在這個(gè)浮躁的餐飲市場(chǎng)，餐飲企業(yè)如何為消費(fèi)者帶去優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品？

雖說(shuō)近年來(lái)餐飲市場(chǎng)發(fā)展迅速，但背后所存在的問(wèn)題卻也不可忽視。研究表明，當(dāng)下餐飲市場(chǎng)整體呈現(xiàn)出開(kāi)店速度與關(guān)店速度并肩齊行的現(xiàn)象。

究其原因，主要還是因?yàn)樵谌缃窀?jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲行業(yè)，不少餐企為了快速站住腳跟想方設(shè)法走紅業(yè)界，卻逐漸偏離了產(chǎn)品重心從而致使餐廳紅火景象稍縱即逝 。

△消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的吐槽

例如網(wǎng)紅餐廳鼻祖“趙小姐不等位”、創(chuàng)造營(yíng)銷神話的黃太吉、“互聯(lián)網(wǎng)餐飲鼻祖”雕爺牛腩等餐企皆是如此。

事實(shí)上，在當(dāng)下這個(gè)日新月異、快節(jié)奏的市場(chǎng)中，如何把控好產(chǎn)品，真正提高消費(fèi)者的就餐體驗(yàn)才是餐企應(yīng)該去思考的事情。

01 把控產(chǎn)品三個(gè)關(guān)鍵：食材采購(gòu)、物流配送、餐廳端

最近，紅餐（微信號(hào)：hongcan88）記者發(fā)現(xiàn)，譽(yù)有國(guó)民小火鍋之稱的呷哺菜單又上新了。

這款被稱為“大盤肉”的新品套餐包含“澳洲牛上腦”、“草原羔羊肉” 兩種食材，以實(shí)惠、肉量大、食材上層為亮點(diǎn)，讓眾多呷哺粉絲大呼過(guò)癮。

這些年，呷哺在產(chǎn)品端的深耕上的確花費(fèi)了不少心思。按呷哺集團(tuán)副總裁李意雯的話說(shuō)，呷哺自創(chuàng)立以來(lái)最根本的企業(yè)核心營(yíng)運(yùn)目標(biāo)，就是為消費(fèi)者持續(xù)輸出高品質(zhì)產(chǎn)品。 這也是為什么呷哺能在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)中，得以長(zhǎng)久穩(wěn)健快速發(fā)展的重要因素。

Q 第一步：源頭把關(guān)，升級(jí)全球采購(gòu)  

每年的8—10月是呷哺的重大日子。這三個(gè)月里，呷哺的一些質(zhì)檢員們會(huì)從呷哺“消失”，去往被譽(yù)為“天堂草原”的國(guó)家級(jí)生物保護(hù)圈——內(nèi)蒙古自治區(qū)錫林郭勒盟天然牧場(chǎng)。

這里是國(guó)家重要的畜產(chǎn)品基地，擁有內(nèi)蒙古四分之一的牛羊。每年8—10月，牧民們會(huì)把自己的羊趕到這里，由錫林郭勒盟天然牧場(chǎng)的肉類加工廠商們統(tǒng)一宰殺6~8個(gè)月大的羔羊。

呷哺在當(dāng)?shù)氐暮献鞴句N售總監(jiān)王鵬利親眼目睹過(guò)呷哺質(zhì)檢員們的監(jiān)宰工作：“這三個(gè)月里，呷哺的質(zhì)檢員隨時(shí)都在。只要一開(kāi)工，他們馬上就穿著白大褂下到車間里去了，不怕臟也不怕累。”

呷哺質(zhì)檢員們?cè)谫|(zhì)量篩檢方面有自己的一套標(biāo)準(zhǔn)。比如套餐中的新品草原羔羊肉食材，呷哺的首要門檻就是必須出自內(nèi)蒙古自治區(qū)錫林郭勒盟，及呼倫貝爾天然牧場(chǎng)，且呷哺只青睞于當(dāng)?shù)氐脑鷳B(tài)羔羊品種，例如錫林郭勒盟的烏珠穆沁羊和蘇尼特羊。

再高一點(diǎn)的門檻就得明確到飼養(yǎng)方式和羔羊的月齡了，像羊不能圈養(yǎng)得散養(yǎng)、6~8個(gè)月大小的羔羊最佳等諸如此類要求。

