2010年11月，“賭王”何鴻燊以33萬美金（約合人民幣220萬）標(biāo)下兩顆共重1.3公斤的白松露。

此次拍賣不僅破了松露售價的最高記錄，也再次證實松露無愧“餐桌上的鉆石” 的稱號——珍稀、小巧、如此昂貴。那么，今天紅餐網(wǎng)知識庫就為餐飲朋友介紹一下松露的品種及相關(guān)知識，請往下看。

何為松露

松露其實是一種蕈類真菌，大約有10種不同的品種，生長周期只有一年，多數(shù)在闊葉樹如松樹、櫟樹、橡樹的根部著絲生長，過熟的松露會腐爛解體。

松露一般是塊狀結(jié)構(gòu)，外形奇特，可以小如核桃、花生，也會大如蘋果、拳頭。松露質(zhì)地均勻，外觀一般為棕色或褐色，內(nèi)部未成熟時一般是白色，成熟后就會變成深黑色，具有色澤較淺、猶如迷宮般的大理石紋路。

松露的氣味獨特，散發(fā)著森林般潮濕氣味，還會帶有干果的香氣，加上其含有豐富的營養(yǎng)價值，深受饕餮們的喜愛，下面紅餐網(wǎng)就為大家介紹一下松露的營養(yǎng)價值。

松露好在哪兒

紅餐網(wǎng)小編了解到，黑松露含有豐富的蛋白質(zhì)、18種氨基酸（包括人體不能合成的8種必需氨基酸）、不飽和脂肪酸、多種維生素和必需微量元素；松露還有多種改善人體機(jī)能的代謝物質(zhì)。以上營養(yǎng)物質(zhì)含量使得松露具有極高的藥用價值，與瓊珍靈芝林中靈并稱為“免疫之王” ，是提升人體免疫最好的食物。

另外，松露對疲勞有極好的緩解和恢復(fù)作用，能夠提高睡眠質(zhì)量，改善精力不足、疲勞無力、腰酸背痛、失眠多夢、體制下降、面色晦暗、心煩胸悶、食欲不佳等疲勞狀態(tài)，具有極高的營養(yǎng)保健價值。

松露產(chǎn)自何處

松露對生長環(huán)境的要求極其苛刻，而且至今都無法人工培育，以上條件注定松露產(chǎn)量十分稀少，也注定了松露價格的高昂。另外，松露偏好堿性土質(zhì)，只有少數(shù)國家才有松露出產(chǎn)，如下：

意大利

在意大利的皮埃蒙特大區(qū)是世界最頂級松露——白松露的主要產(chǎn)區(qū)。

法國

黑松露主要產(chǎn)于法國南部，其中普羅旺斯是全球最重要的黑松露產(chǎn)地，每年有30噸左右的產(chǎn)量；另外薩爾拉地區(qū)被譽(yù)為“美食的天堂”，也會出產(chǎn)少量的黑松露。

中國

想必很多餐飲朋友會以為松露是舶來品，其實不然，在國內(nèi)也有松露出產(chǎn)。我國出產(chǎn)的松露外形與法國黑松露十分相像，外皮“鱗片”較小，內(nèi)部的白色條紋比較細(xì)密。我國的松露主要產(chǎn)地位于四川、云南一帶，被當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族稱作“無娘果”。

我國現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)黑松露、白松露等多種松露品種，成熟的中國松露帶有復(fù)雜的菌菇味。由于從前亞洲人對此食材沒有過多的接觸和了解，中國松露至今尚未進(jìn)行大規(guī)模的商業(yè)化運作。

除了上述國家，西班牙、新西蘭、美國、澳大利亞等國也會出產(chǎn)少量黑松露。

松露的代表品種

松露的品種并不多，全世界大約有十種左右，下面紅餐網(wǎng)小編就為大家介紹常見的四個代表品種。

意大利白松露（艾爾巴松露）  

白松露是最頂級的松露，素有“白色鉆石”的稱號，僅分布在意大利和巴爾干半島，這種特殊的松露色澤一般為淺金色、淺褐色或淡棕色，內(nèi)部一般為棕褐色或乳白色，擁有迷人且略為刺鼻的芳香，品嘗起來微帶蒜香，口感類似奶酪。在好的年份，白松露的世界產(chǎn)量也只有3噸，相對于年產(chǎn)量約35噸的黑松露，可想而知其珍貴程度。

