不知從何時(shí)起，街頭開(kāi)始興起大大小小瘋傳的“網(wǎng)紅店”，這些店大多是餐飲店。

那之后，“網(wǎng)紅店”被不停復(fù)制推廣，時(shí)不時(shí)會(huì)有面館、餛飩店、咖啡店、火鍋店等，從默默無(wú)聞到猛然間門庭若市，還有的剛開(kāi)業(yè)就出現(xiàn)了盛夏露天排隊(duì)近百米、遮陽(yáng)傘接成長(zhǎng)龍的“盛況”……對(duì)于“網(wǎng)紅店”，很多人心底深知它不合常理，很多店在親身體驗(yàn)后也不過(guò)如此。到底是何等誘惑，能抵得上三五小時(shí)的排隊(duì)耐心？好奇心愈起，稀“缺”便體現(xiàn)價(jià)值，幾十元的飲料和糕點(diǎn)，便能在朋友圈里享受一把被羨慕的感覺(jué)，讓人不斷跟風(fēng)。

資深吃貨程小姐的手機(jī)里曾經(jīng)收藏了將近50家堪稱網(wǎng)紅的美食店，但最近，她在整理時(shí)發(fā)現(xiàn)，這近50家店中有23家已經(jīng)“消失”了。這些年，我們經(jīng)歷了多少“網(wǎng)紅店”，還有多少曾經(jīng)的“網(wǎng)紅店”依然存在？它們都經(jīng)歷了些什么？本報(bào)記者進(jìn)行了調(diào)查。

網(wǎng)紅還在堅(jiān)守傳統(tǒng)小吃7年艱辛路

“7年下來(lái)，我這家店一直沒(méi)有變過(guò)。”在平江路一條弄堂里開(kāi)了7年雞腳店的80后蔣老板告訴記者，從平江路上雞腳剛火起來(lái)到現(xiàn)在，他的經(jīng)營(yíng)品種一直都是雞腳為主，順便賣點(diǎn)鴨胗、鴨舌等，最多也就賣些小飲料。

回憶起當(dāng)初剛開(kāi)始賣雞腳的時(shí)候，蔣老板告訴記者，最開(kāi)始平江路上沒(méi)有幾家專門賣雞腳的，幾家店借著網(wǎng)紅的熱度曾經(jīng)一度每天賣脫銷?！皠傞_(kāi)始一點(diǎn)不愁銷路，生意非常好，每天都不用擔(dān)心。”蔣老板回憶說(shuō)，雞腳店成網(wǎng)紅后，平江路就開(kāi)始滿街都是雞腳了。當(dāng)雞腳滿大街以后，淘汰就開(kāi)始不斷出現(xiàn)。據(jù)蔣先生分析，部分大量制作雞腳的店，由于當(dāng)天賣不掉，重復(fù)燒煮，同時(shí)暴露在外面，結(jié)果導(dǎo)致雞腳的口味受到影響，最后回頭客逐漸就沒(méi)了。隨后，雞腳在平江路開(kāi)始逐漸退市，蔣老板的這家弄堂小店就成為僅剩的少數(shù)幾家店之一了。

蔣老板告訴記者，其實(shí)在他還是“網(wǎng)紅”的時(shí)候，不少投資人和朋友都找上門，一是希望能夠投資擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，二是商議快速擴(kuò)張后收取加盟費(fèi)，但都被他拒絕了?！凹用说慕Y(jié)果其實(shí)很簡(jiǎn)單，品質(zhì)很難保證，個(gè)人精力也很有限?！笔Y老板坦言，他也希望快速賺錢，但是如果貪心的話，一旦品牌做爛了，結(jié)果就是對(duì)自己的永久影響?！氨旧黼u腳就是一個(gè)微利的行當(dāng)，如果質(zhì)量下降，就不再會(huì)有人買的?！笔Y老板在開(kāi)店之初就秉持著口感質(zhì)量?jī)?yōu)先的原則，所以這么多年一直在專注迎合人們的口味，而不是擔(dān)心自己的收入。

