搭上了快餐的屬性，酸菜魚如今在北上廣市場迎來了第二春。

與其他網(wǎng)紅品類不同，酸菜魚作為一個成熟的品類，也有屬于自己的歷史淵源。90年代初酸菜魚以重慶為根據(jù)地，從華東市場起步，迅速蔓延到華南市場，緊接著是華北市場，在中國的大地上，北到東北，西到新疆，南到海南，都有大大小小的酸菜魚門店分布。

在這道“大菜”潮起潮落回歸平淡后，酸菜魚市場再起波瀾，瞄準快餐和一人食市場的餐飲創(chuàng)業(yè)者們爭先恐后推出酸菜魚米飯快餐，讓沉寂已久的酸菜魚重回“小網(wǎng)紅”地位。

舊人穿新衣、老菜換新盤的做法早并不稀奇，但對于酸菜魚品類的第二春，如果說把原因單純歸為“將多人份的品類改為單人份”可能并不夠，還是有更深層的變化——有細心的“吃貨”發(fā)現(xiàn)相比于90年代，如今的酸菜魚不僅僅盤子變得更小，食味變得更麻辣鮮香，酸菜魚的主要食材也由草魚變?yōu)楹隰~、再到如今的越南巴沙魚。

巴沙魚的特點是無腥少刺，凍品也可鮮美，可以認為，正是這種食材特性的質變帶來了效率提升，讓一個舊品類在快餐車道上重新加速。

而同時，供應鏈對一個品類的重要性也變得突出起來。據(jù)不完全統(tǒng)計，北京的酸菜魚餐廳已接近1000家，上海的酸菜魚餐廳甚至超過2000家，使用魚片的商家更是不計其數(shù)。但巴沙魚產(chǎn)自越南，如果這個進口食材供應鏈發(fā)生其他變化，已經(jīng)習慣了新食材的，以酸菜魚、魚火鍋、水煮魚和香煎魚排為主產(chǎn)品的大量B端企業(yè)又將會怎樣？

事實上，筷玩思維了解到，作為酸菜魚等魚肉菜品成功因素之一的越南巴沙魚，其食材危機已經(jīng)在醞釀了。此時，我們將目光放回酸菜魚食材的源頭。

上游巴沙魚食材持續(xù)震蕩，食材源頭和流通現(xiàn)雙重危機

天下武功，唯快不破，用之于快餐，也同樣適用，魚本身就是一個相對難處理的食材，酸菜魚改為快餐后對出品速度、食用體驗等方面要求很高，如果說等顧客點餐后才活魚現(xiàn)殺，改刀去刺自然不符合要求，這時越南進口的巴沙魚味無腥、肉無刺、買來已將肉分切。

更重要的是，巴沙魚肉質鮮嫩無論經(jīng)過多少次冷凍還原，顧客食用時均與鮮食無太大差別。

另一方面有酸菜魚米飯品牌透露，巴沙魚價格7元左右一斤，活魚8元左右一斤，而黑魚價格一般在9元以上，但是巴沙魚與之相比更是在門店中省事不少，更別說其久煮不老而鮮嫩的特性了。

在食材渠道上，如今不止國內，即使放眼國際，巴沙魚的渠道依然以越南進口為主，雖說我國也試過十幾年對巴沙魚的養(yǎng)殖，但效果一直不佳，橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳，說明水土問題一直影響著食材的色香味。同樣的道理，鑒于價格、食材等原因，越南原生巴沙魚依然是唯一渠道。

根據(jù)越南海鮮出口、生產(chǎn)商協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，截止2017年11月越南巴沙魚出口額達16.27億美元，2017年全年越南巴沙魚出口額有望達到18億美元。

中國、美國和歐盟各國是越南巴沙魚三大出口市場，2017年前11個月，越南對中國、美國和歐盟的巴沙魚出口額分別約為3.73億美元（同比增長近40%）、3.2億美元（同比下降9.7%）和1.8億美元（同比下降22.1%）。可見，中國對巴沙魚的進口量呈高速增長態(tài)勢。

據(jù)筷玩思維了解，越南如今共有各種規(guī)模巴沙魚養(yǎng)殖和出口企業(yè)100余家，包括20家大型企業(yè)，這些大企業(yè)占據(jù)整個行業(yè)近80%的資源，產(chǎn)能在行業(yè)中占比可達70-80%。2017年，越南養(yǎng)殖巴沙魚塘總面積約為5600公頃，產(chǎn)能將持續(xù)增長。但數(shù)據(jù)看似美好，其食材源頭和流通環(huán)節(jié)依舊危機重重。

