日本企業(yè)家青木廣彰(Hiroaki Aoki)開辦了一家名為“紅花”的日本牛排館， 位置在紐約城的西56街。餐廳慢慢因美味的食物和特別的氣氛而吸引了越來越多的客人，最終成了名人的聚集所。

如今，紅花日本料理已經(jīng)遍及全世界17個國家。2008年，青木廣彰辭世時，他的商業(yè)帝國已價值上億美元。

廚師現(xiàn)場烹飪

每個去過紅花日本料理的人，都能感受到這家餐廳的獨特之處。廚師們會在你面前為你烹飪菜肴。紅花日本料理的廚師們簡直堪稱藝術(shù)大師：刀具在空中飛舞，用小鏟將食物直接拋向你的盤中，還能創(chuàng)造出洋蔥圈火山!

所有這些，都間接地為紅花日本料理的成功做出了貢獻。青木廣彰做到的，遠非創(chuàng)造出了一點點娛樂效應而已。他深刻地理解了餐飲行業(yè)所面臨的稀缺問題，并且想出了解決之道。

做生意就是要想辦法撈“油水”

人們總是認為，餐廳的制勝法寶就是菜品、裝潢和服務。但我們都知道，有些在這些方面表現(xiàn)得非常不錯的餐廳還是無法逃脫倒閉的命運。餐廳所面臨的問題在于，大多數(shù)成本都是固定的。當然，餐廳要將錢花在食物上，但原料的成本并沒有日常開銷那么多。日常開銷一般包括員工的工資、店面的租金、電費等。無論你是給一大群客人服務，還是只有零星幾位客人，日常開銷的總數(shù)都不會有太大出入。因此，做生意就是要想辦法撈“油水”。當收入的數(shù)額能夠抵消固定成本之后，剩余部分中很大一塊就可以被直接劃入收益。

餐廳如何有更多的座位

青木意識到，餐飲行業(yè)真正稀缺的是座位資源。作為管理者，你能在餐廳中擺放多少座位?如果能布置更多的餐桌，每張餐桌能容納更多人，就能有更多的座位。如果能以更快的速度實現(xiàn)餐桌食客的周轉(zhuǎn)，那么也就意味著更多的座位。

餐廳如何容納更度的客人，提高翻臺率

紅花日本料理上演的廚藝表演，實際上是解決稀缺問題的一種非常聰明的辦法。廚師的表演，需要食客們坐在公用餐桌邊觀賞。供8人進餐的公用餐桌，就能更加有效地容納客人。而且，紅花日本料理的翻桌率也變得更高了。廚師在你面前上演的廚藝精妙絕倫，而且動作麻利。你走進餐廳找個座位坐下，廚師就會站在中間時刻待命。菜單十分簡潔，點菜的時間也有限制。然后，廚師會歡快地一步步將菜肴為你烹飪好，將食物拋向你的盤中。你必須很快吃完，因為這樣才能看到下一道即將拋向你盤中的菜是怎樣做好的。

烹飪表演結(jié)束時，廚師鞠躬，客人鼓掌，用餐結(jié)束。之后你還想做什么，繼續(xù)坐在座位上咬筷子?廚師就站在那里，一切結(jié)束，服務員早已將桌子清理干凈，其他人也都準備離開，在這種情況下，實在沒有人愿意磨蹭。而這就意味著紅花日本料理每晚從每張桌子上能賺到更多錢。有人估計，紅花日本料理與其他餐廳相比，每 1美元收入中的盈利都要多出10美分。

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