得消費(fèi)者得天下!餐飲老板趕緊跟上這三大趨勢(shì)專欄
國(guó)慶長(zhǎng)假各地的餐飲市場(chǎng)一片火爆,單單湖北的餐飲銷售就超過60億。另?yè)?jù)商務(wù)部監(jiān)測(cè),10月1日至8日,全國(guó)零售和餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售額約1.5萬億元。
如此龐大的消費(fèi)市場(chǎng),在新形式下又出現(xiàn)了哪些變化呢?餐飲老板不妨了解一下。
近年來,經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定發(fā)展,國(guó)人消費(fèi)水平大大提升,互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)變革重塑著人們的消費(fèi)習(xí)慣,面對(duì)消費(fèi)領(lǐng)域的升級(jí)變化,我國(guó)餐飲行業(yè)從2012年開始轉(zhuǎn)型,5年來不斷變革理念、積極創(chuàng)新,煥發(fā)出勃勃生機(jī)。
根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的最新數(shù)據(jù),2017年1—8月,全國(guó)餐飲收入25110億元,收入規(guī)模增速保持兩位數(shù)水平,同比增長(zhǎng)11.1%。
數(shù)據(jù)來源:中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)研究院(制圖:蔡華偉)
顧客越來越重品質(zhì) 高端餐飲俯下身子,擁抱大眾
“要是以前的價(jià)格,可能永遠(yuǎn)也不會(huì)來?!边@個(gè)國(guó)慶,專門帶著一家人來北京大董烤鴨店用餐的市民趙先生說,“現(xiàn)在比以前實(shí)惠多了,合理的價(jià)格可以吃到更高品質(zhì)的飯菜?!?/span>
目前,全聚德、大董、北京宴等中高端酒樓已相繼從客源結(jié)構(gòu)、銷售策略、菜品置換、服務(wù)轉(zhuǎn)型等各個(gè)方面構(gòu)建了面向大眾的餐飲服務(wù)體系。俯下身子,從大眾市場(chǎng)中挖掘新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn),高端酒樓逐漸進(jìn)入普通大眾品質(zhì)就餐的備選框。
曾經(jīng),高端酒樓普遍菜品價(jià)格過高,使得普通消費(fèi)者只可遠(yuǎn)觀。自中央八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)后,嚴(yán)格限制公款消費(fèi),再加上近兩年,大量新興餐飲品牌出現(xiàn),使得整個(gè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更加激烈,限額以上的高端餐飲首當(dāng)其沖,自2011年以來連續(xù)3年收入增速下降,直到2014年才開始止跌回升。
面對(duì)新形勢(shì)新問題,轉(zhuǎn)變發(fā)展思路,主動(dòng)從餐飲供給端進(jìn)行結(jié)構(gòu)性改革,成為高端餐飲企業(yè)發(fā)展的必由之路。商務(wù)部前部長(zhǎng)陳德銘認(rèn)為,只有始終堅(jiān)持面向大眾為主,依托理性消費(fèi),中國(guó)餐飲業(yè)才能實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。
高品質(zhì)不是高消費(fèi),普通消費(fèi)者對(duì)于高品質(zhì)的需求仍舊是一片有待開拓的藍(lán)海。57度湘餐飲管理有限公司市場(chǎng)總監(jiān)肖賽峰此前在采訪中說:“人們的消費(fèi)觀念在變化,品質(zhì)意識(shí)在強(qiáng)化,大眾消費(fèi)中仍存在一定的高端需求,高端餐飲企業(yè)在轉(zhuǎn)戰(zhàn)大眾化高端市場(chǎng)時(shí)具有很大的發(fā)展空間?!?/span>