1)、源頭危機  

食材：  巴沙魚從魚苗到長成食材需要1.5年到2年的生長周期，2016年10月，越南巴沙魚養(yǎng)殖基地因氣候原因出現(xiàn)過一次海水倒灌，導致大量魚苗死亡，此為近期可能會產(chǎn)生影響的食材危機。

運輸：  同于2016年，越南多家船舶運輸公司倒閉，這一變局將帶來越南進口食材運輸成本的持續(xù)上漲。

加工：  因巴沙魚走私嚴重和行業(yè)對食材加工標準不一等原因，越南水產(chǎn)巨頭為了穩(wěn)定市場，制定了相關標準，此標準之下，諸多小型巴沙魚加工廠將被驅散。

養(yǎng)殖：  越南銀行貸款政策近期發(fā)生變動，水產(chǎn)養(yǎng)殖戶積極性受到打擊，部分養(yǎng)殖規(guī)模減少導致小型養(yǎng)殖戶大多改投其他行業(yè)。

在食材價格的波動對中國市場的影響方面，據(jù)深扎食材供應鏈的信良記介紹，2017年2月越南巴沙魚塘頭價每公斤漲了20美分，而這股漲價潮在2017年8月底波及中國市場，目前國內進口的巴沙魚漲價約25%-30%，其中上海、安徽等地的巴沙魚供應鏈均被連帶漲價。

據(jù)內部人士稱，以專注中餐爆品標準化供應鏈專家為定位的信良記看到巴沙魚的市場需求和食材源頭危機后，已經(jīng)在越南湄公河建立了巴沙魚養(yǎng)殖基地。

我們從越南市場巴沙魚的源頭多方面問題可看出，食材危機會隨著氣候、越南政策變動、水產(chǎn)新標準制定、養(yǎng)殖戶的動向等諸多問題集中在一起而改變著巴沙魚的市場風口，除了源頭危機外，巴沙魚的流通危機也并不少。

2)、流通危機  

巴沙魚源頭的危機已經(jīng)很明顯，多方面因素沖擊之下，食材流通必定受到影響，但此時，巴沙魚的市場流通局面也不明朗，由于越南獨特的海域氣候產(chǎn)生了同樣獨特的巴沙魚，而進口又有諸多環(huán)節(jié)，在價格和便利的推動之下，自然就催生了不少走私渠道，且走私品逃避了檢疫部門的各項檢查，價格自然偏低。

另一方面，巴沙魚肉的質量取決于養(yǎng)殖水域的條件和喂養(yǎng)飼料的質量，魚肉一般分為白色、淡粉色、粉色、淡黃色、黃色。白色為最佳，粉色稍差，黃色則是最差。一般在巴沙魚進入國內市場前都會經(jīng)過加工去頭去皮等處理，為了保持巴沙魚的色相和質量，對巴沙魚進行泡藥和包冰冷凍處理是行業(yè)一直以來的做法。

為此，歐盟和越南水產(chǎn)行業(yè)還制定了相關規(guī)定，但在巴沙魚走私渠道和小作坊目前依然存在過度包冰和泡藥現(xiàn)象，這一問題的影響，不僅是明面上的價格變動更是隱藏著食品安全的雙重問題。

近期，為了確保巴沙魚的安全出關，根據(jù)越南農業(yè)和農村發(fā)展部最新規(guī)定，越南巴沙魚魚片出口的最大含冰比例將由10%擴大到20%，含水量將由83%擴大到86%，并制定了一些標準和要求用來驅走不合格的小作坊和打擊走私渠道。

