有一個品類，它不像小龍蝦、酸菜魚、鹵鵝這些國民網(wǎng)紅，“身價”快速上漲，卻一直以平穩(wěn)的速度向上攀爬，直到這兩年才開始加速度，出現(xiàn)許多專營門店，且取得了不俗的成績。有業(yè)內(nèi)人士預(yù)測，它的前景非常好，會大舉突圍！

它，就是被日本人食用了200余年的鰻魚。

品類養(yǎng)殖已成規(guī)模，國內(nèi)鰻魚風(fēng)起  

下午5點半，大濟(jì)鎮(zhèn)古瀨村太陽已落山，光線漸漸暗了下來。此刻是林瑞欣最忙碌的時刻，他正帶領(lǐng)著工人們在鰻魚池投放魚粉進(jìn)行喂食。“鰻魚怕光亮，只愿意在沒有陽光的時候浮出水面，所以只能選擇日出前和日落后喂食，現(xiàn)在是鰻魚晚餐時間?！绷秩鹦佬χf。

據(jù)老林所說，高峰時期一天就能賣出5噸，一年算下來產(chǎn)值能有300多萬元。但其中也有一個嚴(yán)峻的問題，“現(xiàn)在養(yǎng)鰻魚的人越來越多，我們要不斷地提高技術(shù)，讓魚的品質(zhì)越來越好，才能有競爭力?！?

這樣的形勢對養(yǎng)殖戶來說，雖然無形中增加了養(yǎng)殖難度，卻也給鰻魚產(chǎn)品的經(jīng)營者帶來了商機(jī)。

據(jù)了解，從2016年開始，許多餐飲人看中了“鰻魚”這駕僚機(jī)，想靠這顆新星幫助企業(yè)再次提升。將太無二的創(chuàng)始人邢力就是一個例子，他通過打造鰻魚品類快餐品牌“鰻鰻的愛”，在開業(yè)不到4個月的時間里，品牌已被估值達(dá)到5000萬元人民幣。

△鰻步北京工體門店

無獨有偶。在北京經(jīng)營了多個高端日料品牌的秦楓也看到了鰻魚的潛在商機(jī)，快速推出鰻魚品牌“鰻步”，該品牌不僅在開業(yè)21天就實現(xiàn)了盈利，還獲得了千萬元級別的天使輪投資，工體門店更是達(dá)到了坪效200的好成績。

據(jù)不完全統(tǒng)計，僅北京一地現(xiàn)在售賣鰻魚產(chǎn)品的餐廳，就已達(dá)到700多家。鰻魚搜索指數(shù)，更是從2011年的500多，逐年上漲至單日突破4000，其中僅去年一年指數(shù)就上漲了近1000。

△從2014年起，鰻魚飯的搜索量開始明顯上漲

這樣的現(xiàn)象不僅出現(xiàn)在北方市場，在南方也有很多。

例如，在深圳做餐飲已有數(shù)年之久的陳超，他憑借一份鰻魚飯，僅用一年的時間就在東莞、佛山等地連開數(shù)店，并且家家爆滿。

邢力說：“鰻魚飯作為日料中最火爆的單品之一，被中國高端人群所追捧，這群人也將影響未來的餐飲市場。 ”

產(chǎn)業(yè)鏈打通，品類走向品牌  

眾所周知，鰻魚曾是一個小眾的品類，那它是如何吸引了眾多餐飲人呢？

“通過大數(shù)據(jù)比對，我們發(fā)現(xiàn)在面飯類的快餐店里，雞肉和牛肉排始終在品類的前兩名，但只有一個品類 每年以緩慢的勢頭增長 ，就是鰻魚飯。 ”秦楓的說法是其中一個因素。

紅餐網(wǎng)（微信號：hongcan18）記者認(rèn)為，單憑品類增長勢頭，不足以說明品類發(fā)展利好。鰻魚至少還有以下基因，可以給餐飲人帶來真金白銀。

1、品類開始精分，走向多元化

在日常中出現(xiàn)的頻率極低的同時，許多人會認(rèn)為，它“只是日料的一部分”、“只能做蒲燒或者飯”。實際上，隨著互聯(lián)網(wǎng)的高速發(fā)展，人們的消費也在升級，鰻魚正逐漸演變?yōu)榭梢元毩⒊傻甑钠奉悾?strong>產(chǎn)品也從單線走向多元化 。

△大腕鰻所售的多款鰻魚產(chǎn)品

“鰻魚不但單品的味道好，還具有多變性、百搭性，比如：鰻魚蛋包飯、鰻魚湯、鰻魚壽司等。多元化的產(chǎn)品組合不僅可以滿足消費者，還在一定程度上降低了操作難度，降低運營成本和提升品質(zhì)?！贝笸篥爠?chuàng)始人陳超的介紹正好印證了這一點。

點評：  

近年來大火的品類，有許多都是細(xì)化后的品類，如：酸菜魚、肉夾饃，都是在大品類中，抽出具有特色的產(chǎn)品，進(jìn)行獨立經(jīng)營，深入打造。這也會是未來的趨勢，在未來品類戰(zhàn)爭中，只有深度挖掘的產(chǎn)品，才能使消費者印象深刻。

