7月17日開(kāi)始，鐵路部門(mén)在全國(guó)27個(gè)主要高鐵客運(yùn)站推出互聯(lián)網(wǎng)訂餐服務(wù)。乘坐G、D字頭的動(dòng)車(chē)組列車(chē)的乘客，可以通過(guò)12306網(wǎng)站、手機(jī)App等方式訂購(gòu)高鐵快餐，也可以提前預(yù)定沿途供餐站供應(yīng)的社會(huì)品牌餐食。

對(duì)餐企來(lái)說(shuō)，“高鐵外賣(mài)”無(wú)疑是巨大的商機(jī)，當(dāng)前已經(jīng)有不少品牌比如麥當(dāng)勞、真功夫、肯德基、李先生等車(chē)站常見(jiàn)的餐飲品牌已經(jīng)入局這片藍(lán)海。

乘高鐵可訂到品牌外賣(mài)，在外界看來(lái)，這標(biāo)志著中國(guó)鐵路餐飲服務(wù)大門(mén)首次向社會(huì)敞開(kāi)。

“中國(guó)高鐵過(guò)去封閉餐食，經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)并不好，據(jù)統(tǒng)計(jì)，旅客在高鐵上的點(diǎn)餐率僅有5%?！敝袊?guó)社科院評(píng)價(jià)中心主任荊林波表示。高鐵、動(dòng)車(chē)旅客的購(gòu)買(mǎi)力相對(duì)較強(qiáng)，更愿意為差異化的餐食買(mǎi)單。

高鐵餐飲市場(chǎng)有多大？

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，過(guò)去四年，國(guó)家鐵路旅客發(fā)送量已連續(xù)實(shí)現(xiàn)每年10%的增長(zhǎng)，僅2016年，旅客發(fā)送量就達(dá)到了27.7億人，其中動(dòng)車(chē)組占比52%，超過(guò)了一半。

如果鐵路27.7億的客流量中有1/5的人，也就是5.54億人購(gòu)買(mǎi)鐵路餐，人均消費(fèi)按15元算，那么需求規(guī)模都有83.1億元。

2016年，全年整個(gè)餐飲外賣(mài)的交易額為1300億元，如果鐵路餐潛力釋放，就將超過(guò)6%的份額。

并且，對(duì)于這個(gè)“移動(dòng)”的大市場(chǎng)，其實(shí)還有很多文章可以做，高鐵餐飲的出路是食品化、禮品化，由此作為切口，才能開(kāi)拓出更大的營(yíng)運(yùn)空間。

比如，顧客可能只是經(jīng)停武漢站幾分鐘，但通過(guò)網(wǎng)上預(yù)訂和線(xiàn)下配送，糯米雞、鴨脖子等武漢特產(chǎn)都能被帶回家。

如何入局這片藍(lán)海？

據(jù)高鐵站相關(guān)人士透露，需要滿(mǎn)足三個(gè)條件的餐企才能加入“高鐵外賣(mài)”訂餐服務(wù)，第一，由中央廚房進(jìn)行配送的餐企；第二，位于高鐵站附近的商家；第三，經(jīng)過(guò)鐵路局審批的餐企。

目前，第一批獲得配送資格的餐企有德克士、麥當(dāng)勞、肯德基、真功夫、蕭記燴面、樂(lè)稻港式茶餐廳等。

在符合安全衛(wèi)生條例的基礎(chǔ)上，能夠入局的餐飲企業(yè)還需要具備“好吃、特色、快速”的特征。

1、好吃才能帶來(lái)高性?xún)r(jià)比

眾所周知，餐車(chē)提供的快餐口味單一、價(jià)格偏高，一直以來(lái)飽受詬病。

網(wǎng)友A：我上次和朋友從南寧到廣州，還遇到過(guò)68元的早餐，一份油膩膩的飯菜，嚇得本寶寶趕緊不餓了，感覺(jué)自己真的好窮，動(dòng)車(chē)上早餐都吃不起了……

網(wǎng)友B：不了解情況了吧？現(xiàn)在能買(mǎi)到40元的盒飯已經(jīng)不錯(cuò)了，上次我從北京回來(lái)，只有95元和100元的。

中國(guó)社科院評(píng)價(jià)中心主任荊林波表示，“中國(guó)高鐵過(guò)去封閉餐食，經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)并不好，據(jù)統(tǒng)計(jì)，旅客在高鐵上的點(diǎn)餐率僅有5%?！?/span>