同時(shí)，為了讓產(chǎn)品更加優(yōu)質(zhì)，滿足消費(fèi)者的需求，今年年初，呷哺呷哺集團(tuán)董事長(zhǎng)賀光啟帶著團(tuán)隊(duì)去往烏拉圭、巴西、阿根廷、厄瓜多爾、澳洲、新西蘭等各國(guó)尋找食材，開(kāi)始在上游采購(gòu)渠道上做延伸，實(shí)行全球化采購(gòu)。

這趟嚴(yán)選食材之旅可不好受，每日到處奔波，半刻都不得停歇。此前世界杯期間上新了兩款高端部位肉，就是由呷哺采購(gòu)團(tuán)隊(duì)從澳洲和南美嚴(yán)選出來(lái)的。

以“雙層牛胸肉”為例，眾所周知澳洲產(chǎn)品被譽(yù)為世界上最安全、健康、美味的食材之一。這里的牛主要通過(guò)谷物飼養(yǎng)，比草飼牛肉的口感更優(yōu)質(zhì)，肉質(zhì)鮮嫩不柴而多汁，而這款產(chǎn)品就是取自澳洲牛后胸部位。

同樣四五十元的人均，人們?cè)谶炔覆粌H可以體會(huì)到更優(yōu)質(zhì)的食材，還開(kāi)始有了更多的產(chǎn)品選擇，  這也是呷哺在背后所付出的工作希望看到的結(jié)果。

Q 第二步：每日配送系統(tǒng)的不斷優(yōu)化  

“有一件事，我們堅(jiān)持了20年。”呷哺中央廚房產(chǎn)品研發(fā)人員表示。

追溯到20年前，賀光啟創(chuàng)立呷哺之初就堅(jiān)持不在食材中添加防腐劑，像呷哺最經(jīng)典的花生醬調(diào)料要做到日配送，不斷升級(jí)體系變得更加正規(guī)化，保證產(chǎn)品的絕對(duì)新鮮、安全。

20年間，每日配送體系也逐漸正規(guī)化、系統(tǒng)化?；ㄉu料的采購(gòu)和處理都?xì)w為中央廚房統(tǒng)一管控。

為了保證醬料從生產(chǎn)到門店這整個(gè)環(huán)節(jié)不出紕漏，呷哺團(tuán)隊(duì)首先從溫度上進(jìn)行把控。 在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，中央廚房團(tuán)隊(duì)人員反復(fù)地測(cè)算溫度。最后綜合性價(jià)比的考量，決定將加工車間溫度常年保持在零上18℃，保存醬料的保鮮庫(kù)溫度則維持在零上4℃。

到了配送環(huán)節(jié)，起先是采取總倉(cāng)覆蓋周圍店面的配送方式。當(dāng)?shù)昝鏀U(kuò)張到一定數(shù)量后，在運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中呷哺便根據(jù)門店數(shù)、門店食材的消耗量以及配送成本來(lái)進(jìn)行綜合考量，通過(guò)增設(shè)分倉(cāng)和運(yùn)轉(zhuǎn)中心把調(diào)料配送給周圍的所有門店。

而在門店端，每個(gè)餐廳的U型吧臺(tái)又均配備了臨時(shí)冷藏調(diào)料包的保溫箱，保持調(diào)料的溫度在4—6℃。 算下來(lái)，呷哺從生產(chǎn)加工、保鮮庫(kù)、餐廳整個(gè)配送流程都進(jìn)行了保鮮設(shè)計(jì)，不留絲毫漏洞。

這樣的保鮮設(shè)計(jì)一堅(jiān)持便是20年。

Q 第三步：優(yōu)質(zhì)小火鍋從驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)始  

一條健全的供應(yīng)鏈體系，每個(gè)環(huán)節(jié)都不能有絲毫的偏差，必須嚴(yán)陣以待。呷哺在驗(yàn)收貨物時(shí)展示出了他們特有的“挑剔”，一度令供應(yīng)商也頗為頭疼。

