韓國人到底吃不吃得起肉?專欄
牛肉并不是韓國人的奢侈品,不過是稀松平常的食材。
針對“韓國人到底吃不吃得起肉” 的問題,中國人民在互聯(lián)網(wǎng)上展開了經(jīng)久不息的嘴炮,直到現(xiàn)在還有很多人認(rèn)為普通韓國家庭只有逢年過節(jié)才吃得起一頓牛肉。甚至有人認(rèn)為韓國人連豬肉都吃不起,所以整天吃泡菜。
事實(shí)果真如此嗎?且不討論烤肉和泡菜在韓國飲食文化中的歷史淵源,就今天韓國人吃不起肉這一點(diǎn),便經(jīng)不起仔細(xì)推敲。
食肉民族
作為三面環(huán)海的國家,魚類和海鮮一直是韓國人最主要的肉類食材 ,紅肉類食材主要來自牛和豬,其中豬肉比例略高,羊肉則幾乎不吃。從二戰(zhàn)后到現(xiàn)在,韓國人的肉食結(jié)構(gòu)也在悄悄發(fā)生變化。
韓國濟(jì)州島著名的黑豬肉 / 視覺中國
隨著六七十年代韓國經(jīng)濟(jì)迅速崛起,韓國人均年食肉量從21.6千克上升到63.9千克,并于本世紀(jì)初突破人均100千克。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和美國農(nóng)業(yè)部估計(jì),六十年代,韓國每人每年只吃1.4千克牛肉,占所有肉類的6.3%;到了2000年,人均牛肉年消耗量逼近10千克,占所有肉類的10.7%。
同時(shí),韓國人對海鮮魚類、雞肉的比重也在下降,對魚類和海鮮的需求在近半個(gè)多世紀(jì)縮減了三分之一,取而代之的是對紅肉的需求,尤其是蛋白質(zhì)含量更高、口感更好的牛肉。 研究表明,1970年至1997年間,韓國人對紅肉的消費(fèi)翻了八倍,從每年16.5萬噸上升至133.9萬噸。
尤其在上世紀(jì)末,韓國度過艱難的“金融危機(jī)”后,進(jìn)出口貿(mào)易終于由衰看漲,政府開放了肉制品進(jìn)口,帶進(jìn)來了更便宜的進(jìn)口牛肉。
韓國超市里的進(jìn)口牛肉 / 視覺中國
1997年7月,韓國政府按WTO自由貿(mào)易的原則,開放了冷凍豬肉進(jìn)口,牛肉進(jìn)口也于2001年放開,韓國國民肉類消耗總量眼見著蹭蹭上漲,每年增長8%左右,人均消耗量也以7%的速度增長。據(jù)據(jù)美國農(nóng)業(yè)部(USDA)的數(shù)據(jù)顯示,韓國牛肉自給率只有不到30%。也就是說70%以上韓國人吃的都是進(jìn)口的低價(jià)牛肉。
由于對進(jìn)口牛肉依賴較大,韓國的牛肉價(jià)格確實(shí)曾在2003至2006年間上漲過,因?yàn)樵谶@期間,美國爆發(fā)了“瘋牛病”疫情,韓國宣布暫停從美國進(jìn)口牛肉和牛肉制品。在此之前,韓國是美國第三大牛肉出口國,美國則是韓國第一大牛肉進(jìn)口國。
韓國超市里的美國進(jìn)口牛肉 / 視覺中國
但這一局面并沒有維持太久。2006年,韓國和美國達(dá)成新的貿(mào)易協(xié)議,重啟牛肉進(jìn)口貿(mào)易,同時(shí)增加澳大利亞、新西蘭、加拿大、烏拉圭等地的牛肉進(jìn)口量,使牛肉價(jià)格恢復(fù)到正常水平。據(jù)韓國關(guān)貿(mào)發(fā)展機(jī)構(gòu)(KCTDI)介紹,澳大利亞已經(jīng)超過美國成為目前韓國第一大牛肉進(jìn)口國,占據(jù)韓國牛肉進(jìn)口的半壁江山。