可見(jiàn)，“難吃”又“貴”導(dǎo)致的性?xún)r(jià)比不高，一直是高鐵餐的痛點(diǎn)，既是痛點(diǎn)，反過(guò)來(lái)講就是社會(huì)餐飲入局高鐵大有可為的著力點(diǎn)，尤其在消費(fèi)升級(jí)時(shí)代，顧客更加追求品質(zhì)化消費(fèi)，對(duì)性?xún)r(jià)比的要求也更加側(cè)重于品質(zhì)化體驗(yàn)。

只有從口味上與過(guò)去的高鐵餐形成差異化，才有被消費(fèi)者選擇的機(jī)會(huì)。

2、地方特色差異化

除了味道要好之外，主打地方特色也是餐飲入局“高鐵外賣(mài)”的一大利器，此次試點(diǎn)的供餐站共27個(gè)，主要是上海、天津、廣州、南京、杭州、西安、沈陽(yáng)、長(zhǎng)春、武漢、濟(jì)南、福州、廈門(mén)、長(zhǎng)沙、成都、重慶、蘭州等省會(huì)及計(jì)劃單列市所在地高鐵客運(yùn)站。

 “高鐵外賣(mài)”主打地方特色也是一大被看好的趨勢(shì)。

例如鄭州供餐站除了快餐外，還有蕭記三鮮燴面；石家莊站供餐站有餃子、餛飩，還有南瓜粥、牛肉餡餅、皮蛋瘦肉粥；成都供餐站可以點(diǎn)雙拼木耳肉片套餐、傳統(tǒng)回鍋肉套飯、金牌辣子雞丁套飯等。

3、高標(biāo)準(zhǔn)化與快速配送能力

與普通外賣(mài)不同的是，由于高鐵、動(dòng)車(chē)的停靠站時(shí)間非常短，這就要求上車(chē)的餐品必須在極短的時(shí)間內(nèi)制作和送達(dá)，而且還要完成從餐廳到旅客席位的精準(zhǔn)配送。

所以這就對(duì)餐飲企業(yè)提出兩點(diǎn)要求：

一是快速出餐的能力，即高標(biāo)準(zhǔn)化程度

高鐵上訂餐的旅客需在到達(dá)配餐站前2小時(shí)訂餐或取消訂餐，商家需要在顧客點(diǎn)餐后10分鐘內(nèi)，根據(jù)自身生產(chǎn)能力和原材料存庫(kù)情況予以確認(rèn)或拒單，沒(méi)有在規(guī)定時(shí)間內(nèi)確認(rèn)的，系統(tǒng)將自動(dòng)拒單。

所以對(duì)餐企來(lái)說(shuō)，必須要有能夠快速制作的產(chǎn)品，也就是標(biāo)準(zhǔn)化程度高的產(chǎn)品，才能保證有足夠的時(shí)間制作和配送。

二是成熟、精準(zhǔn)、快速的送餐能力

由于高鐵運(yùn)行的特殊性，列車(chē)在站臺(tái)停留的時(shí)間在幾分鐘到十幾分鐘不等，對(duì)于配餐員的素質(zhì)要求更嚴(yán)格：一是要熟悉站內(nèi)環(huán)境，完成從餐廳到旅客席位的精準(zhǔn)配送；二是，還要有進(jìn)入站臺(tái)和列車(chē)的權(quán)限。

此前，武漢鐵路局官方微博稱(chēng)，旅客訂餐成功后，鐵路站車(chē)服務(wù)人員會(huì)把餐食送到旅客指定的車(chē)廂和席位。

這就不可避免的存在如何無(wú)縫配合的問(wèn)題，在管理和對(duì)接上肯定會(huì)有不小的挑戰(zhàn)。

是自建配送體系？還是與高鐵站負(fù)責(zé)人員進(jìn)行對(duì)接，這就需要餐飲商家針對(duì)自身情況在成本與營(yíng)收之間權(quán)衡。

歸根究底，社會(huì)餐飲入局“高鐵外賣(mài)”，是消費(fèi)升級(jí)背景下，傳統(tǒng)鐵路餐飲與旅客品質(zhì)化需求之間的矛盾博弈的結(jié)果。

而餐飲企業(yè)要想入局這篇藍(lán)海，就應(yīng)該在產(chǎn)品品質(zhì)、特色差異化、配送能力等方面下功夫。

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