“實(shí)際上這么多年都很平穩(wěn)，收入都很正常，所以沒(méi)有太多擔(dān)心過(guò)銷路，雖然也有低谷期?！笔Y老板評(píng)價(jià)自己從網(wǎng)紅店保持到現(xiàn)在的平穩(wěn)經(jīng)營(yíng)，靠的是自己傳統(tǒng)的思想，沒(méi)有受到外界影響。

已經(jīng)歷“倒閉潮”“網(wǎng)紅”過(guò)后低調(diào)踏實(shí)經(jīng)營(yíng)

“我最紅的時(shí)候，門口每天都要排隊(duì)，從來(lái)不愁營(yíng)業(yè)額?！痹陂嬹懵烽_(kāi)火鍋店的張老板回想起5年前開(kāi)店做重慶小面的時(shí)候，很多人為了一碗面都能排隊(duì)一兩個(gè)小時(shí)，這場(chǎng)面著實(shí)讓他“回味”。張老板介紹，自己從事餐飲之前是從事媒體行業(yè)，碰巧選擇了當(dāng)時(shí)比較潮流的“重慶小面”，于是一不小心就成了網(wǎng)紅。

那段時(shí)間，張老板通過(guò)多個(gè)主流微信公眾號(hào)、美食微博等自媒體不停轉(zhuǎn)發(fā)推送自己的小面店，一時(shí)間，朋友圈曾經(jīng)紅到“霸屏”。隨后，洽談加盟、合作的人經(jīng)常是“踏破了門檻”。最初經(jīng)營(yíng)重慶小面的時(shí)候，非常受歡迎，但是隨之而來(lái)就出現(xiàn)了市場(chǎng)的供過(guò)于求的情況，于是就被各種競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手搶占了市場(chǎng)，最終重慶小面這個(gè)品種就“爛大街”了。正在思考轉(zhuǎn)型方向的時(shí)候，又出現(xiàn)了“牛蛙面”流行的狀況，于是他在鳳凰街又開(kāi)了一家分店，專營(yíng)牛蛙面，通過(guò)多渠道瘋狂推廣后，也是一陣“紅到發(fā)紫”，甚至引來(lái)了央視的專題采訪。

“剛開(kāi)始生意也很好，但是當(dāng)一陣紅火之后，又出現(xiàn)了同樣的問(wèn)題，同質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)很嚴(yán)重?！睆埨习褰榻B，實(shí)際上連續(xù)兩次的經(jīng)營(yíng)面食之后，他發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)“網(wǎng)紅爆款”可能只有短暫的收益，但是長(zhǎng)期來(lái)說(shuō)，面食的投資門檻低，很難說(shuō)誰(shuí)能在競(jìng)爭(zhēng)中取得絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，所以在經(jīng)營(yíng)開(kāi)始出現(xiàn)變化的時(shí)候，他及時(shí)把鳳凰街的門店關(guān)閉了。

經(jīng)過(guò)這一次痛苦的選擇之后，張老板開(kāi)始重新審視并轉(zhuǎn)型經(jīng)營(yíng)了火鍋店，這一次他并沒(méi)有選擇走網(wǎng)紅路線，而是踏踏實(shí)實(shí)在火鍋的品質(zhì)上花精力，目前為止一直保持著客源不斷的狀態(tài)，而這些情況都是個(gè)人持續(xù)專注產(chǎn)品質(zhì)量取得的效果。

“我經(jīng)營(yíng)的這些面食以及火鍋其實(shí)都不是本地產(chǎn)品，很難像雞腳、糕點(diǎn)等本地食品一樣保持本地居民的生活習(xí)慣。”張老板告訴記者，他這幾年的打拼下來(lái)，還是覺(jué)得無(wú)論是本土或者外來(lái)，無(wú)論是網(wǎng)紅還是傳統(tǒng)，都是需要堅(jiān)守品質(zhì)，否則不可能持續(xù)發(fā)展。

有特色有品質(zhì)走精品化路線才能持久

當(dāng)餐飲店搭上互聯(lián)網(wǎng)的快車，用互聯(lián)網(wǎng)思維來(lái)打造“網(wǎng)紅店”成為一種大勢(shì)所趨。