加之近年來,利好的關(guān)稅政策讓韓國市場上的進(jìn)口牛肉價(jià)格逐年走低,韓國人對牛肉的消費(fèi)也勢必隨之攀升。 自2011年起,韓國同兩大牛肉進(jìn)口國美國和澳大利亞締結(jié)了自由貿(mào)易協(xié)定(Free Trade Agreement),關(guān)稅已經(jīng)從40%分別降至24%和29.3%。根據(jù)這項(xiàng)協(xié)定,到了2026年和2028年,韓國從美國和澳大利亞進(jìn)口的牛肉將實(shí)現(xiàn)零關(guān)稅。
2012年4月25日,韓國光州,韓國質(zhì)檢員正在檢查美國進(jìn)口牛肉 / 視覺中國
時(shí)至今日,經(jīng)濟(jì)合作與發(fā)展組織(OECD)保守估算,當(dāng)下韓國每年人均消耗牛肉9.6千克,在亞洲國家中,僅次于哈薩克斯坦(17.1千克),高于飲食結(jié)構(gòu)相似且同為發(fā)達(dá)國家的日本(6.7千克)。這一數(shù)值甚至高于絕大多數(shù)伊斯蘭國家,例如馬來西亞的人均牛肉年消耗量為5.7千克,沙特為3.9千克,土耳其為8.3千克。
“韓國人吃不起烤肉”的謠言是怎么來的呢?
鄰國的想象
過去的20年,是韓流文化席卷亞洲的20年,韓劇不僅帶來了長腿歐巴,還有韓國人生活方式的管窺入口,但管窺往往就容易看走眼。
因出演《大長今》紅遍亞洲的韓國演員池珍熙擔(dān)任韓國“2016年韓牛宣傳大使” / 視覺中國
2002年,國內(nèi)熱播的韓劇《人魚小姐》中,朱旺和雅俐瑛度假歸來。朱旺叫雅俐瑛去吃烤肉,雅俐瑛卻說“太貴了”,朱旺只好說“難得吃一次嘛”。同時(shí)期的另一部韓劇《黃手帕》里,懷孕的兒媳要吃牛骨湯,結(jié)果被婆婆懟回去:“牛骨湯平時(shí)怎么能吃,要過節(jié)才能吃??!”
直到2012年的韓劇《五月女王》中,海風(fēng)集團(tuán)少公子姜山把牛肉當(dāng)作禮物送給女主角千海珠。女主角的母親還問姜山為什么每次都送這么珍貴的東西,江山卻解釋說這是一種“投資”。
類似韓劇這樣的例子還能舉出許多,韓劇里關(guān)于“牛肉貴”的橋段,也正是中國互聯(lián)網(wǎng)上最早關(guān)于韓國人吃不起肉的討論起點(diǎn), 甚至用此來解釋韓國人為什么那么迷戀烤肉,原來是他們吃不起啊。
新鮮的韓牛牛肉 / 視覺中國
2005年,“天涯論壇”上一篇題為《韓國的排骨有多貴?》(韓國人說“排骨”一般指牛排骨)的帖子中,網(wǎng)民紛紛舉出自己從韓劇和韓國綜藝節(jié)目中看到的證據(jù),證明韓國肉貴,普通人吃肉比較困難。 這篇貼子被整理成文,直到今天仍在網(wǎng)絡(luò)上傳播,還有網(wǎng)民對此深信不疑。
這篇文章整理的“韓國人吃不起肉的”電視劇和節(jié)目中,牛肉,甚至豬五花肉總是以貴重禮物、比賽冠軍獎(jiǎng)品或嘉賓禮品的面目出現(xiàn),給人一種逢年過節(jié)才舍得買一次的感覺。
