日本有家蒼蠅館子,人們排隊2小時求虐,吃了40年都沒膩...專欄

餐飲界 / 祥燎 / 2017-09-11 14:01:00
日本有一家九平米的小館子,只賣拉面,每天還只營業(yè)4小時。店主每天打開店門,總能看到二三十米的長隊,這家拉面館叫“大勝軒”。

日本有一家九平米的小館子,只賣拉面,每天還只營業(yè)4小時。店主每天打開店門,總能看到二三十米的長隊,這家拉面館叫“大勝軒”。

從開店到退休,山岸在大勝軒做了46年拉面。量大料足,是山岸的原則。

不論是對同行,還是外行,山岸一律知無不言言無不盡。他說,“在我這兒,沒有什么商業(yè)機密。你想學,我就把我知道的全部教給你。”

什么才是把一件事做到極致?山岸終其一生對這句話做了最好的詮釋。

一家九平米的小館子,只賣拉面,每天還只營業(yè)4小時。店主每天打開店門,總能看到二三十米的長隊,都是兩眼放光的食客。

人家做生意唯利是圖,他做生意不想著賺錢,給的量大料足,驚呆一眾食客。

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所以生意雖然火爆,他卻一家分店都沒開。屬于他的店,只此一家。

然而,以他的餐館命名的拉面店,在日本卻有好幾百家,他們都有個共同的名字——大勝軒。

當了十年學徒才開店,一開46年

大勝軒的創(chuàng)始人,叫做山岸一雄。

初中畢業(yè),16歲的山岸一雄就來到了東京打工。

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那時,他在工廠當車床工。工作之余,他便和朋友在街上閑逛,日子過得不緊不慢,也算無憂無慮。

直到有一天,一個做拉面的親戚對他說:“你來我這里當學徒吧,等你學會了就可以自己開店,哪怕是在不知名的小角落也好,那樣和二三子也能有個家。”

二三子是他的妻子,從小青梅竹馬。小時候,山岸就決定娶她。剛結婚時,兩人窮得只有一床被子,當時他承諾,“我要好好工作,讓你過上好日子?!?/span>

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所以山岸毫不猶豫就去了拉面店。

在日本,拉面店到處都是,要做得好很不容易。學了一兩年,他的親戚便說:“你做得比我還好了,可以出去開店啦。”但山岸覺得不夠好,將來他和二三子的生活全指望拉面,所以這面要更好才行。

轉眼十年過去,山岸這才拋去學徒身份,自立門戶。

1960年,他和二三子成婚。第二年,夫妻倆拿出十年積蓄,開了一家屬于自己的拉面店——大勝軒。

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每天凌晨四點,他們準時起床,準備工作。

首先是制作叉燒,材料是上好的五花肉,山岸還會特意去掉多余的肥肉,以降低油膩感。

隨后,便是熬湯。大勝軒的湯頭用雞骨、豬骨還有豬腳熬制,時間一個半小時,再加入洋蔥、紅蘿卜、大蒜和姜,最后再加入沙丁魚干和鯖魚片,增加和風風味。

在這過程中,還需要用長棍不斷攪拌,讓食物的本味融入湯頭。

熬湯的時候,山岸著手做面。面團還要不要加水,加多少水,山岸隨手一捏,就了然于心。

準備工作一直做到11點,大勝軒才開始營業(yè)。

從11點到15點,夫妻倆忙個不停,200碗拉面向來供不應求。

排隊時間很長,但這里不乏吃了幾十年的???。旁邊印刷廠職工,吃了40多年;一位出租車司機,吃了15年;還有個開貨車的,每周都會駕車兩個半小時,來吃一次大勝軒。

開店雖然辛苦,但夫妻倆樂在其中。這樣的時光維持了25年,直到52歲的二三子被查出患了胃癌。從查出到病逝,只一個月。

山岸消沉無比,差點關店。在客人的呼吁下,才重振精神,繼續(xù)營業(yè)。

但店內掛著的那幅二三子喜愛的貓咪圖,和供他們休息的房間,此后20年他不讓任何人動,任由畫沾滿油漬,房間覆滿灰塵。

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給他拍紀錄片的攝影師想進房間看看,他嚴肅地說道:“如果你非要進去,那你以后也別拍了。我是認真的。”

