在人們印象中，酒店餐廳成為了婚宴的代名詞，平常日子基本不會(huì)想到去酒店消費(fèi)。其實(shí)，我們身邊的酒店尤其是星級(jí)酒店內(nèi)的餐廳無論是菜品的口味還是品質(zhì)都非常不錯(cuò)，只可惜“養(yǎng)在深閨人不識(shí)”，問題出在哪?

現(xiàn)狀: 社會(huì)餐飲的火爆酒店餐飲的冷清

酒店的餐飲已經(jīng)風(fēng)光不再，去大飯店吃頓飯的“稀罕事”到現(xiàn)在已經(jīng)無人問津。目前社會(huì)餐飲的火爆與酒店餐飲的冷清形成了鮮明的對比。住店客人越來越少在酒店內(nèi)用餐，通常都到酒店以外的酒家或餐館用餐，而非住店客人的消費(fèi)習(xí)慣也發(fā)生了改變，以前搞宴請，客人首選酒店，現(xiàn)在卻較少光顧酒店餐廳。

很多星級(jí)酒店餐飲遭遇營業(yè)額大大減少，效益嚴(yán)重下滑，不少酒店餐飲雖然“降低身份”采取降價(jià)、團(tuán)購等多種優(yōu)惠措施，但仍然收效甚微，酒店餐飲已經(jīng)成了“婚宴”“會(huì)議宴”代名詞。“結(jié)婚可能會(huì)去那里吧，畢竟名氣大，親朋好友來吃有面子，要說好吃也比不上別的餐館。”“在人們印象里，例如婚宴、會(huì)議宴這樣的團(tuán)體用餐，菜品質(zhì)量一般都差強(qiáng)人意，如此一來更降低了酒店餐飲在人們心中的品質(zhì)，即使是在五星級(jí)酒店用餐， 也會(huì)陷入這樣的惡性循環(huán)。酒店餐飲的出路究竟在何處?

尷尬： 眾多名廚、名菜“養(yǎng)在深閨人不識(shí)”

酒店餐飲背靠酒店雄厚的資金和資源優(yōu)勢，名廚云集，技術(shù)高超，功能設(shè)施齊全，具備中國較高素質(zhì)的員工，可以提供高質(zhì)量的服務(wù)，因此酒店也是高雅環(huán)境和高質(zhì)量服務(wù)的代名詞。但是身處酒店，也導(dǎo)致餐飲經(jīng)營的靈活性不夠，比如要推出一道新菜還得經(jīng)過層層審批，等到審批結(jié)束已經(jīng)變成舊菜了，結(jié)果總是被動(dòng)地跟著市場走。酒店餐飲總體格局跟著酒店走，導(dǎo)致就餐環(huán)境不可能使顧客產(chǎn)生很大的新鮮感。此外，酒店餐飲只作為酒店附屬經(jīng)營，宣傳乏力，眾多名廚、名菜“養(yǎng)在深閨人不識(shí)”。

酒店餐飲日漸“低迷”，而社會(huì)餐飲卻越來越火熱。和酒店餐飲相比，社會(huì)餐飲機(jī)構(gòu)簡單，信息傳遞和政策決斷迅速，對市場反應(yīng)敏銳，敢于創(chuàng)新，推向市場的速度也快。社會(huì)餐飲的特色明顯，同時(shí)，社會(huì)餐飲非常重視宣傳，方法也多種多樣，例如宣傳單、橫幅、媒體廣告等等，能很快時(shí)間就讓消費(fèi)者了解促銷信息。酒店餐飲和社會(huì)餐飲的鮮明對比，讓酒店餐飲的優(yōu)勢也“黯淡無光”。

案例： “夜明珠”引轟動(dòng)，高品質(zhì)受追捧

北京金融街五星級(jí)洲際酒店有一家巨扒房，無論菜式味道還是環(huán)境都屬于頂尖的，但是剛開始生意卻不怎么樣。后來卻因?yàn)榱艘坏捞鹌访麣獯鬂q。這道甜品外面是白巧克力，澆上黑巧克力以后，白巧克力會(huì)像蓮花一樣開放，露出里面的巧克力蛋糕，被顧客命名為“夜明珠”，并發(fā)布到網(wǎng)上。沒想到就是一段小小的介紹和幾張圖片，讓這家星級(jí)酒店的餐廳火了。火到什么樣的程度，需要提前3天才能訂到位置。一家人均消費(fèi)600元的餐廳，本來天天愁沒生意，現(xiàn)在卻要排隊(duì)，一大批人等著就為了一睹“夜明珠”的風(fēng)采。