的確,韓國人逢年過節(jié)有互送禮物的習(xí)慣。這其中,牛肉確實(shí)是是較為貴重的一類禮物,一小箱、兩三斤牛肉可能就要一兩千元人民幣。 韓國人送禮的高峰集中在春節(jié)和陰歷八月十五秋夕(??,Chuseok),也就是中國的中秋節(jié)前后。這是韓國最隆重的節(jié)日之一,是人們回家團(tuán)圓的節(jié)日,出門在外的親人會帶各種禮物回家。
在韓國戰(zhàn)后經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇的過程中,每一時(shí)期的秋夕禮物都代表了這一時(shí)代的珍貴之物。六十年代,秋夕禮物曾是糖、肥皂、調(diào)味品;七十年代,隨著韓國經(jīng)濟(jì)躍升為亞洲“四小龍”之一,物質(zhì)生活變得豐裕,食用油、牙膏、速溶咖啡、化妝品、絲襪成為贈送的主要物品。
把裝滿上佳牛肉的盒子作為禮物饋贈親人朋友的習(xí)俗直到八十年代才出現(xiàn)。 這一時(shí)期,韓國人均年收入較戰(zhàn)后翻了四番。伴隨著消費(fèi)經(jīng)濟(jì)的崛起,商業(yè)在節(jié)日的送禮習(xí)俗中覓得機(jī)會,商家開始為節(jié)日專門打造水果、肉類、糕點(diǎn)盒等“套裝商品”,于是有了韓劇和綜藝節(jié)目中的禮品牛肉。
總體說來,中國對韓國人吃不起肉的印象主要來自韓劇和綜藝節(jié)目。 此外,還有游客和記者以偏概全、以訛傳訛的成分。例如,在2010年的一篇新聞報(bào)道中,作者提到首爾出售的上等牛肉每公斤售價(jià)約為700元人民幣,是北京的28倍。和首爾上等牛肉作比的北京的普通牛肉,甚至是不是普通牛肉都值得懷疑——2010年在北京花25人民幣可買不到一公斤牛肉。
韓國市場上的新鮮韓牛 / 視覺中國
高昂的價(jià)錢能讓網(wǎng)民和讀者一下子記住,進(jìn)而產(chǎn)生韓國牛肉都很貴的偏頗印象,韓國“吃不起烤肉”的謠言也就順勢傳開。
韓國人愛吃烤肉是真的,而且尤其熱衷營養(yǎng)豐富、價(jià)格高昂的國產(chǎn)牛肉。
優(yōu)先吃韓牛
韓國人到底有多愛吃烤肉?從首爾的頂級韓牛餐館,到釜山路邊不知名的烤肉店,都有親切的服務(wù)員為你在火盤上翻來覆去地烤肉。
在2013年全智賢女神“炸雞和啤酒”熱潮之前,每一個(gè)開在中國的韓國餐館,幾乎都會以“韓式烤肉”冠名。
韓國人吃烤肉的淵源由來已久。蒙古人占領(lǐng)朝鮮半島之前,當(dāng)?shù)赜文撩褡艴鼍蛺劭矩i肉,今天的韓國烤豬肉中的一種也叫“貊炙”。蒙古人占領(lǐng)朝鮮半島后,又把游牧民族食牛肉的飲食傳統(tǒng)傳到了這里,一直影響至今。
2013年,養(yǎng)豬業(yè)主在首爾示威集會,要求政府采取措施抑制豬肉價(jià)格下跌 / 視覺中國
慶南大學(xué)畜產(chǎn)系教授周善泰認(rèn)為,韓國人與牛的關(guān)系是復(fù)雜的。 盡管朝鮮半島吃牛肉由來已久,但卻是蒙古人把游牧民族先進(jìn)的屠宰技術(shù)也帶到了這里,使肉質(zhì)更鮮美。