“我們給呷哺供貨，每樣產(chǎn)品他們不僅察顏觀色，還會(huì)量尺寸。”供貨商拿起一根蒿子稈向記者展示，“這樣的在呷哺門店供應(yīng)的蒿子稈，長(zhǎng)度一般都是在25~30公分之間，直徑2~3毫米，不能有黃葉病葉。 ”

“顏值”，是呷哺驗(yàn)收時(shí)格外注重的。這樣的“顏值”標(biāo)準(zhǔn)在呷哺做品管人員培訓(xùn)時(shí)就會(huì)做好統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)知。

門店員工驗(yàn)收時(shí)，一旦發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品“顏值”不符合標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品將被拒之門外。同時(shí)，店面負(fù)責(zé)人還會(huì)對(duì)貨物進(jìn)行拍照上報(bào)給品管部，讓品管部根據(jù)同類型報(bào)告的頻率和數(shù)量督促供應(yīng)商改進(jìn)。

呷哺團(tuán)隊(duì)表示：“這主要是為了保證出餐的品相和食安。像蒿子稈、香菜這樣的菜品，如果黃葉多或者粗細(xì)不一，會(huì)對(duì)顧客的就餐體驗(yàn)造成不好的影響?！?

02 產(chǎn)品升級(jí)套路多：豐富產(chǎn)品線、調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、改良口味

像呷哺這樣對(duì)產(chǎn)品的嚴(yán)格把控，在當(dāng)下餐飲市場(chǎng)難能可貴之余，更多的是一種必要。

如今的餐飲市場(chǎng)更多的是門店的快速擴(kuò)張，品牌需求的是一夜爆紅，很少有企業(yè)可以真正沉下心來(lái)做產(chǎn)品。

但這樣的經(jīng)營(yíng)方式與當(dāng)下所處的市場(chǎng)環(huán)境是極為不匹配的?，F(xiàn)在消費(fèi)升級(jí)的風(fēng)潮席卷各行各業(yè)， 95后、00后等的個(gè)性化消費(fèi)需求牽動(dòng)著包括餐飲市場(chǎng)在內(nèi)的各個(gè)行業(yè)的變革，這場(chǎng)變革不僅限于大眾消費(fèi)水平的提升，還在于消費(fèi)質(zhì)量的提高。

對(duì)于以為消費(fèi)者提供產(chǎn)品為本質(zhì)的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，如果不聚焦產(chǎn)品本身、提高產(chǎn)品質(zhì)量，餐企很難在消費(fèi)升級(jí)的大環(huán)境下持續(xù)發(fā)展下去。因此，通過(guò)各種方式對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行優(yōu)化升級(jí)，為消費(fèi)者帶去更好的就餐體驗(yàn)，是包括呷哺在內(nèi)的各家餐企的當(dāng)務(wù)之急。

方式一：產(chǎn)品升級(jí)創(chuàng)新，新口味、新元素、新品類  

在如今以95后、00后等消費(fèi)群體為主力的市場(chǎng)上，要滿足他們的需求，“創(chuàng)新”絕對(duì)是各餐飲企業(yè)在消費(fèi)升級(jí)中最不可或缺的關(guān)鍵詞。

口味上的改良升級(jí)是最簡(jiǎn)單的創(chuàng)新方式。

為了滿足消費(fèi)者的不同需求，呷哺一般都會(huì)在口味上給各個(gè)地區(qū)的市場(chǎng)預(yù)留出20%的彈性空間。 呷哺呷哺集團(tuán)市場(chǎng)部副總裁李意雯告訴記者，現(xiàn)在在呷哺，區(qū)域可以根據(jù)市場(chǎng)的需求，通過(guò)與總部商討來(lái)確定自己符合區(qū)域需求的菜單。

比如喜歡重口味的湖南、湖北等地，呷哺會(huì)加重麻辣鍋的口味，同時(shí)推出內(nèi)臟等產(chǎn)品，北方市場(chǎng)則以牛羊肉為主。

“這些都是我們市場(chǎng)部基于各個(gè)地區(qū)口味和生活習(xí)慣上的考慮做出的改良，目的也是為了更好地滿足當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的需求?！崩钜怫┱f(shuō)。

