讓我們把餐廳的窗簾拉開——這窗簾不是用來(lái)遮住廚房的，而是用來(lái)遮住重要的東西：錢。一位慷慨且異常透明的餐廳老板最近將他餐廳 2014 年的財(cái)務(wù)報(bào)表給了我：一份按每月劃分，詳細(xì)的盈虧的表格。并允許我將其公之于眾。對(duì)于報(bào)表是否作假似乎沒(méi)有明顯的動(dòng)機(jī)，從少得可憐的盈利就可以看出來(lái)。（但轉(zhuǎn)念一想，避稅是個(gè)很好的動(dòng)機(jī)。少盈利 = 少交稅。但從每天的平均收入、餐廳座位數(shù)，以及我對(duì)人均的估算，看上去頗為可信。）

事實(shí)上，只要店還能存活，老板就滿足了。即便他四年來(lái)辛苦得像條狗一樣。不過(guò)，他馬上要還清兩百萬(wàn)的初始投資，并且明年房租會(huì)漲，留給他 12 個(gè)月的時(shí)間來(lái)盈利（理論上的盈利，我們之后就能看到）。

盡管他不在意，但我還是隱去這家店的名字，姑且稱之為 Ristorante Italiano 好了，是位于徐匯區(qū)的一個(gè)小餐廳。盡管無(wú)法完全作為成功上海餐廳的代表，卻是一個(gè)聊錢的好契機(jī)。也用這個(gè)故事來(lái)警示每個(gè)擁有餐廳夢(mèng)的人吧。要知道，根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)全上海有超過(guò) 100,000 家餐廳，而這家 Ristorante Italiano 還算有不錯(cuò)的結(jié)果。文章會(huì)很長(zhǎng)，就當(dāng)作是盈虧初級(jí)入門吧。

首先，是每個(gè)人最愛的替罪羊：

房租

每年不同時(shí)段的房租不一樣，但通常是因?yàn)橛杏馄谫M(fèi)。Ristorante Italiano 超過(guò) 100 平米的空間月租費(fèi)為 88,000 元。照現(xiàn)在上海慣用的每平米每天的價(jià)格換算，略低于 30 元。盡管老板對(duì)這個(gè)商場(chǎng)價(jià)表示不滿（他們的店并非開在商場(chǎng)里），一種比較實(shí)際的衡量方式是看租金在收入中占多少。2014 年，餐廳近七百萬(wàn)元的收入中僅有一百多萬(wàn)是交了房東。確切比例是 16%。

我沒(méi)有在上海開餐廳，但在過(guò)去的一個(gè)月里，我與十來(lái)個(gè)上海餐廳老板交流過(guò)。他們中有的做本幫菜，有的做異國(guó)餐廳；既有小而獨(dú)立的店面，也有家族連鎖。其中還有人運(yùn)營(yíng)一家職工超過(guò) 1,800 人，年收入過(guò)五億人民幣的大型企業(yè)——只要你在上海吃過(guò)奶昔，就知道他們是誰(shuí)。我同時(shí)還與紐約和倫敦的餐廳老板、地產(chǎn)中介聊過(guò)，來(lái)建立比較。我發(fā)現(xiàn)：上海的租金很貴。對(duì)于租金與收入比來(lái)說(shuō)。紐約和倫敦幾乎很少會(huì)超過(guò) 10%，許多城市還遠(yuǎn)低于這個(gè)數(shù)字。

但是！盡管比在紐約，Ristorante Italiano 讓房東多分了一杯羹，可這在上海是完全，相當(dāng)正常的。我聊過(guò)的所有上海老板都認(rèn)為 15%的區(qū)間是標(biāo)準(zhǔn)，其中有兩三位表示 20%是上限。所以，在上海：貴，但卻很平常。

