青渝藍(lán)麻辣香鍋“干掉廚師” 日流水過(guò)萬(wàn)專(zhuān)欄

餐飲界 / 李珍 / 2017-09-16 12:23:02
行業(yè)里首家完全不依賴(lài)廚師的麻辣香鍋店,開(kāi)業(yè)后第8天就破了盈虧平衡點(diǎn),還對(duì)后廚動(dòng)線進(jìn)行了“變態(tài)級(jí)別”的升級(jí),最快30秒出一單。

一個(gè)外賣(mài)品牌誕生兩個(gè)月,連開(kāi)兩家店;

客單價(jià)60元的情況下,還能日日單量超200。

它就是青渝藍(lán)之麻辣香鍋,行業(yè)里首家完全不依賴(lài)廚師的麻辣香鍋店,開(kāi)業(yè)后第8天就破了盈虧平衡點(diǎn),還對(duì)后廚動(dòng)線進(jìn)行了“變態(tài)級(jí)別”的升級(jí),最快30秒出一單。

在如今外賣(mài)行業(yè)普遍客單價(jià)低、毛利低的今天,為什么青渝藍(lán)能在這個(gè)時(shí)候殺進(jìn)來(lái)迅速盈利?

近日,記者就前往青渝藍(lán)之麻辣香鍋的門(mén)店,對(duì)其創(chuàng)始人吳楠進(jìn)行了采訪。

(青渝藍(lán)之麻辣香鍋創(chuàng)始人吳楠)

30歲離開(kāi)餐飲進(jìn)入互聯(lián)網(wǎng),五年后回歸選擇外賣(mài)

吳楠1996年進(jìn)入餐飲行業(yè),從麥當(dāng)勞的基層員工,最高做到權(quán)金城集團(tuán)的市場(chǎng)總監(jiān),是名符其實(shí)的餐飲老炮兒。

但在他30歲那年,卻選擇離開(kāi)餐飲行業(yè)。當(dāng)時(shí)互聯(lián)網(wǎng)剛剛興起,給餐飲行業(yè)帶來(lái)巨大沖擊,吳楠意識(shí)到,自己在餐飲行業(yè)的發(fā)展已經(jīng)到了天花板,必須要去學(xué)習(xí)互聯(lián)網(wǎng)了。

隨后的五年,他去百度做過(guò)產(chǎn)品和技術(shù),去雅座做過(guò)用戶(hù)的大數(shù)據(jù)管理,還做過(guò)物聯(lián)網(wǎng)。

練就了一身本領(lǐng)后,從去年開(kāi)始,吳楠籌劃回歸餐飲。

選擇外賣(mài)的原因很簡(jiǎn)單,外賣(mài)跟互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合最密切,而且外賣(mài)行業(yè)經(jīng)歷了前三年的瘋狂補(bǔ)貼、畸形發(fā)展時(shí)期,已經(jīng)進(jìn)入正常的生意模式階段,這個(gè)時(shí)候“正規(guī)軍”進(jìn)來(lái)能更好的發(fā)揮優(yōu)勢(shì)。

但選擇麻辣香鍋這個(gè)品類(lèi),前后考察、拿數(shù)據(jù)、分析、測(cè)試,卻花了吳楠接近一年的時(shí)間。

為了選品,翻垃圾桶,開(kāi)店即立誓“干掉廚師”  

為選品蹲店、翻垃圾桶  

當(dāng)時(shí)吳楠和他的團(tuán)隊(duì)列了麻辣燙、壽司、米飯?zhí)撞偷?個(gè)備選的外賣(mài)品類(lèi),為了篩選出最有潛力的,他們連續(xù)七天在各大外賣(mài)平臺(tái)抄數(shù)據(jù),做成一個(gè)excel表,還從早到晚,在別人家餐廳門(mén)口蹲店,了解這個(gè)區(qū)域這個(gè)品類(lèi)的營(yíng)業(yè)情況。

甚至在餐廳下班后翻廚余垃圾,看別人用什么牌子的產(chǎn)品,成本是多少,然后結(jié)合房租、人工成本計(jì)算餐廳到底盈不盈利。果不其然,最后發(fā)現(xiàn)有的品牌看起來(lái)生意很好,但結(jié)果沒(méi)有什么盈利空間,是在苦苦支撐。

最終選擇麻辣香鍋,是因?yàn)椋? 