巴沙魚源頭和流通的危機概括起來就是下面這兩句話：

源頭：  地理氣候所決定的獨特品種→越南當?shù)卣弋a(chǎn)能受到抑制→養(yǎng)殖場因資金鏈斷裂而倒閉

流通：  20個大廠支撐→品質保證（包水、包冰、泡藥比例等）→全程管控力度加強→打擊走私

從危機中看出，巴沙魚食材的源頭和流通多方面的變化必然帶來食材價格的上漲，對目前主要依賴越南進口的B端商家來說，未來會面臨什么樣的局面可想而知。

從需求和供給兩端來看，巴沙魚會不會遭遇類似2017年小龍蝦的漲價斷貨潮？

酸菜魚搭上巴沙魚的快車，搖身一變成為酸菜魚米飯，其食材因素占了很大的比例，但經(jīng)過接近一年多的市場培育和認知教育，酸菜魚米飯還能和巴沙魚分開嗎？

對一些酸菜魚米飯的經(jīng)營者來說，之所以看上巴沙魚不僅僅是因為它無異味、久煮不老和基本無刺，其低價特性也是吸引人的關鍵。

對于B端商家來說，在定價已經(jīng)形成消費認知的情況下，要想獲得更多的利潤，食材算是一個核心因素。隨著酸菜魚米飯將食材改為巴沙魚后，目前諸多魚火鍋、水煮魚等魚品類也一同入了巴沙魚的坑，多方面因素集結之下，行業(yè)對巴沙魚食材的需求空前高漲。

在巴沙魚食材端，目前中國進口商下訂單，可按照自己的需求要求加工廠定制產(chǎn)品，如果要求的包冰或泡藥的含量大于標準，越南工廠則會通過簡單加工原料形式運輸?shù)街袊儆芍袊募庸S加工，這種方式通常是加含冰量。

也有另一種更簡單直接的方式，則是邊貿交易。按照業(yè)內人士的說法是目前市場上有超過一半的巴沙魚產(chǎn)品都是邊貿入境，正關貨物量大概占40%。

隨著巴沙魚市場的火爆，其食材價格經(jīng)常有變化，但即使在巴沙魚食材進口端集體漲價后，餐飲B端經(jīng)營者也已經(jīng)不能轉投之前的活魚現(xiàn)殺模式。

有酸菜魚米飯經(jīng)營者表示，餐飲人在市場中屬于比較被動的一方，一邊是顧客的挑剔，另一邊是被食材供應鏈鎖定，對巴沙魚的市場情況，有不少餐飲人紛紛擔憂它會不會遇到和2017年一樣的小龍蝦漲價斷貨潮。

在酸菜魚米飯經(jīng)營層面上，這個品類已經(jīng)完成了比較高的標準化管理，在目前的酸菜魚米飯品牌中，大多酸菜魚米飯的巴沙魚需求只能依賴于供應鏈渠道，還有一部分從料理包公司拿貨，但無論哪種方式，在后期巴沙魚的市場動蕩中都有可能會處于劣勢。

巴沙魚食材源頭危機重重，食材供應鏈企業(yè)能否給B端商戶解圍？

1)、快餐酸菜魚對供應鏈的要求：標準、高效  

既然巴沙魚今后還要依賴進口渠道，而此渠道近期危機重重，無論食材的包冰還是泡藥可能會帶來的食安問題，還是后期在醞釀的漲價風波，如果國內市場對越南巴沙魚的需求不斷上升，那么是不是可以直接從越南建立養(yǎng)殖基地和處理工廠，然后再通過自帶供應鏈物流發(fā)往國內呢？

食材供應鏈的重要性無需多說，餐企自己搭建供應鏈，需要有現(xiàn)代化冷鏈物流中心、食品加工中心、底料加工廠、蔬菜種植基地、肉類加工廠等，這些雖能解決餐飲行業(yè)難標準化的痛點，但模式實在是太重了。

自建供應鏈、從后端原始的狀態(tài)解放出來滿足消費者多樣化需求的目的沒達到，反而拖累主業(yè)的例子并不少，餐企選擇專業(yè)的供應鏈服務的例子也在增多。而在水產(chǎn)品領域，類似信良記這樣的供應鏈企業(yè)已經(jīng)探索出比較明確的路徑：魚肉食材要標準，成本要低，效率要高。

當酸菜魚還不是快餐屬性時，門店至少需要兩位殺魚的水臺師傅、兩位片魚的砧板師傅、雜工一到兩位、大廚大概兩位，但這樣的模式不僅耗費時間更容易把廚房弄得腥臟亂差，其做魚的廚師光人工成本在北上廣就要超過4萬/月，另一方面，活魚損耗也是一大問題。

到酸菜魚轉為快餐屬性時，活魚現(xiàn)殺的模式顯然已經(jīng)不再適用了，面對標準化的魚肉，僅僅需要將巴沙魚解凍切片并腌制即可，這時候就可以去掉兩位砧板殺魚師傅、一位片魚師傅，用人成本直接砍掉一半，廚房提高效率的同時也能干凈不少。

