如何成為全國性品牌？對于任何餐企來說，都是一個難題。

這其中，有產(chǎn)品、人才、供應(yīng)鏈、規(guī)模效應(yīng)、擴張模式等種種原因，關(guān)鍵還是企業(yè)綜合經(jīng)營能力。

57度湘成為全國性品牌的道路，值得后來者深思。

筆者專訪57度湘掌門人汪崢嶸，聽她詳解57度湘的進入上海市場打法和經(jīng)驗。

57度湘一誕生，就肩負著“全國性品牌”的使命

在進入上海之前，57度湘準(zhǔn)備了很久。

2004年2月19日，汪崢嶸在湖南長沙創(chuàng)立了“好食上”餐飲品牌，把粵菜和湘菜進行融合。4年之后，汪崢嶸又創(chuàng)立了“海食上”品牌，主打海鮮。

2009年，汪崢嶸和她的團隊創(chuàng)立了“57度湘”品牌。

這個品牌從命名到定位，都肩負著“全國性品牌”的使命。在打法上，汪崢嶸將日式鐵板燒與傳統(tǒng)湘菜完美結(jié)合，將湘菜時尚化。

關(guān)鍵，這個創(chuàng)新，解決了困繞地方品牌走向全國性品牌的三個瓶頸：

1、現(xiàn)代工具解決了標(biāo)準(zhǔn)化難題。

引入鐵板這個現(xiàn)代化的工具將火候標(biāo)準(zhǔn)化。因為它有高溫區(qū)、中溫區(qū)、低溫區(qū)，大火、小火。最難標(biāo)準(zhǔn)的東西是味道，汪崢嶸把所有的味道全部進行醬料配套化。

2、現(xiàn)代工具加快了人才培養(yǎng)速度。

工具的標(biāo)準(zhǔn)化，帶來人才培養(yǎng)的標(biāo)準(zhǔn)化。57度湘的炒手培訓(xùn)，通過二十一天的系統(tǒng)課程，就可能培訓(xùn)一個炒手。一個店長通過不斷的輪崗和培訓(xùn)，一年零八個月的時間就可以培訓(xùn)出來。此前，培養(yǎng)一個店長，至少也要四五年時間。

3、強化了獨特的氣質(zhì)。

采用鐵板燒這個工具，把廚房前置，在客人面前炒菜；同時，把廚師再定位為“炒手”，加上舞蹈動作等娛樂化色彩，形成獨特的時尚感。

解決了三個瓶頸問題，汪崢嶸開始謀求全國化。

“我們就是要成為一個全國知名的餐飲品牌，所以我不可能就在湖南，湖南不能代表全國，所以我們第一站就選擇在上海?！?/span>

2010年公司股改，成立長沙57度湘餐飲管理有限公司，好食上、海食上、57℃湘、魚樂水產(chǎn)等品牌歸屬于新公司門下。

2011年，57度湘走出湖南，進入上海。

戰(zhàn)上海：57度湘戰(zhàn)略性虧損，邊虧損邊開店

讓汪崢嶸沒有預(yù)料到的是，一進入上海，此前基本功并沒有帶來“開門紅”——“長沙經(jīng)驗”在上海水土不符。

“跨越太巨大了，房租從1塊變成了15塊（舉例），人力資源結(jié)構(gòu)的變化......所有的都變化了?！蓖魨槑V說，在那種情況之下，“沒有一件事情是對的”。

“成本過高，固定成本過高，什么都貴，人也貴，地方也貴，你的顧客對你又不了解，顧客又不知道你，好像哪兒都是不對的，要不然怎么會虧呢？”

如此境地，一般人早就撤了，但是，汪崢嶸沒有。

“上海市場是沒錯的，我們本身品牌的特點、差異化也是沒錯的，剩下的事情是我們要不斷的完善，這就需要一個過程?！?/span>

汪崢嶸選擇了堅持，并且邊虧損邊開新店。

她認為，地方品牌進入上海蛻變成全國性品牌，需要跨過這幾關(guān)：

1、提高效率。

當(dāng)房租變成15塊錢的時候，需要測算到每平米是什么樣的效率；供應(yīng)鏈、信息化管理優(yōu)化，跟上上海節(jié)奏。

2、做足細節(jié)。

學(xué)會了測量店到地鐵店、公交車站的線路；學(xué)會了計算消費者的行動路線......甚至，一句“歡迎光臨”都要考慮怎么說會更好一點兒，因為65家店都在說歡迎光臨。

3、有實力參與國際化競爭。

進入上海市場，是以國際競爭的標(biāo)準(zhǔn)進去的。房租就是這么高，愛租不租。店鋪位置就這么多，你坪效動線是多少，他才會給你，這個部分的競爭是公平的。

4、堅持。

57度湘進入上海時，宣傳力度不夠。在戰(zhàn)略性虧損時。汪崢嶸邊虧損邊開店，這一招的用意就是用規(guī)?；圃斐銎放菩?yīng)，用多店面的規(guī)模化，以店面做成“硬廣告”。堅持久了，客戶開始沉淀下來。

盤點當(dāng)初的對策，汪崢嶸認為有三點：第一、多店面做出規(guī)模，會形成品牌效應(yīng)；第二，市場沒問題，品牌也沒問題；第三，是不把錢當(dāng)錢。

最終，在戰(zhàn)略性虧損了19個月之后，持平了。那一天是“2010年5月7日”，給汪崢嶸留下了很深、很深的印象。

現(xiàn)在，57度湘已經(jīng)在全國性品牌陣營中有了自己的品牌矩陣，有了水貨、小豬豬、魚樂水產(chǎn)。

[本文轉(zhuǎn)載自餐飲王道]