當“廚星人”遇上“企星人” | 食說新語專欄
美食家二毛說,工業(yè)化正在將美食“異化”,“餐廳越大,美食越小”,懷念廚師都想把菜做好的民國時代。而現(xiàn)實中的廚藝派大師,卻在市場的大潮里深感無力,苦于“美食夠大,餐廳太小”。
21世紀第二個十年,中國高端飲食行業(yè)迎來了一場崩盤式的危機。近三年來,這場高端餐飲業(yè)的危機被歸因為“反腐風暴”。這其實是把“高端餐飲”等同于“腐敗消費”的一個誤讀。這場危機的實質其實是來自不同文明的沖撞。
用網(wǎng)絡流行的說法就是:“廚星人”遇上了“企星人”。
兩種文明的角斗:技藝制勝還是規(guī)模制勝?
廚星人和企星人原本是兩個職業(yè),距離遠得要以天文量級計算。但當社會進化到后工業(yè)文明時代,農業(yè)社會里的貴族和平民(相當時期還包括奴隸)一起進化成為公民之后,原本只服務于貴族的,食不厭精膾不厭細的廚藝,就不得不退出宮廷,走進市場。由此開始了與“企星人”的遭遇戰(zhàn)。
是廚藝制勝還是市場制勝?這在當今市場標準定勝負的戰(zhàn)場上,幾乎是毫無懸念的一邊倒。典型案例就是,一千個絕頂廚藝高手也斗不過一個千篇一律的麥當勞。
競爭場域的變化:當大力士遭遇火槍手
就在這位領袖身后不到半個世紀,烹飪就和醫(yī)療在中國淪入了同樣的尷尬境地:他們本來都是“靠精湛技藝”贏得尊敬,如今卻多數(shù)淪落為“靠賣食材或藥材”來換口飯吃。
或曰,在工業(yè)化時代,競爭的場域已經(jīng)發(fā)生變化,精湛的個人技藝已經(jīng)被市場手段打垮。這好比肉搏時代,拼的是誰的武功高,誰的身量大,但突然來了一個拿槍的,武藝再高、身量再大瞬間“然并卵”。
19年前,周星馳在電影《食神》中就“預言”了廚星人與企星人的遭遇戰(zhàn):燒飯燒得好,討飯討到老。
市場手段的當量何在?先看看《食神》中的促銷秘訣:
當然,藝術是對社會生活的夸大,市場手段絕非“無商不奸”的代名詞。
匠心的不同解讀:過分講究低效還是追求更高標準?
把一件事做到極致需要用心,即現(xiàn)在處處被提及的“匠心”。但對“匠心”的理解也出現(xiàn)了分野。
廚星人把心用到了技藝上、稀缺上,強調的是傳統(tǒng)手段,低效模式,醉心于“平料高工”,一鍋湯要吊N個小時,一碗雞蛋要煨整整一夜,大師親自下廚,一餐只賣一席……
企星人把心用到了標準上、差異上。認為并非傳統(tǒng)的手段才叫匠心,工業(yè)手段實現(xiàn)的是更高標準、更高層次的匠心。比如,用世界最先進的設備生產(chǎn)面粉不叫匠心,用家鄉(xiāng)的小石磨磨面才叫匠心?在企星人眼里,制造更高標準生產(chǎn)更優(yōu)產(chǎn)品才叫匠心。
面對企星人具有強大“復制粘貼”功能的市場心法,以刀工、火候為手段的廚藝派大師們只能在低效模式中深感無力。
張瑞敏說,“只有時代的企業(yè),沒有成功的企業(yè)”,廚星人和企星人也是如此,只有時代的人,沒有成功的人。不同場域中的廚星人和企星人資源占有量注定不同。
然而,不能否認的是,手工化是技藝最高的,工業(yè)化是效率最高的,市場化是利潤最高的。在多元、生態(tài)的餐飲新秩序里,廚星人和企星人也因市場體量的不同,資源的獲取方式不同,而謀得小與大的新平衡。
[來源:餐飲老板內參]
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