如果直接使用酸菜魚料包，用人成本還能再砍掉三分之一，且流程會再次縮短，三分鐘出品也不是問題。但大部分餐企顧慮的是，如果砍掉大廚，料包如何選擇？冷凍還原再加熱，魚的鮮和嫩是否還能保留？這可能是信良記等有意在巴沙魚供應鏈發(fā)力的企業(yè)接下來要進行市場教育的重頭。

2)、如何化解巴沙魚供應鏈的危機？  

2017年小龍蝦爆發(fā)食材危機，大部分食材依賴于市場批發(fā)采購的商戶，在面臨小龍蝦的漲價潮、斷貨潮時，只能處于被動的局面。這時候，簽約了供應鏈的餐企在小龍蝦的危機中，就具備了游刃有余的穩(wěn)定優(yōu)勢。以信良記為代表的供應鏈企業(yè)挽救了很多商戶的損失，一定程度上彰顯了中國餐飲供應鏈力挽狂瀾的實力。

而巴沙魚可能會是下一個遭遇危機的食材。

餐飲供應鏈的價值體現(xiàn)中，食材的采購和流通是一個層面，對于餐企來說，如何將魚、小龍蝦等較為復雜的食材做好單品標準化，并保持價格穩(wěn)定、出品穩(wěn)定是另一個層面，目前能實現(xiàn)這一價值的供應鏈企業(yè)還并不多。特別是巴沙魚，通過第三方貿易公司進口是常態(tài)，其他特殊渠道獲取巴沙魚原材料也問題多多。

目前能為餐企提供巴沙魚原材料的渠道有幾種：一是直接從越南水產(chǎn)養(yǎng)殖、水產(chǎn)出口公司進貨，二是從越南公司在華設立的公司進貨，三是國內進出口公司從越南原產(chǎn)地進貨后，再銷售給國內餐企，四是國內供應鏈公司在越南原產(chǎn)地直接設廠。

信良記的模式就屬于第四種，直接在越南湄公河建立了屬于自己的巴沙魚養(yǎng)殖基地，最大的優(yōu)勢就是以其養(yǎng)殖基地輸出、冷鏈物流群、地區(qū)定點分倉、自有物流體系來保證品控。

與其他進出口公司和供應鏈公司不同的是，信良記具有餐飲的基因。其兄弟公司“新辣道魚火鍋”的品牌和子品牌門店加起來有300多家，率先成為信良記的穩(wěn)定客戶。對此，新辣道創(chuàng)始人、信良記CEO李劍曾直言，“13年前，我創(chuàng)立新辣道;13年后，新辣道是我的客戶”。

筷玩思維認為，魚肉食材的量和質都能提升，才是能從容應對食材危機的根本。信良記將自有酸菜魚的供應鏈率先開放給新辣道，將利益與自身品牌捆綁在一起，供應鏈的技術、行業(yè)標準才能和其他餐企的要求達成一致。

當下在國內巴沙魚食材的流通中，除了魚火鍋、水煮魚等品類，受眾更廣、更易標準化的酸菜魚品類的走高勢頭明顯，信良記也將重點放在酸菜魚品類上，面向B端輸出完整的巴沙魚片標準化解決方案，當然，這些的實現(xiàn)前提是需要更清楚食材的痛點，不僅要做到食品安全和合規(guī)，還要對食材的鮮嫩度、去味等方面有自己的工藝處理。

結語  

2010年后，快餐行業(yè)和一人食需求逐漸被挖掘出來，餐飲業(yè)加快了升級迭代的步伐。一方面是餐飲業(yè)變得越來越趨于快速、時尚、省事，另一方面是餐飲人要頭疼的事情越來越多，產(chǎn)品標準化、出品管理、食品安全、供應鏈等問題接踵而來。

在酸菜魚這個行業(yè)，酸菜魚米飯重啟了品類的風口，但它即將一飛沖天的同時也將面臨食材危機，目前，酸菜魚米飯的主要食材“巴沙魚”，除了可能面臨的漲價潮，貨源是否安全和正規(guī)才是最應該被重視的問題。

一直以來巴沙魚都依賴進口，信良記此時介入巴沙魚產(chǎn)業(yè)鏈，這一戰(zhàn)略性布局，對推動中餐標準化供應鏈與國際接軌具有重要意義。魚你在一起的品牌創(chuàng)始人魏彤蓉說：“黃燜雞米飯已經(jīng)火了6年，酸菜魚米飯會火得更久，預測能火10年?！边@一論斷的成立離不開包括供應鏈在內的身處其中的諸多環(huán)節(jié)企業(yè)的共同努力。

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