外賣送餐速度受關(guān)注
美團(tuán)大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示,2016年外賣行業(yè)總體交易額超過1500億元,占餐飲業(yè)總體大盤的4%,增速迅猛。
近5年來,外賣已經(jīng)被列入包括做飯和堂食在內(nèi)的國(guó)人常規(guī)就餐序列,成為許多20—35歲都市年輕人的就餐新選項(xiàng)。
在鄭州某地產(chǎn)公司工作的小趙已經(jīng)習(xí)慣了午餐叫外賣,“APP上不僅餐飲選項(xiàng)多,可以按照口味訂,關(guān)鍵省時(shí)省力,平時(shí)快下班時(shí)在手機(jī)上訂餐,差不多下班了就能吃到?!?/span>
如今,在線叫外賣已經(jīng)成為他的一種生活方式,“這個(gè)假期我就不去景點(diǎn)‘添堵’了,宅在家里一鍵下單,邊看電影邊享受美食,比出去人擠人愜意多了?!?/span>
不出家門可以一鍵下單享美食,外出旅行同樣能輕輕松松點(diǎn)外賣?!皣?guó)慶假期出門,我居然真的在高鐵上吃到了外賣!”去杭州旅行的朱大姐興奮地告訴記者。7月17日,中國(guó)鐵路總公司對(duì)外宣布,搭乘G、D字頭的動(dòng)車可以通過12306或手機(jī)訂餐APP,在27個(gè)主要高鐵客運(yùn)站試點(diǎn)供餐臺(tái)享受餐食外送服務(wù),高鐵正式進(jìn)入了“外賣時(shí)代”。
信息化正在深刻改變著我國(guó)餐飲行業(yè),美團(tuán)大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示,2016年外賣行業(yè)入駐商家數(shù)量累計(jì)245萬,有近四成的餐飲商家與外賣平臺(tái)進(jìn)行合作,外賣這一新模式的崛起使得餐飲行業(yè)開始有了加速度。
用餐追求安心 健康衛(wèi)生成為更多消費(fèi)者的關(guān)注點(diǎn)
民以食為天,食以安為先。餐飲消費(fèi)新升級(jí),不僅要吃出品質(zhì),吃出便利,更要吃出安全。
“現(xiàn)在出去就餐,首選擁有透明廚房的餐館?!奔易¢L(zhǎng)沙的廖女士說,“現(xiàn)在處于節(jié)假日,擔(dān)心餐館一味求快,做出來的東西不干凈,在有透明廚房的餐館里,更安心一些?!?/span>
近年來,多地推行明廚亮灶工程,建立透明廚房、陽光廚房,用餐區(qū)和操作間僅有一面透明墻相隔,所有工作人員都要求戴帽子、口罩,食客坐在大廳里,能全方位多角度看到菜肴的制作過程。
消費(fèi)在升級(jí),供給也在轉(zhuǎn)型。5年來,連鎖餐飲也探索出一條餐飲管理新路子——中央廚房。在這一模式下,菜品不再是由餐廳后廚做成,而是在幾十公里之外的“中央廚房”統(tǒng)一制作、加工、分包,進(jìn)而配送到各個(gè)門店,解凍、加熱、上桌。
目前,中央廚房模式日益普遍且形式多樣,既有“17飯”和“笨熊造飯”等加盟或合作方式,也有“盒馬外賣”等直營(yíng)形式,餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度進(jìn)一步提高。
這5年來,我國(guó)餐飲消費(fèi)持續(xù)走旺,這得益于百姓生活水平和消費(fèi)能力的提升,更是順應(yīng)消費(fèi)觀念再升級(jí)、深化餐飲業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的必然結(jié)果,未來,在面向大眾、走向智能的道路上,我國(guó)餐飲業(yè)將邁入發(fā)展新階段。
總的來說,目前消費(fèi)趨勢(shì)將是:價(jià)格低了,品質(zhì)高了;時(shí)間省了,速度快了;衛(wèi)生好了,安心多了。
而各位餐飲老板要做的就是抓住大眾化的趨勢(shì),做好外賣和衛(wèi)生問題,這才是王道。
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