2、標(biāo)準(zhǔn)化出品，不再依賴廚師  

日本已有百年食用鰻魚的歷史，其一家鰻魚店的支撐都至少需要一位技藝精湛的師傅，而這樣的師傅培養(yǎng)起來極不容易。在中國，要培養(yǎng)一位好師傅更是難上加難，成熟的鰻魚料理師，要么價格昂貴，要么一師難求。

對此，許多鰻魚專營門店開始運用產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、技術(shù)手段等方式降低前端操作的難度，試圖解決廚師稀缺的難題。

陳超介紹說：“我們在上游已經(jīng)合伙投資了鰻魚養(yǎng)殖基地，而醬汁的研發(fā)和配比則由中央廚房完成 。鰻魚來到門店后，廚師按照相應(yīng)的操作流程加工，對技術(shù)要求不是很高，也使得產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度更高。 ”

△大腕鰻的廚師需要進(jìn)行3次刷醬，10~15分鐘烤制

采用活鰻料理的“鰻步”也擁有自己的中廚和養(yǎng)殖基地，他們把佐食的 基輔工作在后端進(jìn)行60%，前段對于口味的把控就不會過于繁復(fù) ，在呈現(xiàn)上也會達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化的統(tǒng)一。

在標(biāo)準(zhǔn)化流程方面，鰻魚與大火的鹵鵝極相似，雖然各家的醬汁配比不同，制作工藝上卻不盡相同。至于唯一對于火候掌控的難點，大腕鰻則提出用進(jìn)口電爐代替炭爐的方法。

點評：  

以前都說中餐難標(biāo)準(zhǔn)化，但也有很多中餐廳做到了，現(xiàn)在注重手工操作的烤鰻魚也如火如荼地進(jìn)行。從產(chǎn)品原材料的標(biāo)準(zhǔn)化模式到制作工藝都已經(jīng)被市場所篩選，在行業(yè)內(nèi)普及只是時間問題。

3、賽道夠?qū)挘虡I(yè)模式產(chǎn)生  

鰻魚最早只在高端的懷食料理店出現(xiàn)，經(jīng)過20多年的發(fā)展后，現(xiàn)在不僅在居酒屋、小餐廳可以見到，就連外賣也是司空見慣。顯然，鰻魚已從“貴族”走向平民，場景也越來越多樣化。

就拿同樣是由高端精致日料餐廳做延伸的“鰻步”和“鰻鰻的愛”來說，前者主打臺式鰻魚，通過互聯(lián)網(wǎng)+的商業(yè)模式，運用技術(shù)的手段和軟件的應(yīng)用，成功實現(xiàn)減少90%的人工支出；后者則是主打鰻魚內(nèi)涵快餐，通過快餐的模式，帶有故事性的引導(dǎo)，進(jìn)而突出品牌調(diào)性。

△鰻鰻的愛店內(nèi)裝飾，用愛闡述內(nèi)涵

從沿海城市起家的大腕鰻則另辟蹊徑，他們主打的不是主題，只從發(fā)展路線上延伸。他們未來發(fā)展的規(guī)劃是把品牌建立在南方海岸城的一線城市，盈利則靠二、三線乃至四線的社區(qū)型門店來實現(xiàn)。

點評：  

鰻魚專營門店的商業(yè)模式有很多，有沿襲日本傳統(tǒng)做法的，做高端料理；有通過現(xiàn)代科技，做快餐輕食的；還有在發(fā)展模式上定基調(diào)的；當(dāng)然，主做外賣的小店也不少，最終目的都是呈現(xiàn)鰻魚產(chǎn)品。商業(yè)模式的錯位發(fā)展，盡可能地避免了大家在賽道上撞車。

總 結(jié)  

紅餐網(wǎng)與零點咨詢聯(lián)合發(fā)布的《2018餐飲創(chuàng)業(yè)白皮書》中明確指出：一產(chǎn)穩(wěn)定，二產(chǎn)易標(biāo)準(zhǔn)化，三產(chǎn)爆品化 的產(chǎn)品就是2018餐飲創(chuàng)業(yè)的機(jī)會點 ，而鰻魚恰恰與之相符。

盡管鰻魚還不像小龍蝦、鹵鵝等一樣成為現(xiàn)象級的爆發(fā)單品，可已經(jīng)有許多餐飲創(chuàng)客看到它的市場潛力，紛紛投身其中。

創(chuàng)辦一年的大腕鰻，已經(jīng)完成了三次門店升級，客單60多元的小店，最高月營業(yè)額達(dá)到75萬元，現(xiàn)在還有6家店簽約待開門迎客；“鰻步”也在一年之內(nèi)連開九家門店；“鰻鰻的愛”更是半年賣出了9萬份的鰻魚飯，也正在持續(xù)開店中。

△記者在某日料店拍攝的鰻魚產(chǎn)品

綜上所述，我們有理由相信，未來鰻魚品類的競爭會愈演愈烈，勢必有更多以區(qū)域為代表的鰻魚經(jīng)營者會進(jìn)行擴(kuò)張，以點帶面、全面開花，從而誕生知名品牌。而對于持有觀望態(tài)度的創(chuàng)客來講，如何進(jìn)行門店經(jīng)營？又如何做出差異化？

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