巴西的自助餐廳其實是有服務(wù)員的，服務(wù)員舉著后廚烤好的碩大的烤肉串在餐廳里到處走，如果你想吃，就叫他過來往你的盤子里切肉。

蒙古的自助餐是自己在餐臺前選好各種切成薄片的生肉，然后叫餐廳廚師在炙熱的烤盤上把生肉烤熟。

5.上世紀(jì)80年代中國普及

隨著西餐傳到中國以后，自助餐的就餐方式也被帶到我國。這種就餐方式最早出現(xiàn)在20世紀(jì)30年代外國人在中國開的大飯店里;20世紀(jì)80年代后期，隨著中國對外開放，新興的合資賓館、酒店將自助餐推廣到我國大眾化餐飲市場。自助餐以其形式多樣、菜式豐富、營養(yǎng)全面、價格低廉、用餐簡便而深受消費者喜愛，尤其受青年、兒童的青睞。

一般而言，自助餐所供應(yīng)的菜肴大致包括冷菜、湯、熱菜、點心、甜品、水果以及酒水等幾大類型。常上的冷菜有沙拉、香腸、火腿、牛肉、豬舌、蝦松、魚籽、鴨蛋等;常上的湯類有紅菜湯、牛尾湯、玉黍湯、酸辣湯、三鮮湯等;常上的熱菜有炸雞、炸魚、烤肉、燒肉、燒魚、土豆片等;常上的點心有面包、菜包、熱狗、蛋糕、曲奇餅、三明治、漢堡包、比薩餅等;常上的甜品有布丁、果排、冰淇淋等;常上的水果有香蕉、菠蘿、西瓜、木瓜、柑橘、櫻桃、葡萄、蘋果等;常上的酒水則有牛奶、咖啡、紅茶、可樂、果汁、礦泉水、雞尾酒等。

調(diào)查數(shù)據(jù)

八大城市自助餐廳知多少

據(jù)中國智研咨詢發(fā)布的《2016-2022年中國自助餐市場深度調(diào)查及未來前景預(yù)測報告》數(shù)據(jù)顯示，在北京、上海、深圳、廣州、成都、武漢、南京、哈爾濱八座城市中共有3736家自助餐餐廳，其中一線城市有2176家，二線城市有1560家。值得注意的是，作為二線城市的成都、武漢雖然在城市規(guī)模上不如深圳、廣州，但在自助餐廳數(shù)量上卻超過了二者。制圖/劉湘雅

延伸閱讀

從“吃夠本”到“吃健康”

自助餐剛開始在國內(nèi)流行時，很多人抱著“吃夠本”的心態(tài)去吃自助餐，“扶墻進(jìn)，扶墻出”竟然成了流行的風(fēng)尚。

然而這樣的飲食方式實在不夠健康，甚至引發(fā)了不少問題。

據(jù)2014年的一則報道：24歲的小吳在一家自助餐廳，兩個小時內(nèi)吃了20盤海鮮和肉食，最后消滅了3個冰淇淋。當(dāng)晚10點，回到家的小吳感到肚子脹氣，頻繁干嘔，被家人送到附近醫(yī)院。經(jīng)抽血化驗，發(fā)現(xiàn)小吳的血淀粉酶高達(dá)1600單位/升，高出最高正常值16倍，同時腹部CT明顯可見胰頭水腫，表明胰臟已經(jīng)開始出現(xiàn)腐蝕性炎癥，就是急性胰腺炎。小吳立刻被收治搶救，幸無生命危險，但仍然是住了兩周醫(yī)院，花了2萬多元，更是遭了不少罪。

“臨床上，三成急性胰腺炎都是因暴飲暴食誘發(fā)。”醫(yī)學(xué)專家指出，人體因為大量進(jìn)食高蛋白、高脂肪食物，刺激胰液大量分泌，消化酶被激活，但又流通不暢，倒流或集聚在胰腺內(nèi)，把胰腺組織給“自身消化溶解”了就會引發(fā)炎癥。另外，胰液還會因胰管壓力增大漏到胰腺周圍組織里去，嚴(yán)重腐蝕周圍臟器組織，壞死的組織就會釋放毒素，進(jìn)一步損害胃腸道、肺臟、腎臟等臟器，有的重癥胰腺炎患者會出現(xiàn)無尿的腎衰竭狀況，最后多器官衰竭甚至?xí)劳觥?/span>

當(dāng)然，這種情況畢竟是極端個例。而暴飲暴食不利于健康卻是毫無疑問的。如今，越來越多的人把關(guān)注點從“吃得夠本”轉(zhuǎn)向“吃得健康”。營養(yǎng)學(xué)家們也為吃自助餐提出了好的建議：

首先，在菜品選擇上，不能一味挑海鮮等貴的食物。這類食物往往蛋白質(zhì)、脂肪含量偏高，容易給腸胃帶來負(fù)擔(dān)，也會使腎臟超負(fù)荷運轉(zhuǎn)。尤其是一些人，專挑生魚片吃，這也存在衛(wèi)生隱患。自助餐的生魚片往往會在室溫下放置較長時間，容易滋生細(xì)菌。