問(wèn)題真的是房租太高？還是因?yàn)槟阕忮e(cuò)了地方？

在我們繼續(xù)接下來(lái)的課程之前還有一點(diǎn)：一家餐廳在馬桶里打轉(zhuǎn)或最終被沖進(jìn)下水道時(shí)，租金總被視為牛鬼蛇神。作為借口實(shí)在太理所當(dāng)然了。不討喜的餐廳理念（例如俄式甜甜圈和餃子）、糟糕的執(zhí)行（例如你的食物很爛，員工都是盯手機(jī)冠軍）、不準(zhǔn)確的銷售預(yù)期（你以為晚上會(huì)來(lái)上千個(gè)客人，但現(xiàn)實(shí)只來(lái)了兩個(gè)）、貨量與人均不平衡，以及其他商業(yè)上的失誤。這樣想吧：如果你每月進(jìn)賬 20,000 元，租金是 18,000 元，你就會(huì)出血。但問(wèn)題真的是房租太高？還是因?yàn)槟阕忮e(cuò)地方／賺的不夠多／沒(méi)嫁對(duì)人？

食物成本

這就是為什么在中國(guó)一盤卡布里色拉要比在羅馬貴四倍。在西方，食物成本占總收入的標(biāo)準(zhǔn)比在 25%到 40%之間。高級(jí)餐廳會(huì)更高（菜單價(jià)格更高不代表收入也一定更高）。因?yàn)樵S多復(fù)雜的原因，食物成本很難比較。像是菜的風(fēng)格（披薩是低成本，高回報(bào)的食物）、所在地（某種在意大利很常見的原料在上海則很稀有）、廚師對(duì)用料的掌控、采購(gòu)者的討價(jià)還價(jià)技巧……。所以，就從這里入手好了：Ristorante Italiano 2014 年的食物成本占 36%。

其中包括了飲料，要知道餐廳從一瓶水或葡萄酒身上賺到的遠(yuǎn)比你那份牛排多得多。為了方便比較，就全作為食物成本好了。餐廳老板認(rèn)為這是盈虧之謎中最令人泄氣的一環(huán)。他從意大利采購(gòu)水牛奶酪，價(jià)格變成是羅馬的十倍（據(jù)他所說(shuō)），還從澳大利亞進(jìn)口牛肉。他堅(jiān)持食物的質(zhì)量是客人滿意的關(guān)鍵，也不知道如何在不降低質(zhì)量的情況下節(jié)省成本（如果上海的餐廳老板都這么想就好了?。?。另一方面，雖然他的奶酪很貴，但上海也有比羅馬便宜的東西，譬如蔬菜。

菜單價(jià)格高不代表收入也一定高。

我在想這樣高的比例是否只能說(shuō)明中國(guó)的進(jìn)口食品比較貴，于是又向我的餐廳老板圈請(qǐng)教。一位本幫菜餐廳的老板證實(shí)了我的理論（他們的食品成本在 25%，而且質(zhì)量很好）；另一個(gè)則推翻了（他們要付 40%，但人家也不傻）。而西餐廳老板們呢？呃。他們不想付 36%，但理解為什么會(huì)得出這個(gè)數(shù)字。所以，即便 Ristorante Italiano 從成本里減去個(gè)零頭的話就會(huì)盈利不少，但這樣的開銷仍是正常的。

稅金及其他

零散的項(xiàng)目雖不及以上兩項(xiàng)引人注目，卻足以作為雞尾酒會(huì)上閑聊的談資。除了營(yíng)業(yè)稅，你聽說(shuō)過(guò)「河道稅」嗎？Ristorante Italiano 為了它去年從腰包里掏出了 3,420 元；Sherpa's 除了向客人收手續(xù)費(fèi)外，向餐廳也要收？這位橙衣男子去年光是幫這家店送披薩和意面就賺了 68,106.10 元。Sherpa's 上有多少家餐廳？你會(huì)希望自己是 Sherpa‘s 的老板 Mark Secchia。

但這些項(xiàng)目和其他瑣碎（蟲害防治、名片印刷、紙巾、桌布、給員工的交通報(bào)銷）都是餐廳的固定開銷，而且沒(méi)有辦法（合法地）避開。

利潤(rùn)