他和妻子的家鄉(xiāng),山岸也再沒回去過。他的人生,只剩下大勝軒。

量大料足,親力親為 他要讓每個人都吃飽,不掙錢也沒關系

從開店到退休,山岸在大勝軒做了46年拉面。

第一次來到這兒的客人,都會驚嘆他家的分量。大勝軒的面,最小的一碗,都有260克,比其他拉面店多了近一倍的量。

量大料足,是山岸的原則。很多食客甚至都吃不完,山岸也毫不在意。年輕時,他常有吃不飽飯的時候,所以他說,“希望每個人都吃飽飯,有力氣工作?!?/span>

學徒們對此都難以理解。有個叫田代浩二的學徒,他開了15家店,自嘲說,“我很奸詐的,我沒辦法像他那樣做那么大份,根本賺不著錢?!?/span>

山岸的學徒很多,多到他都記不清。在店的學徒,通常也有四五個,但大部分活他還是親力親為。

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和以前一樣,他每天四點起,是店里起得最早的一個。制作叉燒、熬制湯底、做面,關鍵環(huán)節(jié)他還得親自把控。

等到了營業(yè)時間,才是他最忙的時刻。店里空間太小,學徒們只能在他身后站成一排,看著他一個人干完所有活。

山岸身體肥胖,且積勞成疾,走路時還需扶著桌邊才能前行,但做起面來,一次性20碗,手上動作毫不見緩,干凈利落。

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賣完200碗,他才會退下休息。學徒們把店里的桌子擱在一旁,把椅子拼湊在一起,再搭塊木板,山岸就躺在上面休息。

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其實店里還有兩個房間,那是他和二三子以前休息的地兒,但妻子死后,他就再沒進去過。

“這里沒有商業(yè)秘密,你想學,我就教”

現在日本冠名“大勝軒”名號的拉面店,有好幾百家,都是山岸的學徒開的。

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但山岸沒要一分錢加盟費。

有人慕名來學廚藝,他也來者不拒。這些人當中,有的是拉面店主,因為自己店里生意不好,特來取經。還有的人,完全是外行,來了什么忙也幫不上,山岸照樣收下,讓他在一旁觀摩。

不論是對同行,還是外行,山岸一律知無不言言無不盡。他說,“在我這兒,沒有什么商業(yè)機密。你想學,我就把我知道的全部教給你?!?/span>

這些學徒來受訓,短的三四天,長的也很少超過半年。9平米的小店,幾十年間,見證了上百學徒來來去去。

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但聽聞山岸要做手術,已經自立門戶的學徒紛紛趕回來,撐起大勝軒。

只不過雖然清楚師傅的配方,做出來的面食客卻很不滿意。

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曾經的幾十米長隊,沒幾天就不見了。學徒們苦澀地說道,“還是會有人來拍照,只不過拍的是這里門可羅雀的樣子。”

山岸住院半年,大勝軒的營業(yè)額下降了50%。

十個月后,山岸才重新出山。消息一傳十十傳百,山岸坐鎮(zhèn)的第一天,大勝軒的長隊伍又回來了。

山岸決定重新開始,那幅貓咪圖也被擦干凈,重現光彩。

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但那天他只堅持了20多分鐘?!白隽?0碗,就再抬不起胳膊了。從手一直疼到肩膀。我知道我做不到了?!蹦翘旌螅愫苌俚降昀锪?。

2007年3月20日,因城區(qū)改造,大勝軒面臨拆遷。媒體、食客從全國各地趕來,有人甚至排了9個小時隊,老客戶們說,“我要吃老板你煮的最后一碗面”。

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不久后,這里立起了一棟52層高樓。那個自稱很奸詐的學徒田代浩二,為山岸買了套房。

2015年,山岸一雄去世。這位被尊為“拉面之神”的人,無兒無女,大勝軒還被拆除了,他倒覺得一身輕松,他說:

“我一生都很努力,

所以沒覺得什么遺憾。”

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