1. 客群廣泛,男女老少皆可,市場(chǎng)空間大;

2. 相比一般外賣(mài)品類(lèi)營(yíng)業(yè)時(shí)段更長(zhǎng),可涵蓋午餐、晚餐、夜宵;

3. 議價(jià)空間大,下不用跟十幾二十的快餐拼價(jià)格戰(zhàn),上可以跟人均幾十上百的線下麻辣香鍋品牌做競(jìng)爭(zhēng);

4. 有做品類(lèi)老大老二的機(jī)會(huì),麻辣燙已經(jīng)有了楊國(guó)福和張亮,而麻辣香鍋在線上還沒(méi)有一個(gè)響亮的品牌。

“干掉廚師”定制炒菜機(jī)  

在決定從互聯(lián)網(wǎng)回歸餐飲時(shí),吳楠就下決心要開(kāi)一家“干掉廚師”的餐廳,但彼時(shí)在麻辣香鍋這個(gè)品類(lèi)中,還沒(méi)有敢完全不用廚師、依靠炒菜機(jī)的,就是因?yàn)橐话愎S出來(lái)的炒菜機(jī),并不能適應(yīng)餐廳對(duì)于溫度、品質(zhì)的要求。

1、別人家炒菜靠廚師 他靠溫度傳感器

吳楠和他的團(tuán)隊(duì)決定定制一款適合自己家使用的炒菜機(jī),特地在一個(gè)廚師在炒菜時(shí),放入四個(gè)溫槍?zhuān)煌5臏y(cè),每一個(gè)時(shí)間段應(yīng)該是什么樣的溫度、轉(zhuǎn)速,要顛幾次鍋,然后把這些數(shù)據(jù)加入炒菜機(jī)的系統(tǒng)中。

這樣智能化之后,即使是小時(shí)工,培訓(xùn)十分鐘都可以上崗炒菜,完全不再依賴(lài)廚師,人力成本大大節(jié)省。

2、放棄刻度勺 改用醬槍  

有人認(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)化就是把依靠廚師經(jīng)驗(yàn)的事,改成依靠數(shù)據(jù),比如把勺子換成刻度勺。但這個(gè)做法忽略了勺子會(huì)裹醬,而且一旦忙起來(lái),員工不會(huì)管勺子是不是抹平、往鍋里甩了多少、還殘留了多少。

對(duì)此,吳楠改用醬槍?zhuān)梢詫?shí)現(xiàn)用料的絕對(duì)精確,做出來(lái)的口味一模一樣。

四招解決外賣(mài)痛點(diǎn) 提升用戶(hù)體驗(yàn)  

產(chǎn)品的問(wèn)題解決了,但對(duì)于吳楠來(lái)說(shuō),這僅僅是開(kāi)始,在互聯(lián)網(wǎng)浸淫五年,他深知外賣(mài)更重要的是用戶(hù)體驗(yàn),而當(dāng)下的外賣(mài)行業(yè)中,能夠把用戶(hù)體驗(yàn)做好的寥寥無(wú)幾。怎么提高用戶(hù)體驗(yàn)?zāi)兀?/span>

為此,吳楠和他的團(tuán)隊(duì)在外賣(mài)平臺(tái)上去抄競(jìng)品的差評(píng),一條條分析問(wèn)題在哪。最終通過(guò)對(duì)這些差評(píng)進(jìn)行整理分析,提煉出了外賣(mài)影響用戶(hù)體驗(yàn)的四大痛點(diǎn),并給出了解決方案。

包裝放棄暖色調(diào)用藍(lán)色  放棄抽插設(shè)計(jì)用翻蓋  

外賣(mài)常見(jiàn)的包裝都是暖色系,因?yàn)槠毡檎J(rèn)知中,暖色系更能激起人的食欲。但吳楠力排眾議堅(jiān)持用藍(lán)色,因?yàn)楦忧逍?、文藝,且看起?lái)不像一份外賣(mài),而像一個(gè)禮盒。事實(shí)證明,這樣的包裝很受顧客歡迎,尤其是年輕的女性。