這是 Ristorante Italiano 和其他真正成功的上海餐廳的分界點(diǎn)。過(guò)去一年間，Ristorante Italiano 賺進(jìn) 684 萬(wàn)元，或者說(shuō)，賺的錢足夠每晚住在半島酒店的特級(jí)豪華江景套間（11,100 元）或吃一頓 Ultraviolet（6000 元/席）的晚餐。但剔除成本后，他們只剩下 427,178 元，也就是 6%。只夠在半島酒店的總統(tǒng)套房里睡三晚。用投資回報(bào)率來(lái)算，和拿當(dāng)初那筆錢去招商銀行或其他什么中國(guó)銀行買理財(cái)產(chǎn)品的收益差不多。

以免那個(gè)六位數(shù)看上去很大，你該這么想：Ristorante Italiano 共有三位投資人，包括我提到的這位老板/經(jīng)理。意味著 427,178 要分成三份：142,392 元。再除以 12 個(gè)月：差不多每月 11,700 的獎(jiǎng)金。一份老板/經(jīng)理見不著的獎(jiǎng)金。兩百萬(wàn)的初始資金要從這里拿（折舊費(fèi)更少些，也算在盈虧表里了，五年差不多是 500,000 元），而直到現(xiàn)在，也就是四年后才被還清。

他們只剩下 427,178 元。和拿去招商銀行買理財(cái)產(chǎn)品的收益差不多。

租約只有五年，留給他們一年的時(shí)間來(lái)盈利。到 2016 年，Ristorante Italiano 必須做出選擇：要么更新租約，繳更高的房租（意味著老板要開始為增加的房租存錢了）；要么搬到其他地方（意味著老板要開始為新餐廳的裝修存錢了）。

為什么這家店以前比較好

我對(duì)餐廳總是越來(lái)越差的狀況思考許久，并得出了一個(gè)說(shuō)得通的結(jié)論。和人們普遍認(rèn)為的新餐廳需要時(shí)間來(lái)立足并隨日子推移變得越來(lái)越好相反，我發(fā)現(xiàn)上海大多數(shù)的西餐廳剛開張的那段期間水準(zhǔn)最高——店主經(jīng)?，F(xiàn)身，充滿激情，渴望留一個(gè)好印象——接著，水準(zhǔn)就逐漸下降，切換為自動(dòng)駕駛模式。開業(yè)會(huì)讓人興奮，但日以繼夜的操勞并不會(huì)。

紐約和倫敦會(huì)認(rèn)為五年的租約很瘋狂。在倫敦至少要簽 10 年的合同，有時(shí)長(zhǎng)達(dá) 20 － 25 年。長(zhǎng)期租約能讓餐廳擁有者在合理的壓力下，收回投入，穩(wěn)定經(jīng)營(yíng)，建立品牌，從辛苦勞作中得利。在上海，房地產(chǎn)市場(chǎng)年輕且變化無(wú)常。房東通常不愿讓一位房客履行十年的租約（誰(shuí)知道十年里地產(chǎn)市場(chǎng)會(huì)變成什么樣？），而且他們的動(dòng)機(jī)并非總是合理的經(jīng)濟(jì)決策。因?yàn)檫@樣或那樣的原因，五年的租約期限在上海很平常。

但從餐廳老板的角度來(lái)看，這就需要你在五年里入住、裝修、穩(wěn)定、還清投資，試圖賺錢。整個(gè)過(guò)程被加速，壓力也翻倍。大多數(shù)的餐廳老板都告訴我他們努力在 18 到 24 個(gè)月內(nèi)還清投資，接下來(lái) 24 到 36 個(gè)月來(lái)盈利。

在上海，房地產(chǎn)市場(chǎng)年輕而變化無(wú)常。房東的動(dòng)機(jī)并非總是合理。

假使老板發(fā)現(xiàn)到了第 16 個(gè)月還沒(méi)開始盈利呢？是時(shí)候節(jié)省開支了。那位高價(jià)請(qǐng)來(lái)的資深大廚——謝謝，但還是以后見吧；那條從挪威空運(yùn)來(lái)的新鮮三文魚——有人會(huì)注意到你把它換成了便宜的魚嗎？那份需要大量原料和時(shí)間烹制的秘方——走捷徑吧。按照這樣的思路，也難怪會(huì)有黑心老板會(huì)選擇地溝油。很明顯我的說(shuō)法是對(duì)一系列復(fù)雜決定的簡(jiǎn)化結(jié)論，但和幾位老板討論后并沒(méi)有人反對(duì)。所以這就是了，為什么我們常說(shuō)「這家店以前比較好」。

