菜品減少一半,也許你能多賺一倍!專欄
一份小小的菜單,可以有多少學問?它蘊藏著“多即是少,少既是多”的哲學命題。它事關“入口”、“初感、“爆款”等客群溝通的藝術。真正有價值的菜單,就是你的商業(yè)邏輯,就是你的賺錢武器。研究透一份菜單,能讓你的餐廳事半功倍。
問題
你家有沒有讓人記住的一道菜?
事情終究是人的行為,事情的簡易、復雜、發(fā)展方向都由你來定奪。
很想問餐飲企業(yè)一個最樸實的問題,那就是“你家哪個菜品是消費者一目就了然,一吃就難忘,一聽就易記的呢?”
你家有沒有讓人記住的一道菜?
假設他第一次來你家,你就能讓他記住這一道而已,可以嗎?
我相信有人說可以,而更多人會說,我家很多菜都很可以!
某心理 :“一道菜!只推一道菜會讓消費者覺得你家難道沒有什么好產(chǎn)品了嗎?”
我想說:“一道菜!意在這一道菜,是你家最核心的產(chǎn)品,從原材料到制作到出品到顏值到消費體驗,是一道值得被稱贊,可圈可點出好之所以然的、并區(qū)隔于市面上同類產(chǎn)品的核心產(chǎn)品。”
案例
一菜定乾坤
這里我說一個身邊的案例,小錢龍蝦,之前一直不怎么發(fā)聲,后來才發(fā)現(xiàn),真是悶聲發(fā)大財?shù)母杏X!
小錢龍蝦
當我們去到他在上海的店,品嘗了他家的龍蝦,經(jīng)過一番了解,才發(fā)現(xiàn),他家為什么年年龍蝦都生意這么好了!
其中一個非常核心的原因就在于,有一道幾乎桌桌必點的龍蝦,而且還是小龍蝦!很小很容易入味,而且不是燒、煮的,完全是用洋蔥等爆炒出來的,跟我們去到很多龍蝦店,什么十三香、咖喱等口味的大龍蝦,完全不一樣。
到了夏天,應著街邊大排檔形式的場景,吃著入口香、脆的小龍蝦,那叫一個趕腳真好!據(jù)說這一款產(chǎn)品,占營業(yè)額的7成。有沒有一菜定乾坤的感覺呢?
反思
貪多真的好嗎?
講到這里,很多人說既然這種小龍蝦好賣,那我就多做些口味的小龍蝦啦!
這里又想問一個問題!
如果一張菜單上是各種小龍蝦,另一張菜單上只推一款我最有信心、研發(fā)最好的小龍蝦,其它是幾種口味的大龍蝦,你會怎么點?
不要把問題拋給顧客
這個例子雖然好像是說到了爆款,但我更想表達的是,菜品不在于多,而在于如何定位,如何區(qū)隔,如何做到易于在消費者口中傳播。
我相信市面上有很多很多的菜單,一看就有一種不知如何下手的感覺,眼花繚亂,他家什么最好吃呢?我猜、我猜,我使勁兒猜!
猜對了,吃了感覺還不錯,皆大歡喜,猜錯了,那就是“什么店啊,這么難吃,撒喲那啦”,也有更甚者,根本沒有自己的主打產(chǎn)品,更不用說我的菜單該如何凸顯和引導了!消費者到餐廳,點的時候就沒有信心,吃的時候就真是看命了。
反思
顧客幾乎不點的菜
為什么還留在菜單上
在跟一些餐飲人溝通的時候,看到分類較多,品種繁多的菜品時,我說這里面的菜品有幾乎消費者不點的嗎?
然后有的看看數(shù)據(jù)說,有,或者說有的菜品點的份額接近于零。
那么小白在想,那你們放在菜單上的意義是什么呢?充品種,看起來更豐富?
及時優(yōu)化菜單
那么我再問,一道菜的出現(xiàn),他的備用食材、制作、裝盆、服務等等都是一個環(huán)節(jié)都不能少,你不覺得浪費在沒有價值的菜品上本身就是一種浪費嗎?
我相信一份菜單,好有好的道理,差有差的問題。
小結
一道菜引發(fā)的思考
一道菜在于認知自己能做到什么!
一道菜在于清晰自己的產(chǎn)品優(yōu)勢
并將優(yōu)勢不斷放大、擴散;
清晰核心產(chǎn)品與業(yè)態(tài)與消費者鏈接的能力;
清晰從核心優(yōu)勢出發(fā),做延伸和迭代!
一道菜,我更是想表達,菜品真的不在于多,
不要怕做減法,而往往是加法簡單,減法難!
而菜品多的,無疑是對自己的懷疑,根本不知道什么是自己最核心的,最能滿足消費者喜好的,才不斷的做加法。
單從菜品上來講,消費者能記住的,三道菜以內是可以的,而消費者能記住幫你傳播一道菜就是你的成功!
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