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，想要成為“網(wǎng)紅店”，“口感”變得不再重要，只要肯花錢做推廣，“名氣”一夜間就會(huì)有。于是，一些經(jīng)營(yíng)者挖空心思做營(yíng)銷，相關(guān)產(chǎn)品從名稱、包裝、賣相上都滿足了現(xiàn)代人社交的需要，最終實(shí)現(xiàn)了火爆銷售場(chǎng)面，卻忽略了產(chǎn)品本身的口感，甚至不顧衛(wèi)生安全，導(dǎo)致出現(xiàn)諸多負(fù)面新聞。

程小姐是蘇城資深吃貨，她在大眾點(diǎn)評(píng)、餓了么等眾多美食APP上都有賬號(hào)，每吃過(guò)一家她都會(huì)留下詳細(xì)點(diǎn)評(píng)，一度被眾多食客追隨。她告訴記者，她的幾個(gè)賬號(hào)上原本收藏了將近50家曾經(jīng)火爆的美食店，但近來(lái)她發(fā)現(xiàn)，其中有23家店已經(jīng)“消失”不見(jiàn)，其中不乏一些茶餐廳和街頭飲料店。

“跟風(fēng)開(kāi)出來(lái)的‘網(wǎng)紅店’是很容易倒的?！辟Y深新媒體運(yùn)營(yíng)官硯先生手中運(yùn)營(yíng)著4個(gè)新媒體運(yùn)營(yíng)號(hào)，旗下將近100萬(wàn)粉絲，他還有一個(gè)20人的操作團(tuán)隊(duì)。他告訴記者，一個(gè)店要想長(zhǎng)久火爆下去，必須靠“真材實(shí)料”的好品質(zhì)，要有回頭客，還要有自己的特色。硯先生說(shuō)，在蘇州，他親眼目睹了數(shù)十家“網(wǎng)紅店”從紅到?jīng)]落，也參與了無(wú)數(shù)餐飲店的推廣執(zhí)行。常規(guī)而言，一家餐飲店開(kāi)起來(lái)，正常的營(yíng)銷模式是找各大V微信公眾號(hào)進(jìn)行推送營(yíng)銷，推送一圈后再來(lái)一圈，大品牌的連鎖店，各大V公眾號(hào)起到的是助推作用，小品牌或街邊私人小店要推廣起來(lái)就要花費(fèi)一些時(shí)間和多渠道的炒作。當(dāng)然，除了正常的推廣外，還不排除一些商家雇傭“托”來(lái)排隊(duì)，營(yíng)造火爆場(chǎng)面。

“但是，即便推起來(lái)了，很多網(wǎng)紅店都活不過(guò)3個(gè)月?！背幭壬f(shuō)，他旗下一個(gè)美食公眾號(hào)，每周都要排10家左右的餐飲店廣告，但是很多店3個(gè)月回頭再去看，就已經(jīng)倒閉了，“像去年開(kāi)始起來(lái)一波潮汕火鍋店，現(xiàn)在已經(jīng)關(guān)了一波。”在硯先生看來(lái)，餐飲店的經(jīng)營(yíng)還是要有“匠人精神”，不能光靠炒作，要有特色要找準(zhǔn)市場(chǎng)定位，同質(zhì)化跟風(fēng)類“網(wǎng)紅店”很快就會(huì)成為泡沫。

硯先生分析認(rèn)為，以蘇州市場(chǎng)來(lái)看，“網(wǎng)紅店”主要走跟風(fēng)路線，類型比較單一保守。相比較上海等一線城市來(lái)說(shuō)，蘇州的“網(wǎng)紅店”往往沒(méi)有創(chuàng)意和特色，走精品化路線的極少，而且他們一味追求“紅”，但又不知道自己的真正訴求是什么，也不了解整個(gè)市場(chǎng)究竟要什么樣的“網(wǎng)紅店”，這樣的店被他戲稱為“泡沫店”。他呼吁經(jīng)營(yíng)者們要有“匠心”，不斷提高產(chǎn)品的品質(zhì)，提供最優(yōu)質(zhì)的商品，有過(guò)硬的質(zhì)量才能打“持久戰(zhàn)”。

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