再回到利潤(rùn)

Ristorante Italiano 的 6%在我的餐廳老板圈中實(shí)在算不上贏家。比較成功的餐廳在一年里利潤(rùn)占 20 - 25％。這個(gè)比重對(duì)于收益小的餐廳算不了什么，但當(dāng)收入上千萬(wàn)，上億的時(shí)候就相當(dāng)可觀了。20 - 25％ 在倫敦和紐約幾乎是聞所未聞，那里的老板期望能有 10%的利潤(rùn)就不錯(cuò)了。那到底是怎么回事？高租金也有高收益的秘訣是什么？

人力

簡(jiǎn)單的原因就是勞動(dòng)力在中國(guó)很便宜。就算在過(guò)去幾年新勞動(dòng)法出臺(tái)后工資上漲，勞動(dòng)力成本較以往上升了 40%；就算要給工人交金，提供住宿，在上海開餐廳的人力成本通常在 25%左右。

在 Ristorante Italiano，他們的數(shù)字略高于 28%，那是因?yàn)槔习逑胗帽仁袌?chǎng)價(jià)多一點(diǎn)的工資換來(lái)忠誠(chéng)度。其中也包括他自己的 30,000 元工資，每天都在店里，照顧午市晚市，還要給廚房幫忙。算上好的外籍廚師月薪通常在 25,000 左右，這就是為什么他們通常不會(huì)在小餐廳出現(xiàn)的原因了。

結(jié)論

在西方，人力成本和食物成本是最花錢的，遠(yuǎn)比租金高。紐約和倫敦的人力成本占 30%甚至更高，而在美國(guó)，這份開銷也分流到了客人身上，也就是小費(fèi)。

這份上海餐廳盈虧表給我們上的最大的一課就是：房租可能很高，但回報(bào)？回報(bào)也可以很高。只要你做得對(duì)。

不過(guò)，以上結(jié)論只是為了一種狹隘的目標(biāo)：賺錢。開餐廳還有別的原因：對(duì)美食的熱愛、對(duì)款待他人的熱忱、對(duì)社會(huì)地位的向往（「嗨寶貝，今晚來(lái)我的餐廳吃飯吧」）、洗黑錢……不同目標(biāo)的利潤(rùn)率標(biāo)準(zhǔn)也不同。從許多方面來(lái)看，Ristorante Italiano 算是成功的。我曾聽小道消息說(shuō)這家店開了沒(méi)一個(gè)月，投資人就覺得他們?cè)诮匐y逃。然而四年后他們依舊還開著，沒(méi)有虧損，老板仍然是老板。盡管對(duì)我來(lái)說(shuō)這家店沒(méi)什么特別的，但對(duì)幾年來(lái)每周都去的老顧客來(lái)說(shuō)卻很特別。錢不是投資人唯一在乎的東西，Ristorante Italiano 讓一群人都很快樂(lè)。

不幸的是，快樂(lè)不會(huì)幫你付房租還清債務(wù)，不會(huì)幫你付醫(yī)療保險(xiǎn)或帶你去圣塞瓦斯蒂安度假。我的見解是，四年來(lái)為了一家小餐廳付出血汗仍不足以盈利，還被套牢，是個(gè)不小的代價(jià)。

投資臨近還清，房租即將上漲，盈利主要存在于紙面上——看來(lái)老板除了得到小眾范圍內(nèi)的名氣，并沒(méi)有獲得多少。這一切為了什么？“我很欣慰”，他告訴我?！懊刻焐虾６加心敲炊嘈麻_的意大利餐廳，但客人仍愿意回到我這來(lái)”。

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