正確的用餐順序應(yīng)該是：湯、蔬菜、面類、魚蝦類、肉禽，最后吃水果。先吃容易消化的湯、菜、飯;然后是高蛋白的魚蝦禽肉，最好選擇白灼、清蒸等做法;最后可選些味酸的水果幫助消化，還可清除口腔異味。

小貼士

餐刀也與海盜有關(guān)

海盜們吃得熱鬧，難免有“吃傷”自己的情況，這是因為海盜們吃飯時會用鋒利的匕首來切割食物。酒足飯飽之后，有的人還拿匕首當(dāng)牙簽來剔剔牙。如果是沒用慣匕首的“菜鳥”，就可能會弄傷自己。

事實上，在17世紀(jì)以前，歐洲人都是這樣用餐。后來，法國的紅衣主教黎希看到宴會上有人用匕首剔牙，覺得很不美觀，而且還很危險，于是就下令把吃飯用的匕首的刀尖改成圓形，這就產(chǎn)生了現(xiàn)在西餐桌上使用的餐刀了。

名著索隱

《紅樓夢》里也有自助餐

其實，中國的自助餐進(jìn)食方式早在距今200多年以前曹雪芹所著的《紅樓夢》中就有了最初的描述。

……寶玉來至上房，只見賈母正和王夫人眾姊妹商議給史湘云還席。寶玉因說道：“我有個主意。既沒有外客，吃的東西也別定了樣數(shù)，誰素日愛吃的揀樣兒做幾樣。也不要按桌席，每人跟前擺一張高幾，各人愛吃的東西一兩樣，再一個什錦攢心盒子，自斟壺，豈不別致?！辟Z母聽了，說“很是”，忙命傳與廚房：“明日就揀我們愛吃的東西作了，按著人數(shù)，再裝了盒子來。早飯也擺在園里吃?！薄?《紅樓夢》第四十回)

在這段文字中，賈寶玉為了給史湘云還席，既想別出心裁，又想省錢，于是想出了一個三全其美的好辦法，就是：讓廚師做多種食品，里面分別有幾樣他們“素日愛吃的”，然后每個人根據(jù)自己食量需要和口味不同，選擇自己所需要的食品，一人一張桌子，自斟自飲，各自進(jìn)食。這分明就是一種“自助”性質(zhì)的進(jìn)餐方式。

當(dāng)然，和現(xiàn)代社會里食客們“自己動手、自力更生”不同，封建社會大家族里用餐還是要講身份、講地位的。即使是舉辦“自助餐宴會”，也要由丫鬟們貼身伺候，“主人”們自然不會去干那些端盤遞碗之類的“下賤事”，他們需要做的，仍然只是直接入座享受美餐而已。

不可不知

回轉(zhuǎn)壽司怎么“轉(zhuǎn)”起來?

回轉(zhuǎn)壽司的誕生與搬運壽司的傳送帶的誕生息息相關(guān)。開發(fā)這種傳送帶的人是大阪一家立食壽司店(站著吃的壽司店)的老板——白石義明。

他的壽司店當(dāng)時因為物美價廉，在食客中備受追捧。但是名氣越大，客人就越多，壽司店陷入了人手不足的窘境。白石義明在去朝日啤酒廠參觀的時候，看到啤酒瓶運輸帶后突發(fā)奇想：“讓壽司自己回轉(zhuǎn)起來，不就省掉了搬運的時間嗎?”

經(jīng)過一番鉆研，白石義明設(shè)計成功了回轉(zhuǎn)壽司傳送帶。1958年，日本第一家回轉(zhuǎn)壽司店“回轉(zhuǎn)元祿壽司1號店”開業(yè)了。

起初，所有的客戶都是肩并肩面對運輸帶坐著，不過這對團體顧客而言十分不便。漸漸地，店家開始在運輸帶旁適當(dāng)?shù)牡胤郊由献雷?，每桌最多可坐六人。這樣在供應(yīng)相同數(shù)量顧客的情況之下，增加了團體顧客之間的交流機會，同時也減少了運輸帶所需的長度。

有人研究認(rèn)為，最理想的壽司運輸帶轉(zhuǎn)速為每秒8厘米，這在確保了運輸過程安全的同時也照顧到了客流量。一般來說，運輸帶順時針方向流動，讓多數(shù)右撇子的顧客用右手拿筷的同時，能用左手端起運輸帶上的盤子。

回轉(zhuǎn)壽司的價格通常根據(jù)盤子顏色分為數(shù)種，用餐完畢后，根據(jù)盤子數(shù)量進(jìn)行結(jié)算。

1970年的“大阪世博會”，讓回轉(zhuǎn)壽司受到了許多外國人的關(guān)注，成為了一種新的時尚元素。

到了現(xiàn)在，回轉(zhuǎn)壽司的價格已經(jīng)變得五花八門，不再是以前那種一提起就想到“便宜”的回轉(zhuǎn)壽司了。許多回轉(zhuǎn)壽司店都走起了高端路線，不僅追求壽司的質(zhì)量，還將店鋪裝修得十分高檔，價格自然也水漲船高。

本文來源：北京日報   ，由餐飲界moderamystic.com整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！