“為什么選擇到酒店用餐?中國人常說‘一分錢一分貨’，比如在我們酒店的餐廳，你可以吃到非常豐富的料理，有日本的、法國的、印度的、泰國的、馬來西亞的、中國香港的等等，重點(diǎn)是所有的食材絕對的最安全的和品質(zhì)上乘的。我們非常關(guān)注細(xì)節(jié)，關(guān)注客人關(guān)注的東西，給每位客人帶來美好的體驗(yàn)。“在酒店你還可以享受到非常專業(yè)和貼心的服務(wù)，用餐環(huán)境也是一流的，并且我們還致力于創(chuàng)新，根據(jù)不同的時(shí)節(jié)做不同的活動(dòng)，給顧客保持新鮮感。”

觀點(diǎn)： 不做追隨者做行業(yè)的引領(lǐng)者

每月都應(yīng)有不同主題的活動(dòng)，例如1月泰國美食節(jié)，六月份印度美食節(jié)，十月份阿拉伯美食節(jié)，七夕情人節(jié)推出液態(tài)冰淇淋，現(xiàn)場制作甜品等特色活動(dòng)吸引不只是住店旅客的消費(fèi)者慕名而來。并不特意將餐廳定義為高檔或高端，而是通過實(shí)際表現(xiàn)讓客人覺得物有所值。“現(xiàn)在的顧客其實(shí)更愿意花錢來品嘗更好的食品，雖然是自助餐廳但是我們所有菜品都不限量，吃到你滿意為止，所有菜品保證和你在原產(chǎn)地吃到的一模一樣，只要將顧客的體驗(yàn)做到極致，我相信顧客就會(huì)選擇你?！?/span>

面對社會(huì)餐飲的沖擊，酒店餐飲是否愿意放下“身段”迎合大眾高消費(fèi)呢?餐飲行業(yè)不能打價(jià)格戰(zhàn)，生意不好做了就降價(jià)只會(huì)陷入死循環(huán)，因?yàn)榇騼r(jià)格戰(zhàn)只能犧牲菜品質(zhì)量，而應(yīng)想辦法做行業(yè)的引領(lǐng)者，“不做追從者，我們要做引領(lǐng)者，不能每天重復(fù)做一樣的東西，而是不斷有新的東西推出來讓顧客體驗(yàn)，引領(lǐng)餐飲行業(yè)新潮流新方向?！?/span>

趨勢： “傳統(tǒng)+時(shí)尚”抓住時(shí)代的脈搏

社會(huì)餐飲“搶走”酒店餐飲的一部分份額是必然的，酒店要放下“架子”，虛心向社會(huì)餐飲學(xué)習(xí)。去感受當(dāng)?shù)厝说纳睿瑢⑿牡皿w會(huì)融入到新的菜品之中，顧客是能吃得出來的。談到對酒店餐飲只是婚宴的看法“婚宴也好，團(tuán)體用餐也好，這是一個(gè)很好的宣傳窗口，那么多的顧客走進(jìn)酒店了解你，如果你做得出色當(dāng)然就不愁回頭客，如果做得不好也是砸了自己招牌，所以酒店餐飲關(guān)鍵是看你怎么做?！?/span>

業(yè)內(nèi)人士表示，餐飲部的決策者要跳出“為飲食而飲食”的觀念，人們來酒店用餐絕不僅僅是為了填飽肚子，而是為了享受。管理者要把握經(jīng)營菜式像經(jīng)營時(shí)裝那樣，目前“傳統(tǒng)+時(shí)尚”正是當(dāng)今飲食業(yè)發(fā)展的方式，抓住時(shí)代的脈搏，甚至引導(dǎo)飲食潮流才能使自己立于不敗之地。此外，精簡機(jī)構(gòu)，使管理層次扁平化，加快信息傳遞的速度，創(chuàng)新賣點(diǎn)亮點(diǎn)，增加對市場的靈活性也是當(dāng)務(wù)之急。

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