這篇文章，我們將用一個(gè)全新的視角來(lái)試圖揭示沙縣小吃在20多年時(shí)間里為何能夠發(fā)展成為國(guó)內(nèi)餐飲界最恐怖的蜂巢組織。這個(gè)角度的立足點(diǎn)來(lái)自于凱文·凱利提出的失控理論中的核心論調(diào)之一：去中心化的組織生命力大于中心控制的組織。

本文不會(huì)涉及到餐企管理常識(shí)，因?yàn)樵凇吧晨h小吃”這一物種的發(fā)展歷程中，這方面的常識(shí)已然顯得蒼白無(wú)力。

為何沙縣小吃是國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)最恐怖的蜂巢組織?

據(jù)最新統(tǒng)計(jì)，目前，沙縣小吃從業(yè)人員6萬(wàn)余人，年?duì)I業(yè)額超過(guò)60億元，經(jīng)營(yíng)純收入8億元以上，規(guī)模超過(guò)麥肯，已經(jīng)成為了中國(guó)餐飲行業(yè)中經(jīng)營(yíng)店數(shù)最多、經(jīng)營(yíng)區(qū)域最廣的品牌。

因此，我們只能從生物進(jìn)化這一視角來(lái)對(duì)沙縣小吃進(jìn)行解讀。

沙縣小吃：一朵華麗綻放的奇葩

開遍中國(guó)大地的沙縣小吃

我家附近就有一家沙縣小吃，掛在店外的廣告牌簡(jiǎn)單大氣，黑底黃字寫著：“沙縣小吃”四個(gè)字，格外醒目。前不久，我進(jìn)店，從83個(gè)品類中點(diǎn)了一碗小份的海味混沌?；煦缥兜栗r美，是在重慶這個(gè)崇尚重口味兒的城市難以尋覓到的，以致于如我這般成天無(wú)辣不歡的地道重慶人也不忍在這一碗清湯中放入火紅的辣椒。

吃完買單，僅需6元。

在全國(guó)，諸如這樣的沙縣小吃，隨處可見。以“小吃”為后綴的品牌可能只有成都小吃能夠與沙縣小吃相媲美，而在國(guó)民料理界中，沙縣小吃也與黃燜雞、蘭州拉面三分天下。

店面小、夫妻經(jīng)營(yíng)、海量品種可供選擇、客單價(jià)低，已經(jīng)成為了貼在“沙縣小吃”這一物種上的醒目標(biāo)簽。這些元素幾乎與餐飲行業(yè)在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代所崇尚的做法背道而馳。然而，正是這些餐飲行業(yè)試圖革除的東西，從1992年開始，就支撐著沙縣人從沙縣“走出去”，直至讓“沙縣小吃”成為中國(guó)餐飲界的一朵華麗綻放的奇葩，在國(guó)內(nèi)甚至國(guó)外野蠻生長(zhǎng)。

|播種|

我家附近的這家沙縣小吃開業(yè)于2013年，經(jīng)營(yíng)者是一對(duì)來(lái)自沙縣的夫妻。50多平米的店面，每月1萬(wàn)多元的租金，他們租了8年。而這對(duì)夫妻已不知是第幾代奔波在外的沙縣小吃人了。

不是連鎖，內(nèi)裝卻在全國(guó)范圍保持“高度統(tǒng)一”。

1992年，因?yàn)椤皹?biāo)會(huì)”倒了，從沙縣出來(lái)“躲債”的人跑往全國(guó)各地。這些逃債者為生計(jì)所迫，在異鄉(xiāng)街頭開起了沙縣小吃店，他們成為了第一代沙縣小吃人。這種形式好似樹種的傳播，最初只是種子，其特點(diǎn)是個(gè)體單一且小，一陣風(fēng)，一群鳥就能將其帶至各方，落地之后，生根，發(fā)芽。

這是一種去中心化的進(jìn)化。如果說(shuō)去中心化的進(jìn)化是多維度的進(jìn)化，那么中心化的進(jìn)化就是單一維度的進(jìn)化。多維度的進(jìn)化就好比四處播種，單一維度的進(jìn)化就是單一種子的生長(zhǎng)。

所以，去中心化的進(jìn)化在某種程度上優(yōu)于中心化的進(jìn)化，是源于前者解決了一個(gè)進(jìn)化的核心問(wèn)題：?jiǎn)我粯浞N生長(zhǎng)得再好，其生長(zhǎng)出來(lái)的只算是枝葉，根死了就全完了;去中心化的進(jìn)化則是眾多樹種共同發(fā)芽，有的會(huì)死，有的也會(huì)活，這就保證了“樹”這一物種得以保存。

因此，沙縣小吃一開始走的就是多維度的進(jìn)化之路，雖然有死，但是同樣有生，而從其誕生之初的進(jìn)化結(jié)構(gòu)就決定了這一物種為何得以生生不息。

|生長(zhǎng)|

在度過(guò)了去中心化的進(jìn)化后，深植于各個(gè)區(qū)域的種子開始進(jìn)入到個(gè)體中心化演進(jìn)。對(duì)于沙縣小吃來(lái)說(shuō)，就進(jìn)入到了單店發(fā)展的階段。