在外包裝上,一般都是抽插設(shè)計(jì),保證美觀的同時(shí),能提高包裝效率。但吳楠發(fā)現(xiàn),如果用抽插,顧客需要先把外賣(mài)從塑料袋里拿出來(lái),才能取出飯,很不方便。

而翻蓋設(shè)計(jì)直接打開(kāi)就能吃,吃完蓋子一蓋就丟垃圾桶。雖然對(duì)于打包員來(lái)說(shuō),翻蓋要比抽插的速度慢幾秒鐘,但吳楠寧愿犧牲這幾秒,也要保證用戶(hù)體驗(yàn)。

幾萬(wàn)塊錢(qián)拍照  提升店鋪形象后轉(zhuǎn)化率37%  

吳楠在做外賣(mài)之初,就發(fā)現(xiàn)有很多行業(yè)人不注意自己的店鋪形象,甚至都不會(huì)自己拍產(chǎn)品照,而是直接依靠平臺(tái)的功能,輸入一個(gè)菜品,自動(dòng)配上圖片。

他認(rèn)為這種做法會(huì)直接影響轉(zhuǎn)化率,所以當(dāng)時(shí)花了幾萬(wàn)塊錢(qián)拍產(chǎn)品,照片要求甚至比堂食還要高。

他認(rèn)為在店鋪形象上沒(méi)必要節(jié)省,現(xiàn)在的節(jié)省會(huì)直接影響營(yíng)業(yè)額,“只有你的照片足夠漂亮,別人才有可能點(diǎn)進(jìn)去下單”。

用了好東西得讓顧客知道 干脆把食材品牌寫(xiě)出來(lái)  

在食材上,吳楠也都是親自挑選,光臘腸就試吃過(guò)不下100個(gè)品牌,而且食材都使用超市專(zhuān)供的品牌。但用了好東西得讓顧客知道,顧客不知道就是白搭,所以干脆就把品牌直接寫(xiě)在每一個(gè)菜品后面,給顧客信任感。

而且菜單文案設(shè)計(jì)上也是萌萌噠,比如蔬菜類(lèi)叫做“瘦瘦噠蔬菜”,金針菇叫做“請(qǐng)叫我白富美”。

吳楠說(shuō),之所以用有情感的文案,是因?yàn)槭謾C(jī)本身是個(gè)冷冰冰的東西,如果只是簡(jiǎn)單的菜單用戶(hù)看完沒(méi)有任何感覺(jué)。

配送不僅是第三方的問(wèn)題 首先要跟外賣(mài)員搞好關(guān)系  

行業(yè)里有句話說(shuō),“外賣(mài)產(chǎn)品只有一半掌握在商家手里,另一半掌握在配送員手里”。

配送雖然是外賣(mài)的痛點(diǎn),但很多餐飲人認(rèn)為配送是第三方的問(wèn)題,自己對(duì)此無(wú)能為力。其實(shí)這種想法大錯(cuò)特錯(cuò)。

1、跟配送員搞關(guān)系,拉攏優(yōu)秀配送團(tuán)隊(duì)  

首先可以通過(guò)跟配送員搞好關(guān)系,讓他們給自己家送餐的時(shí)候不至于過(guò)于暴力。

事實(shí)上每一個(gè)區(qū)域都有一個(gè)比較優(yōu)秀的配送團(tuán)隊(duì),供著那些出餐快的好品牌,吳楠在每一家店開(kāi)業(yè)前都會(huì)提前去摸點(diǎn),請(qǐng)他們吃飯、送飲料,把這些人拉攏過(guò)來(lái)。

2、多花一塊錢(qián)選擇專(zhuān)送  

外賣(mài)團(tuán)隊(duì)分為專(zhuān)送和快送,雖然只有一塊錢(qián)之差,專(zhuān)送無(wú)論從服務(wù)態(tài)度、形象,還是配送速度,都比快送高一籌。

吳楠認(rèn)為,現(xiàn)在沒(méi)幾個(gè)人會(huì)去計(jì)較一塊錢(qián)兩塊錢(qián)的配送費(fèi),相比之下服務(wù)質(zhì)量更重要,所以堅(jiān)持選擇專(zhuān)送。

3、定制立體貨架,按照平臺(tái)給外賣(mài)分類(lèi)  

