9月1日，被譽為“中餐奧運會”的2017中餐烹飪世界錦標賽（團體賽）落幕，香港代表隊從19支參賽隊中脫穎而出獲得桂冠。本次大賽在廚師操作規(guī)程、評分標準等方面完全與世界接軌，但參賽隊所表現(xiàn)出中餐西式化的傾向需要警醒。

高手云集

此項賽事的主辦方中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢表示，本屆比賽是本年度獲得世界廚師聯(lián)合會官方認證的全球惟一專業(yè)國際中餐賽事，秉承“傳承中餐烹飪技藝、傳播中餐飲食文化”的宗旨，共有來自日本、蒙古、馬來西亞、中國內地及中國香港、中國澳門、中國臺灣的19支高水平參賽隊伍參賽，中國內地的參賽隊均來自國內知名酒店或餐飲企業(yè)，所有隊伍在團隊合作、職業(yè)素養(yǎng)、食品安全、中餐技藝與中餐菜肴等方面，都向世界呈現(xiàn)出中餐發(fā)展的最高水準。

中國香港代表隊最終憑借菜品鮮明的中國特色，以及出色的團隊合作、國際水準的制作，從19支參賽隊中脫穎而出，獲得了本屆中餐世錦賽的桂冠。云南融通隊和洲際假日酒店兩支代表隊則分獲亞軍和季軍。

據(jù)了解，本屆參賽的每支團隊由1名領隊、5名參賽選手和1名替補廚師組成，參賽選手在比賽現(xiàn)場需要加工制作由6道菜品組成的30份作品，包括1款開胃菜、1款熱湯、1款海鮮主菜、1款肉食主菜、1款主食、1款面點或甜品。中餐烹飪世錦賽團體賽的參賽規(guī)則從作品的實用性及團隊的互助配合出發(fā)，每個參賽隊作品需要體現(xiàn)設計核心思想，突出團隊配合、綜合技藝和食材搭配。

接軌國際

在規(guī)范性方面與國際接軌成為本屆大賽的最大亮點。據(jù)介紹，大賽以國際化的競賽規(guī)則和評判標準為比賽規(guī)范，由經(jīng)過世界廚師聯(lián)合會認證的國際裁判現(xiàn)場執(zhí)裁，從團隊管理、時間管理、食材搭配、食品衛(wèi)生、菜品口味多個方面評判，打造世界餐飲業(yè)公認的中式烹飪競技交流國際舞臺。

以食品衛(wèi)生安全操作為例，本屆大賽在溫度控制以及防止交叉感染方面完全做到了與世界接軌。廚師在操作過程中，均采用一次性紙巾清理灶臺，使用一次性湯匙品嘗菜品，防止交叉感染的發(fā)生。

賽事裁判長、來自美國的司宛春教授表示，通過比賽，廚師可以學到先進的技法和理念、更規(guī)范的操作流程以及團隊管理理念。而更加規(guī)范的操作流程、更加合理的廚房管理，也會提升效率，最終落實到餐飲企業(yè)的收入上。

需保持特色

此次賽事體現(xiàn)了中餐制作的高水準，但作為一個中餐業(yè)的賽事，部分參賽隊的菜品呈現(xiàn)出了程度不一的西化現(xiàn)象值得關注。以往中餐技術比賽的國際化一直停留在口頭上，我國廚師參加國際比賽時，總要按照西餐標準去做中餐，導致這次很多參賽隊的菜品也呈現(xiàn)不同程度的西化。

有裁判員表示，中餐菜品特點在很多方面不容易在賽事上呈現(xiàn)，包括一些肉食的做法，很難在短時間內完成，一些菜品的湯汁量也很難拿捏，“體現(xiàn)中餐特色，需要廚師通過創(chuàng)新去破解這些難題”。

“中餐國際化需要體現(xiàn)中餐特色，但處在互聯(lián)網(wǎng)時代，消費模式與原來也不相同，不能僅僅通過傳統(tǒng)辦法和工藝體現(xiàn)中餐特色，這就要求中餐業(yè)呈現(xiàn)特色的同時也要更加現(xiàn)代化。”司宛春教授坦言。

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