沙縣小吃產(chǎn)品線

這家沙縣小吃店的女老板叫小美(化名)，這兩天都是她一人在店里張羅生意。假期剛過(guò)，小店的生意還沒(méi)有回歸到正常水平，這讓她一個(gè)人能夠勉強(qiáng)應(yīng)付?！叭绻瞧綍r(shí)的話，我和老公可以應(yīng)付，但是累，因?yàn)橘I菜、做菜、打掃衛(wèi)生等等全部都由我們兩人做”，她說(shuō)：“我們也不想做大了，賺點(diǎn)錢以后夠回老家用就行”。

小美的想法幾乎能夠代表大多數(shù)出來(lái)開店的沙縣小吃人。雖然個(gè)體愿望不大，但是正是因?yàn)樾?，反而大大增加了他們的存活率。在個(gè)體發(fā)展中，中心化演進(jìn)擁有突出優(yōu)勢(shì)。樹的體量小，汲取的營(yíng)養(yǎng)也相對(duì)較少，這讓他們能夠在更多元化的環(huán)境中生長(zhǎng)。沙縣小吃的發(fā)展同樣如此，店面小，夫妻運(yùn)營(yíng)，這讓管理變得更容易，單店的整體運(yùn)營(yíng)效率提高，成本降低，這就同樣增加了存活率。當(dāng)然，也有進(jìn)行連鎖經(jīng)營(yíng)的沙縣小吃，但是隨著規(guī)模變大，管理成本的提高，他們的中心化演進(jìn)終會(huì)遭遇極限。他們只不過(guò)是在更好的環(huán)境中變成了更大的樹。

|繁衍|

在個(gè)體中心化演進(jìn)讓個(gè)體得以成熟后，生物進(jìn)化開始進(jìn)入下一階段，繁衍。而在沙縣小吃的第一批種子在各地站穩(wěn)腳跟，進(jìn)入穩(wěn)定經(jīng)營(yíng)期后，繁衍也開始進(jìn)行。

不知道已經(jīng)是第幾代的沙縣小吃人小美就是物種繁衍的產(chǎn)物。她說(shuō)，自己的手藝是家族傳承的。在沙縣，只要家中有一人在做沙縣小吃，那么全家人都可以學(xué)習(xí)，最后獨(dú)立開店成為沙縣小吃的經(jīng)營(yíng)者。而小美家的家人都在經(jīng)營(yíng)自己的沙縣小吃店，遍布全國(guó)各地。

據(jù)媒體報(bào)道，當(dāng)經(jīng)營(yíng)到一定程度后，沙縣小吃的經(jīng)營(yíng)者就會(huì)和老鄉(xiāng)合作再開新店。離開的時(shí)候，會(huì)把店鋪轉(zhuǎn)給老鄉(xiāng)、親戚朋友繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。而隨著這種方式的不斷繁衍，沙縣小吃在全國(guó)各地漸成規(guī)模。

當(dāng)樹變成樹林，樹林變成森林，森林變成叢林，規(guī)模效益開始顯現(xiàn)。如果說(shuō)一棵樹經(jīng)不起風(fēng)吹雨打，那么當(dāng)形成叢林后，枝繁葉茂的大樹自然就形成了為小樹遮風(fēng)擋雨的屏障。而沙縣小吃在全國(guó)形成一定規(guī)模后，諸如沙縣小吃同業(yè)公會(huì)一樣的幫助外地沙縣小吃發(fā)展的組織開始出現(xiàn)。

小美并不認(rèn)為同業(yè)公會(huì)能夠給沙縣小吃的經(jīng)營(yíng)者帶來(lái)多大幫助，反而是在同一城市做沙縣小吃的老鄉(xiāng)經(jīng)常抱團(tuán)解決問(wèn)題。“我們遇到問(wèn)題一般都是找老鄉(xiāng)，聚在一起商量解決，因?yàn)榇蠹叶甲鲞@個(gè)生意，所以都很愿意幫忙”，小美說(shuō)。而這樣的自發(fā)互助組織讓各地沙縣小吃的存活率同樣得以大幅提高。

|擴(kuò)張|

當(dāng)繁衍導(dǎo)致個(gè)體基數(shù)不斷增大的時(shí)候，從各個(gè)原點(diǎn)輻射更廣范圍的擴(kuò)張開始進(jìn)行，而擴(kuò)張是一條極為野蠻與血腥之路。

小美說(shuō)，沙縣小吃是在2004年左右開始大規(guī)模進(jìn)入重慶的，而自己已經(jīng)是第二代了。我問(wèn)：“第一代現(xiàn)在做得如何?”小美說(shuō)：“全死了”。

沙縣小吃“培養(yǎng)”著全國(guó)人民的口味習(xí)慣

小美說(shuō)，第一代沙縣小吃進(jìn)入重慶的時(shí)候，因?yàn)榭谖秲翰町愄螅貞c市場(chǎng)根本不接受，雖然那個(gè)時(shí)候成批的沙縣人進(jìn)入重慶市場(chǎng)，但是最終都鎩羽而歸。

然而，雖然第一代沙縣小吃敗走重慶，但是卻開始緩慢地培養(yǎng)了重慶人對(duì)于沙縣小吃的消費(fèi)習(xí)慣，同時(shí)也讓沙縣小吃的產(chǎn)品調(diào)整得更適合重慶人的口味兒。

所以，到了小美進(jìn)入的時(shí)候，沙縣小吃已經(jīng)完全能夠被重慶市場(chǎng)所接受，而據(jù)小美所知，目前開在重慶主城的沙縣小吃就有數(shù)百家。

在與小美的對(duì)話中，她說(shuō)了一句話：沙縣人只有兩份工作，一份是在單位上班，一份是做沙縣小吃。我，深以為然。

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