不過,重新回到農(nóng)耕文明后,只有兩班貴族才會烤著吃精貴的韓牛?!绊n?!迸H獾木柙谟谥?,而旺火燒烤是保留“韓牛”原汁原味的最好方法。舉個(gè)例子,頂級“韓?!钡睦锛购屠吲藕袂夷?,紋路多而細(xì)密,肉汁較多,入口咀嚼有回甜的味道。用于炙烤的“韓?!迸H獠挥眉糇蛹糸_,而是順著紋路把牛肉扯開,這樣才能保證肉汁完整性,味道最好。
韓??救?/span>
對平民而言,它們還不是作為食物的牛,而是勞動(dòng)工具。 從“韓?!保╟oreanae)的英文單詞中能看到“corean”(韓國的/人)詞根,說明它和韓國人的日常生活與勞作密不可分。到了今天,機(jī)械化作業(yè)代替動(dòng)物作業(yè),“韓?!辈辉偈枪ぞ撸蔀橐环N具有民族象征意味的食物符號。
韓國人對“韓?!钡膱?zhí)著還反映出飲食傳統(tǒng)中“身土不二” 的理念,這一理念最初來自著名韓醫(yī)學(xué)家許浚在1610年完成的著作《東醫(yī)寶鑒》,類似于中國人所謂的“一方水土養(yǎng)一方人” 。
許浚這本《東醫(yī)寶鑒》正是以《黃帝內(nèi)經(jīng)》為理論基礎(chǔ),靠譜程度可想而知。但上個(gè)世紀(jì)60年代,韓國民間組織“韓國農(nóng)協(xié)”重新拾起了這句口號,目的當(dāng)然不是普及韓醫(yī),而是號召國民消費(fèi)本國的農(nóng)產(chǎn)品,意為“韓國土地上生產(chǎn)的東西最適合韓國人的體質(zhì)” ,盡管遭受狹隘民族主義傾向的非議,但韓國人在“身土不二”的觀念中開始更加重視保護(hù)自身有限的生態(tài)資源。
2008年5月3日,埃博拉病毒爆發(fā),韓國首爾上萬示威者秉燭集會抗議進(jìn)口美國牛肉 / 視覺中國
悉心培育的“韓?!比赓|(zhì)自然出色,也多了一份文化的附加值,并逐漸形成一種和現(xiàn)代飲食有關(guān)的民族意識。這種觀念在土地資源稀缺的地方并不少見,同樣的情況也出現(xiàn)在臺灣,臺灣本地產(chǎn)的小黃牛牛肉要比進(jìn)口牛肉貴得多。
韓牛昂貴的理由
韓牛貴嗎?確實(shí)貴。但即使貴,也要吃。
在實(shí)時(shí)物價(jià)查詢網(wǎng)站NUMBEO上查到首爾市場中,牛腿肉的均價(jià)為每千克23714.29韓元,折合人民幣137.7元,大約是中國內(nèi)地市場零售價(jià)的兩倍。
韓國首爾市場上各類食物的平均價(jià)格 / NUMBEO
不過,考慮到韓國人均年收入為27539美元(國際貨幣基金組織2016年數(shù)據(jù)),遠(yuǎn)高于中國的8113美元,這個(gè)價(jià)錢的牛肉并非不能接受。
求禮郡一位肉鋪老板表示,許多韓國人,尤其是生活在農(nóng)村的,只認(rèn)國產(chǎn)牛肉,不認(rèn)可進(jìn)口牛肉。小地方的肉鋪進(jìn)了進(jìn)口牛肉可能會賣不出去。
“韓?!睜I養(yǎng)價(jià)值更高并非空穴來風(fēng)。盡管“韓?!笔菤W洲牛和韓國牛的混血品種,但在信奉“身土不二”的韓國受到了特別的“照顧”。 和日本“神戶?!鳖愃?,飼養(yǎng)“韓?!钡某杀据^高,要產(chǎn)出上佳的肉質(zhì),對飼養(yǎng)技術(shù)和飼料質(zhì)量都有極高要求。