為了解決爆單時(shí),店內(nèi)混亂的問(wèn)題,吳楠還根據(jù)店內(nèi)打包員的身高,專(zhuān)門(mén)定制了一個(gè)上下五層的立體貨架,根據(jù)不同平臺(tái)分類(lèi)擺放,上面兩層給美團(tuán)外賣(mài),中間兩層給餓了么,最下面一層給百度外賣(mài)。

設(shè)計(jì)向右45度動(dòng)線 最快30秒出一單  

后廚的產(chǎn)能直接決定一個(gè)外賣(mài)店的天花板,如何提高效率,也是吳楠籌劃開(kāi)店以來(lái)每天在思考的事。

“沒(méi)拿店的時(shí)候我就開(kāi)始畫(huà)各種各樣造型的后廚,然后每天夜里在家騰出一塊空地,手舞足蹈地模擬、掐表,一點(diǎn)點(diǎn)去優(yōu)化?!?/span>

定制出單系統(tǒng),與菜架結(jié)合,抓菜速度提高三倍  

傳統(tǒng)外賣(mài)點(diǎn)餐,出單是按照顧客點(diǎn)菜的先后順序排列,沒(méi)有規(guī)律可循,員工抓菜效率低。吳楠自己定制了一個(gè)出單系統(tǒng),不管你怎么點(diǎn),最后出來(lái)的單子都是按照自己設(shè)定好的順序從上到下排列。

每一樣菜品在架子上的擺放,也是按照出單的順序來(lái)排列,這樣員工只需要順著單子和菜架往下走,不會(huì)出現(xiàn)混亂的情況,抓菜速度直接提高了三倍,還減少了出錯(cuò)率。

動(dòng)線統(tǒng)一向右45度,最快30秒出一單  

后廚的每一個(gè)空間都被吳楠充分利用,小到洗手池、置物架,大到傳送窗口、操作臺(tái),尺寸都是定制的。而且后廚整體動(dòng)線是統(tǒng)一向右45度遞送,最后繞成一個(gè)圈。

整個(gè)流程設(shè)計(jì)也分為單發(fā)和并發(fā)兩種,單量比較少的時(shí)候,一個(gè)人操作,5分鐘就可以出一單;單量較多的時(shí)候,可以四個(gè)人同時(shí)操作,1分鐘出一單,也可以六個(gè)人同時(shí)操作,30秒出一單。

門(mén)店水電用手機(jī)隨時(shí)監(jiān)控  

吳楠還為所有門(mén)店都裝上了一套物聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng),用以監(jiān)控門(mén)店情況。甚至冰箱門(mén)開(kāi)關(guān)了多少次,冰箱溫度是多少,水質(zhì)是怎樣的,老板都可以在家用手機(jī)實(shí)時(shí)監(jiān)控。有一天早上員工炒菜沒(méi)有開(kāi)排風(fēng),吳楠在家手機(jī)就收到了煙霧報(bào)警。

“別說(shuō)是老鼠了,有任何活物經(jīng)過(guò)都會(huì)被攝像頭拍下來(lái),然后報(bào)警,立刻采取措施”,吳楠說(shuō),“不用再一家家巡店,管理的成本降低,效率卻大大提高”。

小結(jié)

外賣(mài)行業(yè)走過(guò)前三年瘋狂補(bǔ)貼的混戰(zhàn),大批魚(yú)龍混雜的商家被淘汰,如今已經(jīng)進(jìn)入了“正規(guī)軍作戰(zhàn)”的階段。未來(lái)五年,也將是外賣(mài)的高速發(fā)展時(shí)期,甚至?xí)杀兜耐戏?/span>

吳楠作為入行二十年、又在互聯(lián)網(wǎng)浸淫五年的餐飲老炮兒,將這一切都看在眼里。選擇在這個(gè)時(shí)候進(jìn)入外賣(mài)行業(yè),正是看準(zhǔn)了這個(gè)未來(lái)的趨勢(shì)。

而抓住趨勢(shì)后,更重要的是發(fā)現(xiàn)痛點(diǎn)并提出解決方案,正如吳楠所說(shuō),外賣(mài)已經(jīng)回歸到了真真正正做生意的時(shí)代,只有那些真正懂外賣(mài)行業(yè)的模式、成本結(jié)構(gòu)的企業(yè),才有資格活下來(lái)。

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