事實(shí)上，口味上的升級(jí)能帶去的不僅是口感上的新意。如果餐企能夠貼合消費(fèi)者的反饋?zhàn)龈牧忌?jí)，更有利于拉進(jìn)品牌與消費(fèi)者的距離；讓消費(fèi)者參與進(jìn)產(chǎn)品創(chuàng)新、研發(fā)中來(lái)也是目前很多餐飲企業(yè)都在做的事情，它能讓餐廳更精準(zhǔn)地把握住消費(fèi)者的口味、愛(ài)好。

另外，餐企還可以從原有菜品上進(jìn)行切入，比如加入一些新的食材元素。  

以樂(lè)凱撒為例，其為了滿足消費(fèi)者的個(gè)性化需求，樂(lè)凱撒在經(jīng)典榴蓮披薩中加入了海底椰的食材，使原本軟糯的產(chǎn)品更加有嚼勁，在口感上給消費(fèi)者提供不同的體驗(yàn)。

推出新品也是餐飲企業(yè)慣用的創(chuàng)新方式。  

去年6月至8月，肯德基先后共推出了6種新品，包括雞排披薩Chizza、老壇酸菜雞塊飯桶等；同一時(shí)期推出新品的還有麥當(dāng)勞，“那么大雞翅”與“那么大圓筒”就是那時(shí)一并推出的。

新品的推出在豐富餐企產(chǎn)品線的同時(shí)，可以讓消費(fèi)者擁有更多的選擇、更全新的體驗(yàn)。前期餐企還能將新品作為噱頭，吸引消費(fèi)者進(jìn)店消費(fèi)。

方式二：調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力  

當(dāng)下餐飲市場(chǎng)呈多元化趨勢(shì)發(fā)展，各家餐飲的輔助引流方式各式各樣，消費(fèi)者的選擇也非常多。如何抓住餐飲本質(zhì)、戰(zhàn)略性調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，則成了餐廳在消費(fèi)升級(jí)大環(huán)境下存活下來(lái)的關(guān)鍵因素。

最基礎(chǔ)、有效的方式就是根據(jù)消費(fèi)者需求進(jìn)行產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的調(diào)整，這個(gè)方式的使用在呷哺極為普遍。

“中國(guó)市場(chǎng)太特殊了，南北口味的差異還是非常大的 ，比如，羊肉的點(diǎn)擊率在上海是20%，但是牛肉點(diǎn)擊率會(huì)到40%?！崩钜怫┱f(shuō)。這也就意味著各地的產(chǎn)品重點(diǎn)會(huì)不一樣，在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上也會(huì)存在不同。因此各地需要在保留呷哺DNA及核心競(jìng)爭(zhēng)力的前提下，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)整。

比如在南方市場(chǎng)，出于對(duì)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味和生活習(xí)慣考量，呷哺會(huì)推出手打丸類和進(jìn)口海鮮等產(chǎn)品，以更好地滿足當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的需求。

同樣的還有西貝莜面村（以下簡(jiǎn)稱“西貝”），去年10月，西貝開(kāi)出旗下首家外賣專營(yíng)店。為配合餐廳定位，西貝調(diào)整了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)對(duì)原有產(chǎn)品做出升級(jí)。

西貝將SKU從日常的80多個(gè)減少到36個(gè)。同時(shí)，針對(duì)需求量較多、中午時(shí)間段用餐的客戶，另增加了3款適合一人食的特價(jià)套餐，讓消費(fèi)者有了更多的選擇余地。

從產(chǎn)品的把控到產(chǎn)品的升級(jí)，我們可以肯定的是無(wú)論科技如何發(fā)達(dá)、營(yíng)銷創(chuàng)意如何吸引眼球，在餐飲市場(chǎng)，即便是處在消費(fèi)升級(jí)的大環(huán)境下，最終的較量仍然是要以產(chǎn)品為主。把握住消費(fèi)趨勢(shì)固然重要，抓住根本卻是核心關(guān)鍵，餐飲企業(yè)需要更多的且不斷地在產(chǎn)品上做優(yōu)化。因?yàn)椴还芪磥?lái)消費(fèi)市場(chǎng)如何變革，大眾對(duì)產(chǎn)品的訴求才是基本訴求，而且對(duì)品質(zhì)要求只會(huì)更高。

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