黑冬松露（佩里戈爾松露）  

此松露為黑松露的一種，主產(chǎn)地為法國，在西班牙和我國云南永仁縣亦有產(chǎn)出，因其一般生長在每年冬季至初春時分而得名。黑冬松露最大的特點就是蘊(yùn)含著泥土的芳香，十分清新，口感豐潤可口。

黑夏松露  

這種松露分布較廣，產(chǎn)量也比前兩者要多，主要產(chǎn)于法國、意大利、西班牙、我國云南、四川等地，一般在每年的夏季即5至9月生長，味道上比黑冬松露要淡，口感更接近于平常的菌菇。

俄勒岡白松露  

這種白松露只產(chǎn)于美國西北部，僅在每年的10月至11月生長，俄勒岡白松露與歐洲的松露差別較大，其味道更淡，質(zhì)地更脆，無論是氣味還是口感都只能算是次等松露。

在眾多種類中，法國產(chǎn)的黑松露與意大利產(chǎn)的白松露品質(zhì)最佳，評價也是最高。

如何鑒別松露質(zhì)量

松露質(zhì)量的好壞是看體型大小，外表是否毀損，還有質(zhì)地的脆度，當(dāng)然，最重要的是氣味是否濃郁。沙質(zhì)土壤里長出來的松露體型較規(guī)則，而石頭多的土質(zhì)長出的松露形狀就很不規(guī)則。

上文提到過松露的外形大小不一，需要注意的是，大小并不是決定質(zhì)量的關(guān)鍵，氣味亦然，在一個松露氣味濃重的地方一般很難判定手中松露的香氣是否濃郁。最簡單的方法就是切一小片看里面的色澤，顏色越黑，質(zhì)量越好，市場價格也越高。

▲松露專用的切片器。

松露，該拿你怎么辦

由于數(shù)量稀缺和氣味容易散失，松露的烹飪手法也僅限于生食、密封烹飪或調(diào)味三種。

生食

過去松露會去皮，現(xiàn)在多采用研磨避免浪費。越是昂貴、頂級的松露，越適合生食。以意大利白松露為例，意大利大廚一般會將松露磨碎后撒在意大利面或煎蛋上，可謂是畫龍點睛。松露還可切成薄片，與煎鵝肝一同上桌，兩種世界頂級美味相遇，注定會引爆食客味蕾。

另外像黑夏松露也適合生食，新鮮黑松露入口后的感覺會有爽脆而有厚實的堅果與蘑菇香味，當(dāng)它與各種新鮮食材相搭配，不同的組合又會呈遞不同的味覺體驗。

密封熱烹

松露一但加熱，香氣就容易消失無形，想在烹煮加熱過程中保住本味，只有密封一訣。當(dāng)今世界西餐廚藝界的領(lǐng)袖保羅·博古斯（Paul Bocuse）有一道傳世名菜——朝鮮薊松露濃湯，就是將松露放入濃湯，上面覆以酥皮密封，上桌時由用餐者自行切破酥皮，松露隨熱氣一涌而出，撲鼻香味，徹底把握住松露的本質(zhì)，當(dāng)屬經(jīng)典之作。

調(diào)味

松露的調(diào)味作用常見于醬汁上。以黑冬松露為例，傳統(tǒng)法國醬汁是在烹調(diào)肉類后余下的汁液里加上葡萄酒、高湯同煮，略為收干后再加進(jìn)奶油或鮮奶油增加濃稠度，最后再放進(jìn)黑冬松露，使醬汁香味為之一變。這種醬汁可以使一道簡單的烤雞腿、煎鴨胸或是小羊排變成一道高級菜式，只因其中含有松露的氣味和精華。

除了制作醬汁，松露還可切成薄片加在肉里一同烤制，還有個別奶酪會添加松露。以俄勒岡白松露為例，松露還可調(diào)入黃油、橄欖油種，甚至還可制作松露鹽或松露蜂蜜。這幾年法國更有噴霧式松露油，只要上桌前用噴霧松露油噴一下，就能在上桌之際，闔桌芳香，以上均為松露作調(diào)料的使用途徑。

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