前廳后廚這樣配合才不掉鏈子,回頭客才會(huì)更多!專(zhuān)欄

餐飲界 / 紅餐網(wǎng) / 2017-10-12 15:34:22
前廳后廚就是一個(gè)整體,團(tuán)隊(duì)之間只有互相協(xié)助才能帶給顧客最好的用餐體驗(yàn)。

前廳后廚就是一個(gè)整體,團(tuán)隊(duì)之間只有互相協(xié)助才能帶給顧客最好的用餐體驗(yàn)。

某天晚上,餐廳生意十分火爆,不少顧客在看著菜單點(diǎn)菜。一般來(lái)說(shuō),菜單上沒(méi)有的菜式都會(huì)及時(shí)告知服務(wù)員,以便告知顧客。

但是那天晚上卻出現(xiàn)了這樣一幕:顧客點(diǎn)了餐廳里面的招牌菜式,服務(wù)員下單了,但是一會(huì)回來(lái)和顧客說(shuō)今天食材用光了,并且推薦了另外一個(gè)菜式。顧客雖然有點(diǎn)不快,但是還是換了。

誰(shuí)知道5分鐘后,服務(wù)員又回來(lái)說(shuō):不好意思,剛剛那道菜也沒(méi)有了。顧客一聽(tīng)不樂(lè)意了,這是怎么回事,菜式是你推薦的,那么大的一個(gè)餐廳要啥沒(méi)啥,開(kāi)什么?。?/span>

后來(lái),服務(wù)員通過(guò)無(wú)線耳機(jī)質(zhì)問(wèn)后廚,后廚的師傅回答:估清的菜式早就標(biāo)注清楚了,你沒(méi)看嗎?

服務(wù)員還真的沒(méi)看,而后廚也沒(méi)有及時(shí)通過(guò)無(wú)線耳機(jī)通知點(diǎn)菜員,結(jié)果就是造成了顧客的不滿。

同樣是這個(gè)問(wèn)題,換一個(gè)處理方式,其結(jié)果卻是截然不同。如果后廚師傅提前跟前廳領(lǐng)班打招呼說(shuō)哪些菜式已經(jīng)賣(mài)完了,這個(gè)時(shí)候前廳服務(wù)員遇到有客人點(diǎn)菜,服務(wù)員給客人解釋估清了,也就沒(méi)有后面的事情了。


有溝通和沒(méi)有溝通的做法,結(jié)果往往是不一樣的。前廳后廚配合得好,是餐廳運(yùn)營(yíng)順利的關(guān)鍵,如果配合不好,就會(huì)造成很大的影響。

下面是前廳和后廚常見(jiàn)的幾種溝通缺失情況:  

材料短缺前廳不知:開(kāi)餐前出具當(dāng)日沽清單

餐廳經(jīng)常會(huì)遇到前廳點(diǎn)的菜,發(fā)現(xiàn)后廚沒(méi)有及時(shí)補(bǔ)充原材料造成菜品沽清,這時(shí)候就會(huì)造成食客的不滿,增加負(fù)面情緒。

如果每日及時(shí)在開(kāi)餐之前,后廚出具當(dāng)日菜品沽清單,并及時(shí)在晨會(huì)上與前廳服務(wù)人員溝通,就可以有效解決這個(gè)問(wèn)題,而前廳服務(wù)員在點(diǎn)菜時(shí)只要耐心與食客說(shuō)明即可,也不會(huì)讓食客有過(guò)度的不滿。


上菜速度慢:服務(wù)員也要掌握涼菜冷菜先后順序

由于宴席不同,上菜程序也不會(huì)完全相同,這就需要前廳服務(wù)員熟悉菜單及上菜的先后順序。熟練掌握上菜操作程序的方法,特別是對(duì)一些特殊菜的上菜方法,更應(yīng)該注意如火鍋、拔絲菜等。

所以說(shuō)這就要求傳菜人員應(yīng)與后廚相配合,要以最快速度把菜品傳遞下去,保證菜肴的色、香、味、型俱佳。

廚師創(chuàng)新菜鮮為人知:服務(wù)員推薦更直接

很多大廚經(jīng)常都會(huì)出品一些自己研發(fā)的創(chuàng)意菜品,更是可在店內(nèi)出售,但總是不被注意,造成效果不佳情緒低落。

其實(shí)菜品也需要宣傳,如何最有效最直接地達(dá)到創(chuàng)新菜銷(xiāo)售佳的效果,讓前廳服務(wù)員幫忙就對(duì)了。

一有新菜,就需要為前廳點(diǎn)菜服務(wù)員培訓(xùn)菜品相關(guān)的信息,如食材、做法、口味等,甚至應(yīng)該參與試菜,這樣才可與食客溝通,達(dá)到銷(xiāo)售目的。

遇到退菜亂了陣腳:前廳后廚需有效快速溝通

餐廳運(yùn)營(yíng)不可避免遇到顧客退菜的情況,如前廳后廚配合不好,容易造成食客不滿情緒升溫,前廳吵鬧,影響正常經(jīng)營(yíng)。如遇到這種情況,就要具體問(wèn)題具體分析與解決:

1)顧客說(shuō)菜品質(zhì)量有問(wèn)題。如菜有異味、欠火候或過(guò)火等如確實(shí)如此,那就是屬于餐廳自身的問(wèn)題,服務(wù)員應(yīng)無(wú)條件地退菜,并誠(chéng)懇地向客人表示歉意。

2)顧客反映沒(méi)有時(shí)間等了。這時(shí)服務(wù)員應(yīng)馬上與廚房聯(lián)系,盡可能先做。

3)客人自己點(diǎn)的菜式要求退。這種情況如確實(shí)不是質(zhì)量問(wèn)題的話,不應(yīng)同意退菜,但可盡力耐心講道理,勸客人不要退了,吃不了可幫他打包帶走。

4)客人進(jìn)餐中不想吃了,菜還沒(méi)有上來(lái)。服務(wù)員應(yīng)先去廚房看一下,所點(diǎn)的菜是否已經(jīng)制成半成品或成品,如果已制成則不給予退,但應(yīng)向客人說(shuō)明情況。

在客人就餐后應(yīng)主動(dòng)詢(xún)問(wèn)客人對(duì)飯菜的評(píng)價(jià),及時(shí)反饋給廚房,以便后廚做必要的調(diào)整與安排,不要二者相互推卸責(zé)任,指責(zé)對(duì)方不足。只有共同分析問(wèn)題、解決問(wèn)題,才能使工作做得更好。

食客特殊要求未滿足:前廳后廚應(yīng)及時(shí)溝通寫(xiě)清需求

如顧客有特殊要求,服務(wù)員沒(méi)有及時(shí)送達(dá)后廚。菜品不符合顧客的要求會(huì)造成很大的影響,有的關(guān)于過(guò)敏食材的要求如未滿足,則會(huì)影響食客身體健康。

對(duì)于有特殊要求的顧客,服務(wù)人員應(yīng)在菜單明顯位置上注明,提醒傳菜部及時(shí)通知后廚。

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