江原道橫城郡是韓國“韓?!钡酿B(yǎng)殖集中地,這里每年都會舉辦韓牛饗宴。但韓國國土面積狹小,農(nóng)業(yè)用地只占國土面積的18.1%,牧場更只占0.6%(美國中情局2011年數(shù)據(jù))。
韓國忠北曾坪郡曾坪邑,數(shù)百人在長達(dá)204米的烤盤邊上一起品嘗紅參五花烤肉 / 視覺中國
因此“韓?!别B(yǎng)殖成本較高,不可能采用歐美那種牛肉大工廠式的養(yǎng)殖方法,必須控制養(yǎng)殖數(shù)量才能保證利潤,比如每個(gè)養(yǎng)殖戶最多養(yǎng)20頭。這種小型養(yǎng)殖,更利于把控飼料,這對“韓?!比赓|(zhì)是決定性的。除了給牛喂凈化過的水和酸梅汁以防疾病外,還要把稻草、青草、大麥以一比一的比例混合制成飼料,喂給“韓牛”吃。
據(jù)周善泰教授介紹,以前把飼料做成粥狀,現(xiàn)在則復(fù)雜得多,科學(xué)家需要研究讓“韓?!倍嚅L優(yōu)質(zhì)嫩肉的方法。在飼料加工過程中,需要不斷改善脂肪和蛋白質(zhì)的含量,必要時(shí)甚至需要在飼料中添加醬油和蘑菇等副產(chǎn)品發(fā)酵。淳昌郡一家“韓?!蹦翀鲋鬣嵕鶚s甚至認(rèn)為,給牛聽廣播能給牛減壓,肉質(zhì)更好。
這樣精心培育出來的韓牛,再貴都得買,買來可以熬牛肉湯,省著點(diǎn)吃也不愿吃便宜的進(jìn)口牛肉。 作為“韓?!钡挠忠怀苑?,牛肉湯也有高下之分。最好的牛肉搭配人參等藥膳熬湯,較好的牛肉湯湯底呈奶白色,用瘦肉排骨熬制而成,價(jià)格也貴一些。
韓國農(nóng)場里飼養(yǎng)的韓牛 / 視覺中國
相比之下,差一點(diǎn)的牛肉湯是由肉皮和瘦肉之間的韌肉,外加一點(diǎn)牛血熬成的。牛肉湯是過去韓國留下的平民飲食,在一家人總體吃不上肉的年代,熬湯可以緩解食材少帶來的壓力,現(xiàn)在已是韓國料理的一道風(fēng)景。
“韓?!眱r(jià)格貴,還得益于品牌和價(jià)格有制度性保障。
1989年,韓國政府制定了復(fù)雜而完善的國產(chǎn)牛肉分級制,根據(jù)色澤、脂肪分布、脂肪顏色依次分為1++、1+、1、2、3五個(gè)等級。比如,顏色鮮亮、脂肪分布均勻細(xì)密如大理石、脂肪顏色為淡黃色的“韓?!笨梢粤袨?+甚至1++級。級別高,價(jià)格自然也不便宜。根據(jù)產(chǎn)地和肉質(zhì)進(jìn)行分級其實(shí)是非常正常的市場行為,更何況還有韓國政府制度化的保障。
韓國烤肉店里也是同樣的情況,使用“韓?!睘樵牧系目救獾赀h(yuǎn)比以進(jìn)口食材為主的烤肉店貴。品質(zhì)最好的1++級“韓?!?賣到網(wǎng)傳的10萬韓元(約600人民幣)一公斤也不足為奇,正如端午節(jié)市場上既能買到包裝精美、用料精良的昂貴粽子,也能買到幾塊錢的散裝粽子一樣。
“頂級韓牛”不是路邊燒烤擼串兒,對任何一國家的普通人而言,天天吃當(dāng)然是奢侈的。
只是,嘲笑韓國人吃不起牛肉的人可能不知道,韓國每年人均牛肉消耗量是中國人均消耗量3.95千克的2倍多,中國人均消耗量甚至沒有到達(dá)世